郑伟悦

四川传统的清汤牛肉，不是我们所熟悉的川菜那样，不麻，不辣，还没用一味香料。其实这才是四川传统的做法。

为什么汤清肉香的清汤牛肉会是川菜本来的模样？有这么三个原因：

第一个，四川人吃辣椒历史不长，200多年，而且四川人吃辣椒还是学人家的。有史记载，最先吃辣椒的是贵州人，然后流传到四川。之前的川地也爱吃辣，没有辣椒，以花椒为主，所以四川人吃麻数第一。吃辣第一数贵州。

第二个，四川人吃牛肉也不是本土习俗，邻邦藏区流传过来的。所以在吃法上还是藏区基因，少调料，要原味。然后在本土化过程中，有了炖，吃肉还喝汤。藏区做牛肉的基因，在炖牛肉上得以保留，没有添加当地普遍的香料花椒什么的，依然追求牛肉的原味，成为川菜的另类。

第三个，说的有点远，不给香料清炖，源于上古的做法。先秦时期煮肉，别说牛肉，任何肉都不给香料，盐都不给，就是大块肉，大鼎里白水煮熟。想着这样的肉难以下咽吧？不是，人家吃着香的很。那是吃饭方式和如今东北民间差不多少，蘸酱吃，所有肉都是原味，没有调料没有盐，白水煮熟。吃的时候蘸酱，不同的肉蘸不一样的酱。所以有孔子“不得其酱不食”的话。

清汤牛肉怎么做？

清汤牛肉的做法和步骤：

第一步，准备新鲜牛肉1000克，牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。

第二步，牛肉和牛骨凉水浸泡24小时，中间换水3次。

第三步，汤锅放入骨头和肉，加水到肉骨的2倍以上，到锅沿下。

第四步，大火烧开，撇去浮沫，转小火，敞口炖2小时。

第五步，炖一个半小时的时候，捞出牛肉。然后葱切花，胡椒碎现磨。肉不烫了切片。

第六步，牛肉片放汤碗里，加葱花、胡椒碎、盐，浇入热牛肉汤。

做清汤牛肉要注意几个关键点。

第一个，牛肉的选择。一定是新鲜牛肉，部位不限。目前都是肉牛，质量没什么问题，买的时候注意不要打水的就行。打水牛肉比较好认，看着截面水汪汪的就是。挑那种表面有点干，颜色有些暗的买。

第二个，牛骨头起码要有一截筒骨，有骨髓炖汤最出香。

第三个，炖前处理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到没有一丝的血色。牛肉里的血液残留是腥臭味的根源。泡没了，炖出的牛肉自然鲜香无异味。

第四个，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。凉水下锅，水开撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。

第五个，肉牛的肉，一般炖一个小时就熟了，因为这样炖没有切开，成大块，所以要炖一个半小时。骨头继续小火炖着，三五个小时都可以。

第六个，全程小火，小到只有汤面中间有微微沸腾。这样才可以保持肉汤清澈见底，火一大就会混汤。

第七个，炖好的牛肉汤和牛肉，会是完全的牛肉本味，最后一道处理，放盐、葱花、胡椒碎，组合提香出鲜，促使牛肉汤出来最美的状态。

第八个，喜欢吃辣的，在牛肉汤和牛肉、葱盐胡椒味道完全融合以后，再给辣椒。

第九个，清汤牛肉炖法很多，大多数是切小块炖，也有很多的给配菜一起炖，譬如萝卜海带什么的。但是，所有炖法，没有这种鲜香，也没这种做法简单，更没有这样的牛肉汤吃着过瘾。

普济

祖传屠夫家族告诉你怎样做出汤清味鲜的清汤牛肉：

我老家山东，不是四川的，但祖辈数代杀羊卖肉，从小跟着父亲宰羊宰牛，对肉的处理有很多心得体会，我把我的经验在这里分享，炖一锅好牛肉或者羊肉，一定要注意以下几点事项：

1、浸泡：所有的肉，包括牛羊猪肉都有膻味或者腥味，膻味腥味血液里面多一些，肉里面少一些，因此要提前处理，最重要的处理方法就是：浸泡。

将肉处理干净以后，先清洗一遍，然后在清水里面开始浸泡，中间可以换水一两次，冬天时间长一些，夏天时间短一些，最少要2小时以上。

浸泡的时间也不是越长越好，太长的话，肉细胞会破裂，肉本身的鲜味物质溶于水中，肉就不好吃了。夏天别超过半天，冬天别超过一天。

2、撇浮沫：要保证汤清无异味，下来重要的环节是撇浮沫，凉水下肉，从汤开始冒泡开始，上面就漂浮了很多沫子，主要物质是残留血液，一直到汤沸腾，要不停的撇去沫子，越干净最后汤越清。等沫子变成白色细沫的时候就可以不撇了。白色细沫不是杂质。

对于有的人说的开水放肉，我们没有这个习惯，不做评论。

3、小火慢炖，不要高压锅：高压锅炖的肉烂，但是不香，想要让肉和汤都香的话，一定不要用高压锅，小火慢炖，肉里的鲜味物质会逐渐溶出来，最后肉香汤也香，一般来说要炖一个小时以上，中间要翻面，并且用筷子或钩子将肉扎透，确保肉里外都熟透。

小火保证汤略微沸腾即可，水蒸气会将肉里的腥味物质带出并挥发掉，这样汤里面就只剩鲜味物质，之后汤清味道鲜，上品清汤牛肉就做成了。

4、煮肉不要放盐，熟了再放：另外要注意，煮肉时千万不要放盐，盐放早了肉变硬，变柴，且不容易熟，难煮烂，切记切记！

若有不同意见，可在评论区里进行讨论。

青木溪谷

在这个添加剂香精横行的时代！清汤牛肉之所以汤鲜味美，只要选好用料，控制好火候，适当的调味最大限度的激发食材的本味，就是一道美味佳肴！牛肉汤是一道经典传统的美食早期在民间算是高端美食啦！主要食材就是牛大骨、牛肉。牛肉汤选料讲究，牛大骨，牛肉，广州那边用牛腩，为了更好的祛除异味，用牛骨头，牛肉煮汤前必须浸泡，除去血污，清洗干净，方可下锅同煮，出来的牛肉汤味道醇厚厚，令人回味无穷，透着一点淡淡的甘醇滋味，可作为家常汤的汤底，搭配一些蔬菜一起煮，营养更丰富并能更好的祛除异味。当然会把牛肉本身的清香味也会盖住一部分！根据个人喜好来添加就好了啦！

材料：牛大骨2根，牛腱肉500克紫皮洋葱100克，胡萝卜100克、白萝卜各150克，葱50克，姜30克，八角1个，香叶三片，矿泉水水4斤。

调味料：盐，冰糖，米酒。

制做步骤:

1、市面上卖的大骨可以让他们给锯开，回来后牛大骨氽汤后洗干净，备用，胡萝卜和白萝卜用打皮刀去皮，清洗干净，切滚刀块；葱、姜清洗干净切段，姜切片准备完毕

2、锅内加水放入所有材料及牛大骨，加入冰糖，米酒开锅后转小火熬煮120分钟，最后加入盐调味；

出锅后撒香菜沫即可

制作中加胡萝卜、白萝卜是利用其本身含有天然的辛甜味，来消除牛肉汤的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。

3此清汤可以制作浓汤，将3斤矿泉水烧开加入牛肉清汤，转大火崔煮至奶白香浓即可。

根据自己的喜好可以用牛油烧热后泼辣子碎制作油辣子添加到汤里，喜欢的放点醋，汤汁浓郁的牛肉，酸辣香浓爽滑的汤水，，，，，，不能写了，我得回去继续吃去了

喜子美食

牛肉不宜加糖，因为放了洋葱有甜味，做法步骤：

牛腩洗净，切2cm见方的块。用清水泡去血水。

葱切段，姜切片，蒜拍松。

牛腩放入盛有清水的锅中，烧开，撇去浮沫。捞出。

把焯好的牛肉移入电炖锅里，加入葱段、姜片、蒜、料酒和没过牛肉的开水。

大火烧开，转小火炖煮1个半小时，加入盐调味，再炖20分钟即可。主料牛腩，牛蹄，辅料八角桂皮香叶，草果，香菜，姜，蒜，不添加任何香精，材料要选好

专属可爱小帅哥

跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀，所选香料丰富而讲究，例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。

锅里加清水将上述香料用布袋扎紧放入锅中，另加入老黄姜、胡椒粒、四川宜宾芽菜（不要切粒）、鸡精、味精、盐等调料。当锅里飘出香料味时将料包捞出，将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂后（粗细以粉末较粗为佳），加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面即可。

诗与枸杞

我们之前说过看待有些问题的时候，在跟着题目思考“为什么能做到··· ···”、“如何做到··· ···”之前，要先思考这个问题本身是不是成立的，是不是完全贴合实际的。

题目里的这个“不用一味香料”就多少有点太绝对了，虽然川菜传统中的美味清汤菜有不少，比如最著名的开水白菜，几乎快要失传十分少见的肝膏汤、质地柔滑细嫩汤水清澈见底的鸡豆花等等，这些都是以“清汤”而闻名的菜。但是“清汤”跟“白水煮”可完全不是一回事，这些菜肴的制作都非常繁复，而且所用的材料也都相对比较高级并且多样化，有些多少都会用到一点点的香辛料之类的帮助去腥提味。

其实香料也好、调料也罢，都是为了味道而服务的，虽然现在比较流行的川菜是多麻辣、油盐重的多一些，从饮食健康角度来说不是那么好，而且时间长了大家也有些“味觉疲劳”，所以近几年开始更推崇清淡一些的饮食，这是很好的饮食转变，但是也没有必要矫枉过正。不知道从什么时候就刮起了 一股“啥调料都不放才好吃！”、“放香料、调料的还能吃？”的风气，好像追求新鲜就一定得追着活牛啃，要吃原汁原味就必须的完完全全清水煮，这已经开始偏离“烹饪”的基本意义了。

有人可能会觉得有些时期的古人都是清水煮的，不也觉得很好吃吗？

那是因为现在人们习惯用的香料古代时候很多都还没有，比如先秦时期香辛料比较有限、也没有炒锅之类的炊具，所以那个远古时期的古人只能吃白水煮肉，但这个出发点不是因为白水煮好吃，更主要的是当时没有其他更好的选择。如果白水煮的所谓原味就是顶级珍馐了，为什么孔子会有“不得其酱，不食”的说法呢？这就说明白水煮出来并不好吃，至少得蘸酱才好下咽，否则都宁愿不吃。

至于为什么有些书籍中描述那些白水煮的东西也好像还不错的样子，那主要是因为古代时候生产力低，畜牧业的规模也小的快忽略不计了，所以一般人家一年到头也难以吃上几回肉，那可不只要弄熟了怎么吃都觉得好吃嘛。至于一些描述当时帝王将相的食物有多好吃的说法，也只能是个参考，就好比李白《望庐山瀑布》中“飞流直下三千尺”一样的艺术加工，不用逐字逐句的把古书上的形容词当真。

所以综上所述，我觉得题目所说的“清汤牛肉”很大概率可能说的就是跷脚牛肉。

跷脚牛肉是四川省乐山市的名吃，跷脚牛肉汤锅习俗也于2008年列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录，可以说是到了乐山非尝不可的传统美味。翘脚牛肉虽然还有一些牛筋牛杂在里面，但它的卖相就是比较素雅的，汤汁也是偏清的那种，所以我猜测题目所说的“传统清汤牛肉”指的很可能就是这个跷脚牛肉。

但是跷脚牛肉的制作可并非是“不用一味香料”，事实上它是用了非常多的香料，比如：草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，八角，香皮，香草，茴香、香果，甘松，香叶，草寇、荜拨，白芷，三奈等。虽然香料众多，但是用量控制精巧，所以制作难度也是有的，不然也不至于就那么几家做的比较有名、美味了。

【如果一定要限制不能用任何香料，就做不出好吃的牛肉吗？】

哑巴美食家

羊肉是我们比较常见的食材了，同时也是我国主要食用肉类之一，相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少，常吃更有保护胃壁，增加消化等功效。而许多人认为夏天不适合吃羊肉，觉得冬天做成火锅才对，其实冬天吃羊肉确实有增强御寒、益气补虚的功效。但是我却不那么认同羊肉冬天吃更好，因为我觉得夏天这个时候吃羊肉更美味，吃起来更过瘾。为什么这样说呢？因为我们这边每年到夏天都会流传一句话，叫“冬吃萝卜夏吃参，羊肉赛过活人参”，可见夏天羊肉在我们这里是多么受欢迎了。

那么问题来了，既然羊肉这么多好处，应该怎么去烹饪呢？哪种比较好吃呢？其实烹饪羊肉的方法无非也就那么几种，最为常见的有红烧羊肉、清汤羊肉、羊肉锅仔，还有一些把羊肉做成火锅等。其中以清汤羊肉吃起来最温和，同时也能最大程度的保证营养不流失，吃起来口感最佳。而要想做好这道清汤羊肉，主要就是选材和后期调口。前期选材最好选不要带骨头的，而后期调口就尤为重要了，要把口味调到辛辣，同时味道也不能太重，稍微清爽一些才行。

下面话不多说，今天就给大家分享清汤羊肉的全部过程和细节，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：羊肉一份、白萝卜一根

辅料：盐四克、鸡精味精各两克、胡椒粉两克、蒜花一小把、生姜葱适量、料酒二十克

——【清汤羊肉之步骤】——

1. 首先把羊肉清洗干净，切成拳头大小的块状（不要切的太小，因为后期羊肉在煮熟之后，会缩小一部分），然后把白萝卜切成滚刀块，约有两个大拇指大小最佳
   
   
   
2. 锅内加入清水，下入生姜葱、料酒和羊肉，焯水一分钟后捞出（焯水时间要稍微长一些，如果见表面脏物比较多，可以放一些盐和白醋，这样羊肉出锅会更干净）
   
   
   
   
3. 接着准备一个不锈钢桶，放入羊肉、生姜葱和清水（水要多一些，因为后期煮的时候尽量不要二次加水），盖上盖子用小火煮一个半小时捞出（中途可以多次打开盖子，用筷子轻轻戳一下，能戳进去就代表熟了）
   
   
   
   
4. 把煮好的羊肉冲凉，然后用手撕成条状（要撕的稍微均匀一些，这样上桌给人更有食欲感，同时这一步可能会需要一些耐心，不可操之过急），再把羊肉汤倒入锅中（不要太多，刚好够装满准备的容器即可）
   
   
   
5. 最后放入白萝卜（自己喜欢吃什么辅料，这个时候都可以放入），小火煮两分钟再放入羊肉开始调口，放入盐、鸡精味精、胡椒粉等，搅拌均匀出锅装盘，表面撒上提前准备好的蒜花就大功告成了
   
   

——【清汤羊肉之你问我答】——

问：清汤羊肉对于选材有什么要求吗？

答：肯定有要求啊，这道菜和红烧羊肉最大的区别，就是这道清汤羊肉是没有一块骨头的，而且全部都是瘦肉，没有一丝肥肉，甚至羊肉皮都非常少，所以说选材应该还算是比较严格的

问：不喜欢吃蒜花可以不放吗？

答：可能许多人会小看蒜花的作用，其实蒜花在清汤羊肉里起到非常重要的作用，如果有的人不喜欢吃，也可以不放，但也要用味道浓重的食材代替，如香菜沫、葱花等

问：为什么羊肉煮熟之后会缩小呢？是买到假的了吗？

答：并不是买到假羊肉了，而是羊肉本身就含有水分，在煮熟之后就会缩小一部分，一般一斤羊肉煮熟之后大概就剩八两左右，如果被特殊加工，可能只剩五六两了吧，所以选材方面也要上点心

——【清汤羊肉之总结】——

总结一、清汤羊肉所谓的辣，并不是那种纯粹的辣，而是辣到那种嗓子里的辣，喝过羊肉汤都知道，喝一口鼻尖都会冒汗，感觉精气神瞬间都提升了好多倍，让人全身特别舒爽

总结二、在把清汤羊肉煮好之后，一定不能用刀切，要用手去撕，也许这道菜讲究灵魂吧，用刀切出来的永远没有手撕出来的味道香，而且在后期二次烹饪的时候，汤汁会更容易融入到羊肉中

总结三、煮羊肉无论是前期煮，还是后期二次加工，都不要调味，只要在快出锅的时候调味即可，因为如果过早的调口，羊肉吃起来就不鲜，同时盐也会锁住羊肉一部分水分，吃起来就会比较腥

揪心小厨娘

用料：黄牛肉、白萝卜，姜片，葱段 适量花椒\t20g、八角\t几颗、草果\t几颗、香叶 适量、陈皮\t一片、沙姜片\t20g、甘草\t10g、桂皮\t10g、水 适量

1、首先先把牛肉提前用冷水浸泡半小时，然后再洗净。

2、再把牛肉、清水放进锅里，煮2-3分钟后捞出。

3、然后把除萝卜外的所有材料加入炖锅，大火煮开后转小火慢炖2小时。

4、这时候，把萝卜去皮洗净，切成方块备用。

5、两个小时后，加入萝卜和盐到锅里，继续小火炖30分钟即可。

马家香

四川传统的清汤牛肉，不是我们所熟悉的川菜那样，不麻，不辣，还没用一味香料。其实这才是四川传统的做法。

为什么汤清肉香的清汤牛肉会是川菜本来的模样？有这么三个原因：

第一个，四川人吃辣椒历史不长，200多年，而且四川人吃辣椒还是学人家的。有史记载，最先吃辣椒的是贵州人，然后流传到四川。之前的川地也爱吃辣，没有辣椒，以花椒为主，所以四川人吃麻数第一。吃辣第一数贵州。

第二个，四川人吃牛肉也不是本土习俗，邻邦藏区流传过来的。所以在吃法上还是藏区基因，少调料，要原味。然后在本土化过程中，有了炖，吃肉还喝汤。藏区做牛肉的基因，在炖牛肉上得以保留，没有添加当地普遍的香料花椒什么的，依然追求牛肉的原味，成为川菜的另类。

第三个，说的有点远，不给香料清炖，源于上古的做法。先秦时期煮肉，别说牛肉，任何肉都不给香料，盐都不给，就是大块肉，大鼎里白水煮熟。想着这样的肉难以下咽吧？不是，人家吃着香的很。那是吃饭方式和如今东北民间差不多少，蘸酱吃，所有肉都是原味，没有调料没有盐，白水煮熟。吃的时候蘸酱，不同的肉蘸不一样的酱。所以有孔子“不得其酱不食”的话。

清汤牛肉怎么做？

清汤牛肉的做法和步骤：

第一步，准备新鲜牛肉1000克，牛骨1000克。葱、盐、胡椒碎各适量。

第二步，牛肉和牛骨凉水浸泡24小时，中间换水3次。

第三步，汤锅放入骨头和肉，加水到肉骨的2倍以上，到锅沿下。

第四步，大火烧开，撇去浮沫，转小火，敞口炖2小时。

第五步，炖一个半小时的时候，捞出牛肉。然后葱切花，胡椒碎现磨。肉不烫了切片。

第六步，牛肉片放汤碗里，加葱花、胡椒碎、盐，浇入热牛肉汤。

做清汤牛肉要注意几个关键点。

第一个，牛肉的选择。一定是新鲜牛肉，部位不限。目前都是肉牛，质量没什么问题，买的时候注意不要打水的就行。打水牛肉比较好认，看着截面水汪汪的就是。挑那种表面有点干，颜色有些暗的买。

第二个，牛骨头起码要有一截筒骨，有骨髓炖汤最出香。

第三个，炖前处理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到没有一丝的血色。牛肉里的血液残留是腥臭味的根源。泡没了，炖出的牛肉自然鲜香无异味。

第四个，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。凉水下锅，水开撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。

第五个，肉牛的肉，一般炖一个小时就熟了，因为这样炖没有切开，成大块，所以要炖一个半小时。骨头继续小火炖着，三五个小时都可以。

第六个，全程小火，小到只有汤面中间有微微沸腾。这样才可以保持肉汤清澈见底，火一大就会混汤。

第七个，炖好的牛肉汤和牛肉，会是完全的牛肉本味，最后一道处理，放盐、葱花、胡椒碎，组合提香出鲜，促使牛肉汤出来最美的状态。

第八个，喜欢吃辣的，在牛肉汤和牛肉、葱盐胡椒味道完全融合以后，再给辣椒。

第九个，清汤牛肉炖法很多，大多数是切小块炖，也有很多的给配菜一起炖，譬如萝卜海带什么的。但是，所有炖法，没有这种鲜香，也没这种做法简单，更没有这样的牛肉汤吃着过瘾。

孟南937承传民族文化

清炖牛肉。（牛肉选牛腩，也可用牛腱肉。）要汤清，关键在前几步，也就是要将肉的血沫子给去掉。分以下几步，1、去血水。不论是鲜牛肉，还是冻牛肉，都要将牛肉在清水里浸一会儿，一般浸泡时间为30分钟（冻牛肉要化冰之后 浸泡，最好隔夜放冷藏里解冻，不要放室温解冻，口感差）。2、氽水。将洗净后的牛肉、冷水（没过牛肉）、三片姜同时入锅，煮五分钟。3.冲洗。煮过的牛肉放在冷水里冲洗干净，尤其是牛肉上的浮油，一定要洗干净。以上三步做好之后，你的清炖牛肉的汤色将得到极大的保证。

下面就是清炖牛肉。配料：姜一块拍碎，红辣椒三个（口味重的多放点），陈皮二块（非常重要），桂皮一块，八角二个（不要多放），花椒一勺（按口味），盐按口味入。上述调料准备好之后，全部装入调料包（没有调料包可用纱布自制）。冷水与牛肉入锅（要酥烂的用热水，有嚼劲的用冷水），水量以没过牛肉为准，大火烧开，小火炖二至三小时。炖好后，不要揭锅，闷半小时。

提示：1.牛肉切多大块，由你自定。2.牛肉的口感决定了时间的长短，也自定。3.是否入高压锅煮自定。（高压锅煮出的汤比较寡淡，感觉差点，但省时省力，牛肉也足够酥烂）。4.有多少肉，用多大锅，否则费时费力费水

關鍵字: 牛肉 清汤 四川