泽洋26
牛肉是我们家常菜中必不可少的一道菜，我就有一个朋友家里基本每天都有牛肉，吃猪肉就比较少，说吃猪肉容易胖！健身达人都比较喜欢吃牛肉。
我这里凉拌牛肉有两种方法，第一种方法很多人都回答了，我简单过一遍，牛肉煮熟，切片凉拌，加各种佐料，这种方法简单，没有什么技术含量！我主要想讲第二种方法，先把牛肉做成酱牛肉，做好之后你可以直接吃，也可以凉拌吃，口感一级棒，下面是腌牛肉的所有步骤：
方法主要分六个字形容，非常简单，看一遍就会了！一腌两煮两泡。
1、首先我们我们买一个牛腱子肉（最好买金前腱子，筋多肉也不柴）切成两段放到清水里面浸泡2-3个小时，泡出里面所有的血水，这就是我们第一泡！
2、准备配料的配方（这个配方的量适合2-3斤左右的腱子肉，如果肉多，那配料要适当的增加：
生抽250g
甜面酱60g
黄豆酱60g（这两种酱超市很容易买到）
大葱段2段
生姜3-5片
冰糖15g（喜欢吃甜的可以多放一点）
大料：茴香5g、花椒3g、肉蔻2-3个（拍碎）、桂皮2g（太多了会变苦，最好不要放太多）、香叶3片。
准备好的配料全部放在一个大碗里面搅拌均匀，把泡好的牛腱子肉沥干水分放入！腌至3个小时以上（晚上腌好，第二天煮就最好了），让佐料慢慢渗透到肉里面，这就是所谓的一腌！
3、腌至好的牛肉直接和配料一起倒入锅中，再加点清水直到淹没过牛肉即可！倒入少许料酒，大火烧开，撇去所有浮沫（这样可以去除牛肉的腥味，牛肉不会有异味和膻味）然后转至小火慢炖1.5小时即可，如果不确定熟不熟，可以用筷子戳一下，轻松戳入就熟了。这就是所谓的两煮
4、牛肉熟了之后，直接关火浸泡2-3小时，使肉更加入味！这就是最后的一泡！
泡好之后捞出放入冰箱冷藏一夜，很多朋友说为什么我做的酱牛肉，肉很松散，切开会碎开，这一步骤就很关键了，因为泡过的牛肉都会很松散，放入冰箱冷藏一夜（热胀冷缩的原因）所以肉质会紧缩，切的时候就不会松散了！
这里温馨提示一下切牛肉的时候一定要逆着纹理切，切段牛肉纤维，这样吃的时候更好好咬，不塞牙！，我们煮完牛肉的汤汁不要倒掉，可以放入冰箱冷冻，下次还可以用一次，毕竟节约是我国的传统美德！
这个时候我们酱牛肉做好了，你可以直接食用或者凉拌吃都非常好吃，下面我说一下凉拌的方法：
牛肉切薄片，加入洋葱切丝，加入香菜，也可以加一点红椒切丝，倒入少许生抽、醋、辣椒油、芝麻香油就可以了，其他东西不要放了，因为牛肉的味道已经非常浓厚了！
这就是我做牛肉的方法，听说这个配方价值2万哦（开玩笑的）但是用这个方法做出来的牛肉真的超级好吃！
为了能让朋友们看的更明白，我字写的比较多，步骤非常细，其实总结一下非常简单。
希望我的回答可以帮到您！
其常君
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第254篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
我们常常会遇到这种情况，自己在家做的牛肉与酒店的牛肉，在味道上面有着根本性的差别！
很多人会奇怪，我用的调料是酒店打包回来的，牛肉是自己在市场买的好牛肉！为什么还是赶不上酒店做的好吃？
造成这个问题的根本原因，不是酒店厨师加了什么添加剂，而在家庭制作这些东西，操作步骤要差一些！
比如下面要说的煮牛肉前的腌制！
凉拌牛肉，一般都是用卤牛肉和酱牛肉。但它们都有一个共同点，煮制前会经过浸泡、腌制两个工序，目的是去除牛肉部的血水，去除牛肉携带的腥膻味，并且增加鲜味提升牛肉本身风味。
先说第一个工序：浸泡！
不管卤牛肉也好，还是酱牛肉，我们大多使用腱子牛肉，也被称为杠子牛肉！它里面含有大量的牛筋，吃起来很香且有弹性！
但我们买回来的时候都是一大块，所以买回来的第一件事就是把牛肉分割成1-2斤左右的条状，之后再用清水浸泡2-4小时。目的就是浸泡去掉牛肉内部的血水。
浸泡完毕后，会换水3-4次，直到浸泡牛肉的水清澈透明为止！
PS：很多老师傅在浸泡这一步会加“碱”进去浸泡，让牛肉更嫩，更容易熟。但是我不建议这样操作哈，这样会影响牛肉本身的风味！
接下来说腌制这一步工序！
大家都知道牛羊肉有一定的腥膻味，所以我们在卤制牛肉前需要用各种香辛料，尽最大可能去掉牛肉的腥膻味，并且在这一过程增加其香味。
而腌制牛肉的方法也有很多种，这里介绍两种常见的腌制方法！
第一种：牛肉浸泡后滤掉水分，加入拍破的老姜、小葱、干花椒、干辣椒段、盐、料酒，先用清水把盐化开，然后把所有腌制料与牛肉拌匀，腌制时间4-6小时。之后连所有腌制料一起焯水。
第二种：蔬菜类腌制法！
腌制料有：料酒、盐、老姜、香菜、小葱、胡萝卜、西芹、洋葱、大葱、青红小米辣椒。
这些腌制料一般都是切碎或者用粉碎机加水打成汁，加入牛肉浸泡腌制4-6小时。在腌制的时候要把盐和料酒加进去一起腌制。
我们腌制牛肉最主要的目的，就是尽可能去除牛肉的腥膻味，在这个过程中增加其香味和鲜味，所以上面添加的腌制料都具有去腥、增鲜、增香的作用！
当我们经过前面两个工序处理后，牛肉本身所携带的血水及腥膻味，已经最大程度的去除了，而且在腌制过程中还提升了牛肉的鲜味和本身风味！后面就是焯水和卤制了！
腌制过后，即焯水工序！
正常焯水都是冷水下锅，第一种是腌制料与牛肉一起下锅焯水。大火烧开后，小火焯水5分钟左右，以牛肉内部血水完全凝结为宜。
第二种腌制方法的牛肉，一般是把牛肉捞出，冷水下锅焯水，焯水时加入白酒，进一步去除其腥膻味！
卤制工序！
在饭店或者卤菜店，卤牛肉都是卤水烧开，下入牛肉，烧开后转小火1个小时。之后关火浸泡1-2个小时，直至牛肉全熟为止。
甚至有的店铺煮牛肉时间只有40分钟，浸泡时间在4-6小时。让卤汁尽最大可能浸入牛肉内部！
这些浸泡方法做出来的牛肉，只要其卤水本身味没有问题，卤出来的牛肉品质一般都是有保障的！
总结：凉拌的牛肉前加工，总体来说，尽最大可能去除牛肉的腥膻味，提升牛肉的鲜味和牛肉本味！卤制时主要以浸泡为主，尽最大可能让汁水浸入牛肉内部！这样可以让牛肉吸够足够的汤汁，减少损耗，提升牛肉的风味！
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川菜麦师傅
- 牛肉上淋200克酱油，盖上薄膜，准备一勺花椒，八角两颗，两片香叶，一克草果，四五个干辣椒，一块桂皮，几片山楂片，第二将泡好的牛肉取出，倒入锅中加入清水没过牛肉两公分，大火煮开后撇去上面的浮沫，转文火，到入准备好的香料，倒入150克甜面酱，加入葱片、姜片、加入20克腐乳，用文火保持微沸状态，盖上锅盖，焖煮两小时，用筷子扎一下牛肉，能够轻松扎人进去，此时牛肉煮好了，根据口味，添加少许的盐搅匀，关火盖上锅盖自然放凉，放凉后的牛肉可以直接食用，讲牛肉取出，用锡纸包裹放冰箱，冷藏4小时煮的姜水不要倒掉，下次可以继续使用，牛肉彻底放凉后即可进行切片摆盘，一道美味的凉拌牛肉就制作完成了。
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小明同学聚会
凉拌牛肉要想做的好吃选料和做法很重要，牛肉挑选新鲜的牛腱子肉。凉拌牛肉的制作方法可以分为两大步：先卤制再凉拌，下面我分享下这两步的具体制作方法。
第一步：卤制
用料：牛腱一块、香葱、姜片、八角、香叶、桂皮、花椒、酱油、盐
- 牛腱子肉切成三大块冷水下锅焯掉血水，捞出冲洗备用。
- 起锅烧水，倒入牛腱肉，加入上面的调料份量适量就好。
- 大火煮开再转小火煮约两个小时，不知道卤多久的中途就用筷子戳下能穿过去就行了。
- 捞起，放凉了备用。
第二步：凉拌牛肉
用料：卤好的牛腱子肉、蒜蓉、辣椒圈、酱油、陈醋、盐、鸡粉、白糖少许、花生油、香菜、香葱、芝麻。
- 卤好的牛腱子肉切成薄皮（把纹路切断），然后备用。
- 把牛肉倒入盘中然后加入上面的调料，喜欢吃辣也可以加入辣椒油和麻油口感更好哦！
- 再入所有调料然后搅拌均匀最后撒上芝麻就可以了。
小贴士：
1.如果有朋友想吃有嚼劲一点的，那么在卤制的时候不要卤那么久就可以了，有嚼劲的喝酒最佳。
2.卤好的牛肉如果吃不完就放冰箱冷藏起来，想吃的时候就拿一块出来切好凉拌就行。
3.卤牛肉剩下的卤汁凉了可以放冰箱冻起来下次可以接着用。
3.凉拌调料的分量多少可以根据自己的口味添加。
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凉拌牛肉的做法：
1，将买回家的牛肉放清水中，浸泡3、4小时时间，浸出血水。
如果没有浸泡的时间，也可以冷水下锅焯水一下，待焯好水后捞起，冲去血沫，接下去就要热水下锅了。
2，牛肉冷水下锅，放入葱姜、五香、桂皮、香叶、白酒煮熟后捞起放凉。
提示一下：因为做的是白切牛肉，不是做卤牛肉，所以调味料的量，根椐食材多少，适量少放，主要是起到去肉腥的作用。
3，然后，看好牛肉的纹路，顶刀切薄片，加入生抽、葱末、蒜末、味精、辣椒油、鲜辣椒段、芝麻油、花生碎、香菜，拌匀即可。
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原料：
牛肉 (5两)
鲜辣椒 若干
味精 适量
蒜 若干
盐 适量
香油 适量
酱油 适量
凉开水 适量
做法：
1.将牛肉煮熟，捞出5两放在盘子里
2.将牛肉切片置于盘中
3.将鲜辣椒，蒜切碎
4.将碎辣椒，蒜置于碗中，加入适量味精。
5.往调料碗中加入盐 
6.往调料碗中加水
7.往调料碗中加酱油 
8.往调料碗中加香油
9.将调好的调料倒入牛肉里 
10.一盘凉拌牛肉就做好了
