磚業科普稻殼張
饅頭是一種極為常見的麵食，雖然我的家鄉盛產十分優質的大米，但是每隔一段時間我還是會想吃饅頭，懷念饅頭吃起來的面香、口感和一絲絲微甜，所以我們家也時不時會蒸饅頭吃。之前我們分享了很多關於發酵、蒸制時間的問題，這次就來解答一下這個所謂“鬼捏饃”的情況吧。
【蒸饅頭被“鬼捏”了是怎麼回事？】
親自蒸過饅頭或者是經常看著家人蒸饅頭的朋友，有些應該是遇到過這樣的情況的，就是一鍋饅頭蒸出來，有那麼一兩個是皺皺巴巴的，好像被一隻無形大手捏過了一樣，所以在以前有些民間說法中就把這種情況就做“鬼捏饃”。
但事實肯定不是這麼奇幻的樣子，其實導致出現“鬼捏饃”的原因有好幾種，原因不同的時候變得褶皺的饅頭外觀也不太相同，下面我們就來分幾種情況解答一下。
首先有可能是揉麵問題導致的。饅頭要想膨脹起來，那麼發酵是不可或缺的步驟，我們一般都是將麵粉和酵母揉勻之後進行靜置發酵的，有一些“鬼捏饃”的原因就出在揉麵步驟上。
發酵菌雖然無處不在，但是環境中的含量還是太少了，我們需要人為添加菌種（酵母或者老面）在麵粉裡才能有效進行發酵。可是如果我們揉麵的時候揉的不均勻，最後分成饅頭坯之前也沒怎麼再好好揉一下的話，就會導致麵糰內部是發酵不均勻的。可能有些地方酵母菌比較少，發酵的沒那麼徹底，也可能有些地方酵母菌比較集中，發酵就容易過度。最後就導致分成饅頭坯子的時候，有些饅頭是發酵剛好的部分麵糰，而有些就是發酵過度、儲氣結構已經被破壞的部分麵糰，所以就會導致最終蒸出來的饅頭很多都正常的，就那麼一兩個皺巴巴的。（有些老面饅頭如果揉鹼的時候沒揉勻，也會產生類似的情況，不過這個情況下變皺的饅頭就會顏色比較黃，而且堅硬）
其次可能是鍋具存在問題導致的。饅頭坯子在蒸鍋中會接觸到高熱的蒸汽，在這個過程中其內部發酵產生的氣體就會開始體積膨脹起來，饅頭面團中的谷蛋白、澱粉等物質就變成了一個有彈性的儲氣結構，整個饅頭就像一個被慢慢吹起的氣球似的膨脹。於此同時高溫會讓蛋白質和澱粉變性成熟，饅頭的形狀就固定下來了。
但是如果在這個過程中我們的鍋具不夠嚴密或者是傾斜的，就可能會導致鍋蓋上面有大量的蒸餾水聚集並滴在饅頭上。這些很燙的水滴在饅頭還沒怎麼膨脹起來的時候就將其潤溼、燙熟，所以有時候我們看到一屜饅頭裡有那麼一兩個好像燙麵了似的、皺皺巴巴的，大抵就是這麼產生的。
最後還有可能是溫度變化太劇烈導致的。這個情況一般只有在以前北方地區的冬天可能會容易出現一些，主要就是饅頭一蒸好就立刻開蓋導致的。
在以前的北方地區冬天是很冷的，蒸饅頭的時候室溫跟鍋內溫差巨大，我們前面說了饅頭蒸起來是因為內部氣體的受熱後體積膨脹，而如果在室溫特別低的情況下，直接把剛蒸好的饅頭開蓋，接觸到外界的低溫，那麼饅頭內部的氣體體積就會驟然間縮小，再加上剛蒸好的饅頭皮造成了相對的“密閉”的環境，所以饅頭可能就會在內外壓力下以肉眼可見的速度縮小。
但是要解決這個問題也很簡單，只要饅頭差不多蒸好之後先關火，然後靜置“虛蒸”降溫幾分鐘再開蓋就好了。如果已經發生了饅頭在眼前縮小的情況，那麼就快速地用筷子在正縮小的饅頭上扎個對穿的洞，輕輕拍拍饅頭一般就會恢復了。
總之饅頭蒸出來皺巴、縮小，基本都是操作過程不當、蒸具有問題等原因造成的，大家不用因此有什麼過於奇幻或者恐怖的揣度，不要自己嚇唬自己哦！
蔥油餅不帶蔥
老婆上山拔苗去了，我趕集回來，快到中午了，看著昨天發的一盆面靜靜地放在炕上，想，這回該叫老婆回來吃一頓熱乎乎的飯，使揉麵，加鹼，成形，上屜，蒸制。老婆回來了，看我做熟了飯，一邊眉開眼笑的誇讚我，一邊去揭鍋蓋，揭開鍋蓋一看，頓時笑容僵住了，只見一個個饅頭身軀緊縮，面目醜陋不堪，成了鬼捏饅頭，我也丈二和尚摸不著頭腦，這是怎麼回事？經過一番查找，老婆終於發現是我一時大意，把澱粉當成鹼給用了，真是不認真會害死人啊。
以前做飯也出現過鬼捏饅頭的現象，是鹼放多了，把面給拿死了，這種饅頭又黃又瘦，拿起來象個石頭，吃起來一股鹼味直衝鼻口，為了防止鬼捏饅頭的現象出現，我下回又把鹼給放少了，沒辦法，只能吃酸饅頭了，看來鹼多鹼少都不好，要拿捏的合適才能蒸出又白又大的饅頭。另外還有面發的時間短，也會出現鬼捏饅頭的現象，看來，簡單的饅頭也孕育著大技術呢。
農夫趕集666
“鬼捏”饅頭不就是被滴下來的水蒸氣給燙了嘛~
我老家是不吃饅頭的，但也有“饅頭”，過年才蒸的大包子我們叫饅頭；我們也有“鬼捏”饅頭的迷信，比如我奶奶，揭鍋看到塌縮的大包子，要立即手抓了趕緊吃掉，吃的時候還不能說話。
因為蒸大包子都是在年根兒，認為不把塌縮燙死的“饅頭”立即吃掉，或者說了什麼不完美有瑕疵的話，來年會有厄運，是特別地慎重其事的。那一輩人，過了太久艱苦歲月，害怕貧窮害怕厄運，也很好理解。為了避免這種情況發生，有意無意間，很多對策就利用上了。
既然知道是凝結水滴燙傷了饅頭，那減少水蒸氣凝結就好了嘛！
那什麼情況下水蒸氣才會大量凝結呢？冷熱交換劇烈的時候。所以，首先需要注意的就是，保持蒸籠熱度均衡。那麼，蒸籠漏氣、火忽大忽小、中途掀蒸籠蓋顯然都是不對的。
我老家過年蒸那種大“饅頭”，量是非常大的，要三四層的大蒸籠。所以一旦每層之間不嚴密，你火再旺，熱度都可能不足，水蒸氣難免凝結成水滴，滴到下面的饅頭上。所以，不但大蒸籠最下層和灶臺之間要用草辮墊嚴密，每層保證卡死，蒸籠頂蓋有時還要再覆蓋點兒毛巾、籠屜布之類的東西，來幫助做好密封工作。
火力呢，在蒸籠“圓氣”前是必須要大火猛攻的。“圓氣”怎麼解釋呢，就是蒸籠內已經完全被高溫水蒸氣充盈，多餘的水蒸氣從蒸籠細密的縫隙間逸出，凝結成熱熱的水霧籠罩住蒸籠的那種狀態。這種狀態表明，整個蒸籠內熱度已經均衡了，沒有了偏冷的部位，也就不用擔心水蒸氣在內部凝結了。所以呢，就可以改火了，但至少還得保持中火以上，以維持住這種狀態。
還有必須要強調的是，掀蒸籠蓋的時機。饅頭蒸好前，那必定不能亂動，走了熱氣，饅頭一遇冷，形狀不可能好看，也更容易燙傷饅頭，這個不多說。要說的是，即使蒸熟了，也別立即起鍋。要“虛蒸”一會兒，就是灶膛裡還有點兒餘燼，熱度還有，然後慢慢等籠屜裡的熱氣自然冷卻一會兒。這麼做的好處，一個是避免冷熱對比太鮮明，水汽凝結得多滴落得多；二是避免高溫饅頭被冷空氣一激，容易變得不光滑不飽滿。
最後，小細節上還有一點要注意，就是多層蒸籠的話，墊的屜布吸水性要好，這也能進一步減少可能滴落到下層的水滴。
PS：以上主要針對灶臺上的大蒸籠，防止包子（饅頭）被水燙死的情況，小鍋小量的怎麼預防，還請有經驗的補充~
不入流的大劉
蒸饅頭被“鬼捏”了是怎麼回事？
在蒸饅頭的時候遇到這種情況，我們那裡叫做死麵饅頭，也就是說發酵沒有發好，饅頭蒸出來以後就是一個很硬的麵疙瘩，吃起來非常硬，很難吃。
小時候我爸開了個早餐店，本來饅頭是從外面拿貨，早上5點多的時候，會有專門做饅頭的老闆送貨過來，我們只需要準備好蒸籠，燒水上汽即可，把送過來的饅頭擺到裡面不會冷就可以了。
後來為了多賺一毛錢，我爸準備自己做，剛開始的時候就是沒有掌握好方法，每次和麵都沒有揉好，導致了酵母沒有活均勻，醒面以後其實就可以大概的看得出來了，因為麵糰並沒有變成2倍大小，最後老爸不死心，還是把麵糰蒸了出來，就是這個樣子。
還有一種可能，就是水蒸氣的侵蝕，這種情況我們也遇到過，只是蒸出來的饅頭不會變小，鍋裡的水蒸氣滴在饅頭上，或者是水蒸氣包裹了大半個饅頭，都會變得形狀怪怪的。
最後就是正好以後的饅頭，一定不要馬上揭開鍋蓋，關火，等上三分鐘，鍋內溫度降低，然後在揭開鍋蓋，目的就是防止饅頭的塌陷。
剛蒸好的饅頭裡面充滿了水蒸氣，一旦馬上揭開鍋蓋，外面的冷空氣進入鍋內，直衝饅頭表面，饅頭表層的內部本身就全是氣泡，冷熱空氣對沖，就會導致饅頭受熱不均勻，剛出鍋的饅頭表面是十分鬆軟的，遇到了這種情況也會變型。
綜上所述
如果蒸好的饅頭可以吃一下試試
1.如果是死麵的話，就是第一種情況：面沒發好
2.如果是吃起來軟硬不均勻，還有部分泡水的情況，就是第二種：水蒸氣侵蝕
3.如果只是表面變形，裡面還是鬆軟的，說明是第三種，開蓋太早
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我是懶女人廚房，一個對美食美器毫無抵抗力的傢伙！很高興回答你的問題：蒸饅頭被鬼捏了是怎麼回事？
看到樓主這個問題，原諒我不厚道地笑了，因為我想起我老姐就是一個麵食殺手，她做的饅頭經常都會出現各種奇奇怪怪的問題，而這種鬼捏的饅頭便是她最常見的一個問題，直到我後來很認真地給她做過幾次指點，她現在的麵食才終於做得像模像樣了。
所謂被鬼捏過的饅頭，就是整個饅頭顏色看起來就是熟透的死麵疙瘩，既沒有發酵，也不會蓬鬆，而表面坑坑窪窪，以前老一輩人因為缺乏科學知識，不能解釋這種奇怪現象，就說它是被鬼捏過了。
很多人會說這是因為饅頭沒有發酵好，完全錯誤！鬼捏饅頭其實和發酵什麼的沒有關係，因為你會發現一鍋同時蒸的饅頭裡，只有一兩個會出現這種鬼捏現象。
其實這是因為你把饅頭入鍋後直接大火開蒸，導致鍋蓋上迅速凝結成水蒸氣，而水蒸氣滴落到尚未成熟的饅頭上，就會形成的這種鬼捏饅頭現象。
做好的饅頭二次發酵以後，放進蒸鍋，最好用冷水慢慢加熱，讓饅頭逐步均勻受熱，鍋蓋上也不會迅速形成水蒸氣回落至未熟的饅頭上。發酵好的饅頭，其實熱水上鍋也可以，因為我懶，除了第一鍋，後面不會每次都慢慢加熱冷水。為了避免鬼捏饅頭出現，我就會在上面蓋一層擰乾的紗布，這樣也能防止水蒸氣滴落饅頭上。這種方法屢試不爽，反正我這樣蒸出來的饅頭不管冷水還是熱水上鍋，只要阻隔了水蒸氣滴落的問題，就絕沒有鬼捏饅頭現象。
如果在寒冷的冬季，則需要注意饅頭蒸好不要馬上揭開鍋蓋，饅頭驟然遇冷，也會發生萎縮現象。
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懶女人廚房
老婆上山拔苗去了，我趕集回來，快到中午了，看著昨天發的一盆面靜靜地放在炕上，想，這回該叫老婆回來吃一頓熱乎乎的飯，使揉麵，加鹼，成形，上屜，蒸制。老婆回來了，看我做熟了飯，一邊眉開眼笑的誇讚我，一邊去揭鍋蓋，揭開鍋蓋一看，頓時笑容僵住了，只見一個個饅頭身軀緊縮，面目醜陋不堪，成了鬼捏饅頭，我也丈二和尚摸不著頭腦，這是怎麼回事？經過一番查找，老婆終於發現是我一時大意，把澱粉當成鹼給用了，真是不認真會害死人啊。
以前做飯也出現過鬼捏饅頭的現象，是鹼放多了，把面給拿死了，這種饅頭又黃又瘦，拿起來象個石頭，吃起來一股鹼味直衝鼻口，為了防止鬼捏饅頭的現象出現，我下回又把鹼給放少了，沒辦法，只能吃酸饅頭了，看來鹼多鹼少都不好，要拿捏的合適才能蒸出又白又大的饅頭。另外還有面發的時間短，也會出現鬼捏饅頭的現象，看來，簡單的饅頭也孕育著大技術呢。
三晉新視界
蒸饅頭被"鬼"捏是怎麼回事。蒸饅頭回抽縮小，時有發生。多種原因造成的，有時沒有醒好，酵母不均，溫度及揉不到位等多種因素。記得小時候過年蒸饅頭，我負責看火。等饅頭揭鍋前往灶裡扔幾顆黃豆大小的鹽粒崩一下，發出啪啪的響聲，把餓鬼嚇跑。饅頭出鍋後又白又宣，特殊的麥香令人嘴饞。這不是迷信，是生活常識。
詩詞奴隸
我曾經是城郊農民，前幾年生產隊給我們六十歲以上的人過年都發米：面：油，有一年發的面蒸的饃就象以上說的不起，剛好那年我婆婆八十七歲去世啦，我說是這難道象人們傳說的鬼揑啦，沒過幾天隊長讓我們把年前領的面拿去換，不論一袋或是半袋或是十斤都重新換一整袋新面，原來是隻要過年都用這次發的面蒸的饃都出現象鬼揑的現象，我換回面照著面袋上的廠址電話打過去問廠家這是怎麼回事，對方回答；我們廠領導班子換啦沒掌握住增筯劑放多啦，這已經過去幾年啦，從那次我才知道原來買來的麵粉裡還添加增筯劑呢
用戶8294193029176
這是農村的說法。就是把面放在那兒，就是那玩意兒拿手摸。
他們說這個麼怎麼真。就是跟你剛做好一樣大。不知道我們農村也鎮魔敕，可是我媽媽都會做。我們裡頭放的蘇打。
那不好放灰裡燒著吃太好吃。就是冷一大堆柴火啊，八點饅頭放到裡頭受。我們那時候上學上，嗯，每個父母都給我們做這東西。再給你媽一毛錢拿點餅乾。再拿兩個紅薯，唉，中午飯夠了。我們離學校很近，我媽和我姐給我們送飯。以前來回半個小時，現在來回五六分鐘。
要不然我爺爺就說他們兩個餓的慌。又開火啦！誒呀，最後我姐姐來了，我姐夫在那裡做活啊。跟我姐夫回家吃飯，給我們兩個帶來。反正我和我弟弟寧可在學校裡裹著，也不回家吃飯。我們離學校還近一點兒，那些孩子回家都天黑了。他們早上五點起床，嗯，到我們家門口就八點多才。你們想想從河底上到山頂。哎呦從三點下的火腿。
可可我可我不要可我不
我覺得這個被鬼捏了的饅頭，是有季節限制的，在春夏秋就很少發生，隆冬季節發生的特別多。記得小時候，爺爺奶奶把地分下去給四個兒子，一家一年交500斤糧食，主要是小麥。到冬天的時候，我奶奶家的饅頭大部分就是這樣，奶奶也是發愁的不行，通過換酵頭，調整揉麵次數等等方法，都沒有解決，後來有時候發牢騷，是不是麥子的原因。最後也不了了之。冬季吃了好久的硬饅頭。
現在想想就是溫差過大的原因。因為以前春節前要蒸年饃，也有這種情況，我媽把這種情況叫誰誰誰回來了。把饃捏了。現在想想，就是饃鍋開蓋太早了，溫差過大導致的。只是後來也沒有驗證過，奶奶吃了多年的硬硬饃，年饃我媽也會遇到這種情況，感覺還是氣溫的原因。
