兔子沒有尾巴
醬和滷主要體現在製作方法上的不同，味道也是相差很多。醬貨製作主要的原料是各類醬料，甜醬，豆醬等。在煮肉前需要醃製，烹飪過程中添加醬料，煮熟後還需要乾製。而滷味主要使用的是以香料為主，八角，桂皮，草果，香葉等，少則幾種，多則十幾種幾十種，各家使用的香料數量，用量都有很大區別，出來的味道也是天差地別。
哦豁是昊z
醬和滷都是以老湯燉制，然後再浸泡出成品的一種加工方式。南方地區經常會使用滷的方式來製作熟食，而北方地區卻大多使用醬的方式來加工食品。所以素來有“南滷北醬”的說法。
醬和滷有以下幾個區別。
一。料汁使用不同
①。醬的食品顏色比較重，而且所用的醬汁也是現用現做的，在原料醬熟之後，會將湯汁收幹，在包裹在原料表面，從而提高菜品的食用口感。
②。滷的食品顏色比較淡，而且要保留滷汁，也就是（老湯滷），並且滷汁保留的時間越久（也就是使用的時間越長），滷出的食品味道就會越好，有的滷味老店，一鍋滷汁可以使用幾十年。
二。食材使用不同
①。滷製食品，可以使用動物性原料，例如:牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，動物禽類的內臟等。還可以使用植物性原料，例如:豆腐製品、粉類製品，還有藕，土豆等。
②。醬制食品主要使用動物性原料，也就是動物類的肉、骨頭、頭蹄、還有魚類禽類等食材。
三。成品不同
①。在製作醬製品時，因為所使用的香辛料偏高，所以成品的醬汁味比較濃，調料味重，而且食用口感偏鹹，成品顏色紅亮。
②在製作滷製品時，我們使用的鹽水，調味料和香辛調味料的數量比較少，所以成品的色澤較淡，調料味輕，滷汁味比較濃。
接下來，我在為大家分享一下，滷和醬是怎樣的一種烹飪方式。
一。滷
滷，是將原料放入調好的汁中煮熟後，再用原汁浸漬入味的一種方法，滷的原料大多是家禽，家畜及動物內臟，如滷肝，滷鴨，滷鵝，滷雞，滷肥腸等。
（1）滷的特點
滷的菜餚是在汁兒中浸泡，隨時隨取，以保持菜餚的鮮嫩程度，滷製菜餚的汁，根據其顏色分為紅滷汁和白滷汁兩種，紅滷汁是以醬油或紅曲水著色，白滷汁不加有色調味品，滷的成品特點是:質嫩味兒透，肌理形狀完整，表皮溼潤不幹。
（2）滷的操作要點
①。滷製時應該用小火加熱，這樣方便入味。
②。根據菜餚的特點，掌握滷汁的顏色。
③。如果滷的菜餚要延期保存，我們應該將原料及滷汁加熱後存放。
④。根據情況可以保存陳滷，保存的方法是要經常加熱殺死微生物，以防止變酸或者發黴，在下次使用時，可以適當的增加一些調料用量。
二。醬
醬，是將加工整理的好的原料，放入醬汁中，然後使用小火加熱至原料酥爛，醬汁收乾的一種烹飪方法。醬的實質是指菜餚的色澤深似醬色，其次是指質地酥爛味兒濃，因此，醬適用於形大質老的原料，如醬牛肉，醬豬蹄兒，醬肘子等。
（1）醬的特點
醬的菜餚一是色深，二是酥爛味兒濃。色深，一般是通過醬油糖色或紅曲水進行著色，酥爛味兒濃。醬的菜餚常用的調味品有:醬油，精鹽，白糖，花椒，大料，桂皮，丁香，砂仁，草果，白芷，豆蔻，小茴香，料酒等。
（2）醬的操作要點
①。首先要調好醬湯， 隨後將原料放醬湯中，大火燒開後轉入小火，最後轉入大火，將醬汁收幹包裹在原料的表面即可。
②。在調製醬湯時，我們將調料和水應該一次性加足，這樣可以避免，在原料醬汁過程中出現醬湯不足的情況。
③。為了使醬的菜餚更加入味，我們應該在原料入鍋前，用醬油，料酒，蔥花，姜和花椒醃製，等待原料入味後，再放入醬湯中進行加工製作。
——:最後總結:關於醬和滷的區別是什麼？的問題。我的回答就到這裡了，希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請在下方留言欄留言互動，謝謝！
明澤美食
俗話說，南滷北醬。醬和滷，各有各的做法。一般來說，醬製品採用醬油或加上糖色來上色，成品色澤多呈醬紅或紅褐色，為現制現用，不留陳汁。而滷製品上色手法多樣，主要為糖色上色，成品色澤根據不同上色手法呈現不同色澤，而且滷水可反覆使用。下面就具體的醬和滷的不同點和相同點分別展開說明。
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有“南滷北醬”之說 。
滷與醬也有相同之處
相同點之一：“容貌”相同
製作南方滷水時，原料通常放在一個預先做好的滷水鍋裡，慢慢醃製直到煮熟。鹽水的顏色主要是紅色的。不添加白色鹽水，成品以原料為基礎。
在北方醬菜中，原料被放入一醬湯鍋裡中，然後通過醬慢慢煮熟。因為醬是用醬油(或麵醬)、醬油等原料製成的，所以醬的外觀多由紅色醬油製作而成。似乎南方的肉汁和北方的醬汁在“外觀”上是一樣的。
相同點之二：“味道”都很濃郁
無論是“南滷”，還是“北醬”，調味時都少不了要加入角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生薑等香料，這就使得滷菜和醬菜在味道上基本相似，都帶著香料味兒。
老段搞野食
在傳統烹飪中，大廚們習慣將滷這種技法分為南北兩派，並有“南滷北醬”的說法。
滷水與醬湯，本質都是製作中餐菜餚時所需的調味料湯，北方大廚將這種料湯統稱為“醬湯”，而南方大廚則將其稱為“滷水”。
“醬”的烹調過程與“滷”法相近似，我們這裡先說說“滷”的烹調方法，然後再說“醬”，這樣比較好區別。
滷，是指將原料用滷湯以中小火煨煮至熟併入味的烹調方法。適用原料葷素皆有，如豬、牛、羊、雞、鴨、鵝及其內臟，蛋類、香菇、蘑菇、豆乾、百葉、素雞等。具體操作流程因原料和手法而異，可將原料治淨後直接入滷湯滷製，也可以先醃後滷。
滷製品通常稱為滷貨、滷味或者滷菜，因滷湯多用香料調配製成，故具有醇厚濃郁的鮮香味，滋味雋永，宜於下酒。滷製品各地均有，且名產眾多，如南京鹽水鴨，德州扒雞，開封馬豫興桶子雞，符離集、道口、溝幫子等地的燒雞等。
【滷的技術要求】
1、火力運用恰當。
滷製品的原料一般塊形大、加熱時間較長，因此原料下鍋後需先用旺火燒沸，再改用小火煨煮，以達到內外成熟一致的要求。
2、投料的先後次序要恰當。
幾種不同原料可以在同一鍋內滷製，但要根據原料的不同質地及所需加熱時間的長短來決定投料順序，以保證成熟度一致。如牛肉、口條、鴨子等一起滷製，應先下牛肉，口條次之，最後放鴨子。
3、加入滷湯內的香料，需用紗布包起，以防散入湯汁，粘到滷製成品上，影響口感和外觀。
香料能夠為食材祛異增香，但調配不當或者用量過大，就會出現濃重的中藥味，適得其反。
一般來說，每50千克滷水(包括投入的食材分量)所用香料的總量不宜超過600克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的佔比應該更小。
另外，豬肉、牛肉比較“吃香料”，調配香料包時份量應適當加大，而羊肉、雞肉、海鮮等“吃料少”，香料的用量會相對較小。
4、經常製作滷製品，老滷的養護和保存就十分重要。
通常來說滷水的保養需要注意以下幾點：
A、滷汁使用一段時間後，要加入煮火腿、醃肉的新湯汁，以增加滷汁的濃度和風味。
B、用雞臊子(即雞肉剁成的蓉)提清滷汁內的雜質，以保持老滷的純淨和滷製品的光潔。
C、滷製品出鍋後，應濾清滷湯裡的殘渣、打淨浮沫後再燒沸，然後倒入裝滷汁的盛器中，靜待其自然冷卻，不可攪動。
D、定期撇掉過厚的浮油，以保留0.5-1釐米厚的油為宜(油滷除外)。
E、定時燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼後置於通風處。
F、料頭一滷一換，香料包每滷2-3次換一個或新舊料包循環使用。
G、滷製過豆製品的滷汁易酸敗，故萬不可將全部滷汁用於滷製豆製品，而應按需要量舀出滷汁，滷完後所剩滷汁也不可倒回原處。
保存期中如舀取滷汁使用，剩餘滷汁也應煮沸後再保存。
5、為滷湯上色的方式有以下幾種：
山東、東三省等北方地區的醬湯多加紅曲米、糖色或東北大醬來調色。紅曲米顏色紅豔，與糖色一起使用可抑制焦糖氧化變黑的速度，使得醬湯能長時間保持紅亮。
北京地區的滷湯有時會添加幹黃醬調色；廣東大廚則擅長使用黃姜、老抽、生抽上色；湖北、湖南、四川等地的滷水一般會用幹辣椒、辣椒醬、黃片糖等調出紅豔的湯色。
香料中的黃梔子雖然也有調色作用，但一般只取少量包入香料袋，起到輔助上色的作用，不宜大量使用，否則會有苦味。
【滷的技術分類】
現滷
指現配滷水現煮制，滷水多不保留，當餐用當餐調。
套滷
指滷湯一次次套用，每次酌加調味料和湯水，用後清理、貯存，可套用多年。“紅滷”“白滷”“清滷”均可套用。套滷食品的特點是香氣濃郁醇厚。
清滷
也稱“鹽水”，滷汁用料有花椒、八角、蔥、姜、鹽、味精等，有的不用香料，其成品多用作冷盤。典型菜例如鹽水鴨、清滷腰片。
白滷
用料與紅滷基本一樣，只是不用醬油、紅曲米等著色料，成品無醬色，如白滷豬肚、白滷乳鴿。
紅滷
在調配滷水時使用了紅曲米、糖色或醬油等著色料，從而使成品帶有紅褐色，代表菜例如滷豬蹄等。
油滷
起源於川東達州地區，適用於鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料，因調製的滷湯“油多水少”而得名。在滷製過程中，以熱油燙熟食材，同時將油中的香氣輸送到原料中。滷好的原料色澤紅亮、香氣濃郁、油潤脆滑。
“醬”這種叫法多見於北方，其烹調流程與“滷”法近似，因早期多以醬為主調味料而得此名，現在多數已不用醬而改為醬油。
原料多為葷料，有的需先經醬油醃漬，有的需先油炸後再入醬湯內煮制。成品色澤較深，多為冷食。
傳統的醬法可分為原汁醬、半原汁醬、清醬、滷醬、陳湯醬等。
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原汁醬
一般是現配醬湯現製作，醬熟的原料撈出後，將鍋內醬湯熬成濃汁，或塗或澆在醬品上，也可直接收汁，使湯汁包裹食材。例如醬肘花、醬豬肚、醬汁魚等。
半原汁醬
也稱為“半老湯醬”，待原料醬熟後撈出，取一部分醬湯另入淨鍋內熬至濃稠(可放入原料一起收汁)，淋在醬品上改刀裝盤，再將餘下的濃醬汁抹在上面。原鍋中剩下的醬湯即為老湯，留待以後再用，菜例如醬鴨等。
清醬
原料在醬湯內煮熟後出鍋，趁熱在表面抹一層香油，晾涼後食用，菜例如醬肉等。
陳湯醬
也叫“老湯醬”，與“套滷”法接近，醬湯循環使用每次酌量加入調味料和湯水，例如醬雞、醬牛羊肉等。
滷醬
原料治淨後，入醬湯鍋煮熟，連湯倒入盛器，醬品泡在醬湯內完全晾涼，取出帶汁食用。
以上就是醬和滷的概述和區別，它們二者的烹調流程是很相似的，希望這些能對題主有所幫助。
生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什麼更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，並關注我一下，最後別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！
笑笑的麥子
你好很高興來回答你的問題，我來跟你說一說醬滷的區別
一、選料不同：
1、滷製可以使用動物性原料：如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，
2、醬制主要選用動物性原料：具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等；
二、調味不同：
1、滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
2、醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。
三、汁料不同：
1、滷製要保留滷汁，並且越是老滷（反覆使用多次的）滷出的東西味道越好，所以也越值錢。
2、醬制所用的醬汁，則是現用現做。醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。
四、方法不同：
1、滷製的烹調方法則盛行於南方，
2、醬制的烹調方法盛行於北方，故有“南滷北醬”之說 。
會飛的小小奇
滷菜醬和滷的區別主要有三點。
一、滷菜醬和滷選料不同
一般來說，我們做滷製品的材料，可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等。但是大多數時候，我們也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等。但是滷菜的醬製品，針對的的東西就不一樣了，它主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等，你很難看到大家將植物性原料採用醬制的方法來做。歸根結底，原因有兩個，一個是味道不好，一個是賣相不好，還有就是植物性原料太脆肉，很容易就鬆了、散了或者是爛了。
二、滷菜醬和滷湯汁不同。我們經常做滷菜的都知道，滷製要保留滷汁，並且反覆使用多次的老滷，滷出的東西味道越好，在行內，經常有人養老湯，就是因為這原因。但是滷菜的醬製品，所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。一開始這種醬制的烹調方法，是盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，但是後來隨著飲食文化的互相滲透，漸漸地大家也就沒有分那麼清楚了。主要是消費者喜歡，就能有市場和發展。
三、滷菜醬和滷成品不同。總體來說，滷菜醬製品，所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。但是滷製品，則是主要使用鹽水，調味料和香辛料數量相對來說要更低，色澤比較清淡。顏色如果太黑太濃，反而會讓人覺得這個滷味還做得不夠地道。大多數時候，大家追求的就是，顏色亮、均勻，黑乎乎的就是大忌。
88年的大嬸愛美食
兩者有本質區別。首先，兩者選用材料有所不同。滷製選用的對象可以是動物，如：牛肉、雞、鴨，內臟等，醬製品主要選用是動物。如：常用的豬肉、牛肉、動物的骨頭、蹄、尾等；其二：調味不同。滷製品主要使用鹽水，調味料和香辛料數量少，色澤較淡。醬製品所用香料偏多，醬味濃、調味料多；其三，料汁不同。滷製會保留滷汁，越是老滷越好。醬汁一般都是現吃現做。此外，還有一個最重要的區別，也可以說是南北文化的鮮明區別。南方多以打滷為主，例如：享譽國內外的潮州菜，各式滷菜可謂一絕。而在北方朋友看來，一年四季如果缺了各種大醬，生活絕對缺了姿彩。因而：才有了“南滷北醬”之說。
馨姐點點說
醬制，一般來說北方使用醬制居多。就是經過初加工後的食材，放入預先做好的醬湯中，用大火燒開再轉為小火慢慢燉煮，最後把所有的食材撈出冷卻，成為涼菜的一種方法。
滷製，滷製一般是南方常用的加工方法，是一種將半成品，熟料或者初加工好的食材，放入提前熬製的滷水中加熱，讓原料充分吸收味道後，併成熟的一種滷製方法。
咕嘟夜食
關於如何區別醬和滷的問題，小寶真怕南方人和北方人又打上一架，畢竟人們常說的就是南滷北醬，各有各的自豪。其實在小寶看來，其實無論是醬還是滷，在中國美食發展這麼多年，南北的傳統技藝其實早就已經融會貫通了。只有說個人技術的高低，而沒有說醬製品比滷製品低一級。就像南北方吃米飯、麵條一樣，不是說米飯比麵條好吃，而是看個人廚藝怎麼樣。
閒話不多說，接下來咱們就從多方面來分析醬和滷的卻別。
食材不同。
滷製食材一般是牛肉、雞、鴨、內臟一類的，包括海帶、豆腐乾、菜花一類好入味的。可以參考周黑鴨所賣的東西，它都是滷製的。
醬制食材就只是動物的肉、內臟、爪子、蹄子、尾巴、腦袋等等。
料汁不同。
滷製是需要用老滷的，並且老滷使用的越久，使用的次數越多，滷出來的東西越有味道。
醬制就是現做現用，讓食材吸收了醬汁的味道就好。
成品不同。
醬製品顏色深，醬香味十足。
滷製品顏色淡，口味以鹹鮮為主。
舉例說明。
人氣比較高的就是滷牛肉和醬牛肉。
滷牛肉，色彩呈現暗褐色，香味濃郁，口感鬆軟，味道鮮美。因為它的製作過程，是將牛肉塊放進含有數十種香料的滷水中浸泡，並且是熬煮多個小時，所以滷牛肉中含有的汁水非常足，吃起來極為過癮。
醬牛肉色澤醬紅，用多種調味料醃製出來的，所以它醬香味就極為濃郁。醬牛肉的肉質十分的緊實，不會有絲毫的鬆散吃起來滋味無窮，越嚼越有味。
總結，上述就是滷與醬的區別，希望可以幫助到大家！
我是小寶侃美食，挑逗味蕾，不管飽！
小寶侃美食
我諮詢了酒店大廚媽媽，根據媽媽的說法，具體區別如下：
1、選料不同
2、湯汁不同
3、成品不同
【選料不同，滷製可以使用動物性原料，如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料，如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等。】
【湯汁不同，滷製要保留滷汁，並且越是老滷(反覆使用多次的)滷出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在滷好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有“南滷北醬”之說。】
【成品不同，醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。】
同時媽媽還提到了【滷製品】：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。
