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我简单点给你说，北方大饭店厨师用锅都没手柄，反而南方一些饭店用带手柄的锅，当然也有不带手柄的，我不知道你从哪看到的，要不是你去的都是小饭馆，要不就是听别人说的，不信你闭上眼随便进家饭店后厨看看，拍个照片发过来就行了
花还开花还落
带不带把仅仅是个人习惯，谈不上南北差异，我店里的厨师就喜欢不带把的锅，他说用着顺手，配上猛火，大勺，颠菜的时候方便有手感，我自己炒菜就喜欢带把的，因为我没接受过专业训练，没把的话猛火炉容易烧手，而且不好起菜，所以一般家用都是带把的，而厨师一般都喜欢双耳锅！
吧啦吧啦菊之花
一个很有意思的问题，可能大多数人都不知道这是怎么回事？做为一个上过三年烹饪学校，也干过十多年北方厨师的人，来给大家说说这是原因。
为啥一些南方厨师用的锅没有手柄，炒菜还要垫一个毛巾，为啥不像北方一样有手柄呢？
首先大家要知道炒勺是哪里的人发明的?炒勺是鲁菜的厨师发明的，这个应该是根据北方炉灶的特点，以及鲁菜制作的烹调工艺，经过几代厨师的创新，发明出来的。
毕竟鲁菜被称为“八大菜系”之首，而且是中国唯一的原发菜系，可以说鲁菜中很多烹饪技法，都影响到其它菜系。比如:葱姜蒜爆锅，高汤入菜调味等。加上北方因为需要冬季采暖，以前锅灶都要大一些，所以带柄的炒勺炒菜比较方便。
~第二，其实南方也有很多是用带柄炒勺，只不过大家看到双儿锅比较多而已，这个跟烹饪习惯和所炒制的菜品有关。
因为南方讲究菜品的脆嫩、以及炒菜比较多。双儿锅锅底厚重，烧热后锅气就能把菜炒熟 ，而且南方一般带汤的炖菜少，所以用双耳锅比较顺手。
北方因为炒菜基本炖菜和红烧、扒的技法比较多，需要勺功的地方多，比如锅塌里的大翻勺这些，所以带柄的炒勺用起来更顺手一些。想一想一锅带汤的、热气腾腾的大炖菜，用双耳锅好拿还是带柄的炒勺好拿?还有哪个厨师能够用双耳锅，来个大翻勺?
所以我觉得南方炒菜和北方炒菜，用的锅具的不同，跟烹饪方法和烹饪习惯有很大关系!还有就是历史的传承。
73神牛
本来不想回答的，看到评论区一群人在胡说八道，就想回复他们几句，干脆，还是自己重新写一个。
北方本来没有把勺，都是巨型铁锅，有专门砌成的灶台，把大铁锅坐在上面，下面烧火。因为气候寒冷，冬天要烧炕，这个灶台通着人们睡觉的炕，做饭的时候顺便烧炕。如果炕烧不透，睡上去会很冷，所以是大柴，做菜自然形成，和南方不一样。中国北方最出名的铁锅就是山东章丘生产手工锻造的铁锅，铁柄！铁柄！！铁柄！！！不是某些人说的木把，还说什么木把容易着火，纯扯淡。
因为鲁菜所以北方才有了把勺。
北方菜系和南方菜系不一样，北方没有那么多时蔬，重的是调料味。南方讲究鲜，食物原始味道。北方菜大多讲究“㸆”，要求入味，慢慢的一点一点的让食物渗入味道。㸆的方式是稍微把锅端起来一点，然后慢慢晃，这个时候煤气或者柴油的灶在风力作用下会发出很大的声音，一下一下的。然后，根据汤汁的多少以及口味决定什么时间勾芡（浇水淀粉），我们习惯于一边勾芡一边转勺，目的是芡更均匀，如果一下子倒下去会有一个大淀粉疙瘩。这种菜一般是红烧，或者是扒菜，比如葱烧海参，红烧牛舌尾，扒海参，扒鱼肚，这些菜都是这样做。北方菜讲究翻勺，比如锅塌里脊，反面不好看，能在锅里翻一个翻儿。进货的时候可能摆盘不好看，出锅就好看了，好比衣服，你洗完了晾的时候是里面朝外，穿的时候就变成外面朝外，就好看了。
南方由于时蔬多，海鲜多，更喜欢鲜味。他们炒菜讲究快，保留实物更多原始味道。他们的锅更薄一些，都是用手往回拉，就翻过来。
而且北方和南方气候不一样，没有那么多时蔬，山东地处比较靠南，有海，寿光现在也是北方蔬菜基地，供应大部分北方人的四季菜蔬。
看到很多南方的朋友在奇怪，说北方没有好吃的菜，没有小炒。我们想说，你来北方，你就用当地食材和调味料你做几个小炒我瞧瞧，别吹！！！
每个地方不一样，你去新疆看看，更没有小炒，草管够！你们在瞧不起他们没有好的小炒的时候他们也想说，看到你们吃的那个羊肉，真的很心疼你呢你。
南方人没见过下雪，没去过北京，都是因为中国太大了，我们自己骄傲还来不及呢，干嘛非要互相瞧不起呢？对部分网友表示不理解。
流氓也诚实
炒菜拿个毛巾是绝活来的，传说有个厨师炒菜特别好味，从不传授给徒弟，徒弟就好奇，同一样食材，调味料怎么师傅就炒得这么好味呢？而师傅每次进厨房都脱光上衣，只搭一条毛巾在膊子上，也没什么偷带其它调料进厨房，于是就偷偷躲起来观看师傅怎么炒莱，果然让他发现原来师傅炒莱时把膊子上的毛巾往锅里煮一下，立即明白师傅的毛巾是让高汤煮过然后晒干，所以炒菜时往锅里煮一下让毛巾里的高汤溶解在菜里，炒出来的菜比别人的好味了
小马哥214357256
我是厨师，给你们一个权威的答案，并不是南北方之分，告诉你以前基本上都是用的带把的，后来为什么换了呢，很简单因为带把的锅会歪向一边，会撒汤而不方便操作，而俩耳朵的就不会，
落地98k屌不屌
很久以前，广州酒楼炒锅都是生铁锅，有双耳的，烧柴的，灶口平，和家庭烧柴火无太大分别，只是火猛滴，后来洋货进入，带来火水，厨师发现装火水的大铁桶皮厚度适合，熟铁，比生铁韧度高，不易破烈，传热快，轻，于是用进口火水桶铁皮造锅，两耳，方便提起，后来又发现平灶火烫手，于是改良为斜灶口，这就是广东锅的来源，广州酒楼燃料也一直在改变，柴_煤_柴油_石油气_天然气，灶头也一直在变，黄泥十砖_黄泥水泥十砖～耐火泥十耐火砖_不锈钢，由于铁锅烫手，所以用白毛巾，由于不锈钢灶台出现(从港澳引进)，灶台比过去结实，改手抛锅变成镇锅，大大减轻了厨师的劳动强度，所以现在广东锅，灶，风行全国
豆豆明公
咱们中国的南北方文化有着明显的差异，因为地理环境的不同，导致人文习俗和饮食习惯都有较大差异。就拿炒菜来说，我们发现北方的炒锅都是有“手柄”的，用起来特别方便，而南方厨师炒菜要用白毛巾垫着，炒锅是没有手柄的，这是为何？
很多南方人也不懂，干嘛不学北方一样把炒锅也做成带手柄的？这个就要先从南北方食材的性质说起了。因为南方地理环境的关系，新鲜时蔬和海鲜是比较多的，做菜讲究一个“鲜”字，喜欢保留食材的原汁原味，所以炒菜要快速。
那么南方所用的炒锅自然要更薄一些，这样食材受热更快更均匀，炒出来味道自然鲜美了。所以南方的锅多为不锈钢锅或者熟铁锅，薄而轻便，炒菜更方便，但是因为这样的锅传热快，快菜又讲究抛锅和颠炒，所以厨师都要用白毛巾垫锅，操作起来更加方便不烫手。
而北方炒菜则不同，因为食材的关系，所以北方菜更注重“煨、焖、红烧”等烹饪方式，要使食材彻底熟透入味，那么加热时间就稍长，锅也要厚重耐烧才行。所以我们看到北方的炒锅都很厚，而且是带有“手柄”的，可以拿得起来，并且配有勺子翻炒。
最后还有一个原因，到了更北一些的地方，因为天气寒冷，所以饭菜并不适合快炒，小炒菜刚端上桌就凉了，还怎么吃？你看东北的大锅炖菜，都是一大锅炖出来的，这样吃半个小时都是热乎的，薄而轻便的南方锅到了这里就没有用武之地了。
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陌尘小厨
南方菜系中的炒菜系列都是讲究大力出奇迹，用大火炒菜（柴油加鼓风机，液化气也是大火力灶具），几分钟就出锅，选择的自然是很薄的熟铁锅（敲敲打打的没事，勺子锅铲沾了食材，锅边敲几下就好了）。不要求使用多久，三五个月足够，这种锅装个柄没必要。
火猛，为了不烧坏菜，得颠锅，用勺子锅铲将菜翻个边，麻烦还不均匀，颠锅解决了这个问题。菜熟颠锅勺子接住出锅一条龙，简单粗暴快速。毛巾是解决颠锅烫手的问题，没柄的铁锅颠锅随便抓哪里都行，有柄的就不行。做菜手忙脚乱的，放食材易撞着手柄，手柄碰一下就转走了，颠锅还得多道手续，找手柄。
有柄的锅子适合家用，煮菜，什么菜都往里丢的乱炖菜系。
邓伟定
从另一个角度说一下，就是铁锅的成型
炒锅一般来说，分大概三种，白口灰口，特种材料锅（不锈钢，特氟龙 铝）
其中铸铁灰白口是主力，这种一般是铸造，或者是压制，但是锅成型后，最难的把手的安装（行话叫配耳朵），你看现在还好，钻个眼打上螺丝，但是你这配重全在这俩螺丝上，一口锅大概3到5公斤，加上一锅菜，总重可以超过十几公斤，甚至大锅达到上百斤，师傅颠勺，这俩螺丝能承受的，可是锅的材质能不能承受都是问题。
而耳朵又是最难安装的，火候不够粘不住，过火锅可能受损，而这种手艺是过去锅厂老师傅的不传之秘。所以，我只能说用把子的锅还是功夫不到家。
至于南北方，我感觉都一样。1988年全国铁锅产品会议在四川成都举行，据我听说，来参展的锅质量南方灰口锅就不太行，太薄，传热效果不错，但是不均匀，北方山西锅含硫量高，易脆。
所以不用挑动南北，一口好锅只在长久，而不是那个地方。
家里有一口比我大的小炒过，快50年了，还在用，没问题
