為幫助餐飲企業度過新冠肺炎疫情危機，中國飯店協會、紅餐網近日聯合發佈了《疫情防控期間餐企經營指南》。該指南從門店管理、員工管理、門店運營、策略調整等方面著手，為餐企在非常時期的運營提出對策與方案。
自新冠肺炎疫情蔓延以來，國內餐飲行業遭受重創。餐廳閉店休業，營業日期一再推遲。不但沒有營收，還要支付員工工資、鋪租，並且還要承擔本為春節籌備而投入的人力、財力、物力各方面的巨大損失。
據恆大研究院最新發布數據顯示，疫情對餐飲等行業衝擊最大，預計2020年餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失。例如老鄉雞，在武漢擁有100多家門店，如今已全部停業。另外，安徽、南京兩地停業門店數也超過100家，且每天都有新的店鋪被關停。從正月初一到正月初七，保守預測損失約2000多萬元。
而據中國飯店協會緊急開展的全國範圍內100家典型餐飲企業的調研結果顯示，近七成門店關閉，近九成企業客流下滑超過70%，營收平均銳減86%。照此測算，2020年春節期間，全國餐飲收入損失將超過千億元。
接受調查的這100家餐飲企業，退訂損失佔其2019年春節期間營業額比率均值為47.31%。據此估測，2020年春節期間，全國餐飲企業因退訂造成的損失合計超過500億元，食材損失約為300億元。而一個更嚴重的問題擺在他們和全國所有餐飲企業面前，如果疫情不能在短時間內得到有效控制，恢復正常生產，大多數企業可能都撐不過兩個月。
調查中，一些餐企紛紛表示，企業生存面臨極大壓力。為了幫助餐飲企業度過此次危機，中國飯店協會、紅餐網聯合發佈《疫情防控期間餐企經營指南》，從門店管理、員工管理、門店運營、成本管控、財務優化乃至未來戰略調整、商業模式優化、品牌升級、產業鏈打造等方向，為企業提供實操指南。該指南建議，餐企當前管理應以安全為第一要務，運營要以生存為首要目標，未來則以“打造內功”為方向指引：建立統一科學的原料採購管理機制，菜品加工符合操作規範，待加工原料存放合理，所有器具嚴格消毒，保障就餐環境衛生安全等。同時要積極開展原料售賣、門店打包、線上外賣、家庭用餐配送等多種服務方式；結合實際情況，提前準備好拓展服務所涉及的設備、物品以及菜單調整；做好成本管控。該指南也提醒大多數餐企，今年應將擴張計劃收縮或者延後，以應對淡季拉長帶來的不可預見風險。
（中國食品報 記者王寧）
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