香香的小小小心願

如何炒糖色？不會做飯的時候，總覺得炒糖色很難。看到別人做出來的菜顏色那麼漂亮，很羨慕。等到後來自己也能炒出漂亮的糖色以後，覺得也沒什麼了。炒糖色，最好用冰糖炒出來的顏色漂亮。炒鍋中放少許植物油，開中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化並且微微起泡的時候，糖色就算炒好了。

分享一個紅燒肉的做法。

【紅燒五花肉】

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，薑片，蔥段，生抽，醬油，甜麵醬，鹽，豬油。

製作步驟：

1.準備好各種食材。

2.將五花肉切成兩釐米，見方的塊把蔥，段，薑片，八角，花椒，放入調料盒內。

3.鍋內加水，放入幾片姜，涼水放入切好的五花肉焯水，燒開後撇淨浮沫，撈出控水備用。

4.另起鍋放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，並且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控幹水分的五花肉翻炒幾下上色，加入開水，大火燒開。放入調料盒，中火燉30分鐘。

6.時間到以後開大火，收汁加鹽調個味兒，關火裝盤即可。

以上就是我的分享了，願大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！關於我的分享有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。另外如果我的回答對您有幫助，也請您關注點贊收藏轉發，謝謝您的支持。

曉鳳美食

要做好一件事兒，首先要掌握這件事兒的本質和關鍵，關於炒糖色的原理有人說是美拉德反應，有人說是焦糖化反應，我認為，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒應該就是美拉德反應為主，水炒就是焦糖化反應，所以油炒的糖色往往味道更濃厚，水炒的色澤更紅亮。

無論是那種，都需要將蔗糖加熱到150以上才會出現，但超過170度就會迅速變黑冒煙，所以溫度非常關鍵。把握溫度的技巧就是看住氣泡，很多答主也都講過，我這裡說說控火，就是要先開大火加速糖的融化，不停攪拌，等糖開始溶解時再分兩次調小火，這樣既能保證融化速度，也能保證不發黑。

要好看的糖色，必須用冰糖，冰糖炒色比砂糖紅亮是不爭的事實，原因就是冰糖的顆粒大，同等質量冰糖的表面積遠遠小於砂糖，所以在與高溫接觸過程中，冰糖轉化成深色物質的速度慢，減少了黑色物質的生成，棕紅色物質顏色比例大，自然就好看了。

另外，糖色作為一種調料，在飯店是預先制好的。我們在家做飯時，一般不會先做一大碗糖色汁備用，基本都是直接鍋中炒制，然後就下料烹調的。所以在控色上要嫩一些，因為像紅燒肉、紅燒雞塊這樣的菜，需要在有糖色的基礎上炒很長時間讓肉析出香味，在這個過程中糖仍然在高溫作用下反應變色，只是減慢了。所以要預留出這段時間的過程，才能保證最後肉色不會棕黑。

東北爺們兒的廚房

關於炒糖色，我來發表一下我個人的觀點：

我發現一個問題，其實很多人都不明白真正意義上的炒糖色到底是什麼樣子的？

我也是一個資深網民，也是一個炒糖色炒了10多年的人。我也從網絡上看到各種各樣的文章，還有各式各樣的炒糖色的視頻，有一些同志號稱什麼某某某大飯店的廚師長，什麼國宴大廚，然後他們說的聽著確實是那麼一回事；說的流程也很詳細，什麼糖漿，琉璃，拔絲，嫩汁，糖色，什麼小泡，大泡，淺黃色，金黃色，棗紅色，酒紅色，說的確實是非常詳細，但是最關鍵的地方卻很少有人說出來，炒糖色是有一個標準的，其實任何事情都是有一個標準的。

炒糖色的標準就是真正的炒糖色，它是無味的，也就是從味覺上來判斷的話他應該是不苦也不甜，如果從嗅覺上來判斷的話，它應該是有一種類似於棉花糖的味道，也就是一種焦糖香氣；特別是不苦也不甜，這種境界是很少有人能達到的，如果用鐵鍋來炒的話，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘鍋來炒的話，我的成功率還能再提高一點，但也不是100%，因為火候的掌控還有你放進水的那一瞬間十分重要，在高溫狀態下，恐怕你晚那麼0.5秒或者說一秒也做不出來那一種境界。

以上僅為我個人的觀點，以下也僅為我個人的觀點；下面我再說一下，我做炒糖色，我教別人是如何做的。

首先將鍋具洗刷乾淨，一般我們都是用鐵鍋，將鐵鍋放置於爐灶上，熱鍋冷油，油不需要太多，能夠晃動鍋時，油可以均勻沾滿鍋壁就可以；然後下入事先準備好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同時也要掌握火候，如果你是新手，你感覺溫度過高過熱的話，可以把鍋端下來，離火，當然瞭如果你的爐灶好控制的話，你可以直接關火，不用把鍋端下來，繼續攪拌翻炒，如果你感覺溫度涼下來的話，再放在火上，以此類推，直到糖完全融化為止，這個時候是淺黃色冒小泡；炒的過程中一定要注意觀察，看準、看不準的話就稍微停一下，不要再去翻炒，停幾秒鐘看一下到底是什麼泡？然後繼續翻炒；就四個階段，因為我們是炒糖色，就不考慮什麼流離狀態，拔絲狀態，第一個階段：是糖類完全融化為液體狀沒有任何的顆粒狀，第二個階段：是淺黃色小泡，第三個階段：是金黃色冒大泡，第四個階段是棗紅色（有人稱之為雞血紅）冒小泡，也就是在整個操作過程中，當大泡降為小泡的時候，在這個時候，我們把事先準備好的水倒進去，最好用開水；然後繼續燒開十分鐘就可以了。 當把水加進去之後， 我們一般要熬10分鐘左右，最少也有5分鐘，因為這樣經過高溫和時間的融合之後，糖色才會穩定。

在加水的時候一定要注意，不要燙傷你，因為如果你是加的涼水的話，由於鍋中的糖漿溫度太高，瞬間遇到冷水之後，他就會濺（激）起很大的浪花，有時候說他像爆炸都不誇張，如果用開水的話，這種情況就會改善一些，總之儘量離得遠一點，可以用長柄的不鏽鋼水瓢（水舀）。

以上內容這是我教新手的方法，實際上真會炒了，其實高手炒糖色都是一氣呵成的，全程根據爐灶性能，直接中火或者大火進行操作的，如果你真正會了，也不在乎是用涼水（可能有些同志不贊成用涼水，觀點是因為溫差會影響炒糖色的形成效果，但是根據我多年的經驗，我發現其實可以忽略不計）或者開水，也不會怕燙傷，或者把衣服弄髒了。

注意，不要太迷信顏色，因為黑鐵鍋是看不到明顯顏色的，我來個圖片展示一下

然後再來一張白色的鍋對比一下。

從這兩張對比圖就看得出來，如果是用鑄鐵鍋的話，也就是黑鐵鍋的話，你很難觀察到真正的顏色。

所以主要是聞氣味，正常的氣味是焦香氣，或者焦糖氣，如果聞著有糊味，苦味，那就是溫度過高了，局部糊化了。

還有就是看煙的顏色，青藍色正常，黑灰色，就是由於局部溫度過高糊化了。

再就是看泡的大小，小泡就是密集的小氣泡，一般頂多黃豆粒大小，大泡也就猶如鵪鶉蛋大小，炒完之後要一定要嘗一嘗，因為真正意義上的炒糖色一定是是“沒有”味道的，也就是既不苦也不會發甜，頂多是氣味的話，有一種類似於棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都應該吃過，這才是真正意義上的炒糖色，當然了微苦微甜其實都可以用。

例如：如果苦味過重的話，滷水或者菜餚裡面可以加入適量白砂糖、或者冰糖抑制一下。

像我說的這一種炒糖色的境界，這需要長期的練習，並不是短時間就可以練成的，我覺得不可能有人100%的都這麼成功，能達到80%的話，我覺得就已經很厲害了。

作為新手的話，如果直接用鐵鍋也就是黑色的鑄鐵鍋的話，其實難度係數相對來說是比較高的，如果有條件、不怕心疼的話，可以直接用不粘鍋，這樣成功率會高一點。不過實話實說，用不粘鍋的話練不出技術來。

還有一種方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的話和用油炒基本上是一樣的，一個步驟，只不過用水炒的話比較耗時，因為如果用水炒的話，首先水需要把糖溶化，但是水份也會被高溫揮發掉之後才可以融化糖，但是糖融化之後還會出現一個“返砂”現象，也就是又重新形成為顆粒狀態，然後再次融化才會達到油炒接下來的步驟，所以用水炒的話相對來說慢一點；一般同等比例的話，就算是會炒的師傅的話，也得慢個三四分鐘左右。

再就是炒糖色不僅僅是冰糖，還有白砂糖；也可以用棉白糖，紅糖，麥芽糖等等，也可以加入醬油，老抽，紅曲米水，或者其他的有色材料，這都是可以的，畢竟每個人的方法都是不一樣的，並且比例也是不一樣的。

一般我用的比例都是水與糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的話，我就用一斤水。

美食俠客

相信很多人都非常喜歡紅燒肉的味道。色澤鮮豔誘人，咬一口鮮嫩多汁，比普通的炒肉乾要好吃100倍！我每次去飯店吃飯，都是必點這道菜。

後來想著經常啊飯店吃飯也不太方便，就試著自己在家做紅燒肉，但是我在做的時候卻發現，紅燒肉的製作雖然聽起來簡單，但是卻有很多門道。

比如我第一次做紅燒肉，成品就又苦又柴，真實是打消了我對紅燒肉所有的幻想呀。做紅燒肉，最關鍵的一步就是炒糖色，這一步沒做對，再上等的肉都會浪費。

所以接下來我們就來教大家炒糖色的小技巧，學會之後，就不會再炒出苦澀的糖色啦

看準糖色顏色

糖色的顏色一般是焦糖色比較好，但是在炒糖色的時候，可千萬不能等到糖色的顏色已經是焦糖色了再關火，而是在看到糖色是淺焦糖色的時候，就要馬上關火，因為關火之後，鍋中的溫度還是很高，還是可以繼續加熱糖色。

糖油比例很重要

在這裡教大家一個萬能水油炒糖色比例，白糖150克，油30克，水120克，換句話說，也就是糖、油、水的比例為5:1:4。

火候很重要

炒糖色的時候，用小火比較容易控制糖色顏色，白糖跟水放在鍋中慢炒，邊炒邊分次淋油，再用鍋鏟快速翻炒，跟炒菜比較像。

什麼時候下料最好

炒糖色時，什麼時候下主料比較好？\\n\\n大家可以看一下糖色中泡沫的變化。如果糖色中的大泡沫消失，開始泛小魚眼泡，並且變得密集的時候，就可以下入主料啦。

炒糖色的幾種方法

油炒糖色法

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下主料了。

水炒糖色

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、待鍋中出現小泡泡並開始變粘稠，顏色會變得更深；

5、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

6、顏色明亮，呈棕紅色時即可下入主料。

美食小吃街

如何炒出好看的糖色呢？下面讓我們來一起看看吧！

工具原料白糖

方法/步驟分步閱讀

1

/4

鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。

2

/4

轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

3

/4

小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。

吃貨酷寧

糖色，在魯菜中使用廣泛，用途代替了老抽上色，做出來的菜餚顏色紅潤，有光澤，是廚師烹飪菜品不可缺少的步驟。

糖色的炒至分為水炒和油炒兩種方法。下面給大家簡單介紹一下。

水炒糖色。

鍋中入水，根據自己加工的食材多少來決定炒多少糖色。放入白砂糖或者冰糖，先中火熬製，待起泡轉小火慢熬，熬製雞血紅為最佳，加水攪拌均勻。

油炒糖色。

鍋中入少許油，放入冰糖，小火熬製，油溫度比較高，分解冰糖比水要快，所以要小火慢慢熬製，雞血紅最佳，加水備用。

糖色的熬製主要在於火候，也要多次實踐。熬的輕了顏色不到位，過了的話發苦發黑也不好。所以要自己多多實踐，總結經驗。

水炒糖一般用於冰糖葫蘆，掛霜花生等食品中。油炒糖熱一般用於燉，悶，烹飪菜品當中。

以上是我個人經驗，還希望大家喜歡，多多交流，多多指點。

一個喜歡做菜的廚子

讓我來回答一下，炒糖色有三種方法分別是油炒，水炒，油水混合炒，相對於油炒簡單些。在用料方面，可以用冰糖，白砂糖，綿砂糖，黃冰糖等，從成本講，綿砂糖最便宜，冰糖最貴，從色澤看，冰糖最好，黃冰糖因雜質較多，色相最差。

以油炒冰糖為例，講一下過程，這個最易掌握，鍋內放少許油，作用是潤鍋，不讓糊底。

準備冰糖，與冰糖同等量開水，油六成熱下入冰糖，沿同一方向不停攪動，作用是防糊底，直至冰糖溶化，

尋味陝西

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

水炒糖色：

糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

糖的選擇方面，不管是選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，看個人喜好了，大多時候冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例為10:3。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以了。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。

擴展資料：

糖色的作用：

糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。

方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。

先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。

農村帽子哥

分享生活，分享美食，分享快樂，我是奎哥

如何炒糖色？

一種是油炒，一種是水炒，首先給大家分享油炒的經驗：

油炒糖

炒糖色應該先炒糖然後再放油，很多人都認為是先放油，等油熱後再放糖，其實錯了。先放油然後再加糖，在實際的操作過程當中一不小心就有可能糊底或者導致顏色過重等問題，最後的成品也會深受影響，如果先炒糖再放油的話會讓糖汁顏色晶瑩透亮。

具體做法：把鍋預熱幾分鐘然後直接倒入冰糖翻炒，中途不需要加入任何的油或者水，因為冰糖本身在被加熱的過程當中就會慢慢融化，同時多餘的水分和雜質都會被揮發掉，等到能看到少量糖汁之後再倒油，剩餘的冰糖塊很容易就能被完全融開，加油繼續翻炒，直到冰糖消失，顏色以肉眼觀察到滿意了為最佳。

其實油炒最重要的是選擇油，應該選擇純淨清澈的油為最好，比如色拉油、橄欖油都是特別的好，切記不可使用花生油，也不可以使用豆油，也不能使用牛油、黃油等，這些油加熱的時候容易產生大量氣泡，特別的影響炒糖色，還是建議大家選擇色拉油，因為色拉油它的顏色清澈，加熱後也不會用氣泡，更重要的它比較便宜，特別是省錢。

水炒糖

糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和血紅的糖色狀態。

其實炒糖色也與糖的品種有很大的關係，好炒級別依次為純白糖→白砂糖→冰糖，所以初級製作炒糖最好選擇純白糖，時間長了再慢慢的選擇冰糖，畢竟好的糖色不色一般新手可以做出來的。

以上就是我對於炒糖色的一些個人看法，希望對你有所幫助。

奎哥論吃喝玩樂耍

糖色是烹飪中調色的重要調料，用糖色做出來的菜色澤紅亮，並且久放不黑，在四川做紅燒類菜餚基本上是放糖色而不放醬油。糖色是烹飪中的色澤改良劑，在餐廳廚房、家庭中以用糖色為主，目前的工業化生產加工過程中主要以焦糖來代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作為熔劑

經常有人問炒糖色是用水還是用油，其實無論是水和油都可以炒出糖色，因為蔗糖在加熱過程中發生焦糖化反應，做出糖色與水和油不發生任何關係，所以用水和用油沒有區別，只不過用油一般快一些（油導熱快），水略慢還有蒸發的過程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因為大火會使焦糖化反應不均勻、不一致，做出來的糖色有深有淺，太焦的部分容易出現苦味，太淺的部分焦糖化還不完全，還有甜味出現。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化後，發生焦糖化反應，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色；繼續加熱，二次翻白，加入水，這是的糖色已經完全發生焦糖化反應，做出來的糖色適中。

四、加熱水

糖完全融化後溫度較高，如果加入冷水後溫差過大，容易發生糖色爆裂，如果炒的糖色較多的話，是一個很危險的事，曾出現過多次糖色傷廚師的事件，所以要加熱水，還要做好防護措施。

糖色是廚師非常重要的調色劑，也是廚師最簡單的基本功，大家一定要學好，用好糖色，烹飪出色香味形俱佳的菜餚。

關鍵字: 糖色 冰糖 漂亮