「中點菜」豌豆黃

老北京的豌豆黃有兩種，一種是精烹細作的宮廷豌豆黃（也稱細豌豆黃），選用上好的白豌豆，經過“泡-洗-蒸-篩-熬”五步，倒入托盤沉澱，撒上白糖、桂花，冷卻後改刀成塊，裝盤時每塊豌豆黃的邊角要再附上一塊京糕（即山楂糕），紅黃相襯格外好看；還有一種是街邊小販製作的糙豌豆黃，常見於春季廟會上，做法很簡單，就是將豌豆泡漲，倒入砂鼓子(一種較厚的平底圓砂鍋)中煮爛，加入煮熟的小棗，凝固冷卻後磕出鍋來，切塊出售。

製作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡兩天，之後充分清洗乾淨。

2、洗好的豌豆放入托盤，加入鹼面15克拌勻，上鍋蒸2小時至熟。

3、將蒸熟的豌豆取出放入細密漏。

4、細細地碾壓幾遍，使豆泥和豆皮自然分開，將豆皮倒掉。

5、豆泥放入鍋中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分鐘，待拿勺子一推就“堆絲”，也就是掉下來的不會很快跟鍋底的融合在一起。

6、關火後倒入托盤，入冰箱冷藏定型。

7、客人下單後，將做好的豌豆黃改刀成2釐米見方的小塊，每六塊為一份，裝入盤中即可走菜。

技術關鍵：

1、浸泡豌豆時，每天需換兩次水，防止天熱原料變質。

2、泡好的豌豆一定要衝洗乾淨，洗到盆裡的水跟清水一樣，不然做好的豌豆黃不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多種：如果豌豆量少，則入高壓鍋，小火20分鐘即能成熟；如果豌豆量大，則最好選擇蒸或煮的方式，蒸制需2小時以上才能成熟，煮的時間則更長些，先小火加熱3小時，出沙後再關火燜3小時。