吊二郎當小青年1
主要還是配方得要好，配方不好，都是白搭，此款配方目前有50多家實體店使用中，味道已經得到市場的驗證，要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，毫無保留全部寫出來了，文章比較長，感興趣的朋友可以多看幾遍，按照此配方可以直接開店
炒紅湯麻辣燙底料：
調料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫縣紅油豆瓣醬400克，老乾媽香辣醬200克，子彈頭辣椒100克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店），朝天椒150克，紅花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生薑100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿蔔50克，圓蔥50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟(沒有的用糯米酒)100克，紫草（中藥材）5克。
香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，蓽菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黃梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。
1.製作前期準備工作：
（1）將朝天椒，子彈頭辣椒洗淨在清水中一起泡大概30分鐘，泡好後全部用刀剁碎或者開店需要量大的時候可以將辣椒用機器打成茸狀，然後拿清水泡上備用。
（2）將郫縣豆瓣醬，豆豉調均勻混合既成辣醬。
（3）冰糖拍碎備用。
（4）大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生薑切片或者條，胡蘿蔔切條，圓蔥切絲，備用。
（5）紫草切成小塊備用。
（6）香料配方中的藥材全部清水泡透剁碎後備用，也可以在買的時候打碎後再泡透。
2.製作操作流程：
（1）：中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因為市場買的牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，自己提煉的都是笨方法提煉，羶氣味道已沒那麼濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋裡的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。
（2）：加入切好的蔥段，薑片，大蒜，胡蘿蔔，圓蔥炸香並且發乾時把蔥薑蒜胡蘿蔔圓蔥撈出丟掉即可，中火時間大概需10分鐘。
（3）：加入冰糖中火熬化出糖色。
（4）：加辣醬用小火加熱10分鐘左右，過程要不停的攪拌，防止糊鍋。
（5）：加香料繼續小火加熱10分鐘，切記要小火，不要糊鍋。
（6）：下老乾媽香辣醬小火炒15分鐘。
（7）：加入紅花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子彈頭辣椒粉，快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時放入不鏽鋼桶中既得底料，最好燜至24小時再用，這樣底料的味道更香。
注意事項：
時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火， 保持冒小泡，一定不要糊。
炒白湯麻辣燙底料：
調料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生薑50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿蔔30克，圓蔥30克。
香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。
1.製作前期準備工作：
1，大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生薑切片或者條，胡蘿蔔切條，圓蔥切絲，備用。
2.製作操作流程：
1，中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因為市場買的牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，自己提煉的都是笨方法提煉，羶氣味道已沒那麼濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去，
2，牛油熬好了放入大蔥段，生薑，大蒜片，胡蘿蔔條，圓蔥絲，中火熬約10分鐘，然後把大蔥段，生薑，大蒜片，胡蘿蔔條，圓蔥絲撈出丟掉。
3，接著再下入打碎的香料（如果你不喜歡香料可以不泡溼，但香料下鍋時必須得是小火，必須得是小火哦）然後放入醪糟繼續炒20分鐘左右，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。
注意事項：
炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
以上就是底料炒制方法，感興趣的朋友，可以關注我，私信和我交流
GG的美食教程
老式麻辣燙源於四川，因其麻辣香醇，種類繁多。深受人們，尤其是年輕人的追捧。麻辣燙底料怎麼炒好吃首先得有好的原料和香料。麻辣燙怎麼樣做的好吃呢？離不開這幾部。大家好，我是老於，每天為大家更新美食小吃做法，下面我將我的麻辣燙做法分享給大家。 做法:首先調湯。準備50斤水，雞架四個豬棒骨5斤。雞架和豬棒骨先用清水浸泡。泡出血水，用清水反覆沖洗乾淨。然後焯水備用。姜焯過水的骨頭放入不鏽鋼桶中大火燒開，小火煮兩個小時左右，撇去浮沫兒。 香料配比:姜150克，大蔥150根，洋蔥150克，桂皮50克，花椒30克麻椒150克，香葉15克，良姜30棵草果50克，肉蔻50克，小茴香30克，白扣50棵，紫草十克，白芷15克，香砂15克，甘草15克，陳皮15克，草蔻50克，砂仁15克。香茅草十克。 熬製料油:色拉油十斤，牛油5斤，菜籽油5斤，嶽川紅油豆瓣醬2斤，幹辣椒250棵，辣椒麵150克。 製作:將混合油燒開，放入香辛料，輔料幹辣椒小火炒至聰將金黃，放入豆瓣醬，姜水分炒幹。然後放入。用水潤溼的辣椒麵，小火熬製即可。這是我製作麻辣燙的方法，做出來的麻辣燙香味兒濃郁，深受人們的喜歡。喜歡麻辣燙的夥伴兒們。可以多多關注，留言，評論，轉發。有不明白的可以留言，我會一一給大家回覆。
我是老魚
麻辣燙底料的配方
1、骨湯：5斤筒子骨，牛骨2斤、豬皮1斤、雞骨架1一個、1斤牛油，8兩姜，桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、花椒、豆腐乳汁、醪糟汁，用清水熬製6—8個小時左右，湯熬製成奶白色，撈出殘渣，骨湯完成（高湯的熬製詳細方法後續分享，請持續關注我們吧）。
2、調料： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、大蒜半斤、草果5個花椒2兩、幹辣椒4兩、雞精一兩。
3、底料：（1）把三種油倒入鍋內混合燒熱後，再加冰糖小火炒化，加入郫縣豆瓣小火慢慢把料炒香，多炒一些時間（40分鐘—60分鐘），注意不能糊鍋底，要不然會發苦。
（2）把所有調料放入鍋內一起炒，等待生薑、大蒜出香味後，加入骨頭湯熬半小時即可。
4、蘸料：芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精、海鮮醬油、蔥花、薑末、香菜、芝麻、蠔油、醋等調製成蘸料，也可以讓顧客根據喜好自己配製。
1、葷菜：兔腰 50克、毛肚50克、鱔魚 50克 豬環喉 50克、午餐肉 50克 鴨腸 30克
2、藕片： 80克、萵筍80克、冬瓜 50克 、香菌 50克、豆腐乾 50克、 白菜 80克、花菜 50克 、青菜頭 80克
3、主料：將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成3釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成3釐米見方。午餐肉切成5釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。
3、煮制：鍋燒熱加入骨頭湯燒開後加入底料，大火燒開轉小火燒沸，將各類菜放入煮制，根據不同食材的煮制的火候和煮制時間也不同，蔬菜成熟快後放，肉類熟的慢些先放。
連叔重慶特產
老式麻辣燙湯底需要很多材料，材料有:生薑、老薑、辣椒、豆瓣醬、食用油、豬油、蒜瓣、花椒、雞湯、白糖、鹽、味精、胡椒粉。做法:1、炒鍋置火上，下食用油燒熱；2、放入薑片、辣椒節、豆瓣醬、老薑炒香；3、下入豬油、蒜瓣、花椒再炒幾下；4、倒入雞湯煮至1O分鐘左右；5、下入白糖、鹽、味精、胡椒粉，燒開撇去浮沫即可。
芳兒小廚房
阿陽與您分享希望能有用處：
( 一) 底料製作
1. 調料組成
牛油 1500 克，雞油 700，豬油 700，羊油 100 克，郫縣紅油豆瓣醬,600 克，子彈頭辣椒 50 克，燈籠椒 50 克，紅花椒 200 克，紅麻椒 200 克，生薑 100克，大蔥 50 克，大蒜 50 克，黑豆豆豉 100 克，冰糖 80 克，醪糟 100 克。
2. 香料配方
八角 5 克，甘草 3 克，山奈 3 克，排草 2 克，蓽菝 2 克，，丁香 3 克，紅梔子 3 克，夷 2 克，小茴香 10 克，白胡椒 5 克，香葉 10 克，砂仁 5 克，香草 5 克，白豆蔻 5 克，桂皮 5 克，香果 5 克，草果 5 克，香茅草 2 克。
3. 材料粉組成
乙基麥芽酚 30 克，菌香粉 50 克，豬骨白湯 350 克，湯黃 20 克，味精 50 克，雞精 100 克。
說明：以上這些調料和藥材，一般的調料市場或淘寶都有賣。
4. 炒制準備
1) 郫縣豆瓣醬用絞肉機絞碎，豆豉剁細。
2) 燈籠椒，子彈頭椒，用開水煮大概 5 分鐘，煮好後去除水分，用絞肉機絞碎，碎成餈粑辣椒。
3) 冰糖拍碎備用。
4) 把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50 度散裝白酒即可），再用開水浸泡，之後用保鮮膜封好浸泡透約 30 分鐘，用的時候把材料中的水倒掉。
5) 大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用。
6) 把豬骨白湯，倒入容器內用水調開備用。
7) 把所有需要的材料按照炒制順序放好，以免炒制過程中放錯順序。
5. 炒制流程
1) 時間按照火候酌減，熬料期間小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣醬和材料中中的水分，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。
2) 中火先把鍋燒熱，鍋中先放入，牛油，羊油，豬油，雞油，大火把油溫燒熱（180 度）。
3) 加入切好的，蔥段，薑片，大蒜，炸香後，用過濾網撈出。
4) 倒入花椒，麻椒，炒制 2 分鐘，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制 10 分鐘。
5) 加豆瓣醬先小火後改中火炒制（主要是炒材料中的水分），炒約 30分鐘豆瓣醬變深紅色。
6) 待豆瓣醬快炒幹，醬香味濃郁時，加入餈粑辣椒。
7) 餈粑辣椒炒約 30 分鐘後等麻辣味出來，加入冰糖、豬骨白湯，材料加入後會看到很多水蒸氣冒出，炒約 10 分鐘【注意：看好鍋底，這個時候最容易糊鍋】。
8) 加入醪糟再炒約 10 分鐘炒制水分將盡時，關火倒入容器內，加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚，雞精，味精，味之素攪拌均勻，用保鮮膜封好，炒好的老料，最好是靜置 3 天后使用，這樣效果會更好些。底料用的時候用絞肉機絞碎。
( 二) 湯料製作
1. 主料組成
水：10 斤水、全脂奶粉：100 克、牛骨頭（牛骨中間打斷，提鮮增香）：半根、牛腰窩油（牛腰子附近肥肉）：1 斤、麻辣燙底料：200 克、冰糖：50 克、精鹽：50 克、牛肉粉：10 克、白胡椒粉：5 克、紅麻椒粉：5 克、燈籠椒：15 克、雞精：10 克、鮮香寶：10 克、大蔥：1 根。
2. 製作流程
1) 鍋中放 10 斤水。
2) 湯桶溫度 20 度（防止水溫高奶粉起球衝不開）左右時將全脂奶粉 100克放入攪勻。
3) 然後其他材料全部放入後把湯大火燒開，最後小火熬 40 分鐘。
3. 注意事項
1) 注意牛骨使用前用涼水浸泡 2 小時，去除牛骨內的血，這樣熬出來的湯才不會黑。
2) 注意 50 斤湯比例：一整根牛大腿骨、牛腰窩油：3 斤、其他調料：按照 10 斤水翻倍即可。
3) 注意這時湯上會出現黑沫，這是正常現象，等用湯的時候把湯上的漂浮底料的雜質用迷網過濾掉，即可燙菜。
4) 注意鹽度可以根據當地口味適量增減。
5) 注意高湯不夠用時，可用小桶調製，可根據需要熬 10 或 30 斤水，按上述方法放入新調料、底料，放入量按比例增減，熬好後加入大桶即可。
6) 注意高湯原則上偏淡一點，熬製次數多了，有可能鹹，可用筷子沾一下嘗一嘗，適當減少放鹽量。
( 三) 小料製作
1. 芝麻醬
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後 1 斤重量的芝麻醬中加入鹽 12 克，雞精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油）10 克，花生碎 30克，拌均勻即可。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒麵 500g、白芝麻 80g
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
美食家阿陽
說了你也學不會的。。又是各種油。各種中藥與配料。。加上調料很麻煩的手把手教一次都不一定能做出來。。。不算燙的東西就幾十樣的東西。。。熬料。。。所以就別相信網上這些了。。。
黑羽不語
用色拉油牛油，郫縣豆瓣，辣椒，麻椒，花椒，藥料，熬製而成。
具體的，你不實際操作是永遠學不會的。不要以為看了視頻上做麻辣燙得段子就以為很簡單，如果真那麼簡單的話，四川廚師都要餓死了。
雋永宜人
我花錢買的方子，會免費告訴你?開玩笑呢！
凝芸冰瀾0032
這個你問問我絕對不會告訴你
