蔣惠誠

在北方的城市旅遊經常會吃到各種帶滷汁的面，跟帶靚湯的南方面比起來，這樣的做法與吃法多了一絲豪爽與任性。我吃過的幾家茄丁滷拌麵，裡面的食材搭配的都不一樣，有的單是茄子與五花肉，有的還搭配了西紅柿或者是土豆，胡蘿蔔，我喜歡的口味是偏酸的，所以對茄子，五花肉，西紅柿組合搭配做的茄丁滷非常喜愛，今天就以這個組合為例分享我做茄丁滷的過程。

家庭自制茄丁滷（偏酸）

食材：長茄子2根，西紅柿2個，五花肉200克；

調料：鹽，油，生抽，蠔油，蔥薑蒜，水澱粉；

1. 茄子去皮切成小丁，然後放進鹽水裡浸泡10分鐘，五花肉切丁子，西紅柿切丁子，蔥薑蒜切沫；
   

2. 燒鍋倒油，先放入五花肉煸炒出油變色，待油脂將近全部逼出來後把肉盛入碗中，然後放入茄丁煸炒變軟，也盛入碗中；
   

3. 鍋裡再倒入油，放入蔥薑蒜煉油爆香，然後把西紅柿丁放進去煸炒，變軟變爛後加3碗清水，大火煮沸；
   

4. 煮沸的西紅柿湯汁放進去事先炒好的肉丁和茄丁，加鹽，蠔油，生抽調味上色，翻炒均勻後繼續燜煮5分鐘，出鍋前淋入水澱粉勾芡一下就可以了。

   

---茄丁滷小心得---

1. 茄子用鹽水泡，一是為了防止茄子氧化變黑，鹽水起到阻斷作用；二是鹽水能讓茄子把自身含有的一些澀味排出來，改變一些口感；三是鹽水泡過的茄子吸足了水分，在炒制的過程中不會吸太多的油；
   

2. 鍋裡倒油炒五花肉，一是為了防止糊鍋，二是為了讓肉裡面的油脂出來的更充分一些；

   
   

3. 先炒五花肉後炒茄子，這是為了用豬油炒茄子，可以給茄子增一部分香糯的口感；
   

4. 西紅柿炒軟後加清水煮沸是為了讓口感更偏酸一點，而且湯汁含酸味可以讓肉丁和茄丁也進入一些酸味；
   

5. 清水放多一點是為了得到滷汁，這樣後面拌麵條時才會入味一些，而且面也不會坨得太快。

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