餐飲第一時間
鵝肝這種原料大家應該不陌生，而且現在烹調這種原料的人也越來越多。說到鵝肝的烹調方法，多以煎製為主。但是要煎好鵝肝，需要掌握4個關鍵點：
選料 市面銷售的鵝肝都是國內廠家在法國朗姆鵝的基礎上養殖的（在國內市場上是買不到進口鵝肝的），如果你觀察仔細，就會發現鵝肝從外觀上看有三種，顏色偏黃的、發白的和表面有紅點的。顏色偏黃的鵝肝比較肥大，重量都在750克以上，品質較好。這種鵝肝含油量少，煎制時不容易散，是品質最好的一種。表面發白的鵝肝又被稱為“粉肝”，這種鵝肝煎制時很容易發散。而表面有紅點的鵝肝內部含有淤血，質量最差。
除了法國朗姆鵝的鵝肝外，市面上還銷售潮州獅頭鵝的鵝肝，這種鵝肝比較小，重量在250克左右。與法國鵝肝相比，它的香味明顯不足，主要用來滷製。
拍粉 煎制前，鵝肝一定要拍粉。粉可以在鵝肝受熱後形成一層保護膜，防止其內部水分的流失，而且粉經過煎制後，形成一層脆脆的“殼”，使鵝肝吃起來口感外脆裡嫩。
不放油 煎東西都是要放油的，但是鵝肝內部含有較多的油脂，經過加熱後，油脂隨之溢出，可以起到不粘底的作用。如果加油，煎出來的鵝肝就太油膩了。
煎制溫度 煎制時，一定要控制好鍋的溫度。一般，90℃時將鵝肝放入鍋內，小火煎制，鍋的溫度控制在100-120℃。溫度太高，鵝肝很容易出油，並且快速在表面形成一層“殼”，導致內生外熟。
除了直接用於烹調外，我們還經常用鵝肝來製作鵝肝醬。鵝肝醬的做法有兩種，一種是直接用罐裝鵝肝來製作，另一種是用鮮鵝肝製作，下面分別給大家介紹一下：
鵝肝醬一 取切碎的罐裝鵝肝（罐裝鵝肝的油分很少，而且香味不足）500克，放入加有200克鵝肝油（鵝肝煎制時產生的油收集而來）的鍋內，加入百里香30克、白蘭地50克，小火燒開，煮約10分鐘即可。
鵝肝醬二 1.取新鮮法國鵝肝（可以是邊角料）500克、潮州獅頭鵝的鵝肝300克混合，加蔥段、薑片各50克，白蘭地30克調勻，放入烤箱內（150℃）烤約20分鐘，取出切碎。2.取1千克蘋果洗淨，去皮和核，切成小丁，放入加有少許橄欖油的鍋內，再加入100克幹蔥頭粒，小火慢慢炒制，待蘋果丁變成泥，放入切碎的鵝肝和30克百里香，小火炒至出香，出鍋再放入烤箱內（150℃）烤約20分鐘，取出放涼，加入6個雞蛋清、少許味粉和美極醬油調味，再次粉碎後放入冰箱內冷凍，隨用隨取。
回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
