山西张二

隆栋大学毕业的妈妈

我做馒头从来只是用干酵母和面粉而已，每次做的都是非常成功。结合不怎么成功的案例，总结出了几个经验：

1, 用接近人体温度的温水泡开酵母，唤醒这些小生命，他们的活性会高很多，缩短发酵时间。有人说放白糖在里面，给酵母食物，我觉得有道理，但是没有试过，怕蒸出的馒头发甜。

2, 把温酵母水倒在干面里，会让酵母混合面粉均匀，提高发酵。

3, 水不要放太多，水分少一点的面团，觉得发酵的快一些。

4, 要揉面团至表面光滑

5, 温度在25度以上发酵比较快

6, 等到面团发了后再揉馒头，醒发的标志就是按下去后会有回弹。

7. 揉好面后，放着醒面，直到个头儿变大，摸起来轻了，密度小了，再开火蒸

8，我都是用冷水装锅，再烧。

下图是我做的包子和馒头。

问住向往

传统老面馒头的做法

第一步 浸泡老酵面头

取一块上次蒸馒头留下的老酵面头，撕成小块放入面盆中，在面盆中放入30℃左右的热水，没过面头即可，浸泡大约2-3小时，等到老酵面头松软即可。

第二步 和面

在浸泡好的老酵面头中加入面粉，面粉可分多次加入，根据自己需要，加入一定量的面粉，不断的揉捏面团，最后揉成不粘手的面团即可。

第三步 醒面

活好的面团最好放置在25℃-35℃的环境中，这样的温度比较适合面团的发酵，大约放置3-4小时，待面团稍微鼓起，可用手撕开一点面团，如果面团中有大小均匀的如麦粒大小的气孔，说明面团已经发酵好了；如果气孔过大，说明面团发酵过头，有可能变酸，这时候可以在揉面的过程中加入3-5克的小苏打，这样蒸出的馒头就不会变酸；如果气孔过小，可以延长发酵的时间，等面团发酵好。

第四步 蒸馒头

取出发酵好的面团，把它分成大小适中的块头，揉成漂亮的小馒头。蒸锅中一定要放置凉水，把揉好的馒头放入蒸锅中，刚开始使用中火，这样蒸出的馒头比较松软劲道，开锅后转成大火蒸15分钟，这样松软香甜的馒头就蒸好了。

温馨提示：一定不要忘记留下一块面头，方便下次蒸馒头用到哦！

以上都是个人经验，有什么不足的，欢迎大家留言相互交流，谢谢大家的阅读指点，希望可以帮到大家😁。

阿胶大讲堂

一、老面的用量

在使用老面时，老面的用量也不用一成不变，要灵活些。做有嚼头的馒头时，需要硬面团，成品有嚼劲，那么老面就少加点。做松软的馒头时，需要偏软的面团，老面就适当多加些，少加面粉。

二、揉面很关键

要想馒头成层，组织细腻，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。

揉好的面团不但光滑有弹性，还会有点湿度。但是揉的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。有的时候我们觉得手没力气，就会拿擀面杖压面，我经常这样做。这样压面确实省力，但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。

三、食用碱要适量

老面做的馒头，面团偏酸，需要用碱中和下。那么如何判断碱的用量呢？

当碱用量不足时，面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。由于碱放少了，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。

食用碱量合适的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。

四、 馒头成型后的二次醒发一定要控制好

馒头的二次醒发很重要，一定要发到位。由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，判断二次醒发是否完成的依据不能只看时间，看时间的同时还要看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。

二次醒发一定要在温暖湿润的地方进行。在家里可以先在锅里烧点温水，水不要烧开，五六十度就够用了，然后把笼屉放上面醒发。如果是两三个笼屉一起醒发，离热水近的那个笼屉里的馒头醒发最快，所以醒发到一半时间时，把笼屉上下轮换下。同时再把锅里的水加热半分钟左右。

注意二次醒发不要过度，醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。但醒发的时间也不能太短，醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。

醒发好的馒头，直接开水大火上锅蒸制，这样做出的馒头既白有好吃。希望我的回答你能满意。

爱做饭的70后

自己在家做的馒头不如外面卖的馒头松软好吃，肯定是外面卖的馒头有添加剂的原因，其实想要吃到松软可口的大馒头，不加添加剂也是同样可以做到的，从馒头店老板那里学来一个小诀窍，自己在家也能做出松软可口的大馒头，不加任何添加剂，吃起来也放心，下面就将具体制作方法同大家一起来分享一下吧。

食材用料：麦粉200克、酵母2克、糖5克、水105克、食用油5克

制作过程：

1、首先我们先将所需的食材用料全部准备好，避免制作过程中手忙脚乱的哈，先用水将酵母进行融化，

2、在融化好的酵母水中，放入面粉及糖。

3、将其上述混合在一起的食材，揉成光滑的面团，即所谓的“三光”，也就是面团表面要光滑、分要光（分是干净的，没有干粉）、手光:手上没有面粉，也是干净的。

4、在揉好的面团上倒入食用油5克。

5、继续将刚才倒入的食用油充分揉入到面团中，最后整理一下，盖好保鲜膜，进行室温发酵。

6、将面团发酵至约为原来面团的两倍大，用手指戳个洞，洞口是不回缩而且也不会塌陷的状态即可，说明发酵可以了。

7、将发酵好的面团取出放在案板上，将其发酵时所产生的气体揉出去，切开一下面团，切面无大气孔的状态即可。

8、将揉好的面团等分成自己喜欢大小的剂子，将其揉成圆形，整理成馒头形状。

9、依次揉好的馒头胚，分别放入提前放好冷水的蒸锅中，盖好盖子，醒发15分钟。

10、醒发好后，直接开大火将其烧开，转中火20分钟，最后关火焖五分钟，开盖即可，松软光滑的大胖馒头做好喽。

11、可以出锅喽，很有营养的大馒头哦。

商洛小农民

下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头好吃，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。

爱吃可爱多的白团子

『老生寻美食』给予您的建议是：教你蒸馒头

用料

做法

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老生寻美食

原料：

普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

发面过程：

1、将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

馒头制作：

1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；

2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；

3、切好的面团整理成圆形；

4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；

5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；

6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。

注意：

1、馒头的形状不拘，可以做成圆形，也可以直接是方形，当然，如果家里有宝宝，也可以发挥想像捏成各种动物的造型；

2、凉水上锅蒸，使馒头能够缓慢均匀地受热，从而更加蓬松柔软；

3、蒸制的时间，我一般是30分钟左右。当然也要根据馒头的大小确定，如果要蒸制巨无霸型的特大个，需要适当延长蒸制时间；

4、蒸好后，切记不要立即揭开锅盖，否则馒头突然遭遇冷空气，可能会造成馒头塌陷；

5、判断馒头生熟，用手轻轻压一下，能够复原即为蒸熟；

6、可以用全麦面粉整出健康的全麦馒头，或者掺杂一些荞麦面，增加粗纤维。

一枚小可爱媛宝

1.和面时加入少许猪油，把面揉至光滑不粘手进行发酵。

2.加入少许干淀粉和三分之一勺的泡打粉，揉成光滑面团，切好面头坯，再发酵十几分钟再下锅。

3.冷水入锅，用中火蒸，使馒头发酵更充分，熄火时不要马上开盖，焖上三分钟再开盖。

做法普通面粉1000g、温水500ml、发酵粉3茶匙。

发面过程：

1、将酵母倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入酵母和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

馒头制作：

1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡；

2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块；

3、切好的面团整理成圆形；

4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头；

5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔；

6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。

大可爱小

我做的馒头特别简单又好吃，步骤：半盆面粉，把酵母粉放进去，（酵母粉放的差不多就行可以看说明上写的量）加水活面，活好以后放在热的地方醒面，一个多小时以后成蜂窝状的就行了，揉面半小时，再做成小圆馒头放在案板上醒一个小时，看着醒好的馒头表面好像干了似的就是醒好了，再上锅蒸30分钟，打开锅的时候、喧腾的馒头真好吃！

關鍵字: 酵母 包子 发酵