拔絲菜餚的做法
拔絲也叫琉璃菜餚。“拔絲山藥”、“拔絲地瓜”、很少能有口福吃它們，因為非專業大廚是做不成“拔絲”菜的。首先用油炸過的山藥沒有削皮，表皮酥脆，中間軟糯，山藥被一層金黃髮亮的糖包裹著，吃到嘴裡脆脆、甜甜、綿綿的很可口。春節期間沒見過琉璃山藥的製作，從手機找來菜譜開始比著葫蘆畫瓢。沒買到山藥，用地瓜代替，沒有白糖，用紅糖。手忙腳亂忙活了半天，琉璃地瓜以失敗告終。琉璃山藥要用冰糖至少也要用白砂糖，紅面糖不可能做琉璃菜，再就是熬糖是關鍵，嫩了掛不上，老了就會發黑髮苦。原來琉璃山藥還有這麼多道道，這麼複雜啊。
琉璃菜餚的製作難就難在熬糖上，熬糖可用水熬，可用油熬。可做琉璃的菜很多如山藥、地瓜、蘋果、香蕉、麵包，還可以做琉璃葡萄、琉璃雪糕等。山藥用油炸到金黃色，炒勺裡放少許油或水，再加冰糖或白砂糖，用慢火加熱，使糖融化，水分揮發殆盡，等大泡慢慢変成小泡，糖漿開始變黃時，迅速放入剛剛炸好的山藥，炒勺離火，這時候要用鐵勺不斷翻動山藥，使糖漿均勻的粘在山藥上，然後倒在刷過油的案板上，用扇子把表皮扇涼，等糖漿凝固後裝盤上桌。拔絲就是糖漿在未冷卻前能拔出糖絲時就端上桌，同時來一碗清水，食客們用清水涮筷子後，夾住菜餚拉出長長的絲。吃這道菜不能猶豫，速度要快，否則糖漿冷卻後會和食物混合凝固的像琉璃一樣漂亮，也一樣結實，讓人很難下筷。
掛霜的菜相對簡單，糖漿熬得不要變色，只要白砂糖或白綿糖全都融化成漿後，就可以把食材放進去，充分攪拌，使糖漿均勻的粘在食材上，冷卻後，食材表面像掛了一層白白的霜雪。
蜜汁就是抄糖變色後，趕快往鍋里加一碗水，等糖漿融成糖水後，用生粉勾芡，與食材混合就行了。最重要的是將糖和食材粘合的恰到好處，糖不要熬糊、糖也不能熬嫩、不粘牙、糖和食材不分離，這個要求就行了。
拔絲食品雖然好吃，建議糖尿病人，少吃糖分過多的食物。
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