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許多餐廳一旦沒客人，餐飲老闆就會手足無措，反而生意越來越不好。
當你生意不好時，在店鋪裡做以下的一些自我檢查：
1）你的收銀臺桌面是否很整潔？
2）你展示架底部的地面有沒有厚厚地一層灰？
3）你的會員資料有多久沒有整理了？
4）你的產品陳列有多久沒有變動了？
5）你的標牌有多長時間沒有更換了？
顧客永遠只喜歡走進繁忙的店鋪！
當你在門店裡等客的時候（哪怕是在門口做“迎賓”），顧客從外面看到的是消極、慵懶的面部表情、沒有生意……
而最重要的是，當你在店裡傻傻的等客的時候，你店鋪的整潔度、衛生、陳列……都會非常糟糕，即使顧客走進來，感受也是不夠好的。所以，當你在店裡哀嘆“沒人”的時候，店裡就真的不會進人，於是你更加抱怨，抱怨天氣、抱怨產品、抱怨競爭對手、抱怨市場環境……
於是這些抱怨改變了你的心態，改變了你的表情，便形成惡性循環——店裡沒人沒生意，你沒工資沒情緒，甚至開始懷疑自己的人生。
相反，沒人的時候，你在調整陳列（哪怕你不太會陳列，動手也行），在擦貨架、搞衛生……你一直在店鋪不停的忙碌，顧客便會川流不息。
店裡沒人時，怎樣提高進店率呢？
很簡單，開展店面動銷！
1 人員攔截
從店面走出去，“坐銷”變“行銷”。樓層、商場、停車場甚至小區，只要走出去，我們的幾率也會越大。服務員去攔截客戶，主要包括站位、話術、制度三個要點。
（1）選擇最佳站位。
攔截員最重要的一點是站位，一般來說以下四點非常重要：
一是要站在門店的入口處；
二是人流量比較大的過道；
三是對應的電梯出口；
四是人流量最旺的賣場的入口。
（2）統一攔截話術。
即遇到顧客說什麼，每家餐廳可根據自己的具體情況，提煉餐廳最新賣點，設計統一的攔截話術。
（3）制定攔截的獎懲制度。
在沒有客人的時候，服務員不能在店內睡覺、玩手機，對於主動攔截客人的服務員要給與獎勵，沒有完成攔截目標的就要懲罰了。
2 氛圍攔截
一個店最重要的是氣場，氣場如何而來？
熱銷的氛圍營造、特殊的物料、強烈的色彩、獨特的產品。通過這些方法吸引顧客的好奇，引導顧客產生聯想，最終讓顧客走近、瞭解你的店。
氛圍營造有3個很重要的要素：
一要搶眼，鮮豔醒目的顏色；
二要擋眼，目光所看到的地方要有物料、有贈品的堆頭；
三要惹眼，要把競爭對手惹急，衝著競爭對手佈置。
氛圍營造的10種方法：
（1）地貼；
（2）弔旗；
（3）易拉寶和X展架；
（4）海報；
（5）堆頭；
（6）拱門；
（7）燈箱或者LED屏幕；
（8）特殊的時候條幅；
（9）入門的燈光，門頭燈、櫥窗等射燈；
（10）門店音樂，聖誕節、春節的音樂。
3 產品攔截
產品攔截即充分利用人的好奇和獵奇心理，在店門口進行產品獨特的賣點展示吸引顧客進店，讓產品動起來活起來。
比如巴奴毛肚火鍋在門口顯示屏上輪番播放毛肚勁道有彈性的畫面；西貝不同展示手工搓莜麵的視頻；麥當勞一次次播放當季新品，吸引路過的人進去。
用這些方法都只有一個目的，就是讓產品動起來，通過產品獨特的賣點進行吸引。
4 借鑑其他實體店，創造忙碌的感覺
①檢查商品
導購利用空閒的時間檢查商品，是對門店負責，也是對顧客負責。門店裡的商品雖然都已經過廠家的質量檢驗，但通常情況下，還是會有少量的次品。
一些比較“嬌氣”的商品，經過顧客多次觸摸以後，也可能出現故障或受到汙損。
只有把最好的商品拿給顧客，才能使顧客真正滿意，並且不使門店的聲譽受損。因此，導購利用這一小段時間所做的檢查工作，能產生很多好處，不但維護了門店的聲譽，還為門店營造了良好的銷售氣氛。
②整理與補充商品
門店，應該時時刻刻保持整潔、有序。但是，商品經顧客挑選和購買後，往往很容易造成凌亂的現象，這樣就會給顧客留下不好的印象，顧客不可能在凌亂的商品中細心地挑選自己喜歡的東西。
所以，空閒的時候，導購要按原來的擺放順序對商品種類和款式進行整理，還要做些商品記錄，確實掌握商品的進出狀況和商品的所在之處。
③變更陳列
在銷售過程中，商品最初的陳列形象，會因為有些商品被銷售出去而改變。這時候，如果倉庫裡沒有能夠立即補充的商品，那麼導購就要適時地改變陳列，以使門店的陳列顯得更和諧。
在變更陳列時，導購應該靈活應變。比如，根據銷售情況，儘量將那些暢銷的商品多擺一些出來，並放置於能吸引顧客並容易觸及的地方。
④好好“玩”手機
現在很多店鋪的服務員都會加會員為好友，在淡季時，不妨鼓勵服務員拿起手機，將餐廳新菜新營銷拍照微信發給會員，推薦他們來店嚐鮮，但此舉切記不要過於頻繁，以免引起顧客反感。
餐廳生意稍有下滑，餐飲老闆就像熱鍋上的螞蟻，急得團團轉，一急，就不免出一些昏招。
生意不好時，試試以下五點，做到了餐廳就能增加20%的顧客！
01
生意越不好，食材、份量要做的超出顧客預期
“老闆啊，最近吃飯的人很少，要不我們打個折，把價格降一點唄！”
生意不好，很多人第一反應就是——降價！打折！其實，這招，一定要慎用。
第一，出於控制毛利的前提，有些老闆不得已選擇“偷工減料”，使菜品質量無法保證導致生意更差，進入到惡性循環之中。
第二，讓顧客覺得很廉價，反而持質疑態度，這就得不償失了。
當生意不好的時候，正確軟著陸的姿勢應該是：
一定要捨得，不管是食材、分量都要超標。
如果只想著追求經濟利益，就容易失去做餐飲業本質，這是很多餐廳陷入困境的根本原因。生意不好的時候，保價和提價會是更理想的做法。
在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門而且刮目相看。畢竟沒有什麼能比讓顧客感受到菜品的滿滿誠意更重要的了。
02
消除“生意不好”的磁場
一旦生意不好，老闆的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，經營過程中也力不從心了。慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，自然吸引不來顧客。
比如冬天一進門很冷，夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，桌面不乾淨，廚房髒亂差，服務員無精打采、態度冰冷……
生意慘淡的時候，千萬別灰心，勿敷衍。
不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，比如多次督促團隊全員打起十二分精神，和餐廳一起共渡難關，要知道服務上細微的一點點用心，都可以讓人感動。
其次，老闆應該帶領高管一起探究生意不好的原因，是選址不當、菜單不合理、還是定位不明確……
從自己的強項上尋找突破點 ，並且明確自己應對的方法和計劃，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。
03
定期研發新品，但堅持最拿手的菜
從消費心理可以知道，一款產品客人連續吃5-7次，基本就會膩了，所以在這個頻率上我們要設計好研發新品的週期。
研發是核心的競爭力，如果每個月能有兩三道自創新菜式，那對於當下餐飲業來講就非常有竟爭力了。
一個菜式可以變化出各種不同味道和不同吃法，但一定得要適合當地口味，不斷嘗試，留下精品。
但記住，堅持做你最拿手的菜、升級你最招牌的菜、顧客最熟知的菜，這才是根本。
一般主餐牌的升級建議在半年進行一次調整 ，考慮供應鏈和設備使用狀況，20%~30%的產品更換就可以。季節性餐牌不需要太多的品種，5-10種足夠了 。
04
多嘗試零成本、受年輕人歡迎的新式營銷
最近餐飲老闆們發現，一些顧客就餐點單的方式變了。他們不是坐下來翻看菜單，而是一個個舉著手機，從一個視頻軟件上尋找他們想要的菜品。
這個神軟件就是——號稱舌尖上的“抖音”，今年初開始大火，為餐飲品牌提供了極有營銷價值的天然土壤。
風口當前，紛紛“上車”的有——海底撈番茄牛肉飯、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+無糖）、答案茶、星巴克隱藏菜單……
西貝之前就嘗試鼓勵過員工以個人名義在抖音上進行品牌展示，以自己在店中搓莜麵的抖音視頻，獲得了超60萬點贊量。西貝副總裁楚學友還表示，目前有計劃繼續推進品牌的抖音傳播。
巴奴毛肚火鍋也迅速跟風，在官微上徵集#吃毛肚的最佳姿勢# ，以此來激發網友的創造欲。
因此當生意不好時，更應該多思考——消費者現在需要的是什麼，什麼樣的餐廳是他們熱衷選擇的，什麼樣的營銷是能夠吸引他們參與？
05
不止賣飯，從其他地方也能賺錢
木屋燒烤創始人隋政軍說，“2018年所謂的黑天鵝會飛得更多，不可預測的狀況會有更多。對大家來說，更加寒冷，考驗的是誰的儲備更充沛 。”
原本只是圈內的競爭，大家競爭的維度主要還是集中在餐飲層面上。可隨著消費者升級，也帶來了顛覆式的創新玩法。
西貝、雲海餚售賣食材，讓餐飲不再只靠賣飯掙錢；
星巴克賣杯子、喜茶賣雨傘，在品牌之外開始探索零售化；
海底撈外賣、自熱火鍋的爆火，突破了餐飲消費場景限制。
餐飲的玩法，只有想不到，沒有做不到。
—The End—
餐廳生意不好，最重要的就是找出原因對症下藥。但是很多餐飲老闆問到原因都會覺得自己的店沒有問題。事實上，真的是這樣嗎？
01
定位模糊，跟風模仿缺乏特色
別人開燒烤生意火爆，那咱也開！別人做農家菜，那咱也上！別人搞串串火鍋很賺錢，那咱也做！
學來學去，最終自家飯店變得“四不像”，客群流失，生意走向敗落。
因此對一家飯店來說，定位準確事關生死。要從飯店所處地區周邊的環境、客戶群體、商鋪結構等多方面來考慮，然後以紮實的市場調研為基礎，來做詳細地定位分析。
02
服務態度疲沓慵懶
在新店開業之時，服務人員往往對工作充滿激情幹勁，但長時間重複性的工作內容，也可能造成服務人員的疲態。
我們不難注意到生意不好的飯店，透過他們的玻璃門，服務員一般都是三五成群聊天、玩手機、摳手指頭東張西望等等，然後作為顧客的我們更不願意去裡面吃飯。
03
環境跟不上客戶需求
前面已經說過了顧客的需求呈現多樣化趨勢，現在人們外出就餐已經不僅僅是為了滿足口腹之慾。
還有了更多的附加需求，比如社交、審美等，如果餐廳的環境已經無法達到一直前進中的客戶審美標準的話，還是及時更換升級環境的好。
04
內部管理混亂
無論是飯店的採購還是後廚管理，甚至前廳都有或多或少的家族成員參與，這樣看上去一家親，但很容易導致亂插手、不懂裝懂，甚至指責“外人”。
之後就是人員流失，飯店這樣經營下去，生意敗落是早晚的事。
餐飲經營是開餐廳過程中最重要也最困難的一環，餐廳想要生意好，選對項目很重要，成為水煮三山的合夥人，餐飲經營就不再是問題。
餐廳生意不好，這樣做準沒錯
做好口碑
再大的宣傳造勢都不如顧客的一句好。很多餐廳生意不好就打折促銷，不是不行，但是做多了引來的就不是你的忠誠回頭客而是貪便宜的人了。
所以，千萬不要盲目搞活動，而是要做好菜品、服務、衛生。只有贏得回頭客才能挽救生意的頹勢。
不強調什麼都有
什麼都有就等於什麼都不出色，有句俗話最能表達這種意思——“樣樣通，樣樣松”。許多餐廳在經營上發生問題，其中最大的問題就是菜式太多。菜單愈長，廚房就愈大，做菜愈麻煩，時間花得愈多。
菜單花樣多，耗損就多，庫存也會增多，進貨時也頗傷腦筋。同時，菜式簡單才能精選材料及使單價下降，損失少，製作迅速，加快座位週轉率，並使客人容易記住餐廳特色。
特設菜單清庫存
“今日特餐”是大部分客人點的菜，因為價錢不貴，味道不差，可能還附送飲料，所以很受歡迎。餐廳推出“今日特餐”，要掌握3個原則：能大量採購的原材料、烹飪時間短、味道有特色。
此外，倉庫中庫存品也可利用“今日特餐”來清理，如歐式餐廳的“specialsoup”，就是利用前日剩下的材料煮出來的。
快上快離是上策
餐廳上菜快，使客人離去快，才能提高座位週轉率。但餐廳不能為提高週轉率而趕走客人，或服務態度不佳。服務員應巧妙地使客人快些離去。方法有：
1、在客滿時，服務員應對新來的客人打招呼，“請稍等”，並安排已吃完的客人儘快離去。
2、有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務人員應不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧。當添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
3、在低峰時，則應設法讓客人慢慢享用，慢慢離去，因為客人帶有這樣一種心理，即客人越少則不願上門，有客人在座，才敢放心進入。服務人員要儘量為客人多換毛巾和熱茶以挽留客人。對於老客人，餐廳主管人員則應上前與之打招呼，徵詢客人意見。
4、音樂是控制客人停留時間的有效工具，客人高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。
處理抱怨要周全
一般來說，客人對餐廳投訴，大致有以下幾種原因：
1、上菜太慢；樣品與實際菜餚的分量相差太多。
2、菜中有異物。
3、味道太鹹或太淡、上錯了菜等。
餐廳主管人員應事先做出預防以及設計出萬一不慎發生後的補救方法。要虛心接受客人的抱怨，仔細聆聽客人的指責，冷靜地處理，使客人平息怒氣，並給客人一定的補償，使客人心平氣和地離去，而且願意下次再來。
餐後服務暖客人
就餐後，客人除得贈品、優惠券外，可以安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其他手續）。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對餐廳的印象，從而更好地為餐廳創造效益。
價廉物美好生財
許多餐廳都開設了大眾菜餚系列，開始面對廣大工薪階層。從種種實例來看，價格便宜對吸引客人具有相當程度的魔力，同時也具備著加速資金週轉，創造更大利潤的魅力。所以，價廉物美一直為各階層的經營者所認同。
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