躲過了初一，也躲過了十五，但你能躲過“新型冠狀病毒”，帶來的這一場“生死劫”嗎？
毫無疑問，餐飲企業接下來將面臨一次殘酷的洗禮。在這個讓人心寒的春天，誰將死去？誰能活下來？誰比以前活得更好？
如果以“非典”後的餐飲市場與消費走勢做參照，我們是否能得到一些有益的啟發呢？
溫故而知新，讓我們看看廣東餐飲行業這一批“過來人”怎麼說。
疫情之下，餐飲企業面臨巨大挑戰
不少餐飲行家認為，本次疫情與17年前的“非典”頗為相似：1、都是野味惹的禍；2、都是新型肺炎；3、都對社會經濟造成巨大影響。
先來看看2003年“非典疫情”對餐飲行業造成的影響。據人民日報統計，2003年餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50—80%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。小微餐飲企業受到更大的打擊，資料顯示，“非典”後，餐飲企業倒閉率接近40%。
再來看看今年新冠肺炎對餐飲行業的影響。據初步統計，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。據億歐網、恆大研究院等的調查數據顯示，短短7天的春節假期，受疫情影響，僅餐飲行業直接經濟損失高達約5000億元。
根據國家統計局公佈的數字，2003年中國餐飲業佔GDP的比重近6%，至2019年，餐飲業約佔到了GDP的7.5%，高於2003年的6%。這意味著，相比於17年前，餐飲業承擔了更重要的經濟角色，本次疫情對中國經濟的影響將會大於2003年的非典。
那麼，“非典疫情”過後餐飲行業的生存情況和轉型發展，會否對此次“新冠疫情”起到借鑑作用呢？
健康、品質、衛生、安全
成為疫情後餐飲關鍵詞
記者與數位經歷過“非典疫情”的餐飲人暢談後發現，他們都不約而同地說出同一些詞：健康、品質、衛生、安全。
抓住健康，才能抓住客人
廣州西餐行業協會永久會長彭樹挺回憶：“非典”過後，分餐制、使用公筷等注重飲食衛生的措施紛紛在各酒樓餐廳推廣，當時廣州餐飲也迎來了“報復性的消費”，而食客們也開始更加關注健康飲食，這一概念也隨著時代的發展更加深入人心。
他續稱，隨著人們防疫意識的增強，在此次疫情過後會不會有“報復性消費”仍然是個未知數，但是能肯定的一點是餐飲業肯定會迎來一次大洗牌。不能說大型餐飲企業一定能熬過，一部分中小型企業肯定會被淘汰，因為每一類型的餐飲業態都有其消費群體，關鍵是能不能抓得住食客們對“健康”的需求。消費者會在疫情中對餐飲品牌進行選擇，相信他們會選擇那些堅持傳統的味道、傳承創新經典的菜品、有穩定出品的餐廳。
注重品質，才是更好出路
廣東省食文化協會執行會長、廣州半島投資集團董事長利永周則表示，由於當年（非典期間），餐飲行業規模沒有如今這樣龐大，食客們的心態也相對較好，不少餐飲企業在按照要求做好環境、衛生、安全、管理等措施之後，依然能夠挺下來，整體市場在3—4個月後恢復了正常。只有20—30%的餐飲企業因為管理能力不強、環境衛生不完善等原因，而被消費者淘汰。
如今，餐飲行業的規模越來越大，成本也越來越難控制，各種業態也更加豐富，而人們的消費觀念也不同當年，此次疫情令餐飲企業面臨更大的挑戰和考驗，會更加艱難。一些做好產業鏈，構築好完善的供應鏈體系和優良的成本體系，穩打穩紮保證出品，服務，環境，品質，得到顧客價值認知，完善好軟硬件措施的餐飲企業才有機會渡過難關。反之會較為艱難或被淘汰。當然，這次疫情之後，消費者會更注重衛生，環保，更注重品牌和品質，更注重健康養生。餐飲企業也要緊跟消費者意識和需求，進行戰略調整，以更優化的體系深耕發展，才能有可持續的出路。
講求衛生，增強食客信心
廣州市人大代表、廣州市新興家喻飲食有限公司總經理李文平表示，“非典”過後，食客們對餐廳環境要求變得越來越高，乾淨、衛生的餐廳成為了他們的首選。因此，大排檔越來越少，一部分開始入室經營，一部分是直接被淘汰。與此同時，農莊如雨後春筍般發展起來，因為農莊環境開闊、通風透氣，給予食客親近大自然、安全衛生之感。而挺過疫情的餐飲食肆也紛紛以“衛生”為賣點，增強食客的消費信心，如更加註重裝修、更加註重環境清潔、使用洗碗機洗碗、增加公筷、現場高溫消毒碗筷等。
他續稱，“非典肺炎”疫情與“新冠肺炎”疫情雖然相似，但是社會經濟環境並不相同，現在，消費者追求的“健康”與“養生”，餐飲行業拼的是全方位的硬實力，品牌、出品、服務、衛生等方面不強的企業很難再留下來，而且經過這次疫情，相信不少餐飲企業會更加註重線上線下的結合，或許互聯網餐飲又會迎來一個新面貌。
而大鴿飯負責人黃小華則表示，疫情過後，消費者的衛生意識會發生巨大改變，無論是大型連鎖品牌，還是中小微餐飲企業，講求衛生的出品、衛生的環境、衛生的服務才能保住食客的信心。
保障安全，保住企業根基
2號唐廚老總陳偉康表示，非典當時人們的防疫意識沒有想如今那麼強，對廣州餐飲的影響也沒有如今那麼大。不過，當時一些硬件不完善、衛生條件不好的大排檔，以“雞”為主打的餐廳則受到了嚴重打擊，不少餐廳也開始倡導使用公筷、公羹、一次性毛巾、飯前洗手等措施，教育了不少食客。
但如今隨著信息更加發達、餐飲行業規模更加龐大，這次疫情對餐飲業的影響會更大。首先，管理措施不完善、衛生環境條件不好、員工培訓不及格等中小型餐飲企業會有毀滅性的打擊，因為這些企業難以達到食客們對安全的要求，即使是轉型，也難以“調頭”；管理更加規範、產業鏈更完整、注重食品安全、硬件設施更好的餐飲企業才能繼續撐下去，而這些撐下去的企業也必須更加滿足人們對健康飲食的需求才能有進一步的發展，如加強對食材安全的管控，所用食材要標明來源、標明日期，杜絕烹調野生動物，甚至目前依賴外部企業生產的食物如點心河粉等，都可能會改為自家生產，以確保食材安全。
金石點評
經此一“疫”，中國的餐飲市場必將湧現更多的新思維、新業態，進而形成一種新格局。
未來，無論是做的是“高端”“中端”還是“低端”餐飲，只有那些管理更規範、產業鏈更完整、更注重食品安全、擁有更好硬件設施的餐飲品牌，才能活得更好；只有那些堅持傳統的味道並在傳承的基礎上不斷創新出品、維持品質穩定的餐飲企業，才能夠生存下來。而那些只重營銷、輕視產品質量的“爆款店”“網紅店”“概念店”，將會最先被消費者所拋棄。
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