「中点菜」豌豆黄

老北京的豌豆黄有两种，一种是精烹细作的宫廷豌豆黄（也称细豌豆黄），选用上好的白豌豆，经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步，倒入托盘沉淀，撒上白糖、桂花，冷却后改刀成块，装盘时每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕（即山楂糕），红黄相衬格外好看；还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄，常见于春季庙会上，做法很简单，就是将豌豆泡涨，倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂，加入煮熟的小枣，凝固冷却后磕出锅来，切块出售。

制作流程：

1、豌豆5000克放入清水浸泡两天，之后充分清洗干净。

2、洗好的豌豆放入托盘，加入碱面15克拌匀，上锅蒸2小时至熟。

3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏。

4、细细地碾压几遍，使豆泥和豆皮自然分开，将豆皮倒掉。

5、豆泥放入锅中，加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟，待拿勺子一推就“堆丝”，也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

6、关火后倒入托盘，入冰箱冷藏定型。

7、客人下单后，将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块，每六块为一份，装入盘中即可走菜。

技术关键：

1、浸泡豌豆时，每天需换两次水，防止天热原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净，洗到盆里的水跟清水一样，不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种：如果豌豆量少，则入高压锅，小火20分钟即能成熟；如果豌豆量大，则最好选择蒸或煮的方式，蒸制需2小时以上才能成熟，煮的时间则更长些，先小火加热3小时，出沙后再关火焖3小时。