真龍出世

紅燒魚怎麼才不散架，其實這個問題問的太全面了那就這樣回覆你們吧

第一注意魚的種類有（海魚有淡水魚）

1，紅燒海魚要煎兩面在燒燉入鍋切記不能時間太長，（海魚屬蒜瓣肉不易多燒）

2，紅燒淡水魚要入油鍋炸至金黃在燒就不會散了（淡水魚肉細膩油炸後可以多燒）常言說千燉豆腐萬燉魚出鍋時注意裝入盤。

3，還有就是新鮮活魚，鍋中放油直接下鍋下料燒燉這就要注意收汁時間裝盤入盤。

心疆哥的大美新疆

朋友你好，很高興回答這個問題！

做紅燒魚怎麼才能不散架呢，依據我多年做飯經驗，只要你在燒魚的過程中注意了這些細節，做出來的紅燒魚就絕對不會散架，下面詳細說明一下。

紅燒魚一般都要把魚先用油煎一下，再下鍋燉，那麼在煎魚和燉魚的環節就要注意這些問題：

1、魚在洗好，收拾好以後，一定要在魚的表面裹上一層乾麵粉，這樣可以對魚肉起到很好的保護作用，防止粘鍋碎掉。

2、煎魚時，最好用不粘鍋，同時要在油裡放些鹽再煎魚，也是起到防止粘鍋的作用，魚不粘鍋就不碎。

3、煎魚時要等到油熱再下鍋，油不熱煎魚就愛粘鍋，粘鍋就會碎。

4、煎魚時要等到一面變成金黃，完全煎好了，定型了，在翻過來煎另一面，這樣煎到魚的兩面都定型，再燉的時候就不會散架了。

5、下面進入燉魚環節，在燉魚的時候要把水沒過魚表面，不要翻面，如果來回總翻面，魚就會散架。

6、當燉到最後湯汁比較少的時候，可以用勺子舀些湯汁澆到魚身上，同時要用鏟子，輕輕的鏟魚的下面，注意不要粘鍋。這時候更不能翻面。一直燉到湯汁粘稠就好了。

如果做好了上述這些細節，你燉出來的魚就絕對不會散架了。

以上是我的個人烹飪經驗，不知道我的回答能否幫到您。

謝謝賞閱！歡迎在評論區留言交流！

愛做飯的米粒

您好，我認為您可以翻動得有些頻繁了，所以才會導致魚最後有些散架，不美觀。

推薦給您一個做法試試，我這樣做出來的魚都很完整美觀，味道也是一級棒哦。

首先準備一條魚，海魚或者淡水魚都可以，選自己喜歡吃的，做法步驟都是大同小異。

1、準備好的魚去鱗去鰓，將魚肚刨開，掏出內臟，然後洗淨。在魚身兩面各劃幾刀，方便便入味。

2、第二步，鍋中倒入少量油，六成熱時放入魚（魚身儘量不要有水），兩面都煎至金黃就可以盛出備用，這個時候一定不能頻繁得翻動，這一步煎至定型之後，後面就不容易散架啦。

3、鍋內留少許油，放入蔥花、薑末、蒜末、幹辣椒爆香，然後倒入一勺醋、一勺料酒、兩勺老抽、半勺白糖、少許鹽、一碗水，煮開。

4、煮開後把剛才煎好的魚放入，中途不需要翻動，小火慢燉半小時。最後大火收湯，就可以出鍋啦，盛入盤中撒上香菜，一道簡單得紅燒魚就做好啦。

按照這個方法做出來的紅燒魚，不破皮、不散架，非常美觀哦。重點就在於不要頻繁得翻動，如果我的回答對你有幫助的話，就給我點個贊吧，推薦大家嘗試這個做法，簡單美味不要錯過！

敲敲的美食記

這個問題很有趣，因為我們平時日常生活中經常會燒魚，燉魚，哪怕是做魚湯，也都需要先在鍋裡煎一下，所以如何才能讓咱們烹飪的魚不破不散，維持一整條的美觀形象，其實是又幾個小妙招的。接下來就為大家介紹一下。

首先是注意食材的挑選

買魚一定要買新鮮的。魚鱗完整，魚眼睛清晰、不凹陷。這樣的魚新鮮肉質好，不光味道鮮美，魚肉也緊實有彈性，這樣在我們烹飪過程中自然就更容易保持完整性。

其次是廚具的選擇

俗話說得好，工欲善其事必先利其器。咱們一般人都達不到專業廚師的水平，所以家裡日常做飯，最好選用不粘鍋，這樣可以彌補火候和油溫掌握不好的缺陷，不至於煎魚粘鍋、破皮。魚皮不破，那就很大概率能避免魚肉散架，保持美觀。

接下來是燒魚的技巧

1.在燒魚之前，記得將魚炸一下，油溫要記得宜高不宜低，先將魚表面沾上一層薄薄的水澱粉，這樣炸起來能更快更好的定型。

2.燒魚的時候要注意湯汁不宜過多，正好能沒過魚身就夠了，湯燒開後記得轉小火，不要一直大火猛煮，而是要悶煨為主。

3.燒魚的時候一定要記得切忌頻繁翻面，就算你再小心，晃動過程中也難免讓魚身受損，只要破了一個小口，那就會從這個切入點整塊散開，前功盡棄。

4.記得燉魚的時候不要蓋鍋蓋，可以讓腥味充分的揮發，也避免蒸汽過於密集，破壞魚身。

最後是理念

以前的傳統說法，所謂的千滾豆腐萬滾魚的說法，其實沒有什麼科學依據，實際上也不實用。原則上燉魚，開鍋後再悶煨15-20分鐘就可以吃了，而且這樣魚肉比較嫩，也更營養美味。

哦豁是昊z

很高興能回答你的問題

無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒後再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。紅燒魚很簡單，你是不是煎魚的時候火太大，煎魚的時候一定要小火，翻動得時候輕一點，不要把魚肉弄破弄散，賣相就不好了。 慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。

注意，麵粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關係，但關係不大。 1，魚清洗乾淨瀝乾水分，身背上用刀劃幾刀（這樣更容易入味）少許鹽抹勻魚身醃製約20-30分鐘！

2、切好生薑、幹辣椒、剝好蒜頭、小蔥切蔥花，準備好黃酒、醬油。

3、點火加熱到鍋中冒熱煙時，倒入適量油加熱到冒熱煙，搖晃一下鍋了讓鍋的四周都能滲透油（這一步很重要，如果鍋不夠熱，油也不夠太熱會粘鍋），放入醃好的魚煎至金黃色，翻面後繼續煎至金黃色。

4、煎第二面時放入蒜頭、生薑絲、紅椒爆香，然後放入2湯匙黃酒，適量醬油，加入2小飯碗的開水大火煮開轉中火繼續煮。

5、等湯汁濃稠時就繼續中火收汁，這時可以拿鍋鏟輕輕的把湯汁澆上魚身，這時候可以撒入一勺醋解腥。

6、等湯汁不多時就可以關火裝盤了，撒上蔥花，澆上濃濃的湯汁即可。

愛吃的齊二

紅燒魚，是大家非常喜愛的一種烹飪食用方法。其味汁鮮肉嫩，香醇可口，讓人享後，久久不能忘懷。

但有好多朋友 ，在做紅燒魚的時候，不是掉皮，就是散架，最後搞的是魚沒魚型，味沒魚味，甚是狼狽。

其實，做紅燒魚也沒想像的那麼複雜，只要掌握住一下幾個要點就行了。

1、根據自己鍋口的大小，選擇重量和長度 適中的魚即可，過大過長，只會增加後製工序的難度，提高魚散架風險。

2、魚被宰殺後，把魚鰓、魚鱗、內臟、黑腹膜和血水等腥味來源，一定要清洗乾淨，之後，瀝乾大水。

3、用刀在魚背上面適量改幾下刀花，但刀痕不宜過深，否則 ，只會增大後製工序中魚散架的係數。

4、把少許食鹽、綿糖和料酒，均勻塗抹在魚的表面和魚腹，用手輕輕來回擦揉片刻，再把適量大蔥和生薑切絲，平鋪到魚腹內，醃製十五分鐘左右。

5、醃製好的魚表面，會滲出少量水樣，為減輕爆油，提高後期煎炸魚的定型效果，此時，再均勻塗上少許麵粉為妙。

6、上鍋開火燒熱，適量多加入一些食用油滑鍋，等油溫升至五成熱時，把魚一面平放入鍋中 ，來回把鍋滑動，防止粘鍋的同時，也好讓熱油更加均勻煎滿魚身，等一面定型後，藉助長頭平鏟和筷子的力量，小心把魚翻面再煎，直至魚的兩面煎至金黃色為止。

7、把魚用平鏟稍稍扒離鍋底，投入事先準備好的蔥絲、薑絲和蒜末炒香，再至少倒入埋過魚身三分之二的涼水，加入適量鹽、醋、醬油、蒸魚豉油和白糖後，蓋上鍋蓋，大火燒開，然後，改中小火慢燒。

8、等水落之一半，先把魚小心剷出，移至魚盤，鍋中拌入適量水澱粉勾芡起鍋 ，把芡汁均勻倒在魚的全身，最後，撒上香蔥花或紅椒碎，即可食用。

紅燒魚口決：

1、魚的大小要適中

2、除腥一定要徹底

3、改刀不能太過深

4、蔥姜切絲多醃製

5、塗上麵粉好定型

6、煎時小心少翻魚

7、涼水加入肉更緊

8、勾芡淋魚更好吃

9、撒上蔥花相更美

10、色香俱全增食慾

希望朋友們多多支持、多多關注。謝謝！

丁丁食言

[比心]紅燒魚製作過程/教程，包你看完就學會，飯店大廚都誇你!

紅燒魚是最家常的一道魚製品，鯉魚、草魚、鯽魚等皆可做紅燒魚，都具有肉質細嫩、營養豐富的特點，可以根據個人喜好進行選擇。紅燒魚做起來並不難，成功的關鍵是對火候的掌握，並且魚入鍋後不要不停地翻動，否則魚肉容易碎，影響外觀。掌握了以上兩點，就可以做出色、香、味俱全的紅燒魚了！

材料

魚 、姜 、蔥、紅辣椒、澱粉少許 、食用油適量 、水

調料

鹽 、白糖適量 、醋適量 、醬油適量、豆瓣醬

做法

1. 魚處理洗淨後，加入姜、醬油、醋、鹽等醃料，醃製時間15分鐘左右，然後抹上澱粉，讓魚全身裹均勻(用麵粉也可以)。

2. 熱鍋，倒入適量的食用油，待油熱至冒煙時，放入魚炸約2-3分鐘，兩面金黃，取出備用。

3. 原鍋中留少許食用油，放入薑絲、紅辣椒、豆瓣醬爆香，加適量水煮沸(水少量即可，因為魚身有一層澱粉這裡就不用加澱粉勾芡了)，最後放入魚悶至入味。

4.最後裝入盤中，加上蔥和香菜點綴。

[驚喜]美味又營養的紅燒魚就做好啦！

小貼士

要想魚不會碎，首先切記魚有醃製的過程鎖水也入味，二是炸魚過程不用著急翻動。

@ 

廚房美食匯

大家好，我是水墨尚食，很高興回答這道問題。

魚的營養價值很高，有多種人體需要營養元素，不但味道鮮美，而且營養均衡，也不用擔心食用過後營養過剩問題。魚雖然味道鮮美，營養豐富，但是想做好一道魚也不容易，如果沒做好不但不美觀可能還會有異味。今天就題來說說怎麼做好魚。

今日題目：每次做紅燒魚，最後魚都散架了，太不美觀了，有什麼辦法嗎？

這個問題是我們平時做魚經常遇到的，如果沒有掌握做魚的訣竅，做魚很容易失敗，不是味道不好就是看起來不美觀。菜餚追求的是色香味，當一道菜上桌，人的第一感覺就是視覺效果，然後聞是否香氣撲鼻，最後才會去感受味道。如果前面兩個任何一種出錯，人的食慾就會大打折扣，可能都不會去試吃味道了。做魚更是如此，魚的完整性是給人第一映像，決定人食慾程度，下面就說說做魚散架的原因。

做魚會散架的原因我覺得可能是以下幾點：

• 一、是否新鮮，魚的新鮮度很大程度影響魚的完整性，如果放置時間太久，魚失去活性，魚肉就會發幹發柴，不但煎制過程中可能爛，煮的過程中也容易煮散。
• 二、煎制過程，如果煎制過程中就傷破魚的完整，在燒製的時候受到外來力時也容易導致魚散架。
• 三、燜煮過程，在燒魚過程中，不能火力太大，火力太大會使水沸騰產生衝擊力和比較大的氣壓，魚在熟後受到這種衝力自然就會散架。
• 四、燒製時間，燒魚時間不能太久，也不能太短，太久魚熟爛掉，更不好裝盤，時間太短魚又不入味。我們燒魚沒把握時，可以用一根筷子插入魚背，如果插入不需太大力氣，沒看到血水，就可以了。
• 五、不亂翻動，燒魚最大的忌諱就是用力翻動，我們只需輕輕晃動鍋或者用鍋鏟輕輕推動，不讓粘鍋就行了。

這是燒魚時需要注意的要領，那有什麼辦燒魚不散架呢？

• 一、煎魚定型，煎魚一定熱鍋冷油，滑鍋一遍，再放入薑片後從鍋邊滑入魚，這時我們不要急著去動，等魚煎定型煎焦，然後再翻一面如此，只到魚完全定型。
• 二、炸制定型，炸可以使魚快速熟透定型，不用擔心粘鍋，但是炸魚危險點，魚皮炸泡容易濺油，（不管煎魚還是炸魚一定要保證魚身淨幹無水，不然都容易濺油），炸魚要特別注意身體與油鍋距離。

由上面兩個條件看來，魚定型是魚燒製成型的關鍵所在。很多人說上粉掛糊，我個人覺得紅燒整條新鮮魚沒必要，不但會影響鮮味釋放還會讓魚最後看起來不明亮。

回答完問題，下面就分享一道家鄉名菜，毛主席曾也為之點贊，“才飲長江水，又食武昌魚”。只有在實踐中才能把知識轉換成自己的。

～～【紅燒武昌魚】～～

第一步【準備食材】

主料：武昌魚

輔料：姜，蔥，蒜，紅甜椒

調料：辣椒醬，耗油，生抽，鹽，雞精，味精，白糖，白胡椒粉，陳醋，料酒。

第二步【處理食材】

• 先把武昌魚處理乾淨，然後魚身打上刀花。用鹽抹一遍魚身，然後給小蔥，料酒醃製會。
• 姜蔥蒜切粒，紅甜椒也切粒。

第三步【開始製作】

• 熱鍋冷油，滑鍋一遍，給底油，待鍋內稍有冒煙從鍋邊滑入魚，不要動，待定型在翻面，煎至兩面金黃倒出備用。
• 鍋內下入姜蒜粒爆香，加入辣椒醬炒出紅油，加入適量水，下入魚。
• 調味加入鹽，雞精，味精，白糖，胡椒粉，耗油，生抽，陳醋。蓋上鍋蓋
• 大火燒開，改為小火慢煮。大概燜煮5分鐘，因魚而定。
• 魚燒快好時再次從鍋邊淋入陳醋燒會，然後撈出，擺入碗中，鍋內剩餘湯汁撈出料頭，勾芡，加入紅辣椒粒少許明油，淋在魚身上，撒上蔥花，美味即成。

==》【紅燒武昌魚】技術總結

• 魚的處理，一定要乾淨，特別魚腹黑膜和魚牙齒，不然魚燒出來很容易有腥味。
• 魚身抹鹽，主要是為增味去腥，魚一般比較難燒入味，提前醃製入味能有效提高燒魚時間和增加味道，不讓魚肉寡味。
• 煎制魚時，如果怕粘鍋，可以在鍋內撒入少許鹽，一是可以阻隔魚肉和鍋的直接接觸，二是可以讓鹽味滲透到魚肉，煎魚一定要小火，不然容易粘鍋，而且容易燒糊油，油糊後放入水會有一層黑油和黑色雜質。
• 燜燒魚時，我們不要去動魚，怕粘鍋輕輕晃動鍋就行，燒魚最忌翻動，特別是在魚熟時。
• 火候大小，大火燒開，小火慢燒，小火才能更加入味而且不會衝散，收汁需要稍微大點火。
• 最後淋醋，燒魚一定不能燒醋，特別是最後快熟時鍋邊淋醋，我們這叫起鍋醋，最後醋不僅增香除腥，而且還能開胃，挑起人的食慾。

最後總結

紅燒魚是最受歡迎的做法之一，其實只要掌握以上幾點，就可以做出色香味俱全的魚。只要魚能保證完整性，這道菜就成功了一半，除腥在細節，入味靠小火。

民以食為天，食以安為先。在美食的世界，讓傳統與時尚結合，健康前行，共同進步。

水墨尚食

你好！我是美食家常菜胖哥，很高興能回答你提出的問題。

紅燒魚是一道家庭、餐館、宴席都離不了的一道菜，要想做到魚皮不破、不散架只要注意以下幾點就行了。

1、油炸定型

油炸定型需要用油量大一般餐館用此方法的多，它又分粘粉炸和不沾粉炸。

粘粉炸的方法是:魚改過花刀用料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜醃製後粘麵粉入七成油溫炸至6成熟即可撈出備用了。

不沾粉炸的方法是:魚改過花刀後，抹淨水分，八成油溫下入魚大火炸至8成熟撈出即可使用。

2、煎制定型

煎制定型法比較適合家庭使用，既省油又方便，先把魚改花刀，魚身上撒上食鹽用手抹勻，這樣能使魚肉更加的緊實，吃起來更加的勁道不易散架，鍋底放一點油，燒至七成熱下少許食鹽，然後再下魚煎制兩面金黃，多煎一會煎硬點，這樣燒出來的紅燒魚就不會散架了。

希望我的回答，能幫到你，謝謝！

美食家常菜胖哥

做紅燒魚容易散，這確實是一件煩惱的問題。現在我給你介紹一下做紅燒魚的步驟，有些小技巧，希望能夠幫到你。

1先清洗乾淨魚的腹腔，現在的水體都有不同程度的汙染，所以魚的腹腔中都有黑膜！

2在魚的兩側刈上花刀——這樣可以容易入味〔花刀要直刀下一點，不能片進去，片進去的再燒容易散，這是和幹炸魚不同的地方。〕

3在魚的兩側均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內也可以弄一點，稍微做點前期的入味！

4調製好的魚放在盤裡，配上薑絲，拍扁的蒜，幹辣椒絲，後又加了一些大蔥！

5下鍋拉，油燒冒藍煙後，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

6等蔥蒜髮黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了。

7用餘油煎魚。油溫6分就可以了，兩面微黃就好，也可以稍微煎老點。翻魚的時候操作小心，弄斷了就砸了鍋。〔油溫是關鍵，不能過涼，過涼了燉的時間太長，容易散〕。

8然後就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店裡火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開後加入最重要的黃酒＋醬油，去腥調味染色的步驟。

9放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是鹹的，後面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！

10加入一大勺豆瓣醬。

11再把魚盛盤了，灑上蔥葉哦。

12鍋裡還有一些湯！它可是精華所在。加入少許糖和醋，味素，調好一碗底的水澱粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋。

13澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太乾，多了沒味。

關鍵字: 海魚 紅燒魚 淡水魚