2019年對中國老百姓生活影響最大的便是豬肉價格的上漲。由於非洲豬瘟的蔓延，高達100%的致死率讓中國的生豬總數減少超過10%。

相關數據顯示，與去年相比，12月全國生豬均價達到了34.48元/公斤，漲幅超過155.97%。價格上漲的直接原因是供不應求，國內巨大的供求缺口讓不少人將目光投向大洋彼岸火爆的人造肉。

1、火爆全球的人造肉

最近幾年，人造肉浪潮席捲全球。該領域的兩家明星公司Beyond Meat和Impossible foods備受資本的青睞，Beyond meat納斯達克上市首日暴漲163%；Impossible Foods，融資規模也高達3億美元。不僅如此，人造肉還受到科技界的認可。去年2月，人造肉漢堡入選權威科技媒體《麻省理工科技評論》評選的2019年“全球十大突破性技術”。

如今，人造肉已從實驗室走向餐廳，美國有麥當勞的人造肉漢堡、 肯德基人造肉雞塊、賽百味人造肉三明治……在中國，去年新茶飲品牌奈雪的茶和國內知名人造肉品牌Starfield星期零聯合推出了3款人造肉產品，不到一小時即被搶購一空。

而年初，Beyond Meat宣佈正式加入中國植物性食品產業聯盟，並計劃在今年第一季度登陸中國市場，線上銷售渠道預計會先於商超。

始於環保、健康等訴求的人造肉，在特殊的市場變化中意外獲得了打開中國的最佳機會。但想靠它征服中國消費者的味蕾，依舊任重而道遠。（詳情閱讀：冷靜思考新一代植源肉將如何在中國成長為新品類？）

2、真正的消費者在哪裡？

2019年國際食品信息理事會的食品健康調查發現，1/3的消費者每天食用植物性蛋白質，3/4的人認為來自植物的蛋白質是健康的。

另外，嘉吉與Decision Analyst共同發佈一項關於植物蛋白品類選擇的消費者研究報告顯示，在 1923名18-78歲的美國消費者中， 91％的人表示接受零食採用植物蛋白，90％表示接受包裝產品採用植物蛋白，87％的人表示接受在烘焙食品中採用植物蛋白。而目前中國消費者對植物蛋白的認知也在提升。

儘管各個年齡段的消費者都對人造肉興趣濃厚，但真正為之買單的主要還是年輕消費者。ADM發表的調研顯示，得益於健康、保健、口味、環保以及好奇心等綜合因素，年輕人成為消費人造肉的主力軍。

CBNData 聯合口碑發佈的報告也顯示，以“輕食”“健康”“素食”等關鍵詞命名的餐廳在2018年數量猛增，漲幅接近 20%；素食餐品的人均消費更是增長了25%。健康主義和素食主義開始成為年輕群體的消費時尚，這也大大開拓人造肉的消費者群體。

深圳大熱的網紅餐廳“青苔行星”，開業至今一直處於大眾點評深圳素食榜第一名，其人造肉漢堡更是長期佔據熱銷榜首。據其對消費者的調查顯示，餐廳食客29%為傳統的素食者，61%是追逐潮流、健康的年輕人、養生人士、環保主義者以及身材管理者。

3、人造肉如何做到“似肉非肉”？

未來，隨著科研和生產技術的完善以及入局者的增加，人造肉的供應量會越來越大，價格也會越來越便宜。但想真正把人造肉市場做大做強，就必須讓產品在生產前後看起來、嚐起來都更像傳統的肉，不僅要有“肉味”、“肉汁”，還要有“肉纖維”。

國內人造肉品牌Starfield創始人吳雁姿表示，不同的肉類，擬真的難度也會有所不同。從風味物質的角度來看，白肉型的雞肉、魚肉、蝦肉模擬起來容易，牛肉的難度中等。豬肉因為風味多變，加上消費者對它最熟悉，植物基產品模仿起來實際上是最難的。

形：兩種蛋白最關鍵

經過40多年的技術發展，目前大豆蛋白占人造肉成分的主導地位。大豆組織蛋白製品具有良好的吸水性、保油性和纖維狀結構，在添加到肉製品的過程中，不但不會改變產品特性，還可以提高蛋白質含量、降低動物脂肪及膽固醇的含量，防止肉製品因高溫加熱或機械作用而使肉的組織遭到破壞，是理想的肉製品添加物。

除了大豆蛋白，豌豆蛋白在人造肉市場中也掀起一陣創新浪潮。與大豆蛋白相比，豌豆蛋白最大的優勢在於沒有基因改造帶來的顧慮，讓不少消費者可以放心食用。除此之外，美國FDA將大豆列為美國飲食八種最常見的食品過敏原之一，而豌豆蛋白能被大多數消費者所食用。

值得一提的是，豌豆蛋白不含膽固醇、動物脂肪，沒有動物養殖帶來的環境負擔，甚至成為Beyond Meat等素食漢堡中的明星配料，能夠像普通漢堡一樣在烤架上還能夠“噴出肉汁”。

去年年底，嘉吉投資7500萬美元給豌豆蛋白供應商Puris，幫助其將豌豆蛋白產量提高一倍以上。Puris研發的具有特殊質構的豌豆蛋白，模擬了絞碎牛肉的質感，可以為消費者提供更好的肉類替代產品的食用體驗。除了豌豆和大豆之外，鷹嘴豆、穀物、種子和藻類等等都將有可能成為人造肉成分的新來源。

圖片來源：Beyond Meat 官網

確定植物蛋白的來源後，將其拉絲製成植物拉絲蛋白的過程演化是人造肉“肉感”進階的核心技術之一。拉絲工藝從幹法拉絲向溼法拉絲上演變是一種趨勢。

幹法拉絲雙螺桿擠壓機，圖片來源：Google

幹法拉絲：

溼法拉絲：在噴頭前添加冷凝裝置的溼法拉絲工藝則完全不用擔心成品的膨化效果，如此一來蛋白絲的質地也向真肉更進了一步。

即使這樣，溼法拉絲蛋白也只解決了蛋白絲的製造問題，把這些蛋白絲緊密粘合成整塊“肉排”不能用膠質簡單處理，想要更加接近肉的真實形態，還得讓蛋白柱互相纏繞，“谷氨醯胺轉氨酶”的運用讓人造肉實現了真正意義上的“化零為整”。

色：發酵轉化血紅素

血紅素是決定肉顏色的重要因素，實驗室拿出來的培養肉感覺發白、發乾，一看就不像是能吃的肉，原因便是血紅素含量很低。因此要想模擬肉製品的顏色，需要在肌肉組織中添加富含血紅素並且結構穩定的血紅蛋白。

圖片來源：Impossible Foods官網

2017年，Journal of Solid State Chemistry發表的一篇研究顯示，目前主流的研究主要採用基因工程和發酵工程來合成血紅素和血紅蛋白。比如，為了讓人造肉看起來更像真肉，Impossible Foods將大豆蛋白、水、葵花籽油、椰子油通過發酵酵母轉化，模擬出了肉食烹調時散發出的香味以及肉汁獨特的血紅色。

味：食用膠體來助陣

為了實現吃肉的口感，人造肉“應該具有真肉一樣的咬勁和咀嚼感。嘉吉植物蛋白應用高級技術專家表示，想要達到肉一樣的口感。，食品研發人員必須加入水膠體等成分。比如通過添加甲基纖維素，能夠讓食品在烹飪前保持柔軟的質構，而在加熱後具有穩定的質構，就像是真肉一樣。

圖片來源：Beyond Meat 官網

香：多酶複合的“黑科技”

只有當人造肉具有肉製品獨特的香氣，才能讓消費者真正認可人造肉。如今科技的發展為食品風味研究提供新的途徑。研究人員在分子真空下對香氣物質進行萃取，分析了肉製品中1000多種揮發性物質，對風味分子進行重組缺失實驗，篩選出關鍵香味物質，然後從天然植物中搜尋對應的風味分子。

比如， Starfield人造肉2.0的風味以植物蛋白為原料，利用多酶複合技術生產，建立了酶解物-糖美拉德反應模型體系。經過烹飪，氨基酸和糖發生美拉德反應，加上天然植物中的風味分子，複合形成與肉媲美的香氣和味道。

養：獨特營養是法寶

除了感官特性上貼近肉製品的色香味俱全外，在營養價值上人造肉也應該具有一定的健康功效。

宜瑞安全球植物性蛋白質研發的商業科學家周靜博士指出，從營養角度來看，一款蛋白質含量為30%，低脂肪的人造肉是比較合適的。鑑於目前大多數肉類類似物是用植物蛋白濃縮物或分離物製成的，因此蛋白質的絕對數量很少成為問題。不過由於吃肉的消費者通常會攝入過量蛋白質，暫時對人造肉的蛋白質要求並不高。

當然，植物性營養並不僅僅與蛋白質有關。來自Beneo公司的專家Gumeny表示，添加天然澱粉能夠滿足清潔標籤。同時，適量添加菊粉等膳食纖維能在改善產品質地的同時具有促進腸胃消化的功能。目前ADM正在研發富含omega-3s、鐵和抗氧化劑的蛋白質來滿足消費者多元化的營養需求。

4、小 結

席捲全球的人造肉浪潮，意義決不僅僅是宣稱素食主義，這更像是一場食物變革，植物蛋白替代動物蛋白，對地球可持續發展有著深遠意義。

儘管人造肉的未來市場空間充滿想象力，但好吃也非常重要。如果想讓消費者買單，必須經得起煎、炸、炒、蒸等各種烹飪手法下的重重考驗，烹飪過程中產生滋啦滋啦的聲音，還要做到從色、香、味、形、養上都能比肩真肉，最終將價格降低到合適的水平。

或許有一天，家家戶戶的都喜歡吃人造肉，到那時候，豬肉、禽類再怎麼漲價大家也不再恐慌。

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