chloe666

要搞清楚做蛋糕为什么不蓬松，首先要了解蛋糕膨松的原理，才好对症下药~

蛋糕的膨松作用是指面团或面糊中的空气，在烘焙过程中受热膨胀，使产品体积增大，促使产品定形，达到预期质地的作用。这些气体必须是一直留在产品中，直到其结构固定，不再变形（定形过程是面筋与蛋中所含蛋白质受热凝固，以及淀粉产生胶化作用的结果）。

我们知道制作蛋糕需要打发鸡蛋，鸡蛋打发的状态决定了蛋糕成品的膨松程度，打发好的鸡蛋调成的面糊会形成均匀的气室，所以空气是蛋糕膨胀的唯一因素。即使有的配方加入泡打粉、小苏打等化学膨松剂，气室也可提供空间保住其产生的空气。所以蛋糕不蓬松的第一个重要原因就是鸡蛋打发不到位。

我们在做蛋糕时，无论是打发全蛋的海绵蛋糕还是打发蛋清的戚风蛋糕和天使蛋糕，气室都是通过鸡蛋和糖搅拌而成的。

第一个要注意的是打发的温度，要想获得最佳的发泡效果，鸡蛋和糖的混合物应在微热状态下（约38℃），所以打发时可在打蛋盆下垫一盆热水；

第二是搅拌的方法，建议采用电动打蛋器或厨师机搅拌。

戚风蛋糕、天使蛋糕：开始时高速搅拌，搅拌至提起打蛋器会有尖角立起且顶部微微弯曲，这时调低速搅拌三十秒到一分钟整理气泡以保留更多的气室，至于糖分三次加还是一次性加入，根据我的经验来说并没有太大的区别。另外打发前可以在盆中滴入几滴白醋或者柠檬汁，可以起到稳定蛋白的作用。

海绵蛋糕：全蛋和糖混合，温水浴打发，高速打至提起打蛋器在蛋糊表面画圈（或其它形状，随意>

第三则是烤箱温度，一般烤蛋糕的温度在150℃-170℃之间，温度过低的话，放入烤箱后蛋糕糊会快速消泡，这样烤出来的蛋糕就会很密实，不够蓬松；温度过高时，蛋糕会快速定形，来不及膨胀，同样会导致蛋糕长不高，而且会开裂，这一点因为每个烤箱的性能不同，所以可能需要多试几次，孰能生巧。

以上是个人制作蛋糕的一些经验，希望对你有所帮助~

七分烟火

现在，好多人都跟着抖音学做蛋糕，但好多人做出来的蛋糕一点也不蓬松，为什么呢？现在我就来给大家讲讲蛋糕的制作方法。首先我们要准备好以下材料:低筋面粉，白糖，鸡蛋 白醋 水

1:将鸡蛋的蛋黄与蛋白分离 2:将适量的白糖放入蛋黄中，加入适量的面粉和水调拌均匀 3:往蛋清中加入适量的白糖与白醋，打发蛋清，打发到筷子插入蛋清中筷子不倒就可 4:将打发好的蛋清分两次倒入调好的蛋黄面粉中，上下搅拌均匀 5:将电饭锅底层刷一层玉米油，放入电饭锅中加热一分钟，将调好的蛋糕液倒入电饭锅中，按下煮饭键 6:电饭锅按键跳到保温键后，保温10分钟方可拿出，香喷喷的蛋糕就做成了。

注意事项:1:打发蛋清的容器必须是无油无水的，而且蛋清必须打发字到能插住筷子不倒方可 2:打发好的蛋清倒入面糊中时，必须是上下搅拌，不可打圈圈搅拌，打圈圈搅拌能使打发好的蛋清泡沫消泡 3:加白醋的目的是使蛋清更容易打发，不要加太多。

亲爱的贴友们，只要你们注意义上几点，就能做出你想要的蛋糕了。

我行我素洪

做蛋糕蓬松最关键一点，就是蛋黄打至均匀细腻，蛋清打发白至硬性发泡。

这里给大家介绍一款家庭蒸蛋糕：

蛋黄5个，白糖40克，牛奶40克，玉米油40克，低筋粉100克。

蛋清5个，白糖60克，白醋几滴。

蛋白分两次倒入蛋黄中手势要快，翻拌均匀，不可打圆圈。

倒入刷过油的不锈钢盆里，轻震两下，震出气泡，重点要开水上锅，密封好，蒸30分钟后再焖5分钟就好。

小熊养生美食

1.原料不对

做蛋糕宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

2.材料配比不对

制作蛋糕的时候如果配比不对就容易出现蛋糕不蓬松的情况，尤其是面粉放得太多，或者是糖放得太少的情况下。面粉和蛋液的比例一般为1:1，一般是一个鸡蛋配一勺(大汤匙)面粉，根据面粉来决定鸡蛋的个数。

3.蛋白未完全打发

蛋白如果没有完全打发也有可能会导致蛋糕烤出来不够蓬松，把蛋白打成蛋白霜，就是泡沫状的，打成了之后就算你把碗倒过来 ，蛋白霜也不会流出来，那样才算成功。

4.搅拌方法不对

如果在搅打的过程中没有出现问题，全蛋也打发了，但是在拌合的过程中搅拌过久，导致消泡，也会失去蓬松感。拌合的过程中，要保持打发起来的气泡，才会有蓬松感，所以拌合动作要轻柔，但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料，例如粉类、油脂、水分，整个拌完之后必须维持住蓬松感，这样去烘烤才会膨胀。

奔跑的小椰子

你好，很高兴回答这个问题。

做蛋糕不蓬松有很多原因，我做过戚风，还有松饼，也是从一次次失败过来的。

需要注意的如下：

1.不能过度搅拌

保险起见，先将所有液体混合均匀后再加粉类搅拌，搅拌时不要画圈，重要的事情说三遍，千万不能画圈，以防面粉起筋。

2.所有的容器中一定不能有水

尤其在打蛋白的容器中一定不能够有水份，不然蛋白很难打发成功。

3.蛋白一定要打到有短小尖角

4.控制好温度

所有的烤箱温度都不一样，所以温度问题还是要自己慢慢摸索。

以上回答都是针对戚风蛋糕来回答的，希望对你有帮助

祝大家都能烤出完美的！戚风！蛋糕！

会画画的语文老师

用电饭煲或电饭锅做蛋糕,既简单又实惠,但是经常遇到做出来的蛋糕硬邦邦的,严重影响口感和美观度,如果使做出来的蛋糕足够蓬松,有弹性,软润可口?大家可以参考一下这些小妙招。大家可以根据自己的情况,酌情选择适合的改善蛋糕蓬松度的方法。

不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系

。

蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。

泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。

如果LZ蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了。

小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。

另外，还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。

因为，蛋白很不稳定。往往你前面刚打好，后面底下就又消泡了。所以，预热很重要。

在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌，（这里我用的是拌不是搅！）同时，也要注意不要消泡了。

经济许可的话，就去买个电动打蛋器，会省很多力的~

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。

鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散

龍哥独自一人闖天下

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于做蛋糕为什么不蓬松？

我们现在在日常生活中家里都是会备有烤箱等生活电器，都是为了能在家自由的做出美味的食物，烤箱我们经常做的就是蛋糕了，在外面买的蛋糕添加剂太多不放心，在家做完全没问题，就算没有烤箱也能做呢，但是很多人没掌握好技巧，在家都做出了“蛋饼”，一点都不好吃！

其实我们做蛋糕要知道蛋糕要怎么蓬松！

一，蛋白:蛋白是成功蛋糕的完全支撑体，如果要看一个蛋糕是否成完全取决于蛋白的打发，蛋糕的打发一般都是湿性打发以上（打蛋器拉起来有大弯钩），要想蛋白更加温定需要打发到干性发泡（打蛋器拉起有小直角），这样打发好的蛋白非常细腻，蛋白打发好了，这个蛋糕就完成了一半了

二，温度：烤箱的温度也是影响一个蛋糕的关键因素之一，温度必须温度，温度太高，蛋糕容易速度膨胀，外焦里不熟，温度太低，蛋糕很难蓬松，烤不熟容易凹陷，最好的解决办法，就是用温度计测量烤箱的实际温度和上下发热管的温差，再进行调温烘烤，等会教你测量烤箱温差

三，手法：翻拌的手法很重要，要使用Z字形的翻拌手法，不能画圈搅拌，容易消泡，而且翻拌好的蛋糕糊，用力一震，就要放入烤箱了，如果静置时间太长也会使蛋糕糊消泡，蛋糕容易发不起来

教你测量烤箱的实际温度

烤箱空烤的时候，放入温度计，200度烤，15分钟后温度计显示相差多少度，就是你烤箱的温度，所以我们只要测试好烤箱的温度，再调节温度的测试，这样就能很好的了解烤箱的脾气了！

蛋糕

食材：鸡蛋5个，白糖50克，白糖25克（蛋黄用），水50克，低筋面粉80克，无味植物油50克，柠檬汁（白醋）几滴（8寸蛋糕方）

做法：

1，把鸡蛋和蛋清分离出来

2，把糖加入蛋黄，搅拌至顺滑状态，再加入油和水，再充分地搅拌至顺滑，再加入面粉，面粉要过筛一下，再加入蛋黄中，画z字形搅拌至无颗粒状态，放一旁备用

3，把50克白糖分3次加入蛋白中，加入柠檬汁或者白醋，打至干性发泡即可

4，把3分之一蛋白，放入蛋黄液中，切拌手法，搅拌均匀，再把混合好的蛋糕液放入蛋白中，切拌手法，拌至均匀的蛋糕液

5，把蛋糕液用力一震，把大气泡震出来，然后用牙签把表面的气泡，画圈，把气泡划掉，烤箱预热上下管温度170度，烤40分钟左右即可

6，时间到了后，拿出来蛋糕，用力一震，把蛋糕中的热气震出来后，倒扣放凉，脱膜即可

1，打发蛋白的盆一定要无水无油

2，烤箱的温度根据在家的烤箱脾气来设置，大约在170度上下

3，蛋白和蛋黄混合的手法一定要快然后还要均匀，搅拌好就塞进去烤箱

4，如果没低筋面粉，用普通面粉里加入4:1的玉米淀粉即可（低筋面粉更蓬松）

5，蛋糕一定要凉透了才脱模

只要上面这几点都掌握好了，在家烤好的蛋糕也是松软有弹性的，支撑力非常好，你们学会了吗？

有什么不懂或者失败的可以留言，我会一一解答哦！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食回答和文章，请记得关注我哦！

晨末记食

我是烘培师[呲牙]我给解答，其实也就3个原因

1.鸡蛋打发的不到位，无论打发的是蛋白，还是全蛋，一定要打发到一定程度才能得到蓬松的蛋糕

2.打发鸡蛋因素里跟重要的的一个，那就是糖，糖在蛋糕里是起到非常重要的作用,打发鸡蛋时放的糖不够，或者没能充分溶进鸡蛋里，那么打发好的鸡蛋里的那些气泡在烘烤的过程里没有足够的支撑就会塌掉，没有了这些气泡蛋糕就不会蓬松了。所以不要减配房里的糖，打发时糖要分开加入。

3.打发后的鸡蛋里加面粉的时候过度搅拌会消泡，或者加了太多油一类会消泡的材料。

重要：

蛋白要打发到干性发泡，形成尖顶，那种略尖，但是前面微塌下来的不行。全蛋要打发到划开能看到清晰纹路。

破烂熊Jo

做蛋糕为什么不蓬松？最主要的原因就是你的蛋清糊，没有打成奶油状，用筷子可以竖起来，如果用手工打的话，最少要打两个小时，最好用机器打。
家庭版蛋糕制作过程，
1:鸡蛋五个，蛋清蛋黄分离，分两个碗装，
2:蛋黄中加入，面粉200克，纯牛奶250克，搅拌成无颗粒的糊状，
3:蛋清中加入60糖，矿泉水瓶剪成打蛋器，用手拼命的拍打蛋清，打成奶油状，（很多人失败就在这里，要打成奶油状用筷子可以竖起来，蛋糕才能蓬松有度。）
4:把打好的蛋清奶油，两次倒入蛋黄中，轻轻的搅拌，（不能顺时针搅拌）
5:电饭煲中刷了一层油，道路制作好的面糊，点开关煮40分钟即可。
蛋糕不蓬松制作失败过过程如下视频，

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杜小边

不够蓬松主要原因就是蛋清，当然还有泡打粉的关系。

蛋清一般都要打到盆子倒扣不会掉下来，或是筷子好立在蛋白中。 泡打粉一般都是两克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，单单靠蛋白的力量来支撑。

如果蛋白总是打不成霜的话，就在打蛋白之前加一点小苏打或塔塔粉，一点点就好了。 小苏打/塔塔粉在烤的时候会挥发掉，这点不用担心的。

另外，还有点烤箱一定要事前预热！这点很重要，尤其是做蛋糕。 在将前面材料拌进蛋白霜里的时候也要注意，要轻轻拌，（这里我用的是拌不是搅！）同时，也要注意不要消泡了。