酒要少吃事要多知145856147
A：發麵方法：
1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。
2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。
3、手揉麵成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。
4、抹一些水在麵糰表面，保溼。
5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。
6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。
7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。
8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。
B：發麵技巧：
一、選對發酵劑
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
二、發酵粉的用量宜多不宜少。
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
三、活化酵母菌對新手比較重要。
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
四、和麵的水溫要掌握好。
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。
五、麵粉和水的比例要適當。
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。
六、巧用發酵輔助劑。
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養……
活性乾酵母的生產日期很重要。不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了!我這個爆汗啊。
七、麵糰要揉光滑。
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
八、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋地。
九、二次發酵。
從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
十、蒸制
根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。
懶饞大叔
特別喜歡吃媽媽蒸的饅頭，吃起來又甜又鬆軟，外出工作以後就很少能吃到這麼好吃的饅頭了。現在小編開始嘗試自己蒸饅頭吃，但是如何發麵就成了一道難題。剛開始小編髮面的時候只會用酵母粉，而且發好的面很硬，吃起來也酸酸的不好吃。但幸運的是，小編髮現了一個發麵的好方法，保證發好的面又大又暄軟。
以前我發麵的時候只知道放酵母粉，後來才知道這是一個大忌，在發麵的過程中，你只需要再多加這一步，只需要短短的8分鐘就能發一滿盆的面，比麵包還要鬆軟，有點經驗的人知道發麵的時候可以加入白醋和白糖來加快發酵速度，這完全正確，可是速度雖然加快了，卻不代表好吃，想要發的面口感好還要多加這三樣東西，它們就是玉米麵，雞蛋，還有食用油。
首先大家必需用四十度左右的溫水來和麵，我們把酵母粉放在溫水裡化開以後，在麵粉裡再加入一小把玉米粉，一勺半的熟油，再打入一枚雞蛋，這幾樣東西的最大作用就是讓面變得鬆軟，而不是那麼筋道，蒸出來的饅頭吃起來才不會粘牙。加完這幾樣東西以後，將面攪和成面絮，接著揉成軟麵糰，靜靜的等待它發酵到兩倍大，然後用筷子在麵糰上戳一個洞，如果發現內部變成蜂窩狀就可以了。這樣發酵出來的麵糰不管做什麼吃起來都好吃，也許你看過很多發麵的小技巧，但是這個絕對管用，我強力推薦。
在剛剛我說的步驟裡面，一定要牢記住，和麵的時候加入一小勺熟油，這個熟油可以是花生油，也可以是豆油，還有打入一枚生雞蛋，一小把玉米麵，這三樣東西都加進去，蒸出來的饅頭比麵包還要好吃。
還有一個問題，我們在發麵的時候加入酵母粉，會發現麵糰有一點點的酸味，雖然你感覺不出來很酸，但是吃起來就不是那麼香甜，只要記得在發麵的時候多加入一小把的面鹼，就可以中和掉掉髮面的酸味兒，做好的饅頭就會滿滿的面香兒。最後一點，揉好的饅頭或者是餅，一定要二次發酵才能上鍋，因為經過二次發酵的面會更暄軟更好吃。
今天我的美食小技巧就分享到這裡，如果對我分享的辦法還有什麼建議，歡迎大家跟提出，我一定積極改正。
Kk小老弟
為啥每次發麵總是失敗：
答：發麵失敗有很多原因
1，比如說，麵粉過多酵母太少也會導致發麵失敗，
2，有好多人喜歡用溫水和麵，用溫水和麵溫度控制在35度最好，但是有很多人控制不好溫度，因為溫度過高導致酵母菌燙死，最後導致發麵失敗，
3，天氣太冷了溫度達不到，也會導致發麵失敗，天氣太冷了最好放到溫暖的地方，否則放在溫水上面也可以幫助麵糰起發，我平時把面和好後用電飯煲插電2分鐘拔掉電源，把電飯煲預熱後拔掉電源，電飯煲鍋底下放一個溼毛巾把麵糰用保鮮袋裝好放在毛巾上面，蓋住鍋蓋，不管有多冷麵都能發，
4，酵母過期了也能導致發麵失敗，酵母粉都有保質期的，一般保質期是24個月，
5，酵母粉開口過長也能導致發麵失敗，因為開口過長導致酵母粉發酵功能減退很多，但是你還是按照正常添加麵粉和麵，
6，正常發麵時間過長也會導致發麵失敗，面發好了就要做，怎樣才能判斷面發好了呢，面發好後用手指在中間戳個洞，麵糰不塌陷不回縮就算面發好了，面發時間過長就算髮過了，所以說，看見面發的很好也會導致發麵失敗的原因，其實面發過了也有補救的方法，用2克食用鹼面，再用少許的開水化開，稍微冷涼攪點麵粉和成糊糊，倒在發過的麵糰裡揉搓均勻後就可以做饅頭了。
每時美刻愛美食
按照面的比例加酵母粉，一般一斤麵粉加3克一5克的酵母粉，95克的溫水，看麵粉的吸水性，不夠可以慢慢加水，
發麵看溫度的高低，如果夏天發麵就可以用溫一點(或冷水)都可以，冬天就要用大概45度的水去化開酵母，加少許白糖下去化開成酵母水，
不能水溫高於45度，會燙壞酵母不能發酵，放白糖會增加發酵速度，面放一點食用鹽，增加面的筋性，加一點白醋，發的面會白一點，跟著和麵，慢慢加化開的酵母水，一邊加一邊用筷子攪拌，攪拌成棉絮狀，
就下手揉，不夠水就慢慢加進去，使勁揉成光滑的麵糰，揉成盆光，手光，就是說盆裡面沒有面疙瘩，手上沒麵粉不粘手就可以了，
蓋上保鮮膜讓它發酵，
夏天常溫就可以，一般一個小時左右就發起來了，冬天就要放到溫曖處發酵，也可以藉助發酵機進行發酵，冬天發酵的時間要長一點，面發成蜂窩狀，
中間戳洞不回縮就證明面發好了，
發酵好的麵糰拿出來再揉，讓面排盡氣，如果面有一點酸味可以加一點點的食用鹼，中和麵的酸鹼度，然後再揉成光滑的
麵糰，就可以做包子、花捲、饅頭等等，這是我的成品。
廣東媚姐和小然
麵粉：傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉，一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉。
加水：麵粉和水的比例要適當麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。溫水和麵，在揉麵過程中分次加水。傳統中式麵點的面要按照500克麵粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。
酵母：由於放人面團的酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵糰變酸。如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會煙凇
揉麵：慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。
醒發：第一次醒發。麵糰蓋上溼布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1—1.5小時，根據溫度來延長或縮。 第二次醒發。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
上鍋蒸：根據大小。麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。世界各地美食文化博大精深，營養物質各不相同，品味更多美食，享受更多健康。美食，貴的有山珍海味，廉價的有街邊小吃。本來美食是不分貴賤的，只要是自個喜愛的，都能夠稱之為美食。
鄉村王子
一、原材料：麵粉600克、30度的溫水300毫升、酵母6克（20克白糖)、食用油10克。
二、發麵步驟
1、首先準備好面盆，把麵粉600克倒進面盆中，在把酵母6克、白糖20克倒進溫水300毫升中（水的溫度是30度）將酵母和白糖化開（酵母先用溫水化開，這樣麵粉才會更好的發酵）。
2、再將溫水分多次倒進麵粉中，一邊倒水一邊攪拌成面絮，先攪拌成花絮，這樣才不會沾手，在水中放白糖的原因也是為了促進發酵。
3、接著加入食用油10克，加入食用油的目的是，面熟了之後看起來更有光澤；把面絮揉成一個麵糰，揉的表面光滑（如果面盆的四周都有面塊粘在上邊，要把上邊的面塊都清理下來，因為只有面盆光滑，手上也光滑，揉出來的面也光滑）。
4、下一步在面盆的上邊抹一點水，抹上水之後蓋上保鮮膜才會更好的發酵（要在常溫下發酵2-3個小時左右）。
5、麵糰發酵好了之後，就會和蜂窩一樣，非常容易判斷。按以上方法做的這個比例做饅頭、花捲、包子、餃子都可以用，如果要是做花樣饅頭由300毫升的水降到260毫升麵糰發酵的時間不能確定的那麼準確，陰天的情況下發酵3個小時左右就可以，天氣很好的時候發酵2.5小時就可以。
超群說食品
不知道你用什麼發麵，酵母粉還是面起子？
面起子我不會，酵母粉我基本沒有失手過。
不要用酵母粉直接和麵，算好比例，準備一小杯溫水，溫度為手感微溫但不燙。溫度低不起作用，穩度太高會燙死酵母。把酵母粉倒入溫水中攪拌均勻，靜置十分鐘左右，水面上冒出豐富的泡沫，說明酵母活性很好，沒有泡沫，酵母就沒用了。
用起泡沫的酵母水和麵，然後在溫暖處靜置一兩個小時，麵糰就變得非常蓬鬆，就發好了。
做包子的面不要揉得太透，帶著蓬鬆狀態包餡，之後馬上上鍋蒸，比較不會因為餡裡含的水分洇溼麵皮變成死皮。
好久不自己做饅頭、包子了，酵母粉發的面有股味兒不喜歡，又不知道怎麼去掉。
青島夫妻房車行
面能發起來，那都是酵母的功勞。 所以，面若發不起來，那問題一定在酵母身上——要麼酵母壓根沒被激活；要麼酵母短暫地甦醒後又很快失去活性。
所有的食材都有保質期，所以你先檢查一下你家的酵母粉有沒有過期。我們家經常做饅頭、包子、麵包等，酵母使用的很快，京東上買的東西生產日期都很新，所以在我家基本不會出現酵母過期的問題，我自己也沒有實驗過過期酵母的活性問題，只是憑經驗認為過期酵母的活性或多或少應該有所降低，不然設保質期幹嘛。
喚醒酵母的水應該是溫水——室溫放置的水、自來水龍頭裡的水、比手感溫度略高的水，都可以；但不能是直接從冰箱裡拿出來的水或牛奶(溫度太低激活不了酵母)；水溫也不能太高到燙手的地步(會把酵母直接燙死 )。
我家做饅頭，只用麵粉、水(牛奶)、酵母，從來不會用小蘇打、泡打粉、糖等有助於成品蓬鬆的東西。所以不太清楚如果加了這些材料，對發酵有什麼影響。但我在學習麵包製作的過程中瞭解到，酵母不能直接接觸油、鹽、糖或含有這些物質的水溶液，否則酵母會失去活性(所以做麵包時，食材的投放必須按規定的順序來，先加液體材料、再加固體配料、然後加麵粉，最後加酵母)。另外，我家的小蘇打是用來清潔廚具頑固汙漬的。
環境溫度也會影響麵糰的發酵。 根據我自己的經驗，不管春夏秋冬，只要把酵母放的量足夠，醒發時蓋上蓋子，室溫放置就可以發酵得很好了。曾經聽朋友的建議，頭天晚上把麵糰放冰箱，想要第二天早上起來做饅頭，她說她一直這麼操作的沒問題，但是我像她說的這樣做，第二天早上從冰箱裡拿出的麵糰，只有酵母的味道，但體積並沒有絲毫膨脹。
做飯跟學習是一樣的，都需要勤動腦筋，一邊動手實戰，一邊總結經驗；只要有問題出現，一定有辦法解決的。
新上海人
1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。
2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。
3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。
4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。
行走在非洲蘇丹
首先我們準備好500g麵粉、10g酵母粉、5g泡打粉、5g白糖。我們把酵母粉、泡打粉、白糖倒入麵粉中，攪和勻。然後準備300毫升的溫水，水溫最好控制在35-40度之間，這是酵母粉最適宜發酵的溫度，水溫再高發酵粉就會被燙失效，低了起不到作用。其實快速發麵的竅門就是酵母粉的比例增加了，還加入了泡打粉，兩個同時作用會加速發麵過程。接下來就是開始和麵了，可以用手邊攪拌邊倒入水，大部分面攪成麵疙瘩後我們可以停止加水用手揉麵了。面揉好後，放置邊上醒5分鐘。5分鐘後我們再揉一揉麵，這樣的面勁道順滑。\r
面揉好後，我們把蒸鍋加上水燒熱，切記水溫不能太高，基本上火開一分鐘左右就關火，把活好的面放入蒸鍋中，蓋上蓋子發麵。這期間可以準備包子餡啦。10分鐘面發好了。就可以開始蒸包子了。\r
想10分鐘快速發麵還有一個竅門，就是用白醋。500g的麵粉需要50毫升的白醋。白醋發麵有時候會覺得面有微微的酸味，我們可以再用食用鹼適當的中和一下，酸味就會去掉了。
