夏日至爱空心菜
■朱秀坤
喜欢一切有藤植物，为它们不安现状，向希望与阳光努力攀爬的个性。
空心菜也喜爬藤，大月亮底下，到菜园里看去吧：一株株苍翠浓密的空心菜正悄没声儿、乐不可支地往那露水充足月光明媚的地方昂头伸手呢，稍一使劲，马上能长出一截。翌日清晨你再去，呵，就这一夜，愣是长出了三五公分，碧绿生青的叶与藤蔓上清亮的露水珠儿，正满面笑容地向你致意呢。由不得你不喜滋滋地掐上两捧，马上下锅，清油爆炒，撒一把雪白的蒜蓉，只需断生，用糯米白的瓷盆盛出来，堆在你面前的便是最新鲜最美味最活色生香的下饭菜了。
空心菜的得名据说与殷太师比干有关。比干让九尾狐挖了心后，一直往南，遇一卖菜妇人，问，菜无心能活么？妇人答，菜无心能活，人无心便死。比干马上倒地而亡。从此人们便唤那菜为空心菜，盖其茎蔓中空而得名。其实空心菜也叫竹叶菜，因其叶片像极了竹叶，且其本身又有竹的虚心、清秀与光洁。特别是雨后，更显娇嫩青翠，虽是经了雨，有时茎蔓全被掀翻在地，但你去看，它的头却永远是昂向上的，决不屈服于狂风暴雨的淫威，这一点岂不正合了竹不畏雪霜般的傲然性格？
空心菜可以说是我的夏日至爱。科学研究表明，空心菜有清热解毒、凉血利尿之功效，炎夏时节吃这菜多好，况且单单一瞧，就有种清凉之感。菜场上买一把，便宜得很，又青嫩又可人，绿叶天真，青茎清脆，最宜切成段，用豆瓣酱炒，盛出来依然生机盎然。也可去叶，仅取嫩茎素炒，讲究的又会将那茎划开，再细致到切成丝，炒肉，炒红辣椒，那样浓艳的色彩，怕已是“先声夺人”了。再轻轻地咀嚼，其鲜、脆、清、嫩以及微微的辣与爽滑的柔，才真是让人回味无穷呢。只是我怕麻烦，小小的空心菜本就是家常的柴门小妇，非要整出个小家碧玉甚至“金陵十二钗”出来，我怕失了其本真的味道。我更愿意用蒜蓉或豆瓣酱来配空心菜，那根根“竹叶”在舌尖上水藻一般漂摇，而那小小“竹节”又宋词小令一般清嫩爽脆，让人嚼出满口的清芬与田园的诗意，多好！
空心菜不只是园子里的家常菜蔬，也可以长在清澈的水里。我曾在网上见过，一池的清水，半池的空心菜长在栽植板上，行与行之间留下宽宽的间距，池子里又有自在游动的鱼，一行行的空心菜葳蕤、苍碧，真的像一行行长在碧波之上的诗，绘在水上的画。村姑农妇们顶了红的头巾，划了船在那里摘菜，蓝天、碧水，鲜绿的空心菜，又有红头巾以及欢声笑语作点缀，多美。而那产自水上的，可是纯绿色、无污染的空心菜呀。
空心菜在北京叫做蕹菜，颇有端庄典雅之趣。在不同的地域，空心菜又有蓊菜、藤菜、应菜、通菜、无心菜、蕻菜之称，由此也可见，空心菜是多么受人欢迎。是的，绿叶绵软茎蔓爽脆的空心菜，有几人不喜欢呢。
食
六月六 焦屑香
■钟 颖
农历六月初六，对于苏中地区来讲，并非一个特殊日子。但多年以来，因为一碗香喷喷的泡焦屑，这天给我留下了很深的印象。
焦屑为何物？上世纪80年代后出生的年轻人是不会有什么概念的。其实说白了，就是炒面粉，古书上谓之“糗”，“焦屑”只是里下河地区一种形象的叫法。
旧时，每至“田家少闲月”的麦收季节，高邮农村几乎家家户户都要炒麦磨焦屑，整个村庄上空都弥漫着一股焦焦的、浓浓的熟麦香。而此时节的市镇街头，也总会见到推着自行车吆喝叫卖焦屑的农民：“大麦茶，小麦焦屑，五谷杂粮卖了……”
印象中，焦屑最好用刚收割的新小麦（也有用元麦的）来炒，陈年麦子的味道就要差些。六月六这一天，大人一早便起来了。先烧热家里的那口大铁锅，再挑选出新鲜的小麦，清洗后下到锅里。接着，便在灶台上挥动那把长柄铁铲子，不停地翻动锅里的麦子。麦粒的外皮逐渐变得焦黄，等到浓浓的焦香味从铲子底下透出时，便可起锅了。
炒焦屑是一项比较难掌握的技术活，火候需把握得恰到好处。火不宜旺，否则炒焦了味苦；而一旦欠火，炒出的焦屑又会不熟，也失去应有的焦香味。出锅后的麦粒需晾在竹匾里面散去热气，继而用石磨将之磨碎，再用罗筛筛出麸皮，放入釉坛中密封好，这便是焦屑。
由于焦屑是整粒小麦下锅焙炒的，较之炒面粉，麦香更加浓郁，别说是吃，闻一闻就会让人流口水。
焦屑属于绝对的方便食品，通常的吃法是用开水冲泡来吃。焦屑很“见泡”，舀几调羹，就能冲一大碗。取一只大碗，放几匙焦屑，往碗里冲入少许开水，边冲边用筷子快速搅拌，眼见那焦屑的身子迅速地膨胀起来，黄黄的、黏黏的，随着热腾腾的蒸气上升，那股焦香也就毫不犹豫地溢出来了。泡焦屑时水不能多，多了稀汤薄水，不当饱；也不能太少，少则泡不开，夹生，碜嘴。以那种半湿略干为好。
坐到那迎风小巷里的老槐树下，一边与人说着闲话，一边漫不经心地一筷子一筷子将焦屑挖到嘴里，啖之绵软细腻，回香悠长，除了有香甜的焦麦香味外，还有新麦的浓浓清香味。喜吃咸的，在焦屑里拌入咸菜，滴些菜油，味道出奇的鲜美。经济条件好一些的人家，泡焦屑时，还会加一点红糖，滴数滴麻油，以滚透的米汤冲之，那种沁人心脾的香甜简直无法言语。在当时，绝对算是一顿可目可鼻可口的美餐。
焦屑不但方便、好吃，最大特点是耐饥。早晨两大碗下肚，下地干一个上午的农活，腹里依旧很充实。
焦屑干吃则有趣。四、五十岁的高邮人，尤其是出生在农村的，大多有孩提时心急火燎吃干焦屑的经历。由于吃时呼吸没控制住，结果呛得麦粉乱喷，弄得满嘴满脸都是，有时眼泪都能被呛出来。这样的情景，相信一直深深印在不少人儿时的记忆里。其实，干焦屑只能用舌尖舔，而不能吞，更不能吸，要慢慢地品尝才有滋味。
如今日子富足了，焦屑的缕缕浓香却渐渐从生活中消失了。不见焦屑踪迹已有多年，偶尔念及，总会勾起我对那悠远、淡然岁月的回忆……
浩渺太湖“三白”美
■钟 穗
去年，我与老友相约赴太湖一行。一来故地重游，二则顺带品尝一下那里的农家菜。
初夏的太湖，水波浩渺，风光绮丽。虽有阳光，唇间面颊依然温润，一呼一吸间，令人心旷神怡。我们一边欣赏着大好景致，一边不时打量着路边的农家馆子，终于选定一家颇为雅洁的场所。
店是典型的水乡家庭式小店，主人热情地将我们领进店堂。点菜是无需费神的，6月的太湖，“三白”必不可少，另添数个小炒也就够了。
“三白”指的是太湖出产的三种湖鲜：白虾，白鱼和银鱼。因这三种特产外表皆为晶莹剔透的雪白之色，而获此美称。
作为一种不可多得的食材，太湖白虾，大不过小指，周身透明，晶莹如玉，又称“水晶虾”。老吃客都知道，白虾出水十几分钟即死。因此，小店的虾养在湖中的网箱中，要吃现捞，从而保证了食材的品质。
有关白虾的吃法，可谓琳琅满目：醉虾、油爆虾、炒虾仁、炸虾卷等，各具特色。小店用了最本色的烹调——盐水白灼。一般来说，其他的虾，无论生前是青绿还是灰黑，橘红或者黄褐，一旦烹熟后都会泛红，唯这白虾，生死皆白，也成了它的标志性特点。
为了确保最纯正的鲜度，盐水白虾须保留虾的所有须脚，拈起一撮虾须，就会拎起一长串虾来，加之白虾壳薄，急性子之人，常常连须带脚，汤汤水水一口嚼了，既润口解酒，又开胃助兴，也算是吃白虾的一种乐趣。
我和老友都属于慢性子的，笃悠悠地剥皮吃虾啜汤，细细地品，慢慢地咂，只觉虾皮薄而脆，虾肉嫩而细，一但等到蒸好的滚烫白鱼一露面，我们这副斯文模样便荡然无存矣。透过氤氲的热雾，只见腰盆内，一条两虎口长、窈窕如江南女子的太湖白鱼，静静地卧在浅浅的汤水中闪烁着银光，呈现出一种清腴本色之美。
太湖白鱼，学名“鲦”。每年入梅后，它们便随着湖河水发，成群结队，随波逐流，加上体宽身扁，通体细鳞下，脂肪多如鲥鱼，故又名“时里白”。
太湖白鱼有清炖、红烧、熏烤等多种制法，小店选择将其暴腌脱水后，放葱姜，烹黄酒，稍佐盐、糖，清蒸而保其真味。趁热夹上一大块，入嘴抿来，鱼背的蒜瓣肉细滑，鱼腹的脂膏粘口，如此美味，真让人欲罢不能。
最后登场的，是“三白”中我最喜欢的银鱼。银鱼，小者只若牙签粗细，大者也仅堪比小指。别看它属于典型的“五无”产品：无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔，却因肉质嫩腴，且有一种淡淡的幽香，宋代时，便与松江鲈并举为鱼中珍品。
银鱼，通常吃法都是洗净后炒鸡蛋。黄黄的鸡蛋缀上白白的银鱼，光是那种色调就会让你急于投箸。店家却另出蹊径，用发菜与之一起制成色泽亮丽的羹汤。用小勺舀着送入口中，稠稠的、鲜鲜的，银鱼凝滑如脂，细嫩清魂，再加以发菜的点色提味，更显得清纯中而有丝丝柔情，婉约间犹闻不绝余韵，别生出一种诗的意境。
来 源丨《四川政协报》2018年07月05日第04版
图文编排丨张 诗 若
校 检丨杨 晨
终 审丨余 泳 忠
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