口阿哥
红烧牛肉面吗？哈哈，听起来就很有食欲，我只知道红烧牛肉面的做法，我一个老乡（我得喊叔了- -！）家里开了30来年的红烧牛肉面馆，因为生意很火爆，赚钱到手抽筋，曾经羡慕的像他讨教过是不是有什么秘方，然后听他讲过，制作方法都是大同小异，唯一我感觉不同的是，他比较讲究口感的制作，他说过，味道是可以调出来的，但是口感是需要把握的，下面我把他告诉我的如何制作的步骤说一下吧（他曾说过，就算知道这个方法，没有一定时间的沉淀和经验累积，也很难达到他做的那种程度），希望多少能帮到需要这方面知识的人。
首先，焯水，一定是要冷水入锅，慢慢煮至沸腾，沸腾后就转至小火，期间不可二次加水，因为讲究个一锅到底，去掉牛肉表面杂质后就可以关火捞出备用。
捞出后的肉切成你需要的形状，条状或片状，大小根据一碗面配多少牛肉合适来决定。
起锅烧油，放入蒜头，切片后的洋葱，适量花椒，待洋葱软香后，放入适量的辣豆瓣酱，酱油，白糖，酒，中小火拌炒一分钟左右。将捞出备用的牛肉连汤一起倒入锅中，并加入，八角，月桂叶及少量胡椒粉，先中火煮沸，煮沸后再转至文火慢慢续煮一个多小时，一个多小时后，关火，盖上盖子，这个时候不要打开盖子，不要动锅里的牛肉那些，一直等，等到锅凉后，在加热尝下味道，加入适量的盐用来调味。
以上完成，以上的操作，是针对牛肉的口感来特地秘制的哦。
希望看到的能借鉴一些对自己有用的步骤。
他又开始了
哎，都是做餐饮的，
说的这么真诚
这个牛肉面我在重庆加盟的时候有教过这个，但是，当时没在意，就没学，
所以也不敢大概性的给你说，
如果我会的话，就教你了，看吧，如果没人教你的话，我去问下教我的大师傅，把配方啥的都给你
唯有美食你
很多朋友都喜欢吃牛肉面，怎么做正宗的牛肉面呢，下面我介绍下做牛肉面和汤的做法和比例：
调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
五、味精与汤（水）的比例为：02~04%
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调汤料的基本配制方法如下：煮肉时调料配方为：
干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。
调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
盐与汤的比例为：1.4—1.5%。
鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。
泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡） 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。
amly玖公主VLOG
既然是商用，那必须是味道一年到头每天要保持一致，还要操作方便快捷，才能达到开店的要求。
借助悟空问答这个平台，我来阐述一下我对于牛肉面在开店应用中比较理想的操作方式。要让每一碗牛肉面的味道基本上一样，那就得走标准化这条路，其实麦当劳、肯德基也是这样干的。
为了做出一碗好吃的牛肉面，要做的工作是很多的。一碗牛肉面由面条、浇头、汤、碗料、辣椒油等几部分构成。面条好不好吃，我们要去了解做面条的师傅技术好还是一般，他所用的面粉是什么品牌，是哪一等级的，产地是哪里？要保持面条筋道好吃，必须是同等技术的师傅用同一产地同一品牌同一等级的面粉才能做出几乎一样品质的面条。
同样的道理，浇头里面的牛肉是哪一种牛？产地在哪里？养殖的时间是多久？制作浇头所用香料有哪些？哪里品质更好些？在哪里采购更方便？在哪里购买比较方便？是不是长期不缺货？
碗料里面的酱油是哪个品牌的？什么等级的？盐、味精、鸡精等是什么品牌？是哪个等级？
制作辣椒油的油是什么品牌？是哪个等级的？辣椒面是什么品牌的？产地是哪里？是不是可以长期拿得到货？
大致要把这些搞清楚之后，我们才能保证顾客吃到的每一碗牛肉面一年四季都是同样的味道。
现在，我来介绍一下川式牛肉面的做法，我觉得面条是比较容易做到标准化的。最好从新店开始就走标准化路线，不管是操作流程还是制作辣椒油、制作浇头或吊汤等都做到严格执行，为开连锁店而做足更多功课。
制作牛肉面的浇头，在四川叫做烧牛肉臊子。一般是牛腩肉用香料、辣椒、花椒、豆瓣等一起烧至软糯即可。
以5斤牛腩肉为例来讲述，牛肉改成小块浸泡30分钟去血水，冷水入锅焯水5分钟捞出晾冷，改刀成2.5x2.5x2.5厘米大小的块状。
净锅上火烧热，下熟菜油700克、牛油100克烧至160度时下老姜片100克、大蒜粒100克、大葱节100克炒8秒钟，依次下干辣椒节20克、糍粑辣椒70克、豆瓣250克、干花椒粒20克、泡过水的香料（八角10克、草果6克、小茴8克、白扣4克、桂皮8克、香叶2克、丁香1克）炒至干香加入沸水或骨汤7500克熬煮10分钟后打去渣料，再放入改刀的牛肉、盐、白糖、胡椒粉大火烧开转小火焖煮45分钟后加入味精、鸡精关火即成。
辣椒油选用混和辣椒面1斤（二荆条、新一代、印度椒各三分之一），熟菜油5~6斤，去皮白芝麻100克。
菜油烧至190度关火，用炒瓢舀油淋入装有辣椒面和芝麻的盆中，边淋边搅拌，分三次淋入，中间可间隔1分钟左右。
吊汤可选用牛棒骨、猪棒骨、鸡鸭骨架，骨头与清水的比例为1：6左右，大火烧开撇去浮沫，大火将汤冲白后转小火熬煮3小时关火即成。为了保证汤的口味和浓度一致，汤最好是每天估算用量，当天剩余的倒掉不要，每天用新鲜的最好。
碗料很简单，也就是辣椒油、酱油、盐、味精、鸡精、白糖、蒜泥水、葱花、香菜的事情，多调多尝几次就搞定了。
佐大师美食
牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
红烧牛肉面
主料:牛肉800克、鲜面条适量、小番茄适量、香菜适量、香叶三四片、桂皮一小块、花椒适量、八角适量、葱一根、姜适量、生抽两勺、老抽一勺、料酒一勺、盐适量
红烧牛肉面的做法步骤
1.\t牛肉切成适量大小的块。
2.\t锅内放适量水，牛肉冷水入锅开大火将水烧开，焯烫牛肉。
3.\t将焯水后的牛肉用温水洗去血沫，控水备用。
4.\t锅内放适量油，烧至六成热后放入花椒八角香叶桂皮葱姜炸出香味
5.\t将牛肉下锅翻炒均匀。
6.\t加入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
7.\t加入适量水，大火烧开（做牛肉面可适量多放些水）
8.\t锅内的水烧开后，撇去表面的浮沫。
9.调小火，慢炖牛肉一小时。（时间视牛肉的肉质和切块大小自行调整）
10.\t加入适量盐调味，继续炖半小时至牛肉软烂。
11.待牛肉快炖好时将面条下锅煮熟。
12.\t将煮熟的面条捞出控水盛入碗中。
13.\t将炖好的牛肉连同适量汤汁浇入碗中，放入切开的小番茄。
14.放入香菜调味
啊苗家姑娘
我是卖牛肉面的。分享一下我的产品！
基本分为两种，清汤牛肉面和红烧味型牛肉面！面条这个不在赘述！各地有各地的做法，拉面，手擀面，碱面，扯面，烩面！
清汤牛肉面原汤为主，牛大骨加萝卜炖汤，牛肉腌制8小时候一起炖煮，成熟后捞起来切片备用。面条煮好后，加牛肉片，调味，牛骨汤，香菜葱花，基本就是这些，吃得到牛肉的牛味！很香！
还有就是红烧牛肉面，牛肉切块，用大料，辣酱，豆瓣，酱油，烧出来，口感很好，鲜香麻辣，。。。。
太长了，喜欢的话，关注一下，发资料你！
以后多交流！
张桂军
做法太多，随着地域的不同口味也是不一样的，普通的红烧牛肉面，牛腩切块，放生抽，老抽，豆瓣酱，冰糖，卤肉大料，盐味精，葱姜，牛油，入高压锅压30分钟，多放水因为一会直接肉汤当汤底，所以盐要适量！拉面，碱水面，都可以，劲道就好，直接浇在下好的面上！复杂的会在卤牛肉的时候中途放入一些配菜或者一些不一样的酱料，也是各种风味的牛肉面不一样之处，比如胡萝卜，洋葱，番茄，土豆之类的配菜，酱料比如，干黄酱，沙茶酱，甜面酱，咖喱酱等等，出来的味道也是不一样的。
采臣773
牛肉面，是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。它具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但其实都并不正宗，兰州牛肉面只有在兰州才能达到原汁原味。
红烧牛肉面
主料
牛肉800克
鲜面条适量
小番茄适量
香菜适量
辅料
香叶三四片
桂皮一小块
花椒适量
八角适量
葱一根
姜适量
生抽两勺
老抽一勺
料酒一勺
盐适量
红烧牛肉面的做法步骤
1.\t牛肉切成适量大小的块。
2.\t锅内放适量水，牛肉冷水入锅开大火将水烧开，焯烫牛肉。
3.\t将焯水后的牛肉用温水洗去血沫，控水备用。
4.\t锅内放适量油，烧至六成热后放入花椒八角香叶桂皮葱姜炸出香味
5.\t将牛肉下锅翻炒均匀。
6.\t加入老抽、生抽、料酒翻炒均匀。
7.\t加入适量水，大火烧开（做牛肉面可适量多放些水）
8.\t锅内的水烧开后，撇去表面的浮沫。
9.调小火，慢炖牛肉一小时。（时间视牛肉的肉质和切块大小自行调整）
10.\t加入适量盐调味，继续炖半小时至牛肉软烂。
11.待牛肉快炖好时将面条下锅煮熟。
12.\t将煮熟的面条捞出控水盛入碗中。
13.\t将炖好的牛肉连同适量汤汁浇入碗中，放入切开的小番茄。
14.放入香菜调味
大力shuo美食
您好，我就是开面馆的，牛肉用八角，茴香，葱姜，香味，桂皮，料酒，豆瓣酱糖酱油。这些材料煮就行，煮好之后冷藏起来就可以了
颖邦邦
顶一下顶一下顶一下！
