甜穎子

北方人所說的“硬菜”並非是硬邦邦的菜，而是分量大的肉菜，即如燉排骨、肘子、雞、魚，即雞鴨魚肉。與硬菜相反的則是“毛菜”，那就是普通的蔬菜，分量小的菜，如芹菜炒肉、花生米、炒雞蛋等，都算是毛菜。

不就是肉菜嗎？直接說肉菜不就得了嗎？為啥還要說硬菜呢？其實，這與東北人的性格有關，以至於形成了一種獨特的語言表達方式。比如東北話中的一個詞“槓槓滴”，一聽就是厲害的意思，硬菜一詞也是如此，讓人覺得有氣勢，就知道是比較大氣有分量的菜，也就與雞鴨魚肉聯繫起來了。

而說“毛菜”呢？就會想到普通的家常菜，原因是毛這種東西比較細小柔軟，加上一個毛子就顯得量少，不夠大氣。因此，硬菜與毛菜就成了對比，硬菜代表的是有分量的雞鴨魚肉的大菜，毛菜則代表著園蔬或家常普通小菜。

若愚趣談

北方人吃飯喝酒經常說的"硬菜"是什麼菜？

平時跟老公兩個人想吃點好吃的，就買兩瓶啤酒，做兩個硬菜。我家對於硬菜的定義是我們不經常吃的，味道好的，可以大口吃肉的菜系，比如烤排骨，燉肘子，紅燒大蝦。

烤排骨

在我心中烤排骨算是所有硬菜中最好吃的一道菜了。第一次吃烤排骨是在飯店吃剁椒魚頭時順便點了根烤排骨，排骨是用錫紙包起來的，那個味道很別緻，唯一的缺點就是太貴了。之後總是很懷念那個味道，買了烤箱第一次使用就做了烤排骨，我省去了每根排骨都用錫紙包的步驟，把排骨散開一股腦都放錫紙上，醃好直接烤，沒想到做出來的外焦裡嫩更好吃。

食材:肋排1斤、蔥姜少量

調料品:花椒、鹽、料酒、海鮮醬油、五香粉、辣椒油（或辣醬）

製作方法:

1、買來的肋排洗乾淨提前剁成段（買時都會剁好），蔥姜切末放進去，再放入一小勺鹽、四勺料酒、一勺花椒、2勺海鮮醬油、撒入一些五香粉、辣椒油拌勻醃製半小時。

2、烤箱盤拿出來放上錫紙，把醃好的排骨均勻排在錫紙上，然後把錫紙四面都折起少量邊，以免烤排骨的油流出。

3、烤箱盤放進去，上下火，230度烤四十分鐘，中間需要把排骨翻下面。

這樣烤排骨就做好了，吃起來外皮脆脆的，骨頭邊上的肉特別嫩，可以盡情地大口吃肉了，醃製的到位，吃一盤都不會感覺到膩。絕對是一枚硬菜了。

燉肘子

肘子在我的印象中一直都是紅白喜事不可缺少的一道主菜。婚宴上一上桌必搶光。不僅外邊紅彤彤的很好看，吃起來也特別軟糯可口，雖然肘子肉白肉多，但絲毫感覺不到油膩。妥妥的硬菜一枚。

紅燒大蝦

開背大蝦、清煮大蝦，總感覺都沒有自己做的紅燒大蝦好吃。紅燒大蝦蝦只選中小個的大蝦，過油把蝦皮炸脆，再用番茄醬，豆瓣醬加醋炒入味，一口一個，不用吐蝦皮，又脆又甜的紅燒大蝦吃著超滿足。這就是我愛吃的硬菜了。

結語

作為地道的河北人，我認為北方人吃飯喝酒經常說的硬菜是少不了肉和海鮮的。我認為好吃的硬菜有烤排骨、燉肘子、紅燒大蝦。你覺得呢？

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趣味漫生活佳佳

北方人喝酒豪爽，並且不拘小節，就算沒有錢的時候，該喝酒也要跟朋友喝上兩口。而沒錢買酒菜，就有人用鵝卵石、鏽鐵釘蘸著醬油當下酒菜，這就是當時最硬的菜，也是“硬菜”的起源。後來人們就習慣了這種叫法，所以喝酒的時候得有兩三道“硬菜”才行。

到現在，“硬菜”就有很多，並且條條框框的也不少。一般來說，喝酒時候說的“硬菜”就是菜裡得有肉，而且這個肉還得是大塊的，數量上還得多。要是尖椒肉絲、魚香肉絲一類的炒菜，是不能算作“硬菜”的，一筷子下去吃不到什麼肉。因為“硬菜”得是菜桌上的主角，就算是敞開了吃，敞開了喝，最後“硬菜”還能剩下點，這才是硬菜起到的作用，就是為了保證這頓酒喝好。

其實還要看下酒菜是什麼樣的水平，才能決定這道菜是不是“硬菜”。

例如只有豬頭肉、花生米、拍黃瓜這三道下酒菜，那麼豬頭肉就是這次喝酒時候的“硬菜”。

要是再加上一道紅燒肉，那麼紅燒肉就是“硬菜”，豬頭肉就是涼菜。

要是再加上一個鐵鍋燉大鵝這個實打實的“硬菜”，那麼紅燒肉也只能淪為熱菜的地位。

不過有一種“硬菜”比較特殊，就是比較珍貴的山珍海味，其特點是價格高、味道好、數量少。例如正宗的佛跳牆那是實打實的硬菜，但一人只能吃一口嚐個鮮，想要吃飽是不可能。

北方人喝酒時說的“硬菜”無外乎是雞鴨魚肉這些菜，其中肉還得是大肉。因為小寶平時吃東北菜多一些，所以說的大肉就是鍋爆肉、豬肉燉粉條、酸菜燉排骨這類的。其實東北鐵鍋燉一類的肉菜，都是可以算是“硬菜”，並且吃到最後還會剩一些，那是真的吃不完。這是眾所周知的事情，正宗的東北飯館裡的菜量都很大，炒菜如此，燉菜更是如此。

總結，北方人說的“硬菜”其實也沒有那麼複雜，尤其是和朋友喝酒。就像開始說的那樣，用豬頭肉與花生米下酒，朋友都會說這是硬菜，然後兩人一塊整兩口……

我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！

小寶侃美食

在我們北方人眼裡、硬菜是沒有固定什麼菜是硬菜。東北人情格豪爽、喜歡大口喝酒、大塊吃肉。如烤全羊、手把羊肉、豬肉大骨頭燉酸菜、鐵鍋燉大鵝、小雞燉蘑菇、都算硬菜了。

我的家鄉鞍山地區、辦酒席指的硬菜是燉雞肉、豬肋子、羊腿、一條清蒸魚、方能讓主人覺得自己有面、讓客人覺得自己受到重視。

現在生活水平提高了、大家對吃的要求也更高了、過去講吃飽、現在講吃好。硬菜的標準也在改變。

我家過年的硬菜是豬前肋子、(向錢走)一條花鰱(連年有魚)、糖酷排骨、燉笨養老母雞、這些是硬菜麼。

以上是我的觀點希望能幫到你。

老劉談健康

我是東北人，我來回答你這個問題。“硬菜”的說法在東北比較普遍，一般都是來客人了!不管去飯店還是家裡，都告訴“給整”兩個硬菜。而且一個“整”字，突出了東北人的好客和豪爽。

東北人吃飯喝酒經常說的“硬菜”是什麼菜

1. 我對硬菜的理解就是“大魚大肉”，而且必須是大盤子裝的，應該是帶湯的燉菜。就像比較有名的東北四大燉，這些都應該屬於硬菜。
   
   
   
   
2. 硬菜也是價錢比較貴的菜，一般來說就是酒桌上的壓桌大菜。像【小雞燉蘑菇】，【殺豬菜】，【得莫利燉魚】，【鐵鍋㸆大鵝】等這些。盤子大、分量足的菜，都可以說是硬菜。
   
   
3. 硬菜也必須是夠分量的菜，因為在東北請客，如果客人把菜都吃光了!那麼請客的人會很沒有面子的，所以壓桌的硬菜，一定分量特別足。讓你幾個人吃不完，怎麼也得剩點的。這個一般請客的人，會視人數來定，硬菜的數量。
   
   
   
4. 還有一種硬菜就是，雖然分量不多。但是食材卻比較珍貴難尋，這類菜一般都是自帶的。或者飯店需要提前預訂的!在東北像林蛙，還有有名的開江魚這些，都可以算的上是硬菜。因為稀少才感覺到硬。

所以我理解的硬菜就是平常不經常吃，而且食材比較少見，必須是大魚大肉的。大家覺得我說的對麼？

73神牛

“硬菜”是一個形容詞，與“山炮”如出一轍。只不過一個是用來形容美味，一個是用來形容傻缺。

這幾年有一些祖祖輩輩靠醬油拌飯混日子，逮著什麼吃什麼，耗子、蝙蝠都能下口的井底之蛙，不知道東北什麼地方得罪了他們，招來這些貨的各種冷嘲熱諷。

其實，“硬菜”即可以是東北人餐桌上的大馬哈魚，也可以是那些貨嘴裡叼著的死耗子，只不過是一個形容詞一句客套話罷了，並沒有什麼特殊的定義。

現在應該懂什麼是硬菜了吧，“山炮”！！！

最愛那片大連海

--北方人吃飯喝酒經常說的“硬菜”是什麼菜？--

【肉類菜】

代表菜有“殺豬菜”、“豬肉燉粉條”、“紅燒肉”、“溜肉段”、“鍋包肉”、“燻醬拼盤”等。

北方冬天一來，大部分都有“貓冬”的習慣，趕著“春節”前殺年豬，新殺的豬灌血腸、煮豬下水（豬內臟）配上自己醃製的酸菜，做“殺豬菜”，裡面有大塊的豬肉、豬下水、豬血腸等配上酸菜，熱氣蒸騰的燉煮，有驅寒取暖的效果。

【魚類菜】

代表菜有“紅燒鯉魚“、”鐵鍋燉魚“、“炸刀魚”、”醬燜嘎牙子“等。

【雞類菜】

代表菜有”小雞燉蘑菇“、”燒雞“、“雞肉燉土豆”、“醬雞手”等。

--北方人吃飯喝酒經常說的“硬菜”是什麼菜？--

【小雞燉蘑菇】

小笨雞1只（自家養的），榛蘑（幹）60克，粉條1把，蔥、姜、蒜、八角、桂皮、精鹽、醬油、白糖、植物油各適量。

2、提前把榛蘑用涼水泡發，30分鐘左右，淘洗3-5遍，至水水液清晰後，瀝乾水分備用。

4、鍋燒熱入油，然後加入雞塊翻炒變色，再加入蔥薑蒜煸香，放八角、桂皮、醬油、白糖繼續翻炒，雞塊炒至黃色，並和調料充分的調和。

蔚姐雜談

我在瀋陽工作多年，吃飯喝酒時常用“硬菜”來代表自己喜歡吃的菜。

北方人飲食習慣上的傳統名菜

• 豬肉燉粉條
  

• 鍋包肉
  

• 東北殺豬菜
  

• 溜肉段
  

• 酸菜燉大骨
  

價格很貴，食材稀缺的菜也是吃飯喝酒經常說的“硬菜”

• 北京烤鴨
  

• 油燜大蝦
  

• 糖醋鯉魚
  

• 蒜薹炒魷魚
  

• 清蒸梭子蟹
  

做工精細費時，色香味俱佳的菜品也稱之為“硬菜”

• 九轉回腸
  

• 小雞燉榛蘑
  

• 東北醬肘子
  

• 鐵鍋燉大鵝
  

• 東北地三鮮
  

• 家常燉魚
  

總結：

北方人吃飯喝酒經常說的“硬菜”，從某種意義上來說是對花錢請吃飯喝酒做東人的讚美，代表了主人的誠意與熱情，現在人們生活水平提高了很多，絕大部分“硬菜”早已成了人們桌上常有的菜品，任何時候都很容易的能吃到。但北方人吃飯喝酒還是會對以上列舉的菜稱之為硬菜，對主人的熱情示以回應。

我是卓卓媽

北方人吃飯喝酒常說的“硬菜”

作為一名純正的北方人，硬菜這個說法一直都有，比如說家裡來了比較重要的客人，或者朋友們出去吃飯，都會說整幾個硬菜。硬菜和硬貨在餐桌上有相似之處，有時候指的是一個意思。

其實對於硬菜這個詞並沒有一個清晰的定義，我們可以從兩方面相對定義一下，一是對於主家的意義或者價值，二是對於當地的稀奇程度。

一、對於主家的意義或價值

1、比較一般的家庭請客吃飯，可能大魚大肉就算是硬菜了，以前的餐桌上，有魚有肉才算是席，肘子，羊排，清蒸魚，紅燒魚，片肉等都可以稱之為硬菜，因為這些東西對於主家來說，已經是他們能拿出來的最好的招待客人的菜品。

2、對於條件比較好的家庭，這個硬菜的標準可能就要提高些了。比如說用一些當地比較貴重🉐食材做的菜，按我老家所在的城市來說，帝王蟹，鮑魚，象拔蚌，海參等海鮮類產品的價格都比較高，用這些食材做成的菜品當然可以稱為硬菜。

3、不僅是菜品可以稱為硬菜，如果說有比較貴重的酒水，也可以稱為硬貨，有時候在和朋友或客人吃飯前，就會對他們說今天有硬貨，一樣的道理。

二、對於當地的稀奇程度

1、最近新型肺炎鬧得比較嚴重，前段時間討論最多的就是野味，對，如果酒席上能準備一些不常見的野味，這也可以被稱為硬菜，我想這也是野味久久不能杜絕的原因之一。

我所在的城市雖然也有野味，但並不是特別稀奇古怪，一般都是野兔，野雞，知了猴，也有人吃過麻雀，蠍子等。

2、除了野味，一些其它當地難以見到的食物也可以稱為硬菜，比如說出去旅遊帶回來的當地比較有名的菜品，一些只在某一個時節去某個地方才能採到的野菜等。

其實現在看來，硬菜這個詞已經越來越變成了一種朋友間，親戚間調侃的詞語。

主家：走，中午去我家吃

朋友：我不去，也沒啥硬菜

主家：必須有啊，也不看請的是誰，好幾道硬菜

從上面的對話中應該就可以感受一下硬菜這一詞語在現在的語意變遷了。

知酉說

一哥“美食與心之旅”之——

喝酒吃肉

俗話說的好，有種朋友叫“酒肉朋友”，沒有人說是“酒花生米”朋友的，可見下酒菜最好是肉了，不正是說“有肉無酒、站起來就走，有酒無肉、想辦法將就，有酒有肉，吃飽喝夠”，說的就是這個理，可見花生米於酒只是將就將就的貨色了。

肉，首選當然是肥肉，大快朵頤最好，牛肉要成斤切塊，羊肉要大塊手抓，豬肉當屬肘子，狗肉不要蒜汁，燒雞整隻手撕，板鴨刀過流油，醉鵝酒香濃烈，一口燒酒一口肥肉，嘴角流油滿嘴油膩之時，一口烈酒入喉，辣口刺咽胃熱腸舒，緊眉皺目仰面咂舌，一時油膩自消食慾大增，心門暢開言語激昂，酒之於肉，是烈火，肉之於酒，是柔情，烈的動情、膩的溫雅。

酒對肉而言是情有獨鍾的，低度清香看好耳絲羊臉、滷翅泡爪，絲絲縷縷片片斷斷、有如小橋流水纏纏綿綿，中度濃香鍾情肉串孜然毛氏紅燒，遮掩了些許、流露了些許，東邊日出西邊雨，於無情處響驚雷，高度醬香搭配以寸方大排燒雞肥腸，地道厚實中宣洩快意，有如破堤之水洶湧翻滾，至於衡水老白乾、扳倒井、燜倒驢者，非大塊手抓不可，一支羊腿算不了什麼，但可拿來，一口撕咬一口烈酒，吃的就是風捲殘雲，喝的就是淋漓盡致。

肉對於季節而言是頗有挑剔的，春暖花開自是羔羊美酒，清明時節不乏杏花雞公，端午龍舟少不了醋魚雄黃，酷暑雨後怎少得肥豚小燒，天高雲淡熟牛肉把酒問天，秋風起處燉起秋補肥羊來他個三杯兩盞，冬至的餃子包他個三葷兩素喝他個幸福美滿，至於大雪飄起，狗肉足以讓你度過這一個的嚴寒。

酒之於肉，如人之於友，不對口不喝、不對味不喝、不對場合不喝、不對時間不喝、不對脾氣更不喝，哥喝的是心情、吃的是性情、品的是真情。

喝酒吃肉，哥可不是吃素的。

關鍵字: 毛菜 硬菜 分量