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蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍

蒸馒头是一项最实用的技术了，学会了可以自己在家蒸很多食品，象馒头，花卷，包子，花糕等，总之，凡是发酵的食品都可以蒸，也可认烤。现在很多家庭都不蒸馍了，都是在商店买现成的，特别是年轻人更不蒸馍，但是，有些讲究的家庭还是自己蒸，一来怕买的馒头里面有添加剂，长期吃有害身体，二来买的馒头，光澎松软却没有馍味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面说说本人蒸馒头的方法。

本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。

具体方法是 :将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。

需要说明的几个问题 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。

(2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。

(3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。

(4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。

淇水东岸

碱和小苏打在包子馒头中，起到发酵作用很小，一般不会用来作为主要发酵的原料，主要作用调节面团口感，以及中和酸碱度。面团在长时间发酵中，会发酸，通过加入适量的碱和小苏打，中和酸度。

蒸馒头现在主要分为两种:一种是快速发酵，一种是老面发酵。

现在来分析下:快速发酵法，使用速发酵母粉，以及泡打粉等膨松剂，制成面团后，在25-35度温度下，能迅速发酵，达到成品发酵标准，马上蒸制成熟。在这比较短的时间段，面团不会过度发酸，使用碱粉，小苏打作用不大。

而老面发酵馒头，本身老面就带有酸度比较重的气味，在重新加入面粉，白糖，揉成面团后，再次发酵比较长的时间，面团会含大量的酸度，是必须加碱中和这个酸度的。从而使蒸出来的馒头有劲道，无酸味。

至于放碱粉好还是小苏打好，当然碱粉比较好，碱粉不仅可以中和酸度，增加面团筋度，也能使面香味更加浓郁。混沌皮，面条等面制品，都会使用碱粉

小苏打不仅用于食品中，也作用于清洗除垢。不过在烘烤，油炸食品中使用比较多，如油条，桃酥，饼干等！

以上回答希望对你有所帮助！！谢谢

美食研究员

蒸馒头是放碱好还是放小苏打好，这就要看看食用碱和小苏打它们的性质。

食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。

既然说到这里，也就把碱面的用量用法以及蒸馒头的过程来解释一下。

先把老面撕碎放入温水中发酵4个小时以上，然后把老面水分几次倒入面粉中，和成均匀的面团，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在温暖处发酵到是原来面团的1倍大以上，放在案板上，把碱面用少量的温水化开，碱面的用量是根据老面用量的多少以及发酵时间的长短而有所不同，大概用量是每1000克发酵面团2克到4克之间，鉴别的方法是闻下略有一点点酸味为好，二是切开面团微小孔均匀，三是用手拍，声音为噗噗的闷声，四是揉时不沾手等方法。

二发完成后开水蒸，大气上来后，15钟既熟了。

小吃学院

用上次发面剩下的老面发面，发好后再放入碱或小苏打中和酸味，这种做法蒸出来的馒头叫老面发面馒头。

碱又叫苏打，化学名碳酸钠(Na2CO3)，小苏打化学名碳酸氢钠(NaHCO3)，两种物质都是强碱弱酸盐，水(溶)解后都呈弱碱性(OH-)，依据这一特性，人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+)，另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体膨松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+)，所以苏打比小苏打碱性更强。

在实际使用中，在使用量相同的情况下，碱能更好地中和发酵面中的酸性物质，使蒸出来的馒头面香更浓郁，口感更筋道，表面更光滑，色泽更淡黄，所以蒸馒头放碱比放小苏打更好。

对于初学者来说，酵母蒸馒头只要掌好面量与酵母比例，蒸馒头不难，但老面大减蒸馒头就不是那么简单，关键要掌握好放碱的量，放少了馒头味酸，放多了馒头泛黄，严重影响馒头口感质量，这就需要积累经验，原因是，相同数量的面在相同时间内发酵，由于老面数量和环境温度的差异，每次发酵程度(酸度)是不一样的，放碱量也不同，我的经验是，根据面量和发酵时间掌握个大概用量(一般500克面+100克老面肥+5克碱)，第二次揉面的过程中用鼻子闻，碱味大加新面，酸味大再加碱调和，经过几次调和剩下面香味即成。

重庆人在东北

可能很多事情都是更先进的吸引人，但是唯独美食很多时候是例外的，越是传统就越拥有更多的拥戴者，而对于蒸馒头这件事也是如此。

（题目里有个小问题需要解决一下，题主问的应该是“放碱好还是放小苏打好？”，因为食用碱是碳酸钠，别称就叫做苏打，这俩称呼的就是同一个东西。而碱性弱的碳酸氢钠才被叫做小苏打，综上所述题主的描述应该是漏了个“小”字，当然也不排除有些地方的“小苏打”就被叫做“苏打”。）

不过要有说服力的解答题主这个问题，我们得先了解一下蒸馒头的时候用碱或者小苏打的目的到底是什么？了解了初衷目的，我们自然就能知道到底用哪个好了。

蒸馒头的原理就是面团经过发酵之后产生气体，在接触到炙热蒸汽的时候就会膨大变成松软可口的馒头。这个发酵过程本身跟碱或者小苏打都没什么关系，因为它们能产生的气体太少了，一般只有用老酵母、老面肥发酵做馒头才会用到碱或者小苏打。这是因为老酵母这样传统的发酵方式比较不好控制，会产生比较多的酸味，碱或者小苏打呈碱性，可以起到中和作用。

所以放碱或者小苏打就有以下正反两个作用：

正面作用：因为老酵母菌群复杂，发酵过程中会产生比较多的酸味，这个时候就需要碱性物质来中和，否则面团就会有酸味、绵软不成形，加碱或者小苏打可以中和这个酸味。

反面作用：碱的用量就需要有经验来控制，因为一旦碱性过了，蒸出来的馒头就会发硬、变黄，而且碱性物质本身就会破坏一些馒头内的营养物质，比如一些B族维生素。

所以综合以上两点来考虑，还是小苏打更适合一些。因为小苏打的碱性相对弱一些，比较好控制，没那么容易造成“碱大变黄”的后果。而且碱性弱一些，对于营养物质的破坏就会小一些，馒头就可以保留更多的营养物质。

当然了对于老手来说用碱和小苏打没有什么太大的区别，只要细心耐心一些，慢慢的添加、揉进面团里。只要达到刚刚好抵消面团酸味的程度，用哪个都是一样的。家里用的碱面主要就是“Na2CO3”，而小苏打就是“NaHCO₃”，抛去个人的饮食习惯和美食回忆之外，它们对于风味的影响是非常小的，主要还是老酵母的作用。

那么你觉得用碱好一些，还是用小苏打好一些呢？

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哑巴美食家

放碱或者放苏打，没有好不好之说，如果图方便、省劲放苏打比较好，如果追求原生态、原汁原味，用碱比较好。

一般发面有两种方式：一种是老面肥（俗称面起子），一种是用发酵粉，用两种不同的发酵方法得到的口味和口感也不一样。用老面肥发酵一般都用碱面中合发面产生的酸。如果用发酵粉发面，一般都用苏打中合。

说实话，用老面肥发酵得有点功夫，不然 控制不好时间和温度，面会比较酸，用碱来中合的计量也不是一般小白能掌握的，搞不好不是馒头不是变酸发不起来，就是碱加多了馒头发苦难吃。

分享一个家庭简单发面蒸馒头的方法，不用碱也不用苏打，蒸出的馒头又蓬松又好吃，关键简单容易上手。

材料准备：面粉1500g（3斤）、发酵粉16g（一袋）、白糖15g、温水750ml

第一步：用温水把白糖、发酵融化开，记得用温水，要不酵母菌就挂了。加白糖是为了让面发的更快

第二步：和面，用力揉搓，把面粉做成软硬适度的面团

第三步：醒面，把面团放在盆中发酵，等面团发到原来的2倍大，就可以停止发酵了。（春夏秋冬的发酵时间不一样，我们统一按面团发酵变成两倍大就好）

第四步：把发好的面团在揉一下，然后做成馒头，放在锅中再醒20分钟，然后直接开火蒸。蒸馒头的用火秘诀：冷水下锅，中火烧开蒸，大火蒸容易蒸出死面馒头。

【 小窍门 】

蒸好的馒头不要马上出锅，关火后再放在锅中待上3分钟以上，然后开盖取出。这样的馒头或者包子皮会更好吃，更蓬松。如果蒸熟之后马上拿出来，馒头会很难看而且口感差。

大医惠众

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

要搞清楚这个问题，首先要了解一下蒸馒头的过程和原理。无论是做什么口味的馒头，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面团，然后一次发酵，排气分剂子整形，放在蒸笼上二次发酵，蒸熟。简单总结就是：揉面、一次发酵、排气整形、二次发酵、蒸熟这些过程。

其中，发酵是馒头能否获得暄软可口口感的重要环节，一般来说，我们发酵可以直接使用干（鲜）酵母，或者老面、酒酿等含酵母菌的酵头。

这里就要分情况来考虑了！

（1）使用干（鲜）酵母发酵的馒头，除非发酵过度，一般不会产生酸味，并不需要隔外加入食用碱/食用小苏打。

（2）老面，是一种传统的发酵方式。说到底是一团过度发酵的面团，因为发酵过程增长，杂菌作用，容易产生酸味，所以老面制作的馒头，一般都会加食用碱或小苏打来中和这种酸味，因为食用碱和小苏打都成碱性，酸碱中和的作用原理。

总结一下

酵母发酵不加食用碱/小苏打；老面发酵适当加，作用：酸碱中和，去除老面酸味，至于放哪个，都可以！用量：适量，一点一点均匀揉入面团中，加至酸味消失即可！当然有人偏爱碱味馒头，但是要注意食用碱放多了，馒头容易变黄哟！

伙伴们，你是喜欢用酵母制作馒头呢？还是更偏向于传统的“老面馒头”呢？欢迎在评论区分享你的美食心得，晒出你的美食作品哟！

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吃货小筑Vivi

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。

关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。

对于回答此个问题，我想的朋友应该是还不太清楚这个化学膨松剂，首先，碱就是苏打，化学式味碳酸钠，有可能朋友想问的问题应该是小苏打是否比食用碱好，小苏打的化学式味碳酸氢钠，苏打和小苏打从成分上讲，一个多H离子一个多了钠离子，这一点上很多人还是有点分不清的。不过也没有关系。

传统的老面发酵主要是酵母菌主要产酸，还有就是乳酸菌、醋酸菌等一些杂菌产生酸、在用碱类物质，如食用碱和小苏打来酸碱中和，这样在发证酸碱中和的过程中，达到平衡，所产生的气体能都将馒头等发酵类面食达到喧软洁白的效果，但这一点就有很多问题在这，最关键的就是我们和制的面团放置多长时间、原来用的“面引子”加入了多少、面团在调节的时候水的多少和温度等等，其实，这关键的就是产生了多少酸性物质。这是要评估的，才要加入碱性物质、道理上食用碱和小苏打是都可以的，只是有些人做不好的话，食用碱碱性强，并且最好是水解过后加入，否则很容易不均匀造成花碱的状况，对于小苏打相对浓度要小点，所以不太容易出现花碱，但如果产酸过度，食用碱的量相对比小苏打的用量少。

美食旅途

用小苏打好。

1、其实在蒸馒头的时候用碱和小苏打都是可以的，这两者都不是作为主要发酵物而出现在其中的，而是作为口感的调节品出现的。所以两者都可以使用。

2、但是如果在使用的过程中碱放多了是会使馒头变硬的，而且会发黄，看起来不太好看，口感也会有点发苦；而小苏打具有使面包等蓬松的效果，做出来的口感较好。所以，蒸馒头用小苏打好一点。

碱和小苏打的区别

定义不同

碱一般是指食用碱，又叫碱面，指的是碳酸钠；而小苏打是指碳酸氢钠。

作用不同

碱的作用在于促进肉质的软化；而小苏打的作用在于使肉质变得松软鲜嫩、爽滑。

气味不同

碱的味道较重，一般会散发出难闻的碱味；而小苏打的气味较淡，不刺鼻。

刺激性不同

碱的刺激性较大，会给人体带来一定的刺激；而小苏打的刺激性较碱小很多。

使用方式不同

碱一般是用作在工业上的，尽管有食用碱这种东西，但是一般使用得较少；而小苏打一般是用作在生活上的，一般是作为食用的物质和清洁的产品出现。

小苏打的妙用

去味

小苏打可以将空气中的部分异味吸收掉，所以，小苏打可以起到一定的去除异味的作用。

除湿

小苏打具有一定的吸附作用，可以将空间内的湿气吸收。所以，小苏打是可以起到一定的除湿作用的。

清洁餐具

小苏打具有一定的去油的作用，将小苏打倒在清洗餐具的清水中，可以起到不错的清洁效果，而且安全无毒。

清洗衣物

小苏打是碱性物质，具有一定的清洁功效，可以将沾在衣物上的汗液和油脂中和，所以用小苏打来清洗衣物可以起到不错的清洁效果。

用小苏打蒸馒头要注意什么

1、使用的小苏打不宜过多，以免使用过多影响口感。

2、使用的小苏打应该是正规厂家生产的小苏打，避免使用劣质厂家生产的小苏打，以免影响口感和健康。

3、在用小苏打的时候应该避开明火，以免发生爆炸危险。

做馒头要注意什么

1、使用的原料应该是质量较好的原料，避免使用劣质原料，影响口感。

2、在做馒头的时候注意调和好各种原料的比例，以免比例不对影响口感。

3、在做馒头的时候注意揉面是关键，要揉到面团具有弹性才可。

4、蒸馒头的时候注意蒸的时间不宜过短，以免时间过短导致馒头蒸不熟，一般最少要蒸10-20分钟。

阿飞的生活分享

随着人们生活节奏的加快，感觉自己每天都很忙 。蒸馒头也顾不上了，几乎都是买来吃现成的。只是偶尔也自己发面蒸馒头或包子，当然还是自己蒸的馒头松软好吃。

用老面发面是中国传统面食的发酵方法。就是每次蒸完馒头留下一小团面，下次发面再用温水化开和面。可以连续不断使用。

用老面发面需要保温发酵，当面发起来后需要用食用碱面中和。（工业碱面不能食用）放碱面的好处是可以去除酸味，蒸出的馒头蓬松好吃。一句话概括，就是用老面发面必须放碱面中和，才能蒸出又白又胖的大馒头。

小苏打也可以用来发面，但蒸出的馒头碱味较重，可能不太受面食爱好者的欢迎。

如果把碱面和苏打两者结合起来使用，蒸出的馒头可能口感会好很多。

当然现在蒸馒头，直接用酵母粉发酵。面发好后不需要再放碱面和苏打，同样蒸出的馒头也很好吃，如果再添加点牛奶或米酒，馒头会更香甜好吃啦！

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