北京是大城市，人口集中，糧食消費量很大。在舊社會，居民所需糧食完全由私營商業運銷供應，因此糧食業和銀錢業並列，是舊北京的兩大行業之一。糧食業戶數特多，糧店遍佈大街小巷，到解放前達1470餘戶，加上經營批發的糧棧，總數約有一千七八百戶，從業人員不下3萬餘人，在社會經濟生活中佔有重要地位。本人自16歲（1924年）進入先父所開設的合增永糧店學徒，到70年代退休，經營糧食五十餘年，曾被推選為米麵糧業同業公會常務理事，對舊北京糧食行業的情況有所瞭解。茲就記憶所及，略作介紹。惟時間相隔較久，難免有遺誤之處，希識者指正。
一、糧食業的幾種類型
在前清時期，北京的糧店稱為“老米碓坊”，主要做旗人的生意。那時凡屬旗籍（主要是滿族）的人，每月由朝廷發給錢糧，有爵位和官職的另發祿米。這種口糧和祿米都是由南方漕運而來的稻穀，存在倉內，陳陳相因，米色變紅，故稱“老米”。稻穀須經加工碾出米來，才能食用，碓坊備有碾礅設備，承攬老米加工。其加工方法是將稻穀摻上白沙，用腳蹬石礅反覆軋磨，磨去稻殼和糙皮，再經煽揚，即可成為淨米。這種笨重加工方法勞動強度很高，後改用槽碾，用牲口拉碾，有所改進。旗人把老米加工的事委託給碓坊，即可由碓坊代為辦理領取手續，加工後得到淨米，非常便利，碓坊則扣除一部分米作為加工費用。旗人受旗制約束，不許從事生產，每月領到的錢糧往往用不到月底，就向碓坊預借，寅吃卯糧，碓坊也就乘機加重扣除加工費，相當於利息，旗人為了救急，也只好任其盤剝。這樣，許多碓坊依靠剝削旗人而致富，旗人也依靠碓坊而維持生活週轉。入民國後，碓坊均轉為普通糧店。
20年代，我開始經營糧店的時候，北京的糧食業分為內三行、外三行，各行都有公會組織。大抵經營業務相同或相近的商號，互相聯繫成為一行，但也有幫派關係。在舊社會，商業中往往形成地域性的幫派，如山西幫、山東幫等。經營相同業務的商號，因分屬不同幫派，也可能分別加入不同的公會。
內三行為米麵行、陸陳行、米莊行。它們經營的業務是：米麵行由市場躉購糧食，加工零售，大都沒有磨坊，磨製白麵、玉米麵、小米麵（實際是敉子加黃豆磨成，不用小米），早期米麵行多兼營油鹽。陸陳行經營業務與米麵行基本相同，但不兼營油鹽，有一部分兼做批發。米莊行專由外埠採購大米、麵粉，以批發為主，也在門市零售。
在日偽時期，米麵、陸陳兩行中經營磨坊加工的另成立了磨坊業辦事處，主要是為了便於分配日本軍糧加工任務，後來配售給北京人民的混合面，也是通過磨坊業辦事處分配加工的。
外三行為糧棧行、糧麥行、經紀行。它們經營的業務是：糧棧行經營代客存糧、賣糧，也自己出外採購，在市場批發，不做零售。糧麥行專到外地採購雜糧。小麥。在市場批發，不做零售。該行以經營西北口糧（口，指張家口）為主。經紀行在市場介紹買賣雙方議價成交，從中收取佣金。
此外，還有一個鬥局行，不在內外三行之內，鬥局亦稱斗店，均設在各城門臉，廣渠門外最集中，朝陽、東直、安定、西直、廣安各門外也有幾家，專為近京各地農民或糧販來京賣糧者介紹交易，過鬥計量，故稱鬥局，屬於經紀人性質。
以上各行分工，都是根據各自的條件、路子和習慣自發形成而逐漸定型的，並非官府規定。日本投降後，國民黨政府整頓改組各行業公會，將糧食業的內三行合併為米麵糧業同業公會，外三行合併為糧棧業同業公會，鬥局也併入糧棧業。又，自30年代以來，米麵、陸陳兩行中用機器加工麵粉的日趨發展，逐漸出現了專業性的麵粉廠，如天民、三陽、福興等廠規模很大，歸屬米麵陸陳行公會受到限制，早有矛盾，也在這時另成立了機制麵粉業同業公會。
二、糧食業中的山東行幫
舊北京的糧食業，在清代掌握在山西幫手中，老米碓坊多為山西人所設立，其後山東人插足糧食業，咸豐年間開業的大順糧店（在崇文門外平樂園大街）是最早的山東糧店之一。由於同鄉親友互相援引，山東人經營糧店的日漸增多，就形成了山東幫。後來山東幫逐漸排擠了山西幫，在糧食業中佔了優勢。到本世紀三、四十年代，北京的糧店幾乎全為山東人所經營，尤以黃縣一帶人為多。他們在同業中居於主導地位。如西福盛糧店經理趙序宸任米麵行公會會長多年，公義局米莊財東福山人鄒泉蓀是米莊公會會長，日偽時期任偽北平市總商會會長。又如“七七”事變前的北平市總商會會長孫晉卿、冷家驥也都是以山東幫糧商的身份當上會長的，冷家驥且進而爬上政治舞臺，成為冀察政務委員會委員和偽華北政務委員會委員。國民黨時期到解放初期的米麵糧業公會理事長、有名的“糧老虎”王振廷也是山東黃縣幫糧店的大戶。
舊北京糧食業中的大戶，我記得有以下一些商號。其中絕大部分是山東經營的：
公義局大米莊（騾馬市大街）、福和興和福生局是鄒泉蓀經營的三家聯號。
西福盛、東福盛等十餘家糧店是趙序宸與其弟趙展雲經營的聯號，趙展雲是磨坊業辦事處的理事長，他們是山東黃縣人。
永昌糧店、永裕糧店（均在朝陽門）、龍泉湧糧店（後發展成麵粉廠，在北水關）是山東人劉某經營的聯號。
福昌、福昌永（均在左安門附近）福昌德是黃縣人劉某經營的聯號。
協和義（西直門）經理馬孝侯，黃縣人，也有幾家聯號。
天德糧店（安定門），經理劉爾賓，祖孫三代經營。
德興（廣渠門）、泰和（標杆衚衕）同興三家聯號系黃縣馬某出資開設，經理姓鄒。
增盛永（西單）、增興永（宣內），經理孫某山東招遠人。
元興成、元興泰（前門大街），經理王傑臣，黃縣人。
合盛店、合增店、合增永、大順糧店四家聯號，是我繼承祖業經營的，其中合盛店有李姓股東。
永盛厚（廣安門內）、永盛德、永盛福（廣安門外）三家糧店和長順麵粉廠總經理王振延黃縣人。
福通（東四）、福通和（安定門外）、永華坊（交道口）三家聯號，黃縣人仲肇翁經營。
公和順（西安門）、公和長（南長街）等幾家聯號，山東海陽人經營。
萬春永麵粉廠，經理苗宰之，山東蓬萊人，原陸陳行公會會長。解放時去臺灣。
晉生源（米市大街）、復興恆（崇外大街）經理遲桂舫，山東蓬萊人。
東和聚（東直門）經理曲某，山東人。
大有糧店（朝外大街）經理常子久，回民。
仙保長糧棧（廣安門內）經理馬祝三，回民。
永順馬糧棧（廣安門外）經理馬某，回民。
湧茂恆（朝外大街）山西人經營，兼營鹽商。
龍泉通糧店（永定門內）山東人開設。
德豐棧鬥局（廣渠門）回民開設。
厚記鬥局（廣渠門）經理馬姓。
泉盛鬥局（廣渠門）經理李姓。
天成、天亨（西直門大糧棧）。
積成公司（西直門大糧棧）。
大和恆（西珠市口）、大同（攬杆市）、和益局（泡子河）系山東人韓星久所經營的聯號。
較大的麵粉廠有：三陽、福興、通誠、惟一、萬裕厚等，其中山東幫也佔多數。
山東幫的大糧店多是刻苦創業、白手起家的。開始時規模很小，因善於經營，逐漸發展擴大，其中有的是父子兩代或祖孫三代連續經營的，如天德糧店、永盛厚等都是經歷了祖孫三代、發展成為擁有幾家聯號的大戶。本人所經營的合盛店、合增店、合增永、大順糧店四家糧店也是在先父創業的基礎上發展起來的。不過有些老字號，先輩辛勤創業，到子孫手中經營不善歇業或轉倒與人的也不少，這大抵由於子孫不知創業艱難，只知揮霍浪費，或自己是外行，又用人不當，很快就會把祖業耗光。所以俗語說：“買賣錢，六十年”，就是說，做買賣發財，最多經過60年時間，總要在子孫手中敗落的。這也算人們在舊社會商業中總結出來的一條規律吧。
三、糧食業的貨源及批發交易
北京是個大消費城市，所需糧食全靠各產區來糧供應。一部分來自近京各縣，如房山、涿州、採育、永樂店、牛堡屯、落垡、萬莊、廊坊等地，以小米、雜糧居多，多由各產地農民運到廣渠門、朝陽門以及其他關廂門臉，通過鬥局與市內糧店交易，鬥局負責介紹議價，打鬥計量。打鬥後剩餘的零星糧食即歸鬥局所有，這項零糧積少成多，是鬥局的主要收入，遇有大宗交易另收少量手續費，一般只收零糧，不另收手續費。但從實際收費比例看，大宗交易費率低，少量交易費率高。如當月賣不出去可在鬥局存放。近京各縣產糧一般質量較好，稱為“伏地”糧，如採育小米、通縣黃豆、馬駒橋玉米，京西稻等都是高檔貨。另一部分是西北口糧，即察哈爾、綏遠、包頭等地的口小麥（春麥）、高梁、綠豆、口小米等，數量很大，但質量較差，是大路貨。此外，東北的玉米、大豆，山西大同的敉子米、小米，彰德（安陽市）、邯鄲等地的小麥，也是北京的重要糧源。以上糧食皆由北京糧棧分赴各地採購，或由各地客商運來北京委託糧店代賣。口糧到京皆落在西直門外糧棧，東北糧都落在廣安門外糧棧。
上面說的是小麥雜糧。大米、麵粉則由大米莊到南方上海、無錫、蕪湖、九江等地採購，公義局米莊等大戶採購大米遠至西貢、仰光和南洋一帶。大米莊和自營採購的糧棧資金比較雄厚，有常川駐外地採購人員，活動能力較強。
糧食交易市場，除上述關廂鬥局外，在珠市口和教子衚衕各有批發交易市場一處，由經紀行公會主持。賣方為糧棧、大米莊以及加工成品的糧店等，都在市上擺案子，陳列樣品，供買方看樣選購，經紀人從中介紹撮合，成交後收取手續費。買賣雙方直接議價，採取拉手摸指頭的方式，這是當時各行各業交易議價的通用方式，意在不讓第三者知道，保守價格秘密。有時經紀人亦不知其議價內容，經紀人按成交包數、斗數收取手續費，價格多少倒也關係不大。交易習慣注重信用，雙方一言為定，成交後不論價格漲落，即使一方虧損也絕少失信翻悔的。交易講妥後由賣方發貨到家，用駱駝或獸力車運送，運費由賣方負擔，如買方願自己提貨，可由糧價中扣除運費。貨運到家，有專營扛肩的“下家”給卸貨，收取裝卸費。“下家”是領有官帖的裝卸組織，具有壟斷性，如果買方自己把貨卸了，“下家”來到，照樣將裝卸費退還“下家”。糧食經由批發市場轉入糧店手中，才能通過門市零售供給市民消費。
在糧食批發交易中，由於供求變化，價格時有升降，甚至早晚價格不同，一些資金雄厚、信息靈通的糧商，即可視行情變化進行投機活動。但在“七七”事變以前，總的說來，物價比較平穩，一般漲落幅度不大，交易比較正常。到日偽和國民黨統治時期，物價不斷上漲，投機倒把、囤積居奇以謀取暴利的活動大大增加，幾成為普遍現象，勞動人民的生活受到很大威脅。在日偽時期，偽市總商會會長鄒泉蓀還倡議成立了一個糧食期貨交易所，由經紀行公會會長王兆堂主辦，糧食業的外三行在交易所中佔有較大勢力，是一個公開買空賣空、投機倒把的場所，一般投機商人趨之若鶩，生意極為興隆。該所地址先在前門大街，因交易人多，地址狹小，又遷至香廠路。許多人在這裡傾家蕩產，另一些人則大發橫財。日本投降後，這個變相的賭博場才被取消。
珠市口和教子衚衕的糧食批發市場，原是自發形成的市場，沿街設攤擺案子，不免秩序紊亂，日本帝國主義侵佔北平後，逐漸加強經濟管制，就通過偽市總商會與有關行業進行整頓、將糧食批發交易集中到天橋四面鐘，稱為“現糧市場”，以區別於期糧交易所，取消了原珠市口和教子衚衕的市場，規定一切糧食現貨批發交易均須在現糧市場進行。現糧市場由有關行業共同組織市場理事會進行管理，理事長初為鄒某，國民黨時期為米麵糧業同業公會理事長王振廷兼任。解放後該市場改稱糧食交易所，由市人民政府工商局直接管理，糧食統購統銷時取消。
四、糧店的經營方式
糧店（包括兼做批發的大米莊在內）經營門市零售，供給市民消費，是糧食流通的最終環節，戶數最多，遍佈大街小巷，是北京糧食業的主體。因為購進的糧食除大米、小米、麵粉可直接出售外，其他原糧必須經過加工才能出售，所以糧店一般都兼做加工業務。早期的加工設備都是石磨，用牲口拉磨，由職工輪班看磨，蹬大籮，日夜不停。當時糧店的職工、特別是學徒，要幹許多笨重活，如挑抬、扛包、打鬥、過秤、抱笸籮等，勞動強度很高。直到30年代才改用電動機磨（有的糧店曾試裝蒸汽火磨，未能成功），職工由蹬大籮改為看機器，勞動條件有所改善，生產力也提高了。糧食加工也須掌握一定技術和經驗，如磨製麵粉，小麥溼度必須適當，溼度大，粉質較好。但出粉率低，影響利潤，甚至虧本；溼度過低，出粉率雖高，而成品質量差，又影響銷路。那時糧店戶數多，互相競爭，必須貨真價實，樹立信譽，才能招來顧客，所以有名的糧店都很注重售貨質量，保持信譽。如前外珠市口大和恆、東四什錦花園通興公等糧店所售玉米麵、小米麵，採用通州黃豆、馬駒橋或高麗營黃玉米、採育的敉子米為原料；玉米在磨製前用水撈，以便乾淨地除去表皮；當天磨，當天賣、不變味，就能吸引遠處顧客前去排隊購買。有的小糧店貪圖近利，用以次充好，缺斤短兩的方法欺騙顧客，雖可得利於一時，終究站不住腳。如磨製小米麵，六成敉子米，四成黃豆，投料時減少黃豆比例，或攙用次小米，人家一吃，味道不對，就不肯再買了。
大糧店投機倒把、謀取暴利，主要是在掌握行情信息和運用資金上做文章，絕不在門市零售上打主意。他們善於收集產地收成豐欠和本市市場供求情況，聽到產地年成不佳，看到市場樣品減少，就可估計到價格將上漲，他們有銀行錢莊的支持，又可在聯號或同業間通融資金，就能大量搶購，高價賣出，獲取厚利。早年地處關廂的某些糧店，在每年青黃不接的春荒時節，向京郊農民貸放糧食，高利盤剝，也是獲取厚利的途徑之一。京郊貧苦農民在春荒時無法生活，往往央求糧店貸給升斗口糧，俟麥收或大秋歸還，這種借糧要付幾分利息，且因季節差價關係，借糧時正是糧價最貴之時，還糧時又正是新糧上市糧價下落之時，糧店藉口保本，除付息外，借糧時要按當時市價折成錢數，還糧時又按當時賤價折成糧數，這樣來回折算，農民就須加幾倍償還，是一種很厲害的高利貸。據說“糧老虎”王振廷的祖父的父親所經營的廣安門永盛厚等糧店就是這樣刻薄起家的。
五、糧食業商號內部組織及利潤分配
糧食業商號內部組織各戶雖不盡相同，但大致差不多。一般是獨資經營，也有合夥或集股經營的。都設有正副經理主持業務，舊稱大掌櫃，二掌櫃，有的財東自任經理，稱為“自東自掌”，也有委託他人做經理的。因商店規模大小不同，職工人數一般由十餘人至三、五十人不等，分管上市、採購、司帳、門市售貨、後廠加工等項工作。正副經理和職工每月均有固定工資，其中徒工在初入店學徒期間，除供給食宿外，不給工資，每月僅發給鞋襪費一元（“七七”事變前）。徒工學徒時間一般為一、二年，即可成為正式職工，比手工業固定為三年要短一些。
營業每年年終結算一次，所獲純利先提出一少部分作為“花紅”，即職工獎金，按各人勞動成績大小分配給普通職工（包括徒工），其餘按東六、西四或對摺比例進行分配，即出資的“東”方分六成或五成，負責經營業務的正副經理和“跟吃份子的”（“西”方）分四成或五成。所謂“跟吃份子的”是指那些在店工作時間較久、在業務上負有一定專責的重要職工，這些人是商號的骨幹，所以財東經理讓他們參加分紅。“西”方的四成或五成又按職位高低進行有差別的分配，正副經理分得一成以上，其他分別為七、八釐至三、五釐不等。當時糧食業職工中有句順口溜說：“七釐核桃八釐球，一成二掌櫃玩車軸”，就是說，分紅份額最高的人，是那些不勞動而手中揉著核桃或玩著健身球的人，這句話也說出了舊社會商店剝削的實質。凡參加分紅的人都規定有固定的份額，普通職工的獎金即“花紅”則由經理隨意分配。
在年終結算分配時，一般商號都注意要留些“厚成”，即負責部分照實計算，資產部分打折扣，低估一些，並扣除折舊、呆帳，這樣年年積累，營業即能日益殷實穩固，遇有困難挫折，也不至一蹶不振。
舊社會的資本家是要最大限度地剝削職工的，但他必須依靠職工經營企業，從而取得利潤。職工是否積極賣力，是營業能否興旺發達的重要條件，特別是精明能幹的職工更是企業的支柱，如果不給以較優待遇，他就會另謀高就，被同業撬走。所以必須善於用人，給以適當報酬，搞好團結。讓職工參加分紅，就是資本家籠絡職工的重要方法。它把職工的個人利益和資本家企業的贏利聯繫在一起，休慼相關，職工就能安心工作，為企業積極賣力了。
六、混合面和“八一九”限價
在抗日戰爭時期，北平處於日偽統治之下，由於日軍對廣大農村的抗日軍民實行“燒光、殺光、搶光”的三光政策，農業生產遭到很大破壞；日軍又用各種手段將華北所產糧食掠奪作為軍糧；在戰爭、封鎖的情況下，糧商外出採購也有困難。因而北平的糧食來源減少，糧價不斷上漲。40年代初，華北大部地區大都已經解放、北平附近縣又連年乾旱，糧食歉收，北平缺糧更加嚴重，許多糧店扣了笸籮，處於停業狀態，社會上出現了糧荒。日偽為維持其反動統治，安定地方秩序，不得不謀求解決對策。但日本侵略者決不肯拿出掠奪的糧食來供應飢餓的中國人，他們想出一個辦法，就是把全市糧食業所存糧食調查登記，勒令將各種雜糧混合一起，攙上麥皮、橡子、米糖等等，在警察監視下，磨製成粉，名曰“混合面”，責令各糧店按戶口配售給市民。這種混合面成分複雜，並無一定標準，有些奸商在加工時胡攙亂兌，質量更加低劣，吃起來苦澀牙磣難以下嚥，根本談不上什麼營養價值。當時的北平市民就是賴此果腹充飢。即使這樣的東西，也還要起早貪晚到糧店門前排隊擠購，有時排上一天半日還買不到。到後來，連混合面也難經常買到，勞動人民處於饑荒之中，街頭餓殍隨處可見。然而，就在中國人大批餓死的時候，日本侵略者吃的卻是精米白麵，連他們的軍馬也都用糧食餵養。據說那些軍馬吃豆類消化不完，拉的馬糞中有許多豆粒，有的附近饑民到馬廄中偷拾馬糞回家用水淘洗後充飢。老一輩吃過混合面的北京人忘不了那個苦難的時代！
日本投降後，在勝利心情鼓舞下，糧價一度回落，糧源也有增加，北平糧食緊張的情況有所緩和。但不久國民黨發動了反人民的內戰，通貨膨脹，物價飛漲，糧食是最基本的生活資料，為人人所必需，在物價上漲中，糧價總是一馬當先，帶動著其他物價的上漲。就糧食業來說，除了那些囤積居奇、投機倒把的能夠乘機漁利外，一般正常經營的糧店雖然隨行就市售貨不斷漲價，但賣出後，往往不能以同樣價格再買回來，實際資產卻在無形中減少了。所以通貨膨脹、物價波動是不利於商業正常流通的。
1948年8月19日，國民黨政府發行金圓券，同時實行所謂“限價”措施，即規定一切貨物都必須按8月19日價格摺合金圓券出售，如有違犯，即送特種刑事法庭治罪。國民黨政府手中並無物資調節市場，企圖只靠命令凍結物價，顯然是行不通的。但當時北平處於國民黨統治之下，法西斯暴力氣勢洶洶，他們把糧食業作為“經濟管制”的重點，出動大批憲兵、警察、特務和工作人員進行檢查，工商界不敢違抗只好遵照規定，據實申報存糧，在他們監視下按限價出售。人們都料到這種限價決難持久，所以很快就出現了搶購風，幾天之內，所有糧店的存糧即被搶購一空，還有國民黨的傷兵成群結隊到糧店搶購，因已無糧可購，就搗毀了幾家糧店，國民黨的警備司令部出動賓兵，鳴槍彈壓，才得制止。市民無處購糧，市面一片混亂。在這種情況下，國民黨政府不得不停止檢查，放手不管，聽任黑市變為公開，物價以更大的速度上漲。國民黨的限價政策很快徹底破產了，北京的糧食業同業們卻在這次限價中受到致命的打擊，有不少糧店虧本歇業，未歇業的也大傷元氣。
由於國民黨發動內戰，使抗戰時遭到破壞的農業生產得不到恢復，且更加惡化，北平的糧源一直十分緊張。國民黨政府就向美國乞討了一部分救濟麵粉，在北平市社會局成立了一個“民食調配委員會”，將救濟麵粉分配各糧店憑市民戶口本平價配售，直到北平解放。這對國民黨崩潰前緩和其經濟危機，勉強維持其搖搖欲墜的反動統治，起了一定作用。
解放後，國家在1953年實行糧食統購統銷政策，從此，國營經濟完全掌握了糧食市場，保證了城市人口的糧食供應，穩定了糧食價格，人們再也不用為吃飯而擔心了。私營糧食業的原工商業者在黨的領導下，經過社會主義改造，參加了國營糧食公司的工作，為我國的社會主義建設事業作出了應有的貢獻，完成了他們的歷史任務。
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