武夷水仙始於清道光年間（公元1821年），是閩北較大的優質產品。所用的水仙種，發源於福建建陽小湖鄉大湖村的嚴義山祝仙洞。據1939年張天福《水仙母樹志》載：“前八十餘年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業農寄居太湖……一日往對岸嚴義山……經桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當地‘祝’‘水’同音，漸訛為今名——‘水仙’矣。”
1929年，《建鷗縣誌》也載：“查水仙茶出禾義裡，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”，“甌寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名……”（見《閩產錄異》），可見水仙栽培歷史約在130年以上。
水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結實或極少量結實。“開花不結子，初用插木法，所傳甚難，後因牆崩將茶壓倒髮根，始悟壓茶之法，獲大發達，流傳各縣”（見《建甌縣誌》）。
水仙根系分佈較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現象，枝幹害蟲多，宜加強培肥，採養相結合。
按“開面”採，頂菜開展時，採三、四葉。正常年景分四季採摘，春茶（穀雨前後二、三天）、夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露後）。每季相隔約50天。
製茶過程
做青階段一般烏龍茶基本相似。做青後的工序則有不同，閩南烏龍茶注重外形的捲曲緊結，增加包揉工序與次數。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青後的焙制工序，採用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉進行，高溫水焙和文火慢烤的技術又有相異之處。
其製作工序是：
萎凋（曬青或室內萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
成茶條索緊結沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈"蜻蜓頭，青蛙腿"狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣硃砂紅邊或紅點，即“三紅七綠”。
武夷水仙"得山川清淑之氣"。曾有過光輝的歷史，清光緒年間產銷量曾達500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山等地。
一葉贏得萬戶春，今日武夷水仙已佔閩北烏龍茶中的60%～70%，具有舉足輕重的地位，並獲得了越來越多的人的青睞。
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