受新冠疫情影響，餐飲業經營蕭條，活鮮市場關閉，對整個養殖產業鏈衝擊可謂空前，江蘇特種水產河蟹產業更是如此。
據不完全統計，僅環洪澤湖地區滯銷的螃蟹就超1000萬斤，其中佔洪澤湖40%水面的泗洪地區滯銷螃蟹超過500萬斤。疫情影響下全國多地交通管制、電商物流運輸受限，河蟹生鮮產品的銷售步履維艱。由於暫養時間的延長以及氣溫的不斷升高，河蟹傷殘率和死亡率也將不可避免隨之增加。
如何幫助養蟹戶們與疫情賽跑？
除了為滯銷螃蟹加強管護、尋找市場出路
進行簡單有效的產地加工
必將成為抵抗風險，應急救援農業的有效新手段
Part 1
熟制河蟹凍藏
河蟹消費具有非常強的季節性，凍藏作為主要的保藏方法，廣泛應用於水產類的貯藏、運輸、銷售和加工中。但河蟹不同於畜、禽肉、海產品等，不可直接生鮮冷凍，以熟制凍藏為宜。
原料選擇和清洗
選擇鮮活、健康無病害的成蟹原料，暫養階段可在暫養池水中添加0.2~0.35%（質量體積比）檸檬酸和適量保水劑，有助於原料清潔減菌；
熟 制
根據企業設備條件選擇合適的加熱熟制方式，溫度為100 ± 2℃，時間12~15min；
冷卻和速凍
4~10℃冷風快速預冷後，進行速凍，優選冷源空氣溫度-30~-45℃，使產品中心溫度達-18℃以下;
包裝和入庫
可真空包裝或者普通包裝，冷凍儲藏，冷庫溫度不高於-18℃。
熟制凍藏可應用於生產製作供酒店、餐飲消費的大規格河蟹，實現河蟹的反季節銷售和食用（PS:下文其他加工用途的河蟹原料儲藏也可借鑑此方法。）
注：熟制凍藏河蟹，是由鮮活健康河蟹製作生產後速凍儲藏，無食品安全隱患，可放心食用，與自然死亡不可食用的死蟹不同。
Part 2
休閒調理食品加工
2-3兩中等規格河蟹，是香辣蟹、調味即食蟹、熟醉蟹等休閒食品的理想原料，可供消費者休閒食用，是市場上的熱銷產品。
原料選擇和清洗
可參照熟制河蟹凍藏部分所述方法；
油炸和滷煮
將河蟹投入油炸鍋，油炸1~1.5分鐘，油炸鍋溫度150~160℃，按照口味調配滷煮液，煮開後加入河蟹原料，轉沸後保持10~15分鐘。
滷煮液配方各企業可按經驗及口感喜好自行調整。如：每公斤河蟹原料可使用20g乾紅辣椒、5g/薑片、5g食鹽、1g八角、0.2g桂皮、1g小茴香、0.5g香葉、2g料酒、2g雞精、2g辣椒油、30g植物油、2g白糖，投入夾層鍋中，再按原料質量體積比1:3加水；
冷卻和包裝
將滷煮好的產品濾去湯汁，晾涼，裝入蒸煮袋真空包裝，或裝入鋁蓋罐封口。包裝場所需經消毒且溫度保持在20℃以下；
裝箱貯存和運輸銷售
將產品裝入包裝箱，送入-18℃冷庫儲存，優選在6℃以下運輸、銷售。
有條件的企業還可根據實際情況結合冷殺菌工藝或者氣調包裝，更好地延長常溫下產品貨架期。
Part 3
河蟹拆肉加工
2兩以下小規格蟹價格便宜，多用作拆肉加工，供餐飲業或居家烹飪製作蟹粉及其他菜餚使用。
原料選擇、清洗、熟制
可參照熟制河蟹凍藏部分所述方法；
人工拆分
在拆解臺上人工將熟蟹拆分，腮、胃、臍、步足最前端直接入廢物容器，剩餘部分分拆為蟹殼、蟹腹部、蟹腿和蟹鉗，由輸送帶傳送或人工送至採肉採黃工序；
人工拆肉
在目前大部分企業或餐飲業使用的方法，是利用人工進行河蟹拆肉，用竹籤、剪刀、小刀、擀麵杖等工具將河蟹各個部位的肉、黃剔出；
機械採集方法
有條件的企業可採用機械化設備進行採集。用蟹黃吸附設備吸取蟹殼和蟹腹部的蟹黃、蟹膏，空蟹殼直接入廢物容器，吸完蟹黃或蟹膏的蟹腹部、蟹腿和蟹鉗，用採肉機擠壓採肉。如果需要單獨的蟹腿和蟹鉗肉，則單獨採集；
半自動化機械殼肉分離設備
機械採黃（膏）
機械採肉
產品包裝和速凍入庫
包裝的產品入速凍裝置，進行速凍，取出後封盒，入庫儲藏。速凍及儲藏條件可參照熟制河蟹凍藏部分所述方法；
副產物處理
得到的蟹殼等副產物，入烘房烘乾後打粉，入常溫庫儲存，以後供飼料企業使用。
農產加工助力農業應急
打贏疫情防控阻擊戰！
供稿：加工所
指導專家：劉小莉 研究員
江蘇省河蟹產業技術體系集成創新中心團隊
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