零售品牌商家，构筑了中国亿万普通人的基本生活。疫情之下，他们的行动值得记录，他们的营生现状需要关注。
故此，赢商网推出“零售疫线”系列报道。对话零售品牌商的高层及一线人员，力求还原抗疫实况、背后故事。
西贝莜面村
餐饮头部企业，有367家门店，有2万多名员工。
堂食，是西贝的主要营收渠道。
董事长贾国龙在2019新年贺词中公布：西贝集团2018年营收56亿，堂食为48亿，占86%；外卖为8.8亿，占15%。为了保住这条生命线，武汉宣布封城当天，西贝集团下达的战略是，“只要商场有客流，能营业的就先营业。”可不过半天，这个战略就从“保店”变为“保人”，武汉9店全关。“有些商场还没有关，但我们先关，先保证人员安全。”随着多地开启重大突发公共卫生事件一级预警，西贝相继关闭北京（20店）、上海（78店）、重庆（6店）等多地所有或大部分门店。
闭店后的西贝，所面对的问题有：备好的食材如何处理、店关了工资照发的成本、固定租金和水电成本、以及仅剩的几家门店面临着商场营业时间的反复、骑手不让进等不确定因素。
虽然很多家购物中心相继宣布减免租金，但短期免租解的只是燃眉之急，要想往下走，需要找出别的法子。
“关闭堂食，开启外卖。”西贝高层做出了决定。
然而， 西贝大部分门店都开在购物中心里。受疫情影响，大多数商场都闭店或缩短营业时间了。在此情况下，要开外卖必须获得购物中心的理解和支持。随着疫情的蔓延，医院小区都送不进去了，全国多地也延长了复工时间，因此，西贝做了以下措施：
- 首先，争取周边小区多的门店先开；
- 调整外卖菜单，明星菜和蔬菜前置，做一定折扣和促销；
- 使用安心卡，每份外卖都附有一个小卡片，记录制作人、装餐人、骑手的体温温度；
- 全员戴口罩上岗，定时测温，加大换口罩和门店消毒频率；
- 通过培训、薪资补贴，补充外卖运力；
- 调整外卖菜单，推出家庭套餐、两人套餐以及“五蔬有机莜面”，符合在家吃得好的需求。
从1月20日算起，西贝的“外卖自救”行动还在继续。而那些来自订单客户只言片语的肯定，是王健等一线管理者和员工向前的动力。
外婆家
购物中心杭帮菜鼻祖，旗下拥有品牌十数个，门店200余家，员工8000余人。
疫情之下，防疫第一，经营第二。
大年三十前夕，外婆家紧急关闭武汉当地所有门店5家。紧接着，全国各地也快速响应，陆续闭店。第二天，大年三十，外婆家全国仅剩68家在营业。大年初一，全国200余家门店全部关闭。
往年春节前后一个月，外婆家营收达2.5-2.8亿元。今年疫情影响，大幅亏损已成事实。巨大亏损无法避免，餐企还要承担库存积压、房租、人工等刚性成本。为了增收输血，西贝、乐凯撒、客语、云海肴等诸多头部餐企，先后加大外卖或线上零售力度。而外婆家在这个剧情里缺席了，转而将重心放到安置员工上。
疫情之下，防疫第一，经营第二。外婆家创始人吴国平（以下统一称Uncle吴）表示。
“其实在1月中旬，已听到有关肺炎疫情的消息。门店第一时间按照要求在消毒、清洁方面做了更高强度的防御措施。”一位留守武汉的外婆家店员谈起防疫情况。
同一时间，外婆家开会并成立专项疫情应急工作小组，全面启动专项应急预案。经营班子成员亲自组织并落实疫情防控工作，形成每日定时报告制度，并迅速行动。同时决定当地物资和门店库存，当地“留守员工”优先使用。每天还派代表做一日三餐，并分发至宿舍各个员工手中，保证员工不流动。Uncle吴认为，保证员工的安全，才能保证顾客的安全。这是企业的社会责任，不给疫情添乱。事实上，这种小心非常有必要。发生在外卖和堂食环节的疫情感染案例，时有发生。外婆家虽然门店全关并缺席线上外卖自救，但却保证了8000多名员工，无一确诊感染。
缺席线上自救，亏损怎么弥补？
Uncle吴表示：疫情过后，外婆家将逐步恢复营业。最先开始的会是外卖，然后再是堂食分批开业。以具体的堂食操作为例，外婆家将提倡一人桌、二人桌，并加大桌间距。顾客进门前，仍要进行测温和消毒双手，全面尝试“无触点”运营……“餐饮作为传统业态，生命力极强，不必过多担心其发展。”身为20余年餐饮老将，Uncle吴对餐饮业充满信心。
奈雪の茶
创新茶+软欧包形式，拥有33家直营门店，13000名员工。
于奈雪的茶而言，这场“突击考试”正式响铃是在1月22日。这日起，奈雪的茶第一时间对正常营业的门店进行防范。
门店自检：
- 员工执行1小时1次洗手消毒制度，此前所佩戴的透明口罩更改为一次性医用口罩，并佩戴一次性手套；
- 门店自配红外线温度计，所有员工1小时1次测温；若有伙伴出现感冒发烧情况，立即告知值班经理，并逐级上报；
- 武汉、长沙、南昌所有分区经理春节假期值班，以随时处理突发情况。
顾客服务：
- 门店桌椅板凳1小时喷洒消毒1次，并告知每位进店顾客：“本店会每小时消毒一次，请放心用餐。”
- 服务顾客时，将尽量保持1米以上的安全距离，并引导顾客多使用小程序下单，避免出现人员聚集现象；
- 门店大堂醒目区域摆放免洗消毒凝胶，用公告牌告知顾客，如有需要可随时使用；
- 门店配备板蓝根、999感冒颗粒、莲花清瘟等药品供员工和顾客做预防使用等。
可考试才进行了1天后，武汉突然宣布封城，再次扰乱了奈雪的茶经营节奏。1月23日，奈雪的茶宣布武汉的19家门店立即暂停营业。
在武汉全城戒严，没有任何交通工具的情况下，奈雪武汉门店员工骑着自行车，将各门店库存的牛奶水果、口罩等物资以“蚂蚁搬家”方式送至医院前线。此后，奈雪每日免费提供350份爱心餐食，包括茶饮、软欧包，联合美团外卖“无接触配送”给武汉一线医护人员。
疫情的发展，让多数餐饮门店关闭了堂食，外卖成了止损的最佳途径。奈雪的茶，也不例外。
产品准备方面，奈雪的茶与数家水果企业巨头达成长期合作。另外，奈雪的茶还自建果园，以保证季节特供水果的稳定供应。
在食材运送过程中，除了给一线配送员工提供口罩、手套、消毒液等防护用品，我们还监督员工进行体温测量，并清洁消毒出勤车辆、水果筐。
外卖方面，奈雪的茶门店售卖的软欧包，实现“封闭式”装袋/盒后，再放进面包柜里进行陈列售卖。
奈雪表示，在今后的也将“发力线上订单、新零售等更多元消费场景”。
回望中国甚至世界历史上每一次重大灾祸，人类与国家总在深重的打击中经历漫长的自救重建与复兴。但因团结信念与互助，人类也总能在灾祸中涅磐。
閱讀更多 中商社區商業 的文章
關鍵字: 伴随成长的中国味品牌 杭帮菜 看小微
