用户1133310840585
平时特别喜欢吃泡菜，所以就琢磨着自己在家做泡菜吃。谁知道我这手像有毒一样，每次做出来都生花了，根本不能吃。气的我直跳脚，直到请教了泡菜师傅，才知道好泡菜怎么做，不会的也来看看吧。
泡菜师傅说做泡菜最重要的就是泡菜水，也叫母水。如果泡菜水做好了，后面就只是往里面放喜欢的菜了。第一次做泡菜水，必须用上二锅头、白萝卜，这样才能做出好泡菜水。之后管你什么菜，用上这“水”太霸道，都能做出爽脆的泡菜，而且也不会出现生花的情况。都说万事开头难，快来做属于自己的泡菜水吧！
配料：
玻璃瓶 1个、泡椒 750克、白醋 1瓶、白萝卜 1个、花椒 1小把、八角 4--5个、蒜 5---7个、姜 4--6块、桂皮 1小块、冰糖 2--3块、二锅头 50克、食盐 400克、水 适量
烹饪步骤：
1.玻璃瓶洗净，用开水烫一下，沥干水分备用（一定要无油无生水）
2.大蒜剥皮，生姜去皮洗净，晾晒一天
3.白萝卜洗净，晾干。切块加入少许的盐腌制一会，沥干水份，晾晒一天
4.无油的锅里倒入适量的清水煮沸后，关火。水温到60度左右放入花椒，八角和桂皮
5.小米椒，冰糖，二锅头，食盐，白醋，玻璃瓶里放入白萝卜，泡椒（泡椒水也一起放入），白醋，冰糖
6.加入凉透了的花椒水
7.加入白酒，盖好盖子，泡20天左右即可食用。（泡菜水做好后，下次可以放入自己喜欢的菜，但是一定要无油无生水）
烹饪小贴士：
1、萝卜是飘起来的是正常的哦，泡几天萝卜就会沉下去的。
2、母水也叫老盐水。以前中国闺女出嫁，当母亲是要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水能够传好几代，并且是传女不传子。
3、在首次制作泡菜时，可适当的加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸含量，缩短泡菜的制作时间。如果用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜水用的次数越多，泡出的菜就越是清香鲜美。在每次泡菜时，视菜的数量，要适当补充些盐、花椒、姜片、白酒等
小糖呀哦
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
身为祖传爱泡菜人士，泡菜坛子一直都是我家常备的东西，和祖传老卤水一个地位，时不时就拿出来给餐桌加个菜。几年前我还住在英国的时候，苦于买不到传统泡菜坛子，不得不用大号保鲜盒来做泡菜。习惯之后觉得也挺方便的，比传统坛子更省心，不需要换坛沿的水，制作过程中注意点细节也几乎没有失败过。
再后来用了图中这种大玻璃罐子，比保鲜盒这种塑料制品更安全稳定，颜值也很高，放在家里看着挺赏心悦目的，和意大利人喜欢在家里放瓶瓶罐罐的腌渍菜香料油是一个意思~这个玻璃罐是日本制的，很厚实，我用着挺喜欢的就在我们店铺里上架了，我家有4个不同大小的，之前泡梅酒、杨梅酒什么的用的也是它们~虽然可能和传统四川泡菜的泡菜坛子有所区别，但是做出来的也是敲好吃的“新式”四川泡菜了
泡菜的制作主要依靠乳酸菌，这是一大类很常见的厌氧菌，在氧气少的地方会分解糖粉，产生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的来源。大家会比较担心自家做的泡菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐是蔬菜中的硝酸盐在一定条件下转化成亚硝酸盐。在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量有个先上升再下降的曲线，所以泡菜可以选择腌渍时间短的，1-2天浅渍一下就捞出来吃；或是时间长一点腌透的，像是酸萝卜泡椒之类的渍2-3星期后再捞出来入菜，都是比较安全的。
做过泡菜的朋友经常会问我一些失败的情况要怎么办，比如泡菜不酸，吃起来苦，或是泡菜水变质之类的，后面我都会一一解答，一定一定要看文末的防失败注意事项和防生花注意事项哦~
食 材
清水 2L，香叶 1片，八角 1个，花椒 1大勺，海盐 120g，糖 1大勺，姜 一块，蒜 1头，辣椒 适量
- 泡菜罐子洗净，倒入白酒冲洗
- 泡 菜 炒 肉
- 肉丝加生抽、料酒、香油、淀粉抓匀备用
- 防失败注意事项
- 防生花注意事项
2. 将香料洗净，清水中加入盐和糖，煮开后放凉，就是泡菜水
3. 白萝卜、莴笋切条，卷心菜撕成大块，荷兰豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者准备一些别的你喜欢的蔬菜），生姜和蒜去皮
4. 准备好的蔬菜充分晾干后，放入坛子，倒入泡菜水，香料可以拿个滤网滤走
5. 封口前加入2大勺高度酒，密封好放在干燥阴凉避光的地方，泡1周就可以了
6. 因为泡菜初期会产生气体，泡上泡菜的前几天可以每天打开盖子放一下气
Tips
1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是为了将罐子里的生水带走，也可起到消毒作用；
2. 泡的蔬菜可以选择任何你喜欢吃的，或者想要尝试做泡菜的，可能会有不一样的收获；
3. 泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白萝卜，很脆没有辣味，很好吃；
4. 白酒没有固定的品种，只要是高度的就好。
食 材
肉丝250g，蒜头3瓣，姜一小块，香菜随意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆淀粉一大勺，盐适量，糖适量
2. 泡菜切丝，红辣椒、香菜切段备用
3. 倒入多一点的油，待油温热后下肉丝，变色之后立即出锅备用
4. 重新加一点油，爆香蒜片姜片，下泡菜泡椒翻炒出香味
5. 肉丝回锅，根据口味加盐、糖调味
6. 加香油，翻炒几下，用水淀粉勾芡
Tips
1. 肉丝下锅之后很快就会熟，一定要快点盛出来，大部分肉丝变色即可出锅
2. 不喜欢香菜可以不放，或者你可以试试葱花。
1. 所有过程中用到的器具都要干净无油；
2. 第一泡最易失败，成功的话后面就容易多了，所以要特别注意；
3. 第一次可以多加一些姜片蒜头，并且选用水分比较少的蔬菜，等成功泡几次后再开始泡大白菜之类水分多的蔬菜；
4. 盐越少泡菜越酸，但盐少易坏，要掌握好量，前几泡让盐多些比较保险，煮好的泡菜水先尝尝，觉得很咸但还可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能帮助发酵，前几次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要适当补充盐和糖；
7. 高度酒可以抑菌并增加泡菜的风味，一定要加，但太多酒会阻止发酵，所以能闻到淡淡的酒味即可，不要过量。如果泡菜吃起来有苦味一般是酒太多了，泡几次新菜等酒精稀释掉就行了。
泡几次都成功后你就有一盒“老水”了，此时泡菜效率大大提高，新菜放进去隔天就能吃了，只要小心维护不要生花，就能无限用下去。或者要做一坛新泡菜的话，加点“老水”也能大大提高成功率和速度。
“生花”是指泡菜水的表面飘着白色不溶于水的絮状物，原因一般是泡菜过多接触氧气，影响了内部的厌氧环境，于是混入了一些喜氧的杂菌，注意以下几点一般可以避免：
1. 取用泡菜的器具要干净无油，也不要经常或长时间地敞开盖子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾干或擦干，不要带生水进去；
3. 让泡菜呆在温度比较恒定的地方，远离暖气和明火；
4. 每开几次盖子用棉花蘸高度酒将盒子边缘和盖子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段时间可以翻搅一下，不要一直不动沉在底部的菜；
6. 经常观察，如果发现有一点生花的迹象可以尝试补救，絮状物一般都是浮在表面的，可以捞出表面的部分，补充一点盐和酒，后面没有继续出现絮状物就好了；
7. 如果絮状物很多或是补救后还是继续出现，那最好整坛重新做，制作发酵食物还是谨慎点比较好哦。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃
在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。
在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。
我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！
首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。
中华小小小当家
再后来用了图中这种大玻璃罐子，比保鲜盒这种塑料制品更安全稳定，颜值也很高，放在家里看着挺赏心悦目的，和意大利人喜欢在家里放瓶瓶罐罐的腌渍菜香料油是一个意思~这个玻璃罐是日本制的，很厚实，我用着挺喜欢的就在我们店铺里上架了，我家有4个不同大小的，之前泡梅酒、杨梅酒什么的用的也是它们~虽然可能和传统四川泡菜的泡菜坛子有所区别，但是做出来的也是敲好吃的“新式”四川泡菜了
泡菜的制作主要依靠乳酸菌，这是一大类很常见的厌氧菌，在氧气少的地方会分解糖粉，产生乳酸，乳酸就是泡菜酸酸味道的来源。大家会比较担心自家做的泡菜中的亚硝酸盐，亚硝酸盐是蔬菜中的硝酸盐在一定条件下转化成亚硝酸盐。在泡菜的腌制过程中，亚硝酸盐含量有个先上升再下降的曲线，所以泡菜可以选择腌渍时间短的，1-2天浅渍一下就捞出来吃；或是时间长一点腌透的，像是酸萝卜泡椒之类的渍2-3星期后再捞出来入菜，都是比较安全的。
做过泡菜的朋友经常会问我一些失败的情况要怎么办，比如泡菜不酸，吃起来苦，或是泡菜水变质之类的，后面我都会一一解答，一定一定要看文末的防失败注意事项和防生花注意事项哦~
食 材
清水 2L，香叶 1片，八角 1个，花椒 1大勺，海盐 120g，糖 1大勺，姜 一块，蒜 1头，辣椒 适量
- 泡菜罐子洗净，倒入白酒冲洗
- 泡 菜 炒 肉
- 肉丝加生抽、料酒、香油、淀粉抓匀备用
- 防失败注意事项
- 防生花注意事项
2. 将香料洗净，清水中加入盐和糖，煮开后放凉，就是泡菜水
3. 白萝卜、莴笋切条，卷心菜撕成大块，荷兰豆去蒂去筋，小米辣去蒂（或者准备一些别的你喜欢的蔬菜），生姜和蒜去皮
4. 准备好的蔬菜充分晾干后，放入坛子，倒入泡菜水，香料可以拿个滤网滤走
5. 封口前加入2大勺高度酒，密封好放在干燥阴凉避光的地方，泡1周就可以了
6. 因为泡菜初期会产生气体，泡上泡菜的前几天可以每天打开盖子放一下气
Tips
1. 泡菜罐子用白酒洗一遍是为了将罐子里的生水带走，也可起到消毒作用；
2. 泡的蔬菜可以选择任何你喜欢吃的，或者想要尝试做泡菜的，可能会有不一样的收获；
3. 泡好的泡菜可以直接吃，尤其是白萝卜，很脆没有辣味，很好吃；
4. 白酒没有固定的品种，只要是高度的就好。
食 材
肉丝250g，蒜头3瓣，姜一小块，香菜随意，泡菜200g，生抽2大勺，料酒1大勺，香油一小勺，土豆淀粉一大勺，盐适量，糖适量
2. 泡菜切丝，红辣椒、香菜切段备用
3. 倒入多一点的油，待油温热后下肉丝，变色之后立即出锅备用
4. 重新加一点油，爆香蒜片姜片，下泡菜泡椒翻炒出香味
5. 肉丝回锅，根据口味加盐、糖调味
6. 加香油，翻炒几下，用水淀粉勾芡
Tips
1. 肉丝下锅之后很快就会熟，一定要快点盛出来，大部分肉丝变色即可出锅
2. 不喜欢香菜可以不放，或者你可以试试葱花。
1. 所有过程中用到的器具都要干净无油；
2. 第一泡最易失败，成功的话后面就容易多了，所以要特别注意；
3. 第一次可以多加一些姜片蒜头，并且选用水分比较少的蔬菜，等成功泡几次后再开始泡大白菜之类水分多的蔬菜；
4. 盐越少泡菜越酸，但盐少易坏，要掌握好量，前几泡让盐多些比较保险，煮好的泡菜水先尝尝，觉得很咸但还可以忍受的程度就差不多；
5. 糖能帮助发酵，前几次也可多加些；；
6. 每次放新菜都要适当补充盐和糖；
7. 高度酒可以抑菌并增加泡菜的风味，一定要加，但太多酒会阻止发酵，所以能闻到淡淡的酒味即可，不要过量。如果泡菜吃起来有苦味一般是酒太多了，泡几次新菜等酒精稀释掉就行了。
泡几次都成功后你就有一盒“老水”了，此时泡菜效率大大提高，新菜放进去隔天就能吃了，只要小心维护不要生花，就能无限用下去。或者要做一坛新泡菜的话，加点“老水”也能大大提高成功率和速度。
“生花”是指泡菜水的表面飘着白色不溶于水的絮状物，原因一般是泡菜过多接触氧气，影响了内部的厌氧环境，于是混入了一些喜氧的杂菌，注意以下几点一般可以避免：
1. 取用泡菜的器具要干净无油，也不要经常或长时间地敞开盖子；
2. 每次加入的新菜都要完全晾干或擦干，不要带生水进去；
3. 让泡菜呆在温度比较恒定的地方，远离暖气和明火；
4. 每开几次盖子用棉花蘸高度酒将盒子边缘和盖子擦一遍可起到抑菌作用
5. 泡菜水隔一段时间可以翻搅一下，不要一直不动沉在底部的菜；
6. 经常观察，如果发现有一点生花的迹象可以尝试补救，絮状物一般都是浮在表面的，可以捞出表面的部分，补充一点盐和酒，后面没有继续出现絮状物就好了；
7. 如果絮状物很多或是补救后还是继续出现，那最好整坛重新做，制作发酵食物还是谨慎点比较好哦。
划船不用桨0美食
大家好，我是惠惠小厨娘，关于泡菜怎么做，我在这里给大家解答一下！大家可以参考一下[呲牙]
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
惠惠小厨娘
泡菜做法一
材料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜.花椒，八角，高度白酒，盐
做法
1.无油锅中加入适量冷水，花椒30粒、八角2粒。
2.煮沸后，冷却待用。
3.豆角洗净，晾干表面的水分。
4.白萝卜，胡萝卜切成条，也晾干表面的水分。
5.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水），晾干的蔬菜加入坛中。
6.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即可。
7.加入白酒。
8.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡，如果有汽泡，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。
泡菜做法二
主料 ：矿泉水、泡菜盐 、圆白菜 、白萝卜 、红皮萝卜 、芹菜
辅料 ：八角、山奈 、花椒、干辣椒 、冰糖 、白酒
· 做法 ·
1. 矿泉水和盐搅拌备用。
2:圆白菜，白萝卜，红皮萝卜，芹菜改刀切条晾干备用
3.在盐水中加入八角、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
4.将盐水倒入泡菜坛子中，水的量在泡菜坛子的2/3处。
5. 加入洗净晾干以后的菜，将其浸没在盐水中。
6.盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
乡村小伙s松哥
三种泡菜的腌制方法
万物皆可泡，泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
四川泡菜
- 一、制作食材
白酒
姜
盐
朝天椒
大料(八角)
花椒(可用花椒粉)
沙糖
白萝卜
- 二、制作流程
1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
韩国泡菜
- 一、食材准备
白菜1颗
糯米粉2两
辣椒粉4两
水适量
腌制盐适量
鱼露150毫升
蒜末7颗
姜末适量
洋葱1个
糖1大勺
苹果1个
- 二、方法步骤
1、白菜从中间劈开，把腌制盐均匀的撒在白菜上及其缝隙间。
2、加入40度左右的温水，没过白菜，用中午压住，腌制1晚上。
3、白菜腌制好之后，洗掉盐分，尝一下，如果有点咸，就再清洗。
4、糯米粉与水的比例是1：2放在锅子里熬制，用勺子一直搅拌，糯米饭快干了，加入水，转小火继续熬制。
5、三、四分钟差不多，关火，放凉。
6、将辣椒粉放入晾凉的糯米糊，加入鱼露搅拌均匀，再加入姜末，蒜末和洋葱丝。
7、苹果插成丝，放入适量的白糖，放入调料汁中，搅拌均匀，并放置5分钟。
8、将沥干水分的白菜放在盘子上，用一次性的手套均匀的擦在白菜叶上。
9、放在密封的罐子里,放置1天左右就可以吃了。
蔬果泡菜
- 一、食材准备
白萝卜1000g
黄瓜1000g
李子250g
盐适量
冰糖适量
纯净水适量
- 二、方法步骤
1、准备好材料,洗净备用。
2、黄瓜切段后切条备用。
3、李子也切成片。
4、萝卜切成小段备用。
5、将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可。
6、将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖，然后将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周即可食用。
喜欢就关注我，谢谢。
头号食为天
四川泡菜的制作可以和大家交流下：
四川泡菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜。
四川泡菜的制作：
1．泡菜水：只需要一个无油的容器，一包泡菜盐，二两花椒，按照1000毫升水（水要凉白开）：50克泡菜盐和二两花椒的比例就能制作出全新的泡菜水，做好泡菜水，花椒是必不可少的。 第一次做的泡菜水要留好，如果觉得风味不够，加入一些嫩姜、青蒜进去提味，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦。
2、容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子。
3、泡菜建议用专门的泡菜盐。
4、泡菜水的制作千万不能沾油。夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花。”“生花”的泡菜就不能吃了。图一：泡仔姜等。图二、泡坛子里的泡菜。图三：泡辣椒。图四：泡青菜。图五、玻璃泡坛子。图六、青花泡坛。
谢君宪
食材：
白菜10棵
粗盐8杯
萝卜4个
辣椒面5杯
葱半根
大葱6根
芹菜1段
大蒜15粒
生姜5颗
虾酱1.5杯
鱼汁1杯
鲜虾(中间大小)150g
盐若干
做法：
1. 将白菜洗好后,在根部放入10cm左右的刀鞘,双手抓住,用力拉开,切成两半。 大的再加一刀,切成五半。
2. 水里放5杯粗盐,制成盐水,腌好白菜后取出,将剩下的3杯盐均匀地撒在白菜上。
3. 腌制白菜8小时左右,中间 把白菜翻个个儿，让白菜均匀腌制好。
4. 把萝卜连皮擦干净,去除水分后切成薄片,然后切成丝。
5. 洗净的小葱和芹菜和大葱切成4cm长。
6. 榨好虾酱汤,捞出 鱼汁,然后清洗干净备用。 鲜虾用淡盐水洗净捞出,切成大块。
7. 在辣椒粉中加入顺序6的酱汁和煮好的鲜虾,大蒜,生姜等调味品,均匀搅拌,加入萝卜丝,均匀搅拌,让它上辣椒水味道。
8. 顺序7 的辣椒粉水变红,就放入切好的芹菜,芥末,葱,大葱拌匀,再加入少许盐,调味。
9, 将完全腌制好的白菜用水冲洗多次,沥干水分后,打理底部,一手将白菜叶收集起来,一把把馅压实。 抹上红辣椒水,使白菜的颜色被渗入其中。
10. 为了使白菜中的馅料不倒出来,将白菜叶末端向上折起,卷成圆形,用白菜叶将整个叶片卷成圆形。
11. 将白菜装在缸里,将白菜外叶覆盖成茂盛的形状,用石头压住,在阴凉通风的地方发酵两周后开始吃。
功之塔美食
很高兴接到邀请回答泡菜怎么做这个问题
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
1.出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
2.泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
3"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
4新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
5老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
6.新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
以上是我的回答，希望对您有所帮助
台湾小哥可乐豪
大家好，我是天涯，下面是我收集的一些关于泡菜做法，希望有所帮助！
四川泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂,对泡制蔬菜的基本原理有所总结,同时也证明了泡菜的始于中国。四川泡菜,由于它制作简单,经济实惠,取食方便,不限时令,利于贮存,能调剂余缺;既本味精香,又可随意拌食,甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做,人人爱吃。下面我来分享一下泡菜的制作经验，让你在最短时间吃上心怡的泡菜！
用料
四川老坛泡菜(持续更新)的做法
坛子我是在万能的淘宝买的，产地选四川的就行，洗净倒扣晾干，用高度白酒把内壁冲一冲清洗第二次
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直接加农夫山泉，或者开水加花椒，八角香叶煮过，晾凉再倒进坛里，水占坛子的3分之一多一点就行。
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一斤水加50-60克的盐就行，我是加了5斤水，你们自己看着来
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把洗净晾干的大蒜，小米辣放进坛中（所有的菜都是头天洗好晾干，第二天泡，晾干生水，避免生花）
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加入洗净晾干的仔姜（切记手上无油，无水，不然泡菜水也要坏）
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加入晾干切块的胭脂萝卜（这样泡菜水是红色的泡出来的泡菜有颜色，很有食欲）
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加上晾干的藠头（蔬菜自己想加什么就加什么，但不要加黄瓜，这种出水严重的蔬菜，水容易酸，坏）
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我加了一点，我从老家背来的奶奶家老盐水，促进发酵。没有可以不加，直接多泡几天就行。
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坛子里加入花椒，香叶，小茴香，香奈，增香。再加几颗冰糖（泡菜变脆），盖坛盖前，再倒一小瓶盖白酒。就可以盖坛盖。
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坛沿边加上一圈水，盖上盖子就好了。阴凉处放置一周或者10天，就可以吃了。以后每次加新鲜蔬菜进去，都要加一点盐!!!切记，捞泡菜用专门的筷子是用来捞泡菜。不能沾水，沾有油，不然坛水也容易坏，避免生花。如果生花了加白酒和几颗冰糖，我做了这么久还没有有生花。一打开泡菜坛厨房全是它的香味。（泡菜坛乳酸菌发酵会冒出气体，水会偶尔冒咕噜一声，这是很正常的，一周就算不吃也要打开用筷子搅一搅。）
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这坛沿边的水，一周一换。用干毛巾吸干，擦拭再换清水。一定要保持随时有水。大家有不懂的地方留言就行。
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这是我现在泡菜坛的样子，真的很香，喝粥配泡菜真的很下饭，胃口不好的时候还能开胃。
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更新：老坛酸菜！把芥菜洗干净，挂着吹干，要把菜叶吹焉了，把水分吹干（挂24小时），然后把芥菜放进坛子里，加一点点盐，白酒一小瓶盖，盖上坛盖，7天后就是老坛酸菜了。可以煮酸菜鱼，酸菜粉丝汤。开胃，下饭。
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冬季萝卜出来了，可以用胭脂萝卜和白萝卜皮(晾干1-2天)，3天后就可以吃，泡出来就很脆，家里剩了点青红小米辣我也放进去了，不要把梗摘了，不然辣椒容易软
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冬季还有一种菜可以泡，儿菜(四川话，搞不懂可以百度)洗干净切块，晾干水汽再泡，也超级脆，下饭。
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儿菜泡到这种程度就可以吃了，由青变黄就熟透了，而且还很脆。泡的时间越长就会慢慢变软。所以泡菜要随吃随泡。
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1.蔬菜晾干不能沾水，沾油2.以后每次加菜，都要加盐!!!!3.切记专门用一双筷子拿来夹泡菜，不能沾生水，和油。避免生花。如果生花了就加点白酒，冰糖。我做了两个月了没有生花。一打开泡菜坛就很香。（泡菜坛冒气有咕嘟声是正常的，说明乳酸菌发酵的很好。）
特别感谢小阿兰有大梦想的厨房！
