鄭偉悅

四川傳統的清湯牛肉，不是我們所熟悉的川菜那樣，不麻，不辣，還沒用一味香料。其實這才是四川傳統的做法。

為什麼湯清肉香的清湯牛肉會是川菜本來的模樣？有這麼三個原因：

第一個，四川人吃辣椒歷史不長，200多年，而且四川人吃辣椒還是學人家的。有史記載，最先吃辣椒的是貴州人，然後流傳到四川。之前的川地也愛吃辣，沒有辣椒，以花椒為主，所以四川人吃麻數第一。吃辣第一數貴州。

第二個，四川人吃牛肉也不是本土習俗，鄰邦藏區流傳過來的。所以在吃法上還是藏區基因，少調料，要原味。然後在本土化過程中，有了燉，吃肉還喝湯。藏區做牛肉的基因，在燉牛肉上得以保留，沒有添加當地普遍的香料花椒什麼的，依然追求牛肉的原味，成為川菜的另類。

第三個，說的有點遠，不給香料清燉，源於上古的做法。先秦時期煮肉，別說牛肉，任何肉都不給香料，鹽都不給，就是大塊肉，大鼎裡白水煮熟。想著這樣的肉難以下嚥吧？不是，人家吃著香的很。那是吃飯方式和如今東北民間差不多少，蘸醬吃，所有肉都是原味，沒有調料沒有鹽，白水煮熟。吃的時候蘸醬，不同的肉蘸不一樣的醬。所以有孔子“不得其醬不食”的話。

清湯牛肉怎麼做？

清湯牛肉的做法和步驟：

第一步，準備新鮮牛肉1000克，牛骨1000克。蔥、鹽、胡椒碎各適量。

第二步，牛肉和牛骨涼水浸泡24小時，中間換水3次。

第三步，湯鍋放入骨頭和肉，加水到肉骨的2倍以上，到鍋沿下。

第四步，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，敞口燉2小時。

第五步，燉一個半小時的時候，撈出牛肉。然後蔥切花，胡椒碎現磨。肉不燙了切片。

第六步，牛肉片放湯碗裡，加蔥花、胡椒碎、鹽，澆入熱牛肉湯。

做清湯牛肉要注意幾個關鍵點。

第一個，牛肉的選擇。一定是新鮮牛肉，部位不限。目前都是肉牛，質量沒什麼問題，買的時候注意不要打水的就行。打水牛肉比較好認，看著截面水汪汪的就是。挑那種表面有點幹，顏色有些暗的買。

第二個，牛骨頭起碼要有一截筒骨，有骨髓燉湯最出香。

第三個，燉前處理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到沒有一絲的血色。牛肉裡的血液殘留是腥臭味的根源。泡沒了，燉出的牛肉自然鮮香無異味。

第四個，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。涼水下鍋，水開撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。

第五個，肉牛的肉，一般燉一個小時就熟了，因為這樣燉沒有切開，成大塊，所以要燉一個半小時。骨頭繼續小火燉著，三五個小時都可以。

第六個，全程小火，小到只有湯麵中間有微微沸騰。這樣才可以保持肉湯清澈見底，火一大就會混湯。

第七個，燉好的牛肉湯和牛肉，會是完全的牛肉本味，最後一道處理，放鹽、蔥花、胡椒碎，組合提香出鮮，促使牛肉湯出來最美的狀態。

第八個，喜歡吃辣的，在牛肉湯和牛肉、蔥鹽胡椒味道完全融合以後，再給辣椒。

第九個，清湯牛肉燉法很多，大多數是切小塊燉，也有很多的給配菜一起燉，譬如蘿蔔海帶什麼的。但是，所有燉法，沒有這種鮮香，也沒這種做法簡單，更沒有這樣的牛肉湯吃著過癮。

普濟

祖傳屠夫家族告訴你怎樣做出湯清味鮮的清湯牛肉：

我老家山東，不是四川的，但祖輩數代殺羊賣肉，從小跟著父親宰羊宰牛，對肉的處理有很多心得體會，我把我的經驗在這裡分享，燉一鍋好牛肉或者羊肉，一定要注意以下幾點事項：

1、浸泡：所有的肉，包括牛羊豬肉都有羶味或者腥味，羶味腥味血液裡面多一些，肉裡面少一些，因此要提前處理，最重要的處理方法就是：浸泡。

將肉處理乾淨以後，先清洗一遍，然後在清水裡面開始浸泡，中間可以換水一兩次，冬天時間長一些，夏天時間短一些，最少要2小時以上。

浸泡的時間也不是越長越好，太長的話，肉細胞會破裂，肉本身的鮮味物質溶於水中，肉就不好吃了。夏天別超過半天，冬天別超過一天。

2、撇浮沫：要保證湯清無異味，下來重要的環節是撇浮沫，涼水下肉，從湯開始冒泡開始，上面就漂浮了很多沫子，主要物質是殘留血液，一直到湯沸騰，要不停的撇去沫子，越乾淨最後湯越清。等沫子變成白色細沫的時候就可以不撇了。白色細沫不是雜質。

對於有的人說的開水放肉，我們沒有這個習慣，不做評論。

3、小火慢燉，不要高壓鍋：高壓鍋燉的肉爛，但是不香，想要讓肉和湯都香的話，一定不要用高壓鍋，小火慢燉，肉裡的鮮味物質會逐漸溶出來，最後肉香湯也香，一般來說要燉一個小時以上，中間要翻面，並且用筷子或鉤子將肉扎透，確保肉裡外都熟透。

小火保證湯略微沸騰即可，水蒸氣會將肉裡的腥味物質帶出並揮發掉，這樣湯裡面就只剩鮮味物質，之後湯清味道鮮，上品清湯牛肉就做成了。

4、煮肉不要放鹽，熟了再放：另外要注意，煮肉時千萬不要放鹽，鹽放早了肉變硬，變柴，且不容易熟，難煮爛，切記切記！

若有不同意見，可在評論區裡進行討論。

青木溪谷

在這個添加劑香精橫行的時代！清湯牛肉之所以湯鮮味美，只要選好用料，控制好火候，適當的調味最大限度的激發食材的本味，就是一道美味佳餚！牛肉湯是一道經典傳統的美食早期在民間算是高端美食啦！主要食材就是牛大骨、牛肉。牛肉湯選料講究，牛大骨，牛肉，廣州那邊用牛腩，為了更好的祛除異味，用牛骨頭，牛肉煮湯前必須浸泡，除去血汙，清洗乾淨，方可下鍋同煮，出來的牛肉湯味道醇厚厚，令人回味無窮，透著一點淡淡的甘醇滋味，可作為家常湯的湯底，搭配一些蔬菜一起煮，營養更豐富並能更好的祛除異味。當然會把牛肉本身的清香味也會蓋住一部分！根據個人喜好來添加就好了啦！

材料：牛大骨2根，牛腱肉500克紫皮洋蔥100克，胡蘿蔔100克、白蘿蔔各150克，蔥50克，姜30克，八角1個，香葉三片，礦泉水水4斤。

調味料：鹽，冰糖，米酒。

製做步驟:

1、市面上賣的大骨可以讓他們給鋸開，回來後牛大骨氽湯後洗乾淨，備用，胡蘿蔔和白蘿蔔用打皮刀去皮，清洗乾淨，切滾刀塊；蔥、姜清洗乾淨切段，薑切片準備完畢

2、鍋內加水放入所有材料及牛大骨，加入冰糖，米酒開鍋後轉小火熬煮120分鐘，最後加入鹽調味；

出鍋後撒香菜沫即可

製作中加胡蘿蔔、白蘿蔔是利用其本身含有天然的辛甜味，來消除牛肉湯的腥味，提升高湯鮮美，使骨汁越煮越香醇。

3此清湯可以製作濃湯，將3斤礦泉水燒開加入牛肉清湯，轉大火崔煮至奶白香濃即可。

根據自己的喜好可以用牛油燒熱後潑辣子碎製作油辣子添加到湯裡，喜歡的放點醋，湯汁濃郁的牛肉，酸辣香濃爽滑的湯水，，，，，，不能寫了，我得回去繼續吃去了

喜子美食

牛肉不宜加糖，因為放了洋蔥有甜味，做法步驟：

牛腩洗淨，切2cm見方的塊。用清水泡去血水。

蔥切段，薑切片，蒜拍松。

牛腩放入盛有清水的鍋中，燒開，撇去浮沫。撈出。

把焯好的牛肉移入電燉鍋裡，加入蔥段、薑片、蒜、料酒和沒過牛肉的開水。

大火燒開，轉小火燉煮1個半小時，加入鹽調味，再燉20分鐘即可。主料牛腩，牛蹄，輔料八角桂皮香葉，草果，香菜，姜，蒜，不添加任何香精，材料要選好

專屬可愛小帥哥

蹺腳牛肉的製作方法有深厚的歷史沉澱，所選香料豐富而講究，例如蓽撥、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香葉、草寇等。

鍋里加清水將上述香料用布袋紮緊放入鍋中，另加入老黃姜、胡椒粒、四川宜賓芽菜（不要切粒）、雞精、味精、鹽等調料。當鍋裡飄出香料味時將料包撈出，將優質幹辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛後（粗細以粉末較粗為佳），加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面即可。

詩與枸杞

我們之前說過看待有些問題的時候，在跟著題目思考“為什麼能做到··· ···”、“如何做到··· ···”之前，要先思考這個問題本身是不是成立的，是不是完全貼合實際的。

題目裡的這個“不用一味香料”就多少有點太絕對了，雖然川菜傳統中的美味清湯菜有不少，比如最著名的開水白菜，幾乎快要失傳十分少見的肝膏湯、質地柔滑細嫩湯水清澈見底的雞豆花等等，這些都是以“清湯”而聞名的菜。但是“清湯”跟“白水煮”可完全不是一回事，這些菜餚的製作都非常繁複，而且所用的材料也都相對比較高級並且多樣化，有些多少都會用到一點點的香辛料之類的幫助去腥提味。

其實香料也好、調料也罷，都是為了味道而服務的，雖然現在比較流行的川菜是多麻辣、油鹽重的多一些，從飲食健康角度來說不是那麼好，而且時間長了大家也有些“味覺疲勞”，所以近幾年開始更推崇清淡一些的飲食，這是很好的飲食轉變，但是也沒有必要矯枉過正。不知道從什麼時候就颳起了 一股“啥調料都不放才好吃！”、“放香料、調料的還能吃？”的風氣，好像追求新鮮就一定得追著活牛啃，要吃原汁原味就必須的完完全全清水煮，這已經開始偏離“烹飪”的基本意義了。

有人可能會覺得有些時期的古人都是清水煮的，不也覺得很好吃嗎？

那是因為現在人們習慣用的香料古代時候很多都還沒有，比如先秦時期香辛料比較有限、也沒有炒鍋之類的炊具，所以那個遠古時期的古人只能吃白水煮肉，但這個出發點不是因為白水煮好吃，更主要的是當時沒有其他更好的選擇。如果白水煮的所謂原味就是頂級珍饈了，為什麼孔子會有“不得其醬，不食”的說法呢？這就說明白水煮出來並不好吃，至少得蘸醬才好下嚥，否則都寧願不吃。

至於為什麼有些書籍中描述那些白水煮的東西也好像還不錯的樣子，那主要是因為古代時候生產力低，畜牧業的規模也小的快忽略不計了，所以一般人家一年到頭也難以吃上幾回肉，那可不只要弄熟了怎麼吃都覺得好吃嘛。至於一些描述當時帝王將相的食物有多好吃的說法，也只能是個參考，就好比李白《望廬山瀑布》中“飛流直下三千尺”一樣的藝術加工，不用逐字逐句的把古書上的形容詞當真。

所以綜上所述，我覺得題目所說的“清湯牛肉”很大概率可能說的就是蹺腳牛肉。

蹺腳牛肉是四川省樂山市的名吃，蹺腳牛肉湯鍋習俗也於2008年列入樂山市第二批市級非物質文化遺產名錄，可以說是到了樂山非嘗不可的傳統美味。翹腳牛肉雖然還有一些牛筋牛雜在裡面，但它的賣相就是比較素雅的，湯汁也是偏清的那種，所以我猜測題目所說的“傳統清湯牛肉”指的很可能就是這個蹺腳牛肉。

但是蹺腳牛肉的製作可並非是“不用一味香料”，事實上它是用了非常多的香料，比如：草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，八角，香皮，香草，茴香、香果，甘松，香葉，草寇、蓽撥，白芷，三奈等。雖然香料眾多，但是用量控制精巧，所以製作難度也是有的，不然也不至於就那麼幾家做的比較有名、美味了。

【如果一定要限制不能用任何香料，就做不出好吃的牛肉嗎？】

啞巴美食家

羊肉是我們比較常見的食材了，同時也是我國主要食用肉類之一，相對豬肉而言，羊肉蛋白質含量較多，脂肪含量較少，常吃更有保護胃壁，增加消化等功效。而許多人認為夏天不適合吃羊肉，覺得冬天做成火鍋才對，其實冬天吃羊肉確實有增強禦寒、益氣補虛的功效。但是我卻不那麼認同羊肉冬天吃更好，因為我覺得夏天這個時候吃羊肉更美味，吃起來更過癮。為什麼這樣說呢？因為我們這邊每年到夏天都會流傳一句話，叫“冬吃蘿蔔夏吃參，羊肉賽過活人參”，可見夏天羊肉在我們這裡是多麼受歡迎了。

那麼問題來了，既然羊肉這麼多好處，應該怎麼去烹飪呢？哪種比較好吃呢？其實烹飪羊肉的方法無非也就那麼幾種，最為常見的有紅燒羊肉、清湯羊肉、羊肉鍋仔，還有一些把羊肉做成火鍋等。其中以清湯羊肉吃起來最溫和，同時也能最大程度的保證營養不流失，吃起來口感最佳。而要想做好這道清湯羊肉，主要就是選材和後期調口。前期選材最好選不要帶骨頭的，而後期調口就尤為重要了，要把口味調到辛辣，同時味道也不能太重，稍微清爽一些才行。

下面話不多說，今天就給大家分享清湯羊肉的全部過程和細節，我會用最簡潔、易懂的話語表達出來，讓大家都能看的懂、看的明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：羊肉一份、白蘿蔔一根

輔料：鹽四克、雞精味精各兩克、胡椒粉兩克、蒜花一小把、生薑蔥適量、料酒二十克

——【清湯羊肉之步驟】——

1. 首先把羊肉清洗乾淨，切成拳頭大小的塊狀（不要切的太小，因為後期羊肉在煮熟之後，會縮小一部分），然後把白蘿蔔切成滾刀塊，約有兩個大拇指大小最佳
   
   
   
2. 鍋內加入清水，下入生薑蔥、料酒和羊肉，焯水一分鐘後撈出（焯水時間要稍微長一些，如果見表面髒物比較多，可以放一些鹽和白醋，這樣羊肉出鍋會更乾淨）
   
   
   
   
3. 接著準備一個不鏽鋼桶，放入羊肉、生薑蔥和清水（水要多一些，因為後期煮的時候儘量不要二次加水），蓋上蓋子用小火煮一個半小時撈出（中途可以多次打開蓋子，用筷子輕輕戳一下，能戳進去就代表熟了）
   
   
   
   
4. 把煮好的羊肉沖涼，然後用手撕成條狀（要撕的稍微均勻一些，這樣上桌給人更有食慾感，同時這一步可能會需要一些耐心，不可操之過急），再把羊肉湯倒入鍋中（不要太多，剛好夠裝滿準備的容器即可）
   
   
   
5. 最後放入白蘿蔔（自己喜歡吃什麼輔料，這個時候都可以放入），小火煮兩分鐘再放入羊肉開始調口，放入鹽、雞精味精、胡椒粉等，攪拌均勻出鍋裝盤，表面撒上提前準備好的蒜花就大功告成了
   
   

——【清湯羊肉之你問我答】——

問：清湯羊肉對於選材有什麼要求嗎？

答：肯定有要求啊，這道菜和紅燒羊肉最大的區別，就是這道清湯羊肉是沒有一塊骨頭的，而且全部都是瘦肉，沒有一絲肥肉，甚至羊肉皮都非常少，所以說選材應該還算是比較嚴格的

問：不喜歡吃蒜花可以不放嗎？

答：可能許多人會小看蒜花的作用，其實蒜花在清湯羊肉裡起到非常重要的作用，如果有的人不喜歡吃，也可以不放，但也要用味道濃重的食材代替，如香菜沫、蔥花等

問：為什麼羊肉煮熟之後會縮小呢？是買到假的了嗎？

答：並不是買到假羊肉了，而是羊肉本身就含有水分，在煮熟之後就會縮小一部分，一般一斤羊肉煮熟之後大概就剩八兩左右，如果被特殊加工，可能只剩五六兩了吧，所以選材方面也要上點心

——【清湯羊肉之總結】——

總結一、清湯羊肉所謂的辣，並不是那種純粹的辣，而是辣到那種嗓子裡的辣，喝過羊肉湯都知道，喝一口鼻尖都會冒汗，感覺精氣神瞬間都提升了好多倍，讓人全身特別舒爽

總結二、在把清湯羊肉煮好之後，一定不能用刀切，要用手去撕，也許這道菜講究靈魂吧，用刀切出來的永遠沒有手撕出來的味道香，而且在後期二次烹飪的時候，湯汁會更容易融入到羊肉中

總結三、煮羊肉無論是前期煮，還是後期二次加工，都不要調味，只要在快出鍋的時候調味即可，因為如果過早的調口，羊肉吃起來就不鮮，同時鹽也會鎖住羊肉一部分水分，吃起來就會比較腥

揪心小廚娘

用料：黃牛肉、白蘿蔔，薑片，蔥段 適量花椒\t20g、八角\t幾顆、草果\t幾顆、香葉 適量、陳皮\t一片、沙薑片\t20g、甘草\t10g、桂皮\t10g、水 適量

1、首先先把牛肉提前用冷水浸泡半小時，然後再洗淨。

2、再把牛肉、清水放進鍋裡，煮2-3分鐘後撈出。

3、然後把除蘿蔔外的所有材料加入燉鍋，大火煮開後轉小火慢燉2小時。

4、這時候，把蘿蔔去皮洗淨，切成方塊備用。

5、兩個小時後，加入蘿蔔和鹽到鍋裡，繼續小火燉30分鐘即可。

馬家香

四川傳統的清湯牛肉，不是我們所熟悉的川菜那樣，不麻，不辣，還沒用一味香料。其實這才是四川傳統的做法。

為什麼湯清肉香的清湯牛肉會是川菜本來的模樣？有這麼三個原因：

第一個，四川人吃辣椒歷史不長，200多年，而且四川人吃辣椒還是學人家的。有史記載，最先吃辣椒的是貴州人，然後流傳到四川。之前的川地也愛吃辣，沒有辣椒，以花椒為主，所以四川人吃麻數第一。吃辣第一數貴州。

第二個，四川人吃牛肉也不是本土習俗，鄰邦藏區流傳過來的。所以在吃法上還是藏區基因，少調料，要原味。然後在本土化過程中，有了燉，吃肉還喝湯。藏區做牛肉的基因，在燉牛肉上得以保留，沒有添加當地普遍的香料花椒什麼的，依然追求牛肉的原味，成為川菜的另類。

第三個，說的有點遠，不給香料清燉，源於上古的做法。先秦時期煮肉，別說牛肉，任何肉都不給香料，鹽都不給，就是大塊肉，大鼎裡白水煮熟。想著這樣的肉難以下嚥吧？不是，人家吃著香的很。那是吃飯方式和如今東北民間差不多少，蘸醬吃，所有肉都是原味，沒有調料沒有鹽，白水煮熟。吃的時候蘸醬，不同的肉蘸不一樣的醬。所以有孔子“不得其醬不食”的話。

清湯牛肉怎麼做？

清湯牛肉的做法和步驟：

第一步，準備新鮮牛肉1000克，牛骨1000克。蔥、鹽、胡椒碎各適量。

第二步，牛肉和牛骨涼水浸泡24小時，中間換水3次。

第三步，湯鍋放入骨頭和肉，加水到肉骨的2倍以上，到鍋沿下。

第四步，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，敞口燉2小時。

第五步，燉一個半小時的時候，撈出牛肉。然後蔥切花，胡椒碎現磨。肉不燙了切片。

第六步，牛肉片放湯碗裡，加蔥花、胡椒碎、鹽，澆入熱牛肉湯。

做清湯牛肉要注意幾個關鍵點。

第一個，牛肉的選擇。一定是新鮮牛肉，部位不限。目前都是肉牛，質量沒什麼問題，買的時候注意不要打水的就行。打水牛肉比較好認，看著截面水汪汪的就是。挑那種表面有點幹，顏色有些暗的買。

第二個，牛骨頭起碼要有一截筒骨，有骨髓燉湯最出香。

第三個，燉前處理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到沒有一絲的血色。牛肉裡的血液殘留是腥臭味的根源。泡沒了，燉出的牛肉自然鮮香無異味。

第四個，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。涼水下鍋，水開撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。

第五個，肉牛的肉，一般燉一個小時就熟了，因為這樣燉沒有切開，成大塊，所以要燉一個半小時。骨頭繼續小火燉著，三五個小時都可以。

第六個，全程小火，小到只有湯麵中間有微微沸騰。這樣才可以保持肉湯清澈見底，火一大就會混湯。

第七個，燉好的牛肉湯和牛肉，會是完全的牛肉本味，最後一道處理，放鹽、蔥花、胡椒碎，組合提香出鮮，促使牛肉湯出來最美的狀態。

第八個，喜歡吃辣的，在牛肉湯和牛肉、蔥鹽胡椒味道完全融合以後，再給辣椒。

第九個，清湯牛肉燉法很多，大多數是切小塊燉，也有很多的給配菜一起燉，譬如蘿蔔海帶什麼的。但是，所有燉法，沒有這種鮮香，也沒這種做法簡單，更沒有這樣的牛肉湯吃著過癮。

孟南937承傳民族文化

清燉牛肉。（牛肉選牛腩，也可用牛腱肉。）要湯清，關鍵在前幾步，也就是要將肉的血沫子給去掉。分以下幾步，1、去血水。不論是鮮牛肉，還是凍牛肉，都要將牛肉在清水裡浸一會兒，一般浸泡時間為30分鐘（凍牛肉要化冰之後 浸泡，最好隔夜放冷藏裡解凍，不要放室溫解凍，口感差）。2、氽水。將洗淨後的牛肉、冷水（沒過牛肉）、三片姜同時入鍋，煮五分鐘。3.沖洗。煮過的牛肉放在冷水裡沖洗乾淨，尤其是牛肉上的浮油，一定要洗乾淨。以上三步做好之後，你的清燉牛肉的湯色將得到極大的保證。

下面就是清燉牛肉。配料：姜一塊拍碎，紅辣椒三個（口味重的多放點），陳皮二塊（非常重要），桂皮一塊，八角二個（不要多放），花椒一勺（按口味），鹽按口味入。上述調料準備好之後，全部裝入調料包（沒有調料包可用紗布自制）。冷水與牛肉入鍋（要酥爛的用熱水，有嚼勁的用冷水），水量以沒過牛肉為準，大火燒開，小火燉二至三小時。燉好後，不要揭鍋，悶半小時。

提示：1.牛肉切多大塊，由你自定。2.牛肉的口感決定了時間的長短，也自定。3.是否入高壓鍋煮自定。（高壓鍋煮出的湯比較寡淡，感覺差點，但省時省力，牛肉也足夠酥爛）。4.有多少肉，用多大鍋，否則費時費力費水

關鍵字: 清湯 四川 美食