蒋惠诚
在北方的城市旅游经常会吃到各种带卤汁的面，跟带靓汤的南方面比起来，这样的做法与吃法多了一丝豪爽与任性。我吃过的几家茄丁卤拌面，里面的食材搭配的都不一样，有的单是茄子与五花肉，有的还搭配了西红柿或者是土豆，胡萝卜，我喜欢的口味是偏酸的，所以对茄子，五花肉，西红柿组合搭配做的茄丁卤非常喜爱，今天就以这个组合为例分享我做茄丁卤的过程。
家庭自制茄丁卤（偏酸）
食材：长茄子2根，西红柿2个，五花肉200克；
调料：盐，油，生抽，蚝油，葱姜蒜，水淀粉；
茄子去皮切成小丁，然后放进盐水里浸泡10分钟，五花肉切丁子，西红柿切丁子，葱姜蒜切沫；
烧锅倒油，先放入五花肉煸炒出油变色，待油脂将近全部逼出来后把肉盛入碗中，然后放入茄丁煸炒变软，也盛入碗中；
锅里再倒入油，放入葱姜蒜炼油爆香，然后把西红柿丁放进去煸炒，变软变烂后加3碗清水，大火煮沸；
煮沸的西红柿汤汁放进去事先炒好的肉丁和茄丁，加盐，蚝油，生抽调味上色，翻炒均匀后继续焖煮5分钟，出锅前淋入水淀粉勾芡一下就可以了。
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---茄丁卤小心得---
茄子用盐水泡，一是为了防止茄子氧化变黑，盐水起到阻断作用；二是盐水能让茄子把自身含有的一些涩味排出来，改变一些口感；三是盐水泡过的茄子吸足了水分，在炒制的过程中不会吸太多的油；
锅里倒油炒五花肉，一是为了防止糊锅，二是为了让肉里面的油脂出来的更充分一些；
先炒五花肉后炒茄子，这是为了用猪油炒茄子，可以给茄子增一部分香糯的口感；
西红柿炒软后加清水煮沸是为了让口感更偏酸一点，而且汤汁含酸味可以让肉丁和茄丁也进入一些酸味；
清水放多一点是为了得到卤汁，这样后面拌面条时才会入味一些，而且面也不会坨得太快。
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