本文刊載於《三聯生活週刊》2020年第14期，原文標題《時代的小菜》，嚴禁私自轉載，侵權必究
從高郵到昆明，從沙子嶺再到北京，汪老吃了、做了一輩子順民菜；寫食物，他筆下有風土，心裡是鄉愁。
主筆/黑麥
汪曾祺“家宴”。在汪曾祺的散文中，“美食”佔了很大比重
家常京菜
1950年，汪曾祺從故宮右掖門搬到東單三條，即是今天的協和醫院後身兒，豫王府地。暫別了筒子河邊賣藝、修頭的手藝人，一下子落入北京的平民市儈。住在這裡的人，始終圍繞著東單菜市場奔生活，那時候的東單，是一片低矮的灰色舊磚民房，其間是幾棟1949年前留下的蘇式建築，顯得宏偉，又突兀。
此前的汪曾祺對北京多少是有些不適應的，他說北京尋不見葵，貿然間興起一種葉片尖小，且帶紫色的木耳菜，讓沒見過“世面”的北京人趨之若鶩。北方人終究是不懂得吃的，甚至從未聽聞“藠頭”，食品商場偶爾從南方運來些新鮮的薤，排隊搶購的南方人讓拎著菜籃子的老太太產生出一種莫大的好奇，凡是品嚐過藠頭的北方同志，閉著眼睛咀嚼不久，便會皺著眉頭說：“不好吃，這哪兒有糖蒜好哇。”這會讓汪曾祺感到一種失落。
1949年後的北京，有些破敗，舊社會沿襲下來的走街吆喝聲，穿插於衚衕和街道，“哎——蘿蔔，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠，推著自行車駐足街上的汪曾祺，盯著小買賣人，看著他一個個熟練地切開脆生生的蘿蔔，露出鮮紅，不禁想到北京人對它的別稱——心裡美。
在東單三條住了一陣，汪曾祺似乎從這個樸素的城市中感到了一種荒蕪，清末文人筆下的古都，已經被革命的雲煙沖淡，詩意蕩然無存，在瑣事與焦躁的生活場景裡，他從大白菜、水蘿蔔中，嗅到這城中僅有的從容。這是一個正在褪色的城市，灰頭土臉的居民，在紅牆周圍，隨著城市，慢慢地開裂，露出鮮紅，像這心裡美蘿蔔一樣，構成新的北京。
汪曾祺所寫的北京菜，大多是用來下飯的家常菜，小菠菜、五香爛蠶豆、扁豆、炒疙瘩、羊蹄、麻豆腐、北豆腐、臭豆腐、鯉魚，總能讓他挑出點兒刺兒來。可唯獨對豌豆，他好像情有獨鍾。那時的北京四九城，燻炒貨攤子林立，堪比今天五步一現的咖啡館。《異秉》裡的王二，也是靠著燻燒生意發的家，炒豌豆和油炸豌豆，是老少咸宜的零嘴兒，二十文、幾分錢，便可換來一小包，撒點鹽花，邊走邊嚼，到了家門口，也就消滅乾淨了。
寫了沒幾段，他便誇耀起南方的豆子來，雲南的豌豆尖、四川的豌豆顛、廈門的荷蘭甜豌豆是如何在湯中起到去腥提鮮的作用云云；接下來便是吳興人與日本人畫的豌豆，嫣然可愛，美不可言云雲。當然，汪曾祺對於北京豌豆的喜好，更多的是因為“宮廷豌豆黃”，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開壓扁，切成長方形小塊，再用刀割出四小方，裝盤上桌。人們用牙籤扎著吃它，彷彿老百姓也分到了這宮廷裡的一杯羹一樣。
高郵街頭早點攤鋪（張雷 攝）
國會街（宣武門西大街）因民國時期的建築用途得名，那是中國首次舉國民主嘗試的場所，袁世凱、宋教仁、黎元洪、段祺瑞、徐世昌、馮國璋等人均在這裡留下足跡，如今這裡被劃歸新華通訊社院內，頗有意味。五號院的後院，是一個雜院，院裡有棵臭椿樹，在北京人看來，這多少有點兒不大吉利。汪曾祺搬到這裡後，很喜歡注視著那個大雜院裡的起居生活，每當他看到院子裡的大鍋蓋被婦女掀起，蒸騰的熱氣消失後，露出黃澄澄的菜餡窩頭時，便會跟老婆叨唸：“這窩頭，難吃不了。”
待到北京人口中的“貓冬”出現，黃球球變成了黑球球，蒸窩頭的老嫗躲進了屋，搖煤球的老頭兒頻走出。梁實秋稱“搖煤球是一件大事”，一串駱駝馱著一袋袋的煤末子到家門口，攤在地上，中間做個坑，好倒水，再加預先備好的黃土，隨後攪拌起來，做成一大塊平整的黑色蛋糕，等煤末子稍稍幹凝，像切豌豆黃一樣，用鏟子在上面橫切豎切，切成小方塊，鏟進篩子。汪曾祺說後院的老頭兒，搖煤球的姿勢好看，搖出的煤球也甚圓。
在老北京，搖煤球的大體有兩類人：一是來自定興的，搖煤球是他們的祖傳手藝；另一類人，則是在特殊時期出現的，他們通常是被打成“右派”的“壞分子”，即便很多年後，小區裡裝了管道通了氣兒，煤氣站裡還有不少當年被打成“右派”的老員工。在北平，梁實秋看到的是“有的瞧的景緻”；在北京，汪曾祺感到，一夜北風寒，大雪將至。
記得上世紀90年代初，上小學的京劇課時，老師播了《沙家浜》裡《智鬥》的片段，那時的我並不知道這出摺子戲的作者，對劇中發生的故事也毫無所知，只是覺得那裡的場面描寫格外生動，七星灶、八仙桌、銅壺煮三江、來的都是客，數字展開了我們對這桌菜的想象。記得在賞析課時，老師還在閉路電視上播放了京劇《范進中舉》，小學生聽老生戲，頗感無趣，只記得戲中有一段胡屠夫的唸白：“人要富，豬要肥；人要捧，豬要吹；人不富，是窮鬼；豬不肥，醃火腿。”逗得我們前仰後合。很多年之後，我才知道，這版京劇的作者也是汪曾祺，他散文式的創作中，沒有太多衝突，詞溫意深。1958年時，汪曾祺被劃歸成“右派”，下放到張家口的農業科學研究所勞動改造。在那裡，他把繁重的勞動幹得有滋有味，記錄下《葡萄月令》和《波爾多液》。
1959年5月，北京市民在市場上購買新鮮蔬菜
甘家口雜記
上世紀80年代前後，汪家搬至甘家口，五口人擠在單元樓兩間房裡，睡覺要支摺疊床。不愛逛街，偏愛菜市場的汪曾祺，在西四的菜市場裡恢復了元氣，也開始了一段長達十餘年的寫作高峰，數十篇關於食物的雜文，便是在那個時期創作的。他若發現市面上沒有爆肚可買，就乾脆買回生牛肚自己做，手撕筋膜，洗去汙物，在鹼、醋裡浸泡良久。不料，下鍋後發現，仍然咬不爛，全家人放下筷子，唯有他自己吃得津津有味。
汪家有三個孩子，汪朗、汪明和汪朝，一男二女，這讓老汪在家的地位頗低，他掌管著一日三餐，也負責接送孩子上學。汪曾祺作息很有規律，吃早餐前已經開始動筆，短文極少隔夜，更是罕有熬夜的情況。偶爾，他也會情緒激動，不知是何原因，聲嘶力竭，在晚餐前爆發，打開窗戶，對著屋外喊道：“汪朝，回家吃飯！”在女兒的回憶中，那像是一種宣洩。
漸漸的，汪曾祺也迷上了北方的韭菜花。從前在科班裡學戲，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶裡一沏，這就是菜。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或滷蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。90年代初，市面上散裝的韭菜花幾乎不見了，玻璃瓶裝的韭菜花，要賣到一塊多一瓶，即便如此，汪老認定那是吃涮羊肉必不可少的調料。
韭菜花進了玻璃瓶，便說明涮肉館子多了起來，市面上的生肉自然也敞開供應了。在《肉食者不鄙》中，他逐一寫到鎮江餚蹄、淮安菜的獅子頭、蘇州松鶴樓的名菜腐乳肉、上海的醃篤鮮、蘇杭的東坡肉，等等。他還給《中國烹飪》投稿，自創油條塞肉：油條兩股拆開，切成寸半長的小段，拌好豬肉餡，餡中加鹽、蔥花、薑末，如加少量榨菜末或醬瓜末、川東菜末，亦可；用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。他形容這菜“嚼之酥脆，油條中有礬，略有澀味，比炸春捲味道好”，並稱“這道菜是本人首創，為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎琢磨出來的”。
玉淵潭公園離甘家口不遠，汪老多了個愛好——隨北京人遛早兒，看人遛鳥兒。生活逐漸多了趣味，他自然也更愛下廚。一葉知秋，他便想到“貼秋膘”。汪曾祺尤愛烤肉，將烤肉、烤鴨、烤白薯，聚稱為“三烤”。他喜歡松木或果木的香氣，又喜愛劈柴時的豪爽，當然，他也無法抵禦肉的滋味，或許在燒烤之間，他更沉迷於那嫋嫋的煙火之氣。
汪曾祺的業餘愛好是做菜，他是真正的美食家,會吃更會做
不出意外，他也喜歡觀瞧燒烤的人。“老北京人吃烤肉都是自己動手，或焦或嫩，吃一斤還是兩斤，全憑樂意。”因為炙子頗高，只能站著烤，或者一隻腳踩在長凳上，若是火旺，男人就脫得只穿一件襯衫露懷，解衣磅礴，一邊大口吃肉，一邊大口喝酒，此情此景很是剽悍豪邁。可如今，“斯文”的燒烤店越開越多，汪曾祺筆下的“武吃者”幾近滅絕，他的這一記錄，可以刊登在“中國的紅色美食名錄”上。
汪曾祺也把北京人最常吃的面，寫到了點兒上。他在101路公共汽車站旁邊，結識了一位閒人老頭兒，這位大爺中午吃抻面，晚上吃“撥魚兒”，他每天的佐料，就是炸醬——只要糧店還有白麵賣，而且北京的糧價長期穩定——坐在門口馬紮兒上看街。汪曾祺說他一生經歷了很多大事，敵偽時期，吃混合面，解放軍進城，開國大典，放禮花，沒完沒了的各種運動，三年困難時期，“文化大革命”，“四人幫”禍亂，“四人幫”垮臺，華國鋒領導，華國鋒下臺……然而這些都與他無關，都沒有在他身上留下多少痕跡……他又寫道，他平平靜靜，沒有大喜大憂，沒有煩惱，無慾望亦無追求，天然恬淡，每天只是吃抻面、撥魚兒，抱膝閒看，帶著笑意，用孩子一樣天真的眼睛。這是一個活莊子。
在今天的人看來，這個人和“活莊子”並沒什麼兩樣。只不過汪曾祺覺得他易於滿足，對於物質要求不高，像這個城市裡的大多數人，愛瞧熱鬧，但又不愛管閒事。衚衕促生出一種封閉的文化，“忍”就是幾十年也不“挪窩兒”。北京人大都安分守己，甚至逆來順受，北京就是一塊豆腐，四四方方，軟塌塌，沒什麼章法。麵條、小炒，無非是些順民菜，是平民心態，是樂觀，也是一種妥協。老舍《茶館》裡的王利發說“我當了一輩子的順民”，只要活著，就挺好。可老舍說，為什麼老實人活著是這麼困難呢？那就再老實點唄。
再後來，隨著《鬧市閒人》的刊登，汪曾祺搬到了蒲黃榆，徹底遠離了衚衕生活，不過他仍舊喜歡下廚，做北京菜。尤文章可見，他的京菜，也是帶有一點兒南方口音的。
高郵，在市內吃早茶的市民（張雷 攝）
鄉愁憶舊
19歲離家，直到數十載後才回到家鄉，僅憑著記憶和偶爾的探望，汪曾祺寫下故鄉的食物。高郵的鹹鴨蛋是瑣碎記憶中的一篇，也是關於故鄉記憶中，最活靈活現的一文：孩子興掛“鴨蛋絡子”，端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑，挑好了，裝在絡子裡，掛在大襟的紐扣上。這有什麼好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麼時候孩子一高興，就把絡子裡的鴨蛋掏出來，吃了。這是一種富足的象徵，也是童年趣味，不似今天的鹹鴨蛋，是偶爾想起的一道輔食而已。
我走過不少地方，所食鴨蛋多矣，皆不能和高郵的相比。“曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”他又寫道，“平常食用，一般都是敲破‘空頭’用筷子挖著吃，筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的，蘇北有一道名菜，叫做硃砂豆腐，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麼鹹鴨蛋呢？”
在汪曾祺的談吃中，人們見識到了吃醋的山西人，愛吃甜食的廣東人，無盡逐臭的長沙火宮殿，金華的竹葉腿，又讀到了四川的敘府糟蛋，寧波的瓦楞明蚶，卻遠不比家鄉的炒米、焦屑、鹹鴨蛋、鹹菜茨菇湯、河鮮、水鳥有滋味，有關馬齒莧、蔞蒿、山野的菜，他試圖用家鄉話來表達一種有關眷戀的情愫。
他在書寫南方食物時，仍舊不忘北方式的幽默，他說：“北方人不識茨菇，我買茨菇，總要有人問我：‘這是什麼？’——‘茨菇’——‘茨菇是什麼？’哈，這可不好回答。”小劑量的傲慢，是他對野菜特殊的情感。“過去，我的家鄉人吃野菜主要是為了度荒，現在吃野菜則是為了嘗新了。”他又有些惋惜地寫道，北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。足見，懂得吃小菜的人的縝密心思與細膩人格。
“奶奶是餓死的，黃油也捨不得用。開三級幹部會殺了十來只羊，媽媽狠心給蕭勝做了黃油烙餅，眼裡都是淚……”黃油烙餅，是鹹的，眼淚也是鹹的。《黃油烙餅》是汪曾祺在1980年出版的短篇小說，以“大躍進”為背景，描寫了蕭勝一家在飢餓年代裡的故事。
蕭勝吃了兩口，忽然咧開嘴痛哭起來，高叫了一聲：“奶奶！”這是典型的汪曾祺式小說，文字溫且平和，沒有一絲煽情的味道，經過長時間的鋪墊，只一句，便能觸及燃點，聲嘶力竭地對荒謬時代鞭撻。作為作家，他始終繞不開的是少年時代，由此，想到金宇澄在《繁花》中也有一段相似的文字：蓓蒂的爸爸，從研究所帶回一隻兔子。蓓蒂高興，紹興阿婆不高興，因為供應緊張，小菜越來越難買，阿婆不讓兔子進房間，只許在小花園裡吃野草。蓓蒂抽了籃裡的菜葉，讓兔子吃，阿婆搶過菜葉，拖蓓蒂進廚房，蓓蒂就哭了，只吃飯，菜撥到阿婆碗裡。阿婆說，吃了菜，小牙齒就白。蓓蒂說，不要白。阿婆不響，吃了菜梗，菜葉子撳到蓓蒂碗裡，蓓蒂仍舊哭。
不算高檔但很實惠的“汪家菜”
昆明滋味
在西南聯大時期，汪曾祺曾在昆明過活7年。他對那裡的種種懷念，最終凝結在打油詩一般的句子裡：
重升肆裡陶杯綠，
餌塊攤來炭火紅。
正義路邊養正氣，
小西門外試撩青。
人間至味乾巴菌，
世上饞人大學生。
尚有灰藋堪漫吃，
更循柏葉捉昆蟲。
湖光山色，市儈世俗，風土民生，都被他合併在有關美食的句子裡。在關於牛肉的一篇文章中，他羅列了乾巴、冷片、湯片、紅燒等做法，並直言，“我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉”。“昆明的牛肉館的特別處是隻賣牛肉一樣——外帶米飯、酒，不賣別的菜餚。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家‘學會’吃牛肉的。”
他甚至生動地推薦馬家牛肉館，並稱常有人託一搪瓷茶盤來賣小菜，醃蒜、醃姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。馬家牛肉館不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。時過境遷，毫無疑問，這家店早已不復存在，倘若還在開著，滋味也別有不同，無非浪得個虛名而已。
昆明傳統的日常飲食米線、餌塊，也是他的心頭好，吃過的米線、餌塊可謂多矣。大概每個星期都得吃個兩三回。談到諸菌，他也口若懸河，青頭菌、牛肝菌、乾巴菌、雞油菌、雞樅可製成油雞樅，乾巴菌可晾成幹，可致遠；講到乳扇、乳餅，他又要推斷來歷：這種奶製品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶製品只是用來佐奶茶，雲南則作為菜餚。這兩樣其實只能“吃著玩”，不下飯的。《桃》大概是汪曾祺寫過的最短的文章，昆明桃分為“離核”和“面核”兩種。桃甚大，一個即可吃飽。我曾在暑假中，在桃子下來的時候，買了一個很大的離核黃桃作早點。一掰兩半，紫核黃肉，香甜滿口，至今難忘。
說起雲南的炒青菜，他引述袁枚的《隨園食單》，指出炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。
不過提到袁枚，汪曾祺在多年後直言：“袁子才這個人我不喜歡，他的《隨園食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。”後在《金冬心》裡，借金農之意表達：金冬心嚐了嚐這一桌非時非地清淡而名貴的菜餚，如同貴族與文化人攢的宴，想起《隨園食單》，覺得他把幾味家常魚肉說得天花亂墜，真是寒乞相，嘴角不禁浮起一絲冷笑。
舉杯揮別
汪曾祺專門為菸酒寫過文章，他亦說：“我不抽菸不喝酒，活著幹嗎呀！”
在蘇北的《與黃裳談汪曾祺》中，他寫道：汪先生好酒是出了名的。住蒲黃榆，他有時還偷偷下樓打酒喝。退了休老太太管著他，一次他去打酒，小賣店少找了他5毛錢，老太太打樓下過，店主叫住老太太，給找回5毛錢。老太太回去一番好審：“汪曾祺，你又打酒喝了？”開始汪先生還抵賴。老太太說：“人家錢找在這，你還有什麼好說的？”老頭兒啞了。汪師母施松卿對老頭兒一般有三種稱呼：老頭兒、曾祺和汪曾祺。老太太一叫“汪曾祺”，壞了！肯定有事了！
汪曾祺寫《安樂居》，老太太發動全家批判他：你居然跑到小酒館喝酒了！——沒有啊！——有小說為證！還抵賴！
不過，安樂居早已沒有了，房子翻蓋過，現在那兒是一個什麼貿易中心。
汪曾祺的辭世，也是因為到宜賓參加某個白酒的筆會，結果胃出血，被送回北京不治。
在他的筆下，彷彿所有的菜，都可以下酒，所有的菜，也都不如一杯酒，一口煙，一口茶。
從最早的科普式小品文，到最後的雜文，汪曾祺前後寫了近50篇關於飲食的文章。有關麵茶、豆汁的文字，大概是他人生中最後幾篇關於吃的文章，刊登在《南方週末》上。所寫的食物，也迴歸簡樸。麵茶、豆汁，大概是居住在北京有了些年月，才會嘗試著與之和解的小吃吧。
每個時代都有它自己的味道，汪曾祺鍋裡的菜，不卑不亢，他筆下的菜，也毫無抱怨。在今天看來，那些有關滋味的文字，也不會過時，或許那些美文都是永恆的。話到此處，也想用一個當下流行的詞兒去形容一下汪老的文字，那就是“治癒”，那些句子治癒的不只是他的讀者，或許也包括三起三落的他本人。
記得1997年曾在晚報上看到汪曾祺去世的消息，幾個月後，因市政改造原因，東單三條，以及營業了近百年的東單菜市場也跟著一塊兒被拆除了。
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