春江水暖鴨先知，全國新冠肺炎疫情的爆發，讓餐飲業成為遭受衝擊最大的行業之一。很多停擺企業僅能維持2-3個月。在一些從業者看來，真正的挑戰在復工之後，疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。
餐飲股海底撈、九毛九繼續停業，無時間表
關於這場疫情，讓眾多企業猝不及防，而餐飲、酒店、旅遊首當其衝受影響。
1月26日，大年初二，海底撈火鍋在其官微宣佈，為更好配合新型冠狀病毒疫情的防控工作，確保海底撈顧客及員工的健康和安全，海底撈火鍋中國內地所有門店即日起至1月31日（大年初七）暫停營業。
1月31日，海底撈再發通告，延長暫停營業時間，後續營業時間將根據當地防控工作進度及國家相關規定，另行通知。
截至2月9日，海底撈在中國境內的550家店（海底撈2019年上半年報數據）已經“熄火”了15天。元宵節已過，海底撈恢復營業仍然無時間表。
而同時，九毛九集團自1月26日起已暫時停止其所有門店（包括自營及特許經營門店）營業。
2月9日，九毛九方面表示，鑑於疫情的最新發展情況，為持續加強對病毒的防控工作，公司董事會決定，所有門店（包括自營及特許經營門店）暫時停業的時間將會進一步延長，復工目前無時間表。
此前，西貝創始人賈國龍也對外“叫苦”，疫情期間，西貝關閉了全國近300家門店的堂食業務，預計損失至少達7億，按照目前的現金流加上貸款發工資，最多隻能撐三個月。
在不少餐飲行業從業者看來，餐飲本身就是一個民生行業，不僅關係民眾的一日三餐，在解決就業方面更有積極作用。
如今，全國相當一部分的餐廳處在停擺狀態，連海底撈等餐飲巨頭都接連停業，讓原本就面臨“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”經營壓力的餐飲行業雪上加霜。
面對生死大考，餐企只能一邊抓緊各種渠道自救，一邊渴望“戰疫”勝利的曙光，早日恢復正常經營。
疫情對海底撈等損失到底有多大？
回顧“非典”時期，無數小型餐飲企業迅速倒閉，連聲名遠揚的中華老字號，都受到很大影響。
不過這一次，似乎給餐飲企業打擊更大，因為在餐飲成本結構中，人工成本約佔30%，若沒有營收，成本不斷累加，壓力顯而易見。
中金宏觀的報告顯示，2003 年“非典”對經濟的影響主要集中在第二季度，客運、旅遊、住宿餐飲、零售等行業短期內受到較大沖擊。
而當時北京等疫情高發區內的餐館自4月底出現股“關店風”，歇業率達到了 70%。營業額相比同期下降50%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。
值得注意的是，2003年拉動增長的是出口，而2019年消費對經濟增長貢獻率57.8%。一位接近海底撈的業內人士對《華夏時報》記者表示，相比非典，新疫情必定讓餐飲的損失比2003年更可怕。
非典讓海底撈的損失佔到全年收入的4%，此次疫情的影響或將達到10%，遠遠超過非典對公司業績的影響。
根據海底撈2019年中期報告，截至6月30日及截止該日止六個月內，海底撈從國內市場獲得的收入為104.2億元，簡單計算，平均每天（按6個月180天計算）海底撈的國內收入為5789.6萬元。套用這個單日收入數據，海底撈休市15天，損失收入約為8.68億元。
同時，根據中期報告，海底撈海內外員工總數為88378，其半年總員工成本為36.52億元，相當於海底撈每天支付的員工成本約為2029萬元。就按這個數字計算，休市15天，海底撈若正常承擔員工成本，則要為此付出3億元的人工成本。
業內估算，僅從銷售額損失和員工成本支出來看，海底撈休市15天，已損失了超過11億元。
在本次疫情前，中信建投預計海底撈2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元。這意味著，本次疫情或造成營收減少50.4億元，歸母淨利潤減少約5.8億元。
中信建投同時表示，海底撈由於自身護城河深厚、成本費用控制能力強，其他中小餐飲企業可能難以具備這樣對抗疫情的能力。
值得關注的是，2月8日，另外一家餐飲巨頭西貝宣佈收到浦發銀行1.2億元的貸款授信已經到賬。這也引發了外界對海底撈是否也會有相關引資舉措的猜想。對此，海底撈對《華夏時報》記者表示，相關信息以官方渠道的信息披露為準。
不論是樂觀或悲觀的預測，可以肯定的是，此次肺炎疫情對餐企的影響將是持久性的，甚至是致命性的。
2月7日，鍾南山對外表示，疫情拐點到來還有幾天。在拐點到來之前，餐企只有在自救並爭取外部幫助下，爭取活下來。
海底撈的自救
成立於1994年的海底撈，創始人為張勇，2018年9月，海底撈在香港上市，上市一個月後，市值突破2000億港元，作為大股東，張勇夫婦身家也達到1200億港元，躋身胡潤富豪榜前十。
而如今的海底撈目前已經是火鍋行業當中的絕對龍頭，市佔率不斷提升，憑藉著其獨特的管理和佈局，成為很多餐飲企業學習培訓的範本，但疫情來臨，沒有完卵，海底撈也不例外。
業內觀點認為，雖然現在受到疫情影響下，海底撈的損失很大，但是疫情結束後，如果可以快速恢復，那麼火鍋龍頭將會繼續自己的擴張之路，但是未來的餐飲業如何找到轉折點，還要看餐飲企業能否真正地走出來。
據瞭解，2020年2月6日，京東發佈“共同戰疫”倡議書，邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，將餐飲企業堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然後通過電商等全渠道銷往全國市場，海底撈、西貝等加入。
目前，海底撈、西貝等除了做外賣，都推出了速食菜。通過京東生鮮下單就可以買到“撈派”的滑牛肉、蝦滑等。
京東平臺數據顯示，受疫情的影響，海底撈線上商城銷售額從1月20日開始上漲，春節期間成交額比上月同期增長超過2倍。
餐飲行業鏈接“電商全渠道”，不僅打破了傳統餐飲業門店和外賣的3公里限制，將覆蓋範圍延伸到全國市場。同時，在全民“抗疫”的大形勢下，也能保障消費者的飲食需求，幫助餐飲企業渡過發展難關。
最後，想說的是，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨，這場抗疫之戰，必將勝利。
整理自華創證券、中信建投、華夏時報、每日經濟新聞、電商在線、21世紀商業評論
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