眯眯眼爱生活
怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
大家好，我是草哥哥美食，我的回答是：“黑鱼”虽然草鱼、鲤鱼、黑鱼都还不错，因为它们肉质厚肥。但是我个人觉得黑鱼最好，没设呢么呢？那是因为相比较之下黑鱼的刺比较少，所以我选择黑鱼！那么怎么做酸菜鱼呢？接下来我来讲述如何做好一道酸菜鱼。
希望每一次的回答，都可以帮助到需要帮助的人，我是草哥哥美食，一个专注家常菜的美食小编，关注我，每天都会更新菜品和各种家用烹调技巧。草哥哥感谢你的观看！
美食来历
关于酸菜鱼的这道菜的的解释有好多传说，我找了一个我认为比较靠谱一点的。就是酸菜鱼最早是来自重庆那边的江村渔船，据说，当地渔夫靠捕鱼为生，每当捕鱼结束之后，把大的鱼拿去卖了，小的鱼就留有到收摊回家的时候，到路上的人家里换酸菜吃。然后，时间一于，渔夫们就加酸菜和鱼放在锅里一起煮。这时候发现特别好吃。于是，被附近的小饭店学了过去。也开始售卖酸菜鱼。渐渐地人来人往，吃的人越来越多，由于它的味道特别好吃，于是酸菜鱼的名声渐渐的传开了！
【家常版本——酸菜鱼的做法】
【需要用到的材料】：黑鱼一条，酸菜一包，大蒜，生姜，小葱，黄豆芽，黄瓜，干辣椒，小葱，生粉，鸡蛋，菜籽油，
——【详细的制作方法】——
①：首先，我们在买黑鱼的时候就让杀鱼大叔帮我们把鱼内脏挖掉。这样子的话，我们回来的时候只要把鱼清洗干净就可以开始改刀啦。
然后我们先从鱼尾处入刀，一直顺着鱼的脊椎骨向前滑到鱼头部分。在鱼头部分的下方直刀下去。把黑鱼一分成两块。然后再去除鱼档部分就是黑鱼肚子上的那一块。然后在从鱼尾开始，斜刀开始从鱼身向鱼尾劈。——（注意：最好是在买鱼的时候，让杀鱼大叔帮忙劈一下鱼片！因为这个专业要求比较高！一般人一时半会学不会！）
②：然后鱼片用清水浸泡。十分钟的样子。然后再取出来用餐巾纸把鱼片身上多余的水分吸干，然后放入碗中，放盐，鸡精，味精，生粉。再放点蛋清进去，用手抓拌均匀。——（注意：一定要把鱼身上多余的水分吸干。不然的话我们腌制进去的味道它会再吐出来。就是腌制好之后会出水！）
③：我们把黄豆芽过一道水。黄瓜一分为四，切段备用。然后锅中倒入菜籽油，把菜籽油烧的微微冒烟之后再放入生姜片然后再把鱼骨头放进。锅里煎一下。然后再放入酸菜，炒好之后倒入开水。放盐，鸡精，味精调味。——（注意：用菜籽油来做的话，可以让汤汁变得黄一点，这里的鱼骨就是刚才劈鱼片的时候中间的那根脊椎骨。还有一定要开水下锅，开水下锅可以让汤汁变白。）
④：然后我们把豆芽和黄瓜放入汤中。再转小火差不多炖个三到五分钟的样子就可以了。然后把里面的料和汤分开来。然后我们热锅冷油滑一下锅。加油，小半锅的油吧！然后再把鱼片放下去，用油滑滑一下，变白了就可以了。然后再把刚才的汤放入锅中，再把鱼片如果能再用汤汁煮一下，再倒入装料的碗中即可。—— （注意：鱼片下锅的时候，一定要热锅冷油，不然的话，鱼片下锅就牢牢地粘在锅底了。鱼片刚下锅的时候不要着急去搅动，容易把鱼片搅碎掉。可以稍微抖动一下锅）
出品图：这样一道，鲜嫩又美味的酸菜鱼就做好啦！
结语
这就是我对：怎么样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？问题的理解和做法。希望可以帮助到你。酸菜鱼除了刀法方面比较难以外，其它的还是蛮简单的，如果你买鱼的时候善良的杀鱼大叔愿意帮你劈鱼片的话，可以自己尝试看看哦！
我是“草哥哥美食”，是一个古灵精怪，特别活泼的95后。一个专注家常菜的美食小编，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给我点一个赞或者关注“草哥哥美食”，我每天都会更新一些家常菜的做法和一些烹调技巧！
草哥哥美食
楼主您好。正好我前两天馋酸菜鱼了，无奈疫情期间饭店有没有开门、又不敢点外卖。所以买了条草鱼、上网看了教程就现学现卖在家做起了酸菜鱼。
如果你介意鱼刺的话。这边建议您可以选用刺少、肉紧实的黑鱼、清江鱼来制作，或者用巴沙鱼（肉质比较软嫩），这个看你喜好。
另外就是酸菜了，要选用那种四川酸菜而非东北酸菜。 这个很重要！！！！
反正当时的制作过程我通过视频的方式记录了下来，视频上传到了我的个人频道里，建议您观看参考制作或者通过云吃幻想，与视频中的我一起感受我做的酸菜鱼的美味[大笑][大笑]
希望我的回答能对您所有帮助。同时诚邀大家一起关注我的频道，我每晚18:30都会在我的频道更新个人原创美食视频。欢迎大家准时收看[呲牙][呲牙]
Young是资本
前天才在老家中坝自己做了一份酸菜鱼，鱼是自己钓的，跟我豆花妹妹一起，所有食材都是农村老家的，味道很好。有图有真相：
<strong>
2 鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉
3 片刀一定要端平左手固定住鱼头！
4 剔下的鱼骨部分剁断
5 鱼头从中间劈开
6 片下鱼排骨
7 片下鱼片（鱼片一定要厚度一致）
8 鱼片码味（加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀）
<strong> 9 拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆， 切忌不能加水或料酒 ，要不然你的鱼片下锅就脱浆，鱼片也就永远嫩不起来了！
<strong>
11 一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒
12 泡菜要炒香炒出味
13 炒好以后的泡酸菜加水，水可以适当多点
14 加入鱼骨和酸菜一起煮，这时加点白酒
<strong> 15 狠狠的加入一大勺胡椒面（其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来 体现的）
16 大火烧开以后打去浮沫
17 将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出
18 将码味的鱼片下入锅内的酸汤中（用手一片一片均匀分开下）
<strong> 19 鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅，并用大火快速烧开（加不加 各种精自便）
<strong>20 鱼片全部变色即可起锅，将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
<strong> 21 表面撒上葱花和马耳朵泡椒
22 这是最后一步——淋烫猪油（七成油温的猪油淋上去顿时香气四溢）
这满满一盆酸菜鱼足够四五个人吃了，我们的习惯是吃完了鱼以后将酸汤端回厨房烧开以后加入银丝粉和各种素菜一起煮来吃，当然你也可以直接用这个鱼汤来煮面那也是相当的可口！试试吧 厨艺配方分享
大家好，我是水墨，很高兴能回答这道问题，希望能带来帮助。
酸菜鱼也称酸汤鱼，以酸菜爽脆，鱼肉嫩滑，汤味鲜美而成名，流传大江南北。当吃完酸菜和鱼，再来上一碗融合了酸菜的酸爽，鱼肉的鲜美的汤，真是惬意的狠，鱼汤泡饭也会使人胃口大开，想想都会咽口水。
今日问题：怎样做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究？
这个问的很好，知道做好一道酸菜鱼关键所在，下面我们分三部分回答，怎么选鱼，怎么用料，最后怎么制作？
怎么选鱼？
能做酸菜鱼的鱼类很多，海鱼和淡水鱼都有很多。就说说我们平时常见的几种鱼吧！草鱼，鲢鱼，龙利鱼，黑鱼，是我们日常家中或酒店常用的鱼类，下面就以这四种鱼为例介绍下。
草鱼（也称鲩鱼）。是四大谈水鱼之一，含有丰富不饱和脂肪酸等元素，肉质口感细嫩，深受大众喜欢。但是草鱼以草为食，所以泥腥味有点重，鱼刺比较多，使用起来不是很方便。所以草鱼不是做酸菜鱼首选，虽不是首选，草鱼肉质，价格也是做酸菜鱼不错的选择。
鲢鱼（也称白鲢）。同是四大淡水鱼之一。记得小时候吃的最多就是鲢鱼，因为便宜呗。鲢鱼蛋白质，氨基酸等含量丰富，是平时做鱼丸常用鱼类。但是鲢鱼土腥味重，肉质较粗，细刺很多口感粗淡，所以不怎么被大众喜爱。做酸菜可以，只是没有那么完美。
龙利鱼（也称子板鱼）。是一种暖温性近海底层鱼类。龙利鱼味道鲜美，出肉率高，口感爽滑，而且久煮不老，没有腥味，最主要的特性是没有鱼刺，老少皆宜，不用担心被鱼刺卡住。但是龙利鱼属于海鱼，不利于保存，所以运输到内陆都是冰冻保鲜。有很多专做酸菜鱼酒店选择的就是龙利鱼，毕竟它的优势在哪里。
黑鱼（也称财鱼）。是属于平常食用比较高档的的鱼类。黑鱼营养丰富，蛋白质比鸡肉，牛肉都高，而且药用价值很高，能解毒去热，利水消肿，补脾益气，增强抗病力。当外科手术后很多医生都建议吃黑鱼，因为黑鱼具有生肌补血，促进伤口愈合的作用，这也是黑鱼最有名的药效。黑鱼不断营养价值高，而且还没细刺，只有一根主刺，鱼肉自带黏液，能有效保证鱼肉鲜嫩，不易煮散。所以我觉得黑鱼是做酸菜鱼不错的选择，就是比较难处理。
选鱼介绍完了，我们再选择选料。
酸菜鱼其实并不需要多少材料。酸菜鱼的灵魂就是酸菜，所以酸菜的好不好就是判断酸菜鱼好不好的直接因素。那我们要选择怎样的酸菜呢？
酸菜在市面上有很多种，我们不知道怎么选择可以用最简单两个办法去选择。
第一种，最简单的办法就是直接购买四川重庆生产的正宗老坛酸菜。
第二种，挑选那种泡姜泡辣椒一起泡制的酸菜。泡姜和泡辣椒可以一起煮酸菜鱼，有去腥提味的作用。
好啦！选鱼和选材都介绍完了，下面进入今天的实践环节，只有在实践中才能把知识转变成自己的。今天给大家带来的是：
～～【柠檬酸菜鱼】～～
第一步【准备食材】
主料：黑鱼（1000g左右）
辅料：酸菜，千张，泡姜，泡椒，蒜，小葱，辣椒，芝麻，菊花，柠檬，红花椒，青花椒。
调料：菜籽油，猪油，盐，鸡精，味精，胡椒粉，白醋。
第二步【食材处理】
黑鱼处理干净，去头，沿主骨剔下两边的鱼肉。鱼头鱼骨剁块，鱼肉打片（一定小心，黑鱼表面黏液）。然后就是给鱼片上浆，先用水把鱼片洗净，挤干水分，给盐抓上劲，放鸡精，料酒，胡椒粉，蛋清，少许生粉水（生粉化的水），继续抓上劲，然后给一层油，封上保鲜膜放冰箱冷藏会。
酸菜和千张切大丝，泡姜，泡椒切粒，蒜剁末，葱切粒。
一切准备完成，开始制作啦！
第三步【开始制作】
- 热锅冷油，滑锅，放入菜籽油猪油（共100g）然后放入鱼头鱼骨煎至两面微黄，放入泡姜泡椒，红花椒，蒜，酸菜，炒香，放入适量水（鱼汤更好），让水沸腾成乳白色的汤（鱼汤沸腾煮会就行），然后下入千张。
- 锅内加入盐，鸡精，味精，胡椒粉，大量白醋，（调料分量以汤量和个人口味调制）
- 三分钟后用漏勺捞出锅内酸菜，千张和其余料头放入碗中打底，然后让锅内保持沸而不腾，慢慢下入鱼片，大概两分钟左右捞出鱼片放在打底碗中，倒入剩余鱼汤。
- 鱼片面上放蒜末，辣椒，青花椒，葱花，摆好柠檬片，烧热油淋在上面，最后撒上芝麻和菊花瓣，美味即成。
==》》》柠檬酸菜鱼的小贴士
- 黑鱼处理，由于黑鱼身上很多黏液，所以很滑，不利于操作。我们可以先把鱼身上黏液用刀刮干净，然后砧板刮干净不见水渍，把鱼放上面，用一条干毛巾按住鱼身，一手用刀沿主骨剔下两边鱼肉。片鱼片也需要把鱼身和砧板清理一遍，然后斜刀片成长鱼片。（鱼片大概长4cm，宽4cm，厚0.2cm）。
- 油类选择，用猪油和菜籽油是为了使鱼的鲜味和肉的醇厚味道相结合，猪油是做各类鱼的完美搭档。菜籽油是为了汤的颜色呈金黄色，让酸菜鱼看起来更加美观有食欲。
- 鱼汤和水，在酒店做法中一般用鱼汤，一是为了增加酸菜鱼汤的鲜美，二是为了增加出餐的速度，而家中没有鱼汤，所以在上述过程中先把鱼头鱼骨煎制，可以使鱼质更好激发出来，汤汁醇厚而不寡淡。
- 放入底菜，放入千张打底完全是个人爱好，可以依据个人喜好，地方特色放入打底材料，注意要易熟不易烂的材料。
- 鱼片上浆，这个很关键，也是这道菜的重头戏。鱼片片好洗净后，用盐抓会，然后用水再洗净一遍，然后在可按照上面办法上浆。给盐抓一遍是为了去腥去杂质，这样浆出来的鱼片才会洁白透明。
- 冰箱冷藏，上浆好后的鱼片冰箱冷藏是为了鱼片更好入味，上的浆更有着附力形成保护层，保持鱼片水分不易流失，更加滑嫩。
- 最后淋油，最后淋油是为了激发料头香味，让人闻着更有食欲，蒜香，花椒香，椒香，葱香等完美的融合，能十里飘香。也可以在锅中烧油，然后加入青花椒，辣椒，蒜然后淋在碗中，这种椒香味更重，一般重油类需要淋油适用这种。
- 加柠檬片，柠檬具有特有的清香味，而且带酸味，可使酸菜鱼香味多出一份清新，味道多出一份不一样的酸味。菊花主要是为了更加美观。
- 芝麻使用。 芝麻最好使用炒熟后的熟芝麻，毕竟现在饮食不光要色香味，更难健康。
注意，黑鱼性寒。脾胃虚寒者，患有痔疮者，经期女性禁忌食用黑鱼。
最后总结
酸菜鱼受很多人的喜欢，如果能在家里做出一道色香味俱全酸菜鱼更是一种美美的成就感，可以按照我上面方法试试，不解处可以私信我，一定尽心解答。
好啦！今天的问答就分享到这里，希望能带来帮助更参考。如果有更好见解，可以留言探讨，欢迎大家留言，评论，转发，感谢您抽出宝贵时间来阅读，感谢。
民以食为天，食以安为先，让我们在美食的世界，健康前行，共同进步。
水墨舞青花
大家好！很高兴回答这个问题。
众所周知，酸菜爽口下饭；鱼肉鲜美嫩滑 ；鱼汤结合了酸菜的酸 ，鱼肉的鲜，光是喝汤就能喝2大碗，那么重点来了，做酸菜鱼，到底用哪种鱼做，他们的区别在哪？
做酸菜鱼可选择的四种常见鱼： 黑鱼 草鱼 花鲢鱼 白鲢鱼
黑鱼：刺少，除了大骨，身上其它没有刺，肉多，价格相对比较贵些，所含蛋白质比较高，也适合家里有老人和小孩的。
草鱼：在每个地方都有这种鱼，比较常见的鱼种，鱼肉嫩，但是不腻，很开胃。
花鲢鱼：鱼头比其它鱼都要大一些，富含丰富的营养，鱼头可单独做汤很鲜，鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。
白鲢鱼：价格实惠，鱼肚子那块的肉相当嫩，满满的胶原蛋白。不管炸还是煮都很嫩。
今天我们就用草鱼来制作酸菜鱼这道菜
用料：草鱼一条 2-3斤 ，四川泡酸菜 400克 干辣椒 葱 姜 蒜 鸡蛋 白醋
做法：
1.买来的草鱼去鳞去鳃去内脏，然后洗干净，要把鱼身里黑色的那层膜去掉，然后把鱼头和鱼身分离，从鱼头处的鱼脊骨把两边鱼肉用刀慢慢的分离开来，斜刀切成片 尽量薄一点，剩下鱼脊骨切成段，鱼头中间改刀。准备两个盆，鱼头鱼脊骨和单独的鱼片清洗干净分开腌制，分别加入料酒 、盐 、鸡精、味精、鸡蛋清 （蛋黄留着备用，最后汤呈现奶白色需要用蛋黄）、水淀粉、腌制10分钟。腌制的过程中可以起锅烧油炒底料。
2.锅中烧油 依次 放入 葱、姜、蒜片、干辣椒，炒香 ，在加入切好的酸菜继续翻炒至炒出酸味在加入白醋，然后倒入清水，锅中煮开先加入 鱼头 和鱼脊骨，开大火，然后调口，加入盐，鸡精味精，沸腾后改小火，避免鱼肉碎掉，煮一两分钟捞出，盛入盆中，锅中留汤底，再依次放入腌制好的鱼片，开锅基本上就熟了，然后往盛蛋黄的碗里加入清水搅拌（比例是一份蛋黄三份清水），用来代替高汤，然后淋在锅里，汤就变奶白色了，大火催一下就可以出锅倒入盆中。
3.最后再起锅烧油，放入切好的干辣椒炒香后淋入盆中，再撒上葱末就制作完成了。
提示：
1. 腌制时，加淀粉 鸡蛋清 会使鱼肉更嫩 更滑。
2.鱼片不能煮太久，会煮碎掉。
3.蛋黄加水，比例是一份蛋黄三份清水，用来代替高汤。
诌游视界
酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
酸菜鱼的做法步骤
1.准备好原料。
2.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。
3.把鱼肢解好。
4.鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5.鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。
6.鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7.片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。
8.洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9.酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
10.锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11.放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12.大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13.再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14.过滤鱼汤倒碗中。
15.锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16.花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
17.油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
小窍门&温馨提示
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
水水牛农人自制
大家好，我是酸梅酱。今天和大家分享一下做好吃的酸菜鱼在选鱼方面有什么要求。
酸菜鱼是一道名菜，我个人也很喜欢吃。
做酸菜鱼应选择肉多刺少的淡水鱼，例如：草鱼、黑鱼、鲈鱼、白鲢鱼。
1、草鱼，是比较常见的鱼种，每个地方都有，它肉嫩，不油腻。价格实惠。
2、黑鱼，刺少，除了主大骨，没有其它的刺，肉多，所含的蛋白质营养较高，适合家里有老人和小孩食用。高价较高。
3、鲈鱼，肉质比较有弹性，不容易散，鲈鱼相对于其它鱼的土腥味较小得多。它的肉多刺少，非常适合做酸菜鱼。高价较高。
4、白鲢鱼，肉多，价格最实恵。但是土腥味重。
做法：
1、将买回来的鱼清洗干净，肚子里面的黑色膜一定要把它去除干净。把鱼两边的肉用刀慢慢的分离出来。（也可以在买鱼的时候，叫店老板切好）。鱼肉斜刀切成片，鱼骨切段。
2、鱼骨和鱼肉片分开，用盐，料酒，淀粉，鸡粉腌制10分钟。酸菜切好，辣椒干切段，泡椒2只切段。备用
3、锅中烧热油，放入姜，葱爆香，酸菜，花椒，小米椒，泡椒炒出味，加入水煮开。
4、放入鱼骨段鱼头尾，大火煮3分钟，鱼段捞出留汤。
5、把腌制好的鱼片倒入汤中，烫到鱼肉变白即可出锅。
6、撒上蒜蓉，干辣椒段，锅里烧热油，淋上热油，放上葱花，美味的酸菜鱼就做好了。
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酸梅酱
原料：草鱼一头、酸菜；
辅料：黄瓜、白菜、蒜头、香菜、酸菜鱼包、食用油；
制作方法：
切鱼片
1、对于初学者来说，做酸菜鱼最难的应该就是切鱼片了，其实切鱼片一点也不难（在卖鱼的时候就可以叫小贩切好了哈哈）。把切好的鱼用清水把鱼的血水清洗干净，然后沥干水鱼头和鱼骨头分开装；
酸菜鱼
2、另外我们再准备一份酸菜鱼料包，在超市都有卖，各种品牌的料包根据您的口味选择，糯糯这次选择的是海底捞酸菜鱼包，是微辣的。取出酸菜鱼调料包中的腌鱼包，将腌鱼包加入到鱼片中，让腌鱼调料全部包裹住鱼片；
切黄瓜
3、对于做酸菜鱼的配料，大家可以根据各自的喜好来选择，今天糯糯选择的配料比较简单，就是黄瓜和白菜。将黄瓜切成条状，白菜洗干净后不要切，用手撕成小块就可以了，这样煮出来的白菜会比较甜比较脆；
爆香
4、材料都准备好了，我们可以开始煮了，油锅烧热后加入蒜头，蒜头可以多加一些，这样能够增加酸菜鱼的香气；
炒酸菜
5、等蒜头爆香后就可以将酸菜加入到锅中爆炒；
炒酸菜鱼
6、炒一会后将鱼骨和鱼头加入到酸菜中一起翻炒一会儿；
熬汤
7、然后加入开水和酸菜鱼的调味包，把火开最大煮开（酸菜鱼的调味包已经将所有的调料都搭配好了，多以我们不用再加其他调料了，这样是不是很简单，不用担心做酸菜鱼到底要加什么调料才好吃），鱼汤可以多煮一会儿，将鱼骨和酸菜的味道都煮出来；
熬汤
8、鱼汤煮好后可以将鱼汤和鱼骨倒入到一个汤锅里（等下可以直接将汤锅端上桌），加入黄瓜和白菜煮一会；
铺上香菜
9、之后把腌制好的鱼片铺在汤的表面上煮，将鱼汤和鱼骨倒到汤锅继续煮的目的就是让鱼片煮好后都能在锅的上层，方便食用，等鱼片煮熟后就可以关火，将香菜铺在鱼的面上，糯糯的家人爱吃香菜，所以香菜看起来有点多嘻嘻，不过这是糯糯一贯的做菜风格，家常菜只要好吃，做起来又方便，家人爱吃，对于糯糯来说就是成功的一道菜了。
酸菜鱼泼油
10、铺好香菜就可以开始泼热油了，这一步可是做酸菜鱼的核心部分，在干净的锅中加入食用油，将油烧热，有少量的烟冒出即可，然后快速的将热油泼到香菜还有鱼肉上；
酸菜鱼
11、这样一锅和饭店相媲美的酸菜鱼就做好，糯糯的这道酸菜鱼做法是不是很简单呢？自己做的酸菜鱼不仅仅好吃，还不用担心鱼不新鲜，也不用担心商家是否使用了地沟油。
酸菜鱼烹饪技巧
1、草鱼是我们很常见的一种淡水鱼，它的肉质细嫩，做成酸菜鱼还有开胃的功效，特别适合一些食欲不振的人。
2、在食用的时候都一定要小心哦，因为淡水鱼的特点就是有比较多的鱼刺，不管是大人小孩吃的时候都要注意。
3、配料大家可以根据自己喜欢加，比如有的人喜欢土豆、腐竹、黑木耳、豆芽、白菜、魔芋以及魔芋丝等等都可以作为酸菜鱼配料。
在厦门做好吃的
酸菜鱼，它开始流行于上世纪的90年代，历经近30年依旧能紧紧锁住南北吃货的胃口，真成了一道老少通吃的“国民菜”。近几年这道鱼也开始了升级之路，陆续出现了“酸菜鱼火锅”、“柠檬鱼火锅”等连锁餐饮店，甚至连小份的酸菜鱼配米饭也成了外卖网站的主打菜品。为啥酸菜鱼在全国各地都这样吃得开呢？
原来酸菜鱼的选料比较宽泛，既能使用淡水鱼，又能用海水鱼，可以这样说，只要是鱼，就能做成这道菜。但是目前各大菜馆制作酸菜鱼的材料主要是下面这几种：草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼。
其中首选的是黑鱼，因为黑鱼刺少，吃起来滑溜溜的很顺爽。如果是做鱼馆生意，可以选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
除了鱼种类的选择，鱼片制作后的口感也对菜品有着极其重要的影响。鱼肉要洁白还要有弹性，筷子夹住不碎，所以在鱼肉的上浆过程对口感影响就显得极为重要。
浆鱼片时候，个人经验是把风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按1:1:1混合起来，这样做的鱼片有嚼劲并且不易碎。
具体的浆制方法是：取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
怎么样，为啥你在家制作的酸菜鱼总感觉比饭店里差了那么一点点，原因就在这里。
寻找美食的发仔记
大家好。
好高兴回答怎么做酸菜鱼？选鱼用料有什么讲究吗？
我曾经做厨师好几年，在家的时候也喜欢做饭。看到好的美食也会做出来和家人分享。
我来说下我个人的经验和建议，和大家探讨一下。
酸菜鱼：是一道经典美食。做出来的鱼片肉质鲜嫩，微辣不腻，汤酸味美。我们在外面吃的酸菜鱼基本是以草鱼为主材料，加酸菜和泡椒制作出来的。如果在家做酸菜鱼，可以用草鱼或者黑鱼来做。
草鱼有暖胃，祛风，滋阴明目功效。经常食用可以抗衰老，养颜的作用。营养丰富含多种维生素。
黑鱼是低脂食物，肉味鲜味。营养丰富，富含蛋白质和抗疲劳等功效。
我们以黑鱼来原料做份酸菜鱼。
黑鱼一条650克左右，酸菜300克，鲜汤800克，蒜子50克，干红椒15克，姜20克，香葱30克，盐15克，鸡精15克，料酒35克，花椒10克，鸡蛋一个，色拉油300克。
制作过程：将鱼宰杀去鳞和鱼鳃洗干净。用刀把鱼头剁开，从中间切开，去鱼骨。鱼肉片成片，鱼头和骨切成块。酸菜切片，干红椒切小块，姜切片，蒜子切小块和蒜泥，香葱切葱花。
首先我们把鱼片放盆中加少许盐，鸡精，和少许料酒和鸡蛋蛋清，把鱼片上浆腌制。将锅烧热，放一半色拉油，油热加花椒，干红椒，蒜子和姜片炒出香味，倒入酸菜翻炒出味，加汤烧开下鱼头和鱼骨大火烧开，加料酒和盐。煮上1分钟，捞出酸菜和鱼骨放入容器中垫底。然后把鱼片均匀放入锅中，大火烧开连汤汁倒入容器中放入蒜泥和葱花。锅洗干净烧热倒油，油热浇在葱花即可。
以上是我个人经验加查询的资料，希望可以帮助到楼主。
