餐飲企業工作人員為員工測量體溫。（圖/中新社）
【澳洲網王番2月12日綜合報道】“賬上現金流扛不過3個月，2萬多員工待業”。這是中國知名餐飲企業西貝莜麵村總裁賈國龍的“求助信”，更是北半球冬季中國餐飲業的集體哀嚎。本該在春節期間異常火爆的餐飲業成為疫情之下最早、也是遭受衝擊最重的行業之一。根據恆大研究院最新發布的調查報告，突如其來的新冠肺炎疫情預計在春節假期7天內給中國餐飲業造成約5000億元（人民幣，下同）的巨大損失。疫情當前，餐飲業正在尋找各種路徑求生。自救之外，外賣平臺、生鮮電商等行業也跨界伸出援手，給“寒流”當中注入一絲暖意。
冷——四川最火的火鍋都沒人吃 街頭大部分店鋪關門
“每天一睜眼，就得盤算還能去哪兒弄錢。”疫情陰影下，借錢成了眾多餐飲企業老闆掛在嘴邊的話。
中新社報道，作為聯合國教科文組織授予的“美食之都”，成都餐飲業遭遇了少見的“寒冬”。
成都紅杏酒家有限責任公司副總經理王永梅介紹，據不完全統計，1月22日至2月8日期間，紅杏酒家僅取消的桌席已超過5000桌，還不包括延期的部分。與去年同期相比，該企業農曆正月初一至初九營收下滑比例高達89%。
四川最紅火的火鍋行業也受到影響，街頭大部分火鍋店暫停營業。不少民眾難敵美食誘惑，選擇自己在家煮火鍋。在成都某市場內經營一家火鍋菜品專賣店的謝小強說，疫情發生後，店內生意火爆，客人比原來多了3倍不止。“忙起來的時候，冬天我都熱得穿短袖。”
除了四川，“食在廣東”的美名也是傳揚海內外。但疫情卻讓這個美食天堂墜入虧損的深淵。
北京時間2月5日傍晚，在廣州市番禺區祈福繽紛世界，包括星巴克、肯德基等在內的數十家餐飲店鋪幾乎全線歇業。越秀區沿江中路一帶，大多數餐廳也都大門緊閉。
據行業協會調查，廣州、深圳、佛山等廣東多地，春節期間96%的持續營業餐飲企業同比營收下降五成以上，其中30%的企業收入幾乎為零。困境如無法及時緩解，將在1至2個月內引發“閉店潮”。
受疫情影響，眾多餐飲企業關門歇業。（圖/中新網）
冷——“實在沒地方弄錢” 業內大佬說比SARS慘
“賬上現金流扛不過3個月，2萬多名員工待業。”西貝餐飲董事長賈國龍的肺腑之言，充分說明了當前餐飲業面臨的巨大壓力。
綜合北京《經濟日報》、《中國新聞週刊》報道，寒冬之下，大小餐飲企業無一倖免。
賈國龍在接受媒體採訪時公開表示，公司2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要照發，一個月支出就在1.5億元左右。西貝目前賬上現金已經撐不過3個月。
老鄉雞在全中國有800多家直營店、16萬多名員工，目前大部分門店都是關閉狀態，一個月的工資支出多達8000多萬元。
眉州東坡創始人王剛表示，疫情防控期間，眉州東坡要繼續支出員工正常每個月5000多萬元元的工資及每月1000多萬元的租金。儘管如此，從1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控相關工作人員供餐約 300 份，這其中有一部分送到武漢火神山和雷神山醫院建設工地。
這是疫情下眾多餐飲企業的縮影，一邊盡力履行著社會責任，一邊面臨著嚴峻的生存危機。
“現實情況是，大多數餐飲企業幾乎無法從金融機構獲得貸款。”爬手食品創始人兼CEO王亞軍坦言，“民間借貸、找熟人借錢才是大多數餐飲企業的找錢常態”。
由於餐飲業具有高流動性、高替代性等特點，對傳統金融機構而言它們並不屬於優質穩定的客戶。除非有實力雄厚的擔保單位，否則餐飲企業很難從金融機構獲得貸款。
餐飲企業要活下去，渡過難關，眼下實在是難上加難。王剛甚至表示：“這可能是餐飲行業的一次災難，對餐飲行業造成的影響可能會數倍於當年。”
暖——企業互助 閒著的餐飲員工去盒馬上班
一邊是陷入“冰點”的餐飲行業亟待救援，另一邊，幸好有伸出援手的奇思妙想。
綜合中新社、北京《新京報》報道，在廣州天河崗頂的盒馬鮮生店，店長厲松江正在帶領兩位“新員工”熟悉超市環境。
“這段時間都在宿舍打遊戲”，新員工劉燦泉是連鎖餐廳探魚在春節期間的留守員工，沒想到疫情一來，門店早早就關門了，員工們不僅沒事情做，工資也受到影響。每天宅在宿舍，吃喝等日常消費一樣不少，“我們經理說可以來這邊上班，我就報名過來了”。
阿里巴巴旗下盒馬鮮生中國經營管理總經理胡秋根介紹，隨著疫情暴發，盒馬訂單量增長非常快，春節留守員工勞動強度非常大，由於疫情影響，放假的員工也不能及時返崗，因此產生聯合餐飲企業解決更多的用工問題的想法，“餐飲員工安全，又受過專業培訓，能夠迅速用得上”。
2月1日起，盒馬鮮生與北京青年餐廳、雲海餚等多家餐飲企業實施對接，將員工臨時接入盒馬進行運營，合作解決現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，同時應對生鮮電商人力不足的挑戰。
2月6日，阿里本地生活服務公司正式推出“藍海”就業共享平臺，邀約中國各地餐飲商戶統一為“富餘”員工就近報名，成為外賣騎手或負責打包、收銀、理貨等崗位工作。據悉，該計劃發佈之前，已有4000名餐廳員工有意“臨時上崗”。
對於這些員工的收入，會比照盒馬基本工資加計件的方式，按月進行薪酬的結算，並與合作企業簽訂協議。
暖——積極自救 賣菜+外賣 “現在一點點好起來了”
面臨驟降的堂食客流，外賣成為填補營業額損失的一條出路。（圖/中新社）
疫情當前，餐飲企業也正在積極自救。
綜合北京《經濟日報》、《新京報》報道，在北京，豐澤園、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均擺起“菜攤”。一方面減少了門店的損失；另一方面，也為附近居民多提供了一道生活保障，送去了溫暖。
“我一天24小時都在店裡，上午9時30分擺好攤兒賣菜一直到晚上7時30分，來的都是老顧客，有時候自己也開車去送貨……”旺順閣魚頭泡餅北京奧體店店長白保更說，自1月26日堂食關閉以來，他們就加入了賣菜的“陣營”，一開始是把春節期間儲存的蔬菜平價或低價銷售給周邊的居民，現在是用旺順閣自己的採購渠道滿足周邊居民的生活需求。
面臨驟降的堂食客流，外賣成為填補營業額損失的一條出路。眉州東坡迭代優化了外賣流程，增加了前置外賣取餐處，外賣小哥不得進入店堂內，此外也要求工作人員嚴格消毒、測體溫，每餐對送餐包、熱食櫃消毒。除了送餐，還送蔬菜、瓜果等半成品。
“春節那幾天閉店，外賣基本沒有訂單。”旺順閣魚頭泡餅北京魏公村店店長錢正榮也坦言，但最近幾天訂單量有所上漲，既有正餐也有盒飯，有時候一天五六十單，也有時候能達到100多單。此外，這幾天每天還有面向企業的兩三百份的工作餐，由門店員工統一配送。據錢正榮透露，加上賣菜，旺順閣魚頭泡餅魏公村店目前的營業額已突破1萬元，而在春節期間只有幾千元。
洛陽水席園現在門店基本以外賣為主。門店增加麵食品種、滷製品種、蒸籠品種，以及一些半成品特色菜品，方便客人打包。
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