糯米全雞
雞的粗加工方法如下:
準備大碗一個，內放清水及少許鹽(夏季用冷水，冬季用溫水)。將雞的雙翅握於左手，雞右腳彎過來，用左手的小指、無名指勾住用右手把雞脖彎轉，用左手大拇指和食指緊緊掐住，使之緊靠雞頭的外側，用右手拔去靠近頭部內側的一些頸毛，然後持刀將雞的氣管和食管制斷，立即用右手握住雞頭，左手將雞脯向上高舉，雞頭向下，使雞血流入碗內，直至血流盡方可。血水攪勻過羅，待凝固後可做血豆腐用。
宰殺後的雞要及時用80°C的熱水燙洗煺毛。煺毛時一定要掌握好水溫，水過熱會把雞皮燙脆而易破，水溫過低會褪不下毛，或細毛過多，影響外觀。毛煺盡後，即可開膛取出五臟，沖洗乾淨即可。
整雞脫骨的方法是:煺淨毛的雞先不開膛，由腳爪的上部剁下;再把翅尖的一小段剁下。背向上，頭向裡，在頸根處左面制一個小口，取出雞嗦。剁斷頸骨，再把雞頸皮脫到頭部，由頭根處剁下，取出頸骨。然後把雞尾向下直立起來，順著剔去骨架，用小刀先將肉剔離骨，再往下剝，尤其是脊背少肉處更要注，別骨後的皮肉保持原形,不能有一點破皮的地方。剔好後洗淨整水，把皮翻向外面即可。
原料:
1.主料:筍母雞1只(淨重) 3斤。
2.配料:糯米3兩，火腿5錢，冬菇3錢，生菜5兩，蘿蔔花1朵。
3.調料:鹽、料酒各2錢，糖、玉米粉各2.5錢，醬油1.5錢, 雞油1兩，花生油3兩，椒鹽少許。
製作過程:
1.先將整雞由頸部脫皮(皮不要弄破),將雞肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁,糯米用雞湯蒸五成熟。
2.將雞肉、冬菇、火腿丁用雞油加調料炒-下,然後將糯米倒入拌勻，裝在碗內待用。
3.將餡由開口處裝入雞腹內，開口處用線縫好，將雞身抹上少許醬油，放在瓷盆內蒸30分鐘左右。將雞取出，抹勻玉米粉，用80"C油炸成金黃色，撈出後，雞脯向上放在盤中，撒椒鹽於盤子兩邊，用生菜圍邊，放上蘿蔔花做點綴即成。
乾鍋金椒魚
熬製乾鍋油：
1.香果150克，草果、紅豆蔻各50克分別去掉外
殼。
2.將花椒粒75克，小茴香80克，白豆蔻500克，陳皮、八角各15克，香砂50克，砂仁20克混合均勻，再放入處理好的香果、草果和紅豆蔻，一起下入乾鍋內，小火煸炒至出香味，離火用粉碎機粉碎。
3.子彈頭辣椒9千克放入水中煮至回軟，撈出控水，放入絞肉機內粉碎。
4.鍋內放入金龍魚菜子油20桶(5克/桶) ,小火熬至三成熟時，放入姜、蔥段和圓蔥各500克，小火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出小料，讓油溫降低到60C，下入郫縣豆瓣醬500克、泡海椒6千克、粉碎後的辣椒，用小火慢慢煸炒，直至辣椒皮開始發乾，下入所有香料、冰糖500克，繼續用小火炒制20分鐘，倒入花雕酒1千克，離火裝入乾淨的容器內，趁熱用保鮮膜封好，密封24小時以後即可過濾使用。
製作:
1.鮮活草魚1條(重約1250克)宰殺制淨， 將魚肉片下，切成厚0.3釐米的薄片，用清水衝漂2小時(可以讓魚肉更加潔白)，用乾毛巾吸乾水分，先加入鹽、味精各15克抓勻，然後分3次將冰鎮的蔥姜水300克下入，朝一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清2個抓拌均勻，最後放入溼澱粉15~20克，抓勻後放入保鮮盒內，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏2小時。
2.黃瓜、萵筍各100克分別切成長5釐米、寬1釐米的條。
3.魚頭和魚骨洗淨，焯水。
4.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片各10克爆香，下入紅油豆瓣醬50克，繼續小火炒香，加入清水2500克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉15克燒開，放入魚頭、魚骨煮熟，再下入黃瓜、萵筍略煮，撈出原料，放入容器內墊底。
5.過濾剛剛熬好的湯料，再注入清水500克，使鍋內湯汁的溫度降低為80°C，下入魚片， 不開火將其浸熟，撈出魚片,控湯後放在容器內，撒入白芝麻10克。
6.炒鍋內放入乾鍋油2千克，燒至五成熱時，出鍋將3/4的乾鍋油澆在魚片上。
7.此時鍋內還有油脂約500克，下入幹燈籠椒70克、花椒5克，小火炒出香辣味，出鍋也澆在魚片
上，靜置約2分鐘，再將容器內的乾鍋油全部倒出(可以繼續使用)，撒上香菜段5克點綴即可。
8.吃完魚肉後，根據客人的需要，倒入湯料，涮食即可。
小土豆燜柴雞
食材：
柴雞500克，小土豆塊250克，五花肉片、松蘑各50
克。
調料:
八角2克，乾薑、鹽、花椒、蔥末、蔥花各5克，糖50克，五年花雕酒50克。
製作:
1.將柴雞宰殺制淨，剁成小塊。
2.熱鍋，下入五花肉片，慢火炒至五成熟時，加入蔥末、乾薑略炒，下入雞塊慢火炒3~5分鐘，下入八角、花椒炒至雞塊沒有水分，加入五年的花雕酒和糖色，再加水500克，將雞塊慢火燉制10分鐘，下入土豆、松蘑慢火燉15分鐘，加鹽調味，撒蔥花即可。
注意:
1.小土豆下鍋的時間不宜太久。
2.雞塊在炒制的時候一-定要把水分炒幹再 下調料。
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