未知的堂食恢復時間、動輒數十萬的固定成本支出、日益緊缺的現金流……2020年春節，突如其來的新冠肺炎疫情讓餐飲業的首個黃金檔被迫按下“暫停鍵”，將彼時一號難求的餐飲品牌推向至暗時刻。
日前，西貝餐飲董事長賈國龍公開表示，春節前後一個月，品牌將損失營收7-8億元，倘若疫情在短時間內無法得到有效控制，其賬上的現金撐不過三個月。
（2月25日，客串出品門店工作人員對前來取餐的外賣員進行體溫檢測並登記。記者 黃亞蘋 攝）
當下，外賣被餐企視為破局之法。僅在長沙，便有茶顏悅色、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、湘爵士等頗受消費者喜愛的商家首次開通外賣點餐及商家自配送業務。經次一“疫”後，曾被視為堂食補充部分的外賣，能否成為大多數商家的常規業務板塊？
場景：取餐得在店外等 進店請先量體溫
“餓了麼3號取餐。”2月24日，蜂鳥專送配送員劉健踢下電瓶車支撐架，將電瓶車穩穩地停在長沙市銀盆南路上，隨後一路小跑到附近的炊煙時代小炒黃牛肉店外等待取餐，“取餐先消毒、量體溫，再填寫安心卡，這樣對雙方負責。”
近日來，劉健發現配送範圍內的新店商家數量明顯增加，“新店有日本料理、火鍋、烤肉等品類，遇上第一次取餐的，找商家位置都得花不少時間。”
2月9日，上述品牌德思勤店、月飯店、保利mall店、奧克斯店、華夏店共5家門店入駐餓了麼平臺，這也是該品牌自1998年成立起，首次開通外賣點餐服務。
“特殊時期，我們要滿足老顧客的用餐需求，也要考慮企業自救、給員工提供返崗機會。”炊煙時代運營總監曹新波介紹，確保穩定出餐，外賣平臺取消了蒸菜、油炸類小吃，保留了小炒黃牛肉、香芋排骨等70%的菜單上可選菜品。
他表示，為了最大限度保留菜品口感，外賣出餐均使用鋁箔保溫餐盒、保溫袋、熱水袋3層保溫措施，“已開放的10家門店提供門店自提、分桌堂食、外賣3種，外賣佔門店全量營業額的60%-70%。”
行業：餐飲品牌紛紛轉戰線上
2月12日，中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》指出，春節期間，約78%餐飲企業的營收損失超100%，營收損失超90%及在70%-90%的餐飲企業比例分別佔9%及7%，僅有5%的企業損失低於70%。
三湘都市報記者採訪發現，當堂食受阻，外賣成為餐企普遍認同的破局之法，從街邊小店到網紅餐廳紛紛發力線上，以期擴充盈利模式，最大限度消耗為春節黃金檔儲備原材料、降低固定成本。
2月19日，茶顏悅色在官方微信公眾號宣佈開放首批16家外賣門店，提供桂花弄、煙火易冷等12款沫泡系列及原葉系列商品。茶顏悅色樂和城店點餐頁面實時銷售數據顯示，外賣上線僅5天，門店便售出奶茶超1000杯。
“曾明確表示不考慮外賣的品牌也放下身段主動入駐，但要求適當擴大門店配送範圍。”某平臺商務拓展專員劉先生坦言。2月25日，記者使用餓了麼篩選功能發現，僅配送範圍覆蓋長沙市五一廣場的餐飲商家，便有120餘家貼上了新店標籤。
據三湘都市報記者不完全統計，在長沙，已有盟重燒烤、魯哥飯店、壇宗剁椒魚頭、大魚海棠·海鮮姿造、湘爵士等近千家餐飲商戶首次開通外賣點餐服務，其中不乏正常營業時段僅堂食就“一號難求”的網紅餐廳。
從全國範圍而言，2月15日起，鵝夫人、湊湊火鍋、太二酸菜魚等品牌陸續宣佈開放指定城市門店外賣業務，其中同樣包括從未涉足外賣領域的香格里拉集團、西安威斯汀、嶺南酒店集團等。
餓了麼數據顯示，截至2月18日，已有全聚德、王品牛排、電臺巷火鍋近10萬家門店新上線外賣功能。美團外賣數據也顯示，2月7日至13日，3058個商家通過疫期綠色通道極速上線外賣服務。
玩花樣：雲監工、定製菜單助推外賣銷量
餐企掀起外賣負復工潮，但多家企業負責人介紹，外賣平臺用戶更易受人均消費影響、客流量不穩定，因此外賣業務對品牌收入整體貢獻仍處於起步階段。於是，當外賣成為第二戰場，餐企紛紛在菜品結構、客單價設置上玩出了新花樣。
如，魯哥飯店、大魚海棠·海鮮姿造、TGS蒂歌斯便設置了外賣滿減優惠及外賣限定優惠套餐；喜茶則根據營業門店密集度、分佈情況，將部分城市外賣配送半徑從3公里拓寬至10公里，同時減免了外送費。
今年2月，湖南本土燒烤連鎖品牌客串出品推出“雲串門”計劃，採用網紅主播帶貨、TV雲直播等方式促銷，“我們在考量出餐時間後，僅保留了菜單上60%的菜品用於外賣配送，如黃金牛油、科爾沁羊肉等招牌烤串。”董事長王浩告訴記者。
“2月線上訂單比1月增長30%，客單價為120元左右，目前長沙市區內10家直營門店均可點外賣，實現滿城配送。”王浩還提到，客串出品首次推出售價49元至199元不等的一人食、全素等套餐類型，以解決不同消費場景的用餐需求。
觀點：外賣能否成為餐飲常態化服務
經此一“疫”，曾一度被視為堂食補充的外賣，是否會轉化為餐企的常規業務？為了爭奪新一輪市場紅利，餐企又該應對哪些挑戰？
“據統計，外賣客單價約110元，若按兩人食推算，與堂食60元人均消費相差不大。外賣仍處於試運營階段，也沒有推出折扣套餐、滿減優惠，在外賣平臺上不具備強勢的市場競爭力。”曹新波表示，開通外賣服務更多是為了維繫現有客群消費習慣，由於品牌現有客群更喜歡“打卡式”社交消費，當堂食逐步恢復後，會考慮關閉外賣店鋪。
而王浩則透露，客串出品今年在長沙市10家直營社區店的基礎上，計劃新開3家主攻堂食的旗艦店，以精釀啤酒加特色烤串的組合，為用戶帶來更完美的消費體驗，“我們將繼續完善菜品結構、客單價設置，合理配置堂食、外賣、外帶產品結構和盈利模式，繼續深耕外賣常態化運營。”
此外，紅餐網創始人陳洪波在接受媒體採訪時表示，疫情暴露出了餐飲行業商業模式遠遠不夠“彈性”的短板，但也是促使企業快速轉型、改革升級的絕佳契機，“疫情必將倒逼傳統餐飲進行盈利模式的重構，當下表現最出色的外賣，或將會成為未來餐企經營必備的重要戰略和發力點。”
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