一生平安285653211
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
观世间百态万象
糖糕是一种油炸食品，酥脆香甜，深受大人孩子的喜爱，但是如果做不好，就只能吃到甜的味道，却吃不到酥脆的感觉，其实想做好酥脆香甜的炸糕也不难，只要掌握这几个技巧，就能做出酥脆的炸糕。
【制作过程】
1、（制作炸糕必不可少的就是烫面，烫面是有学问的，水温在88—95℃，面粉和水的比例是1:1.4）。不锈钢锅或是陶瓷锅中倒入清水，烧开水后关火，静置1分钟后开始烫面，不能把面粉倒在开水里烫，要把开水往面粉里倒，边倒边搅拌，注意别烫着了，搅拌至面团粘稠，且看上去有一层一层的感觉即可，晾凉备用。
2、（开始调馅，调馅料里主要是面粉和糖，白糖和红糖都可以，面粉和糖的比例是1:4，里面也可以加芝麻、花生碎、核桃碎、豆沙等等）。我用的是白糖、面粉、黑芝麻，馅料可以自己随意搭配，只要自己喜欢就行。
3、烫好的面晾凉后，把它揉成光滑的面团，然后手上沾油（烫面比较粘，所以手上要沾点油），把面团分成大小均匀的剂子。
4、把面剂搓成圆球，手指推成小碗状，然后把馅料包进去，收口捏紧按扁备用。
5、现在开始炸糖糕，炸糖糕最好是选择植物油，其中菜籽油较好，油温烧制5层热，开中小火，逐个下入糖糕生坯，下入生坯后切忌用勺推动糖糕生坯，以免糖糕坯变形，可以用快速晃锅的方法使糖糕不粘连且不接触锅底，待糖糕浮起时，再僵炸5分钟（僵炸就是关火或是将火调到最小继续炸）后，捞出沥油就可以了。
烹饪时光
糖糕又叫烫面炸糕，是著名的北京风味小吃之一。因其外皮焦脆，馅心香甜深受人们的喜爱。
糖糕的制作方法：
原料：面粉、老酵、碱面、白糖、香油、花生油
做法：
1、锅坐火上，待锅热加入少许花生油，使锅壁沾满油。
2、锅内加入凉水，大火烧开后再点入少许凉水，使水不沸，倒入面粉快速搅拌，见面团由白色变成灰白色，并且不粘手时，取出晾凉。然后加入老酵和碱面揉匀，饧1—2小时。
3、白糖内加入香油和少许面粉搅拌均匀成白糖馅。
4、取出饧好的面团，搓成长条，揪成剂子，按成圆皮包上糖馅，收拢口，按成圆饼。
5、锅内倒入花生油，大火烧至四成热，下入圆饼，炸至两面呈金黄色时捞出即可。
提示：
烫面时加入适量油，最好是猪油，和面时不易粘手还可以增加外皮的酥脆，
面粉和水的比例为1:1
白糖馅中加入少许糖桂花味道更加香甜
用花生油炸的糖糕更香，没有换成植物油也可以
以上是传统糖糕的做法。成品外皮酥脆，馅心香甜，热吃最佳。
我是清心家常味道，喜欢传统小吃、面点和家常菜制作，欢迎有兴趣的爱好者一起分享制作美食的快乐，期待您的光临！清心家常味道
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
赤壁自媒体王佬肥
糖糕面怎样起酥
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狼爪时光记录
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菏泽王哥
炸糖糕要想起酥里面很多学问，面里需要加东西，还要把面烫好。我们所说的炸糖糕就是说的烫面炸糕，把白面用滚开的水烫好，烫透，才能炸糕糕时起酥皮，口感更好。另外还可以加入糯米面，白干面，适量白糖和油酥面才能使糖糕更好的起酥。糯米面一般每1斤加2两，干面粉可加1一2两，白糖可加30一50克，搓好的油酥面可加3两。炸糖糕起酥和火候也有很大的关系，如果长时间低温不能使面焦化也不会酥，影响因素很多，要多试几次才能炸的更酥。好了，说这些稀望能帮助到你。
小傻哥呀
看你烫面的软硬？软了加干面粉，硬了加水面粉。都要加点老酵面，发脆发虚看起来更大
风雨萧萧
糖糕以现炸现吃最能体现其香甜可口，酥脆诱人的特点，程椭圆体，形状立整。
做糖糕要想酥脆，需要掌握：做糖糕的面团需要用开水烫制。而面团烫制的好坏，直接影响到糖糕的成品质量，会不会酥脆，故掌握烫面的制作要领至关重要。烫制面团的用具一般说来应选用陶瓷盆或不锈钢盆，最好不要用铁锅，因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。烫制面团的配方比例糖糕有两种配制方法，第一种是甜味，但不包糖馅的糖糕，其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二种是包糖馅的糖糕，只用面粉和水就可以了，其比例是1∶1.4。烫制面团时，水温过高，面团会被“烫死”，这样就失去了筋力，食用时，糖糕入口溏软，酥脆感降低；水温过低，则会出现面团夹生、发粘等现象，炸成的糖糕就成了死面块，吃着有如嚼皮筋。根据我酒店面点大厨多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，这种变性使面团中的面筋质受到了破坏，淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状，并分解出单糖和双糖。注意：烫好的面团性糯劲小，成品呈半透明状。在烫制面团时，如果没有测试水温的工具，那我告诉你一个小窍门。你可将烧开的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水烫制面团，此外还可用不锈钢锅将水烧开，待离火静置一分钟，再用锅里的水烫制面团。方法将面粉倒入盛器内，一人扶牢盛器，另一人手握擀面杖，一边淋入热水，一边用擀面杖由慢至快地搅动，搅数十圈至面团粘稠，且看上去有一层一层的感觉时，即可。
在烫制面团时，如果操作失误，水放多了或放少了，千万不可中途再加干面粉或加水，因为这时加水会出现水跟面不结合，加面粉则可能出现面团中夹带绿豆般大小的干颗粒。
操作失误的解决办法是，烫面过软或过硬，都要等烫面彻底凉透后再处理。如果面团太软，你可烫制较硬的面团，待冷却后再与软面团揉匀；如果面团过硬，那你可再烫制一些稍软的面团，待冷却后再与过硬的面团揉匀。烫好的面团在冬季可存放3天，夏季则必须放入冰箱内存放，但面团切勿速冻，以免影响到后面使用。
最后一点就是炸制的时候需要用起酥油炸制（如果没有，至少也得用猪油也能起到起酥作用）。这样炸出的糖糕又酥又脆内里软糯。存放更持久。
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