廚藝配方分享
大家好，世上無難事，只怕有心人！只要用心去學習，大家都可以做好四川的冒菜！下面我把冒菜的配方分享給大家參考！希望對你有所幫助！
①冒菜材料準備：牛油400克、熟菜油600克、餈粑辣椒335克、豆豉15克、芽菜15克、郫縣豆瓣醬250克、花椒40克、白酒50毫升、醪糟25克、冰糖30克 、生薑、大蒜、大蔥粒各25克。
②冒菜香料準備：八角8克、桂皮6克、小茴香6克、老蔻6克、白蔻3克、草果3克、山柰2克、丁香2克 、砂仁3克、香果2克、甘草2克、排草3克、甘菘3克、陳皮4克、香茅草2克、香葉2克。
③冒菜底料製作全過程：
把以上全部香料打碎成顆粒狀，放溫水裡浸泡20分鐘左右，撈出來瀝乾水分，用白酒把花椒泡漲泡發！
淨鍋上火放菜籽油牛油，燒熱，先下入豆瓣醬炒香，再放餈粑辣椒、大蔥、生薑和大蒜炒香出色，接著加入醪糟、冰糖小火翻炒至水汽快乾時 ，下入泡好的香料續炒 10 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋加蓋靜置一天一夜即可。
最後注意事項，底料炒好後，放陰涼處，可以長期使用！
蜜蜂de私房菜
首先我肯定的告訴你，任何人都可以做好四川冒菜。
這個毋庸置疑的，作為一個外地人，我不知道你對冒菜的瞭解有多少？
四川冒菜，百菜百格，一千家冒菜店就有一千個配方，沒有正宗一說。
為什麼我給你說這個觀念呢，因為冒菜湯，以及冒菜碟的配方，是真的每家都不一樣。
你在張家吃到的要辣一點，喜歡辣味的朋友覺得好吃。
你在李家冒菜吃到的冒菜要麻一點，喜歡麻的朋友覺得好吃。
同理，你在各家吃到的各種味道，都有各自的粉絲。而他們都是正宗的四川冒菜。
如果你要開店
首先我建議你到成都吃上10家冒菜，然後選擇出你覺得你們當地大多數人喜歡的味道，過去多次幾次。如果你是懂廚藝的，可以在吃的過程中找到他的特色，也就是以後你冒菜店的特色。
有了這個經歷，你可以著手準備調製湯汁了。
首先在網絡上找一個滷汁配方，我去給你摘抄了一個：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100 克，高湯50斤
然後找一個你喜歡的火鍋底料，作為補充配方不足使用。
而後熬製一鍋高湯（大骨、老母雞、老鴨）
把你找到的滷汁配方和火鍋底料，裝在一個布袋裡面，加入高湯，這就是你的最初始的鍋底。
鍋底做好了，你找你的家人，好友，嘗一嘗你做的湯鍋燙出來的冒菜，然後根據大家的意見修改湯鍋，增加某些調料，突出符合你當地大眾口味的特色味道。
經過反覆的調試，這就才是你所需要的正宗配方。
然後你在成都吃冒菜看到冒菜點打的碗底：蒜末、豆豉、芹菜粒、榨菜粒、香菜、蔥花、做好你的碗底。
還要計劃好你的菜品，素菜十個品種，葷菜十個品種。一定要保證菜品新鮮，才是味道的基礎。
這樣你的冒菜店就可以開業了。
希望我的回答可以給你幫助，其實我在說一個道理，開店你一定要去親力親為，親自去尋找調試配方。
一方一俗，一方一個口味，你做的冒菜一定要適合你當地人的口味，你的生意才能做好，生意才能興隆。
祝你早日做好冒菜店。
嵎鈍
“冒菜”是成都的特色菜，與重慶麻辣燙略微不同，“冒”字在這裡是動詞。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可冒，什麼都可上桌。
下面分享我親戚自家成都簡陽冒菜店使用的配方
四川冒菜做法
底料製作
取不鏽鋼大桶放入 20 斤菜籽油大火燒至 260℃關火、待油溫降至 200℃時、放入薑片 1 斤、
大蔥 2 斤、洋蔥 2 斤、炸幹水份後撈起、再放入 20 斤色拉油、雞油 5 斤、牛油 5 斤、
再次把油放大火燒至 100℃、下入餈粑辣椒 15 斤、郫縣豆瓣醬 2 斤、然後改入小火慢慢炒
至餈粑辣椒水份快要干時下入香料、然後再慢慢炒至香料水份干時關火靜至 48 小時以上讓
底料與油分離、然後把油底料分離存放、
香料配比
八角 150 克、小茴香 150 克、草果 40 克、丁香 15 克、砂仁 80 克、白蔻 80 克、排草 150
克、桂皮 80 克、靈草 280 克、香葉 80 克、山奈 60 克、香果 40 克、
（所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二鍋頭泡漲）
餈粑辣椒做法
幹小米辣放開水煮 8-10 分鐘讓辣椒吸收水份、再用絞肉機絞碎即可
調湯
豬棒骨 6 斤、雞架 2 斤、放入不鏽鋼桶加水 30 斤燒開後改小火熬製成乳白加入 2 斤炒好的
底料、小火熬製 45 分鐘左右、打去雜料、再加入炒好的油料 1 斤、
冒菜水調製
1000 克食材為準、鹽 5 克、雞精 15 克、味精 15 克、香菜末、蔥花、芹菜末各 30 克、蒜
泥 20 克、豆豉醬 50 克、香油 30 克、油料 50 克、調好的湯汁 500 左右、
（口味呈現感覺可依據當地風味適量改變）
豆豉醬製作
鍋中放入色拉油 6 斤、加入重慶永川豆豉末 10 千克、幹蔥頭末 1 斤、小火炒香後加入十三
香 1 袋出鍋、
上品廚藝美食
很多人把冒菜鍍金得很神奇，有說是起源於三國，有說是起源於清朝的彭州一帶。反正我認為冒菜其實就是火鍋的一個分枝，是人們為了在火鍋的基礎上節約成本，從而延伸出了一個簡化，和更加方便版的火鍋。
不過當一個好配方遇上一個好技術，而做出的冒菜。真的可以令你聞香而來，再看見一鍋紅豔以後已經垂涎三尺。
所以火鍋是一群人的冒菜，而冒菜是一個人的火鍋，之所以現在的冒菜行業也不怎麼好做，根本不是“冒菜”的錯，是一群看見“冒菜”有利可圖，而他們更本又不懂“冒菜”霸王硬上弓，結果就導致食客們對“冒菜”失去了信任。
現在我們就來談談好吃的冒菜怎麼做。
冒 菜：底料、紅油、高湯
因為我說冒菜就是一個簡便的火鍋，我們就把底料和紅油一鍋出。
底料、紅油
所需材料；牛油10斤、色拉油30斤、幹海椒6斤（煮好打成餈粑海椒）花椒2斤
把豆瓣6斤、大蒜1.2斤、生薑1.2斤拍碎、冰糖3兩、白酒6兩、宜賓芽菜4兩、永川豆鼓4兩、醪糟6兩、大蔥6兩切段、洋蔥1.2斤切碎、這些材料合在一起拌勻，加色拉油把這些食材淹沒就可以了。（最好前一天把這些材料拌好發酵一晚上）
香料：白扣50克、草果30克、三奈25克、砂仁30克、香果30克、孜然20克、桂皮30克、甘草30克、排草40克、老扣30克、甘松50克、陳皮80克、畢拔40克、八角60克、香葉60克、千里香50克、小茴香120克、丁香20克。香料打成細面，炒制的時候用熱水發下在把水濾幹。
底料和油的製作：
把牛油、色拉油下鍋燒油，至油冒煙，關火等油溫冷卻，油溫冷卻後下辦好的豆瓣醬。豆瓣醬炒7成熟，下餈粑海椒，等鍋再次沸騰以後，下過水的花椒。等水分炒制8成乾的時候，下香料。香料下後最多一刻鐘關火。等油溫冷卻後打起紅油，下面就是底料。
高湯的製作
把豬大骨，雞架骨去腥去血水後，加大蔥生薑大火熬至湯白。
用紗布帶包好底料，放入冒菜鍋裡，加入熬好的高湯、生薑片，冰糖，根據你加的高湯量下入雞精，雞粉，鹽，調好味，鹽味不要調太大。在到入一層熬好的紅油。
勾碗底
現在碗底只需要放蒜、紅油、香油、花椒麵、小米椒、耗油、生抽。醋放桌上讓顧客自己加。
現在可以煮菜了，將煮好的菜到入勾好的碗底裡，在加入適量冒菜的湯，撒上蔥花、香菜、芝麻。一碗香噴噴得冒菜製作完成。
最後，如果還有什麼不明白的可以關注我，我再耐心為你解答。
迷途蠢狼
1.牛油 大豆油 豆瓣醬
2.海椒 小椒去籽水煮開後打成餈粑辣椒。（可以放點燈籠椒或二荊條增香）
3. 花椒
4.白草果 白扣 丁香 八角 桂皮 茴香 陳皮 支支果
千里香 良姜 甘草 玉果 香葉 砂仁 紅扣 將這些大料混和後 打成中粗
5.牛油燒到180度下大豆油 後燒製200以上關火等油溫冷卻到170度。
6.下豆瓣炒香，炒出紅油後下餈粑辣椒
7.餈粑辣椒炒制無明顯水分，切顏色變深後下大蒜
8.待大蒜炒熟（大蒜熟了會飄起來）後下薑末
9.下薑末後繼續炒制半小時左右
10.至辣椒大蒜全部浮起後下花椒
11.花椒炒制約20到30分鐘後，出現明顯的花椒香味和麻味，下炒熟的芝麻沫
12.翻炒後下入黃冰糖沫
13.下入提前打成中粗的香料沫（香料沫下鍋前需小火賠幹大料中的水分）
14.翻炒五分鐘後關火，出鍋。
如我不懂可以私信。
吃火鍋不吃火鍋料
冒菜是四川的美食了，冒菜可以煮很多東西，就像火鍋一樣，不同的是冒菜是自己撿了菜交給服務員到廚房煮好後端出來就可以吃了。但是火鍋就是點了菜和肉自己在鍋裡燙著吃。
在外地的朋友想做正宗的川味麻辣燙，我覺得最好的方式就是購買川味麻辣燙底料。為什麼這樣說呢，很多麻辣燙店都是請了師傅自己炒料，自己炒至的麻辣燙底料因為是手工炒至的所以每一次炒的口味都會不一樣的，這樣顧客到店裡吃的口味就會不一樣，影響店裡的營業額，但是在專業的底料廠家購買的麻辣燙底料是用機器炒出來的，每種香辛料的用量和添加順序都是有嚴格規定的所以製作出來的每一鍋底料口味都是一樣的，所以店裡有確切的兌鍋比例的話那就確保了每一鍋鍋底的口味都是一樣的，這樣保證顧客的返店率，口味好客戶一定會越來越多的。
你是開店的話那就選擇到川渝地區購買麻辣燙底料就可以了，蜀八爺餐飲公司專門做以火鍋底料和麻辣燙底料為主的廠家，還可以根據自己店裡的使用比例設計成合適的規格，這樣也確保底料的保存。
以上就是我的看法，希望對你有所幫助。頭條號搜索：唐梅。每天分享餐飲心得和美食製作。
唐梅
作為四川火鍋的便捷版，一般的四川冒菜做法並不複雜。只要一鍋湯底，一堆菜，一碗冒菜一碗飯，便可以解饞又下飯。今天川西冒菜就給大家介紹簡易版的四川冒菜做法和配方。
一直以來，四川冒菜都有一個人的火鍋的說法，雖沒有火鍋店的繁華景象，但也是贏得大部分消費者的喜好，因為對於喜歡吃火鍋但又不喜歡自己去吃火鍋的人來說簡直就是一大福音！冒菜作為一種四川的獨有餐飲品類，在為廣泛消費者所追捧的同時，也贏得了大量的業界口碑和價值市場。
同時有業界人士表示，冒菜已經不斷成為一種主流市場影響力與消費力，此種四川冒菜不僅僅是大部分餐飲人士的心頭喜好，更是因為冒菜自古以來便是作為一種便捷的家常美食出現在尋常百姓家，對大多數四川人來說，冒菜在更多的環境下，更是一種情感的寄託與歸屬。
1、原料的準備
冒菜精華濃縮底料一包
幹辣椒、花椒、大蒜等適量
番茄1個、豬骨500g、雞爪、豬皮、香菜1根、小蔥200g
各種時蔬肉類適量
2、製作步驟
第一步：熬製原湯
首先熬製原湯，將豬大骨、豬皮以及雞爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的時間要長一點，這樣後面做冒菜的時候才會更入味。
第二步：熬製底料
①製作冒菜原湯：白開水燒開後加入冒菜原湯料包1000克，鹽400克，調味料
水燒開後下底料，放入鹽、白糖，用小火熬，去渣，剩底湯，則為原湯。
②製作底料：冒菜底料按照一定比例兌冒菜原湯，攪拌浸泡，濃湯制好之後，置於保溫桶備用（濃湯是用於澆入客人碗裡）。
第三步：煮菜
一般說來容易煮熟的要放在後面煮， 不容易的反而要放在前面。生菜、筍尖、香菜、牛肉、龍利魚、千層肚、牛黃喉等一定要記得放在最後去煮。
第四步：起鍋
在起鍋的時候注意要打作料，包括姜蒜水，雞精、味精、花椒等。然後打湯，淋上川西冒菜特製紅油，然後加上小蔥、香菜等，最後撒上芝麻提香。
商洛小農民
皇天不負有心人，沒有什麼東西是學不好做不好的，只要用心去做，用心去學，一定會有完美的收穫，配方的話各種短視頻APP裡面有很多視頻教程裡面都有，建議還是多比較一下，最好能再找一個冒菜師傅，在結合網上的配方，找出自己心中認為最正宗的冒菜配方學以致用。
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像花兒般綻放
哪裡的人都可以做好冒菜，但是要找到一個正宗的教技術的，能夠學會冒菜的地方去學習就行了。四川冒菜、川渝火鍋、串串香其實都是同一個東西，只是做的展現方式的售賣的方式不一樣而也。
第一小吃光頭韋歌
現在有專門的冒菜培訓的，也有專門提供底料的，只要技術，掌握好，用料講究，非洲人也能做好冒菜[捂臉][捂臉]
