白馬瘦胖子
部隊的蒸饅頭與市場上賣的饅頭有何不同？
前者，撕開饅頭那淡灰白的外皮，裡面層次分明，可見一層一層的。關鍵的是，口感紮實有嚼勁，不像普通饅頭般“虛空”，兩口就沒了。且帶著淡淡的麥香味，食後意猶未盡，絲絲香甜味回擊味蕾！
後者，也即是外面賣的饅頭，外觀大而圓潤，白淨亮滑，且蓬鬆感十足，口感萱軟適口。標準的商業化饅頭，亮點可圈可點，倒是解決了大部分人的早餐。相比之下，部隊的蒸饅頭，雖然樸素無華，但勝在有股特殊的香味，以及有著傳統饅頭的口感。
說到底，同樣是饅頭，為什麼題主說部隊的饅頭特別好吃，外面賣的沒有那種味道？我認為是由2方面造成的，至於部隊饅頭的做法，後面再來分享下。
1 饅頭選料與做法的差異
（1）、麵粉的不同。部隊裡蒸饅頭用的麵粉是特供的，優質的麵粉，自然做出的饅頭風味更加。但不是每個部隊都是特供麵粉的，有時也是跟我們一樣用普通的中筋麵粉，所以接下來的的才是重點。
（2）、做法的差異。當今市場上賣的絕大部分饅頭，採用傳統做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良劑+酵母來發面的，這類添加劑是符合安全標準，倒是可以放心。
如果購買時，發現饅頭異常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“麵粉增白劑”，主要是為了饅頭顏色變白，來提高賣相，提高購買率。這種添加劑是國家禁止實用的，對健康有很大的危害，謹記。
而部隊的蒸饅頭，採用的是古法制作。也即是用“麵肥”揉碎泡水融化，加入麵粉和麵發酵，最後在兌鹼去除酸味。全程純手工完成的，加上炊事員日積月累的經驗，對和麵的手法、鹼的用量、醒面的時間、蒸制的時間，把控得相當嫻熟，做出來的饅頭必定好吃。
2 情境帶來的影響
①、在部隊的戰友們，每天體力消耗得多，加上年輕血熱，胃口也大，餓得也快。人在飢餓的狀態下，吃啥都對味！更別說是古法饅頭了。
②、部隊的就餐氣氛微妙，人多熱鬧，個個都精力旺盛，大口吃飯，大口喝湯！饅頭也是如此，因為看眾人吃得有津有味，所以在大環境影響之下，題主固然也覺得當時的饅頭特別好吃。
古法饅頭的做法
製作材料：以一斤麵粉的比例來做，需要用到220克水、鹼面3克、老麵肥一小塊。
製作流程：
1、麵粉加入麵肥水，再兌入220克的溫水和麵成團，封上保鮮膜醒面兩個小時。冬天則要適量的延長時間，一般在三個小時左右。
2、面鹼加入8毫升的清水，攪拌均勻成面鹼水備用。
3、面醒好之後，兌入面鹼水，繼續揉十分鐘。做出來的饅頭才有勁道，口感紮實，層層相扣，而且不會有酸味。所以這一步不可忽略，一定要多揉。
接下來，進行二次醒面，只需要15分鐘即可。
4、案板上先撒上乾麵粉，擱上二次發酵好的麵糰，揉成長條。分成大小均勻的劑子，再撒上少許的麵粉，把劑子揉成饅頭胚胎。
5、水燒開後，放入饅頭胚胎，蓋緊鍋蓋，切記不能有縫隙，否則漏氣將會影響饅頭的整體口感，最好是再鍋與蓋的邊緣圍上毛巾。
先大火蒸10分鐘，之後轉中小火再蒸十分鐘。時間到後，關火捂3分鐘，完成！
傳統饅頭雖好吃，但未必是健康的。
- 傳統饅頭有種特殊的麥香味，口感也很好，但存在著衛生安全隱患問題。主要是因為老麵肥不好保存，就算是放冰箱也一樣，容易滋生細菌、雜菌，以及發黴等現象。
- 先比之下，酵母發酵的饅頭對健康更有益，畢竟它是一種有益菌，而且發酵的速度也比老麵肥要快、要穩定。味道也不差的，有的人覺得不好吃，可能是吃傳統饅頭習慣了吧。
- 不要一聽說泡打粉就害怕，它是符合國家食品安全標準的。做饅頭時適量放點泡打粉，能達到事到功倍的效果，成品很蓬鬆的。
作者簡介：經驗豐富的美食愛好者，創作了多篇100、1000萬、2000、4000千萬閱讀量的爆文，累積閱讀量7億以上，解決了諸多位提問者的疑問。感興趣的，點擊關注，定時更新有關美食的做法、技巧、趣聞……
佘小廚
我知道，我老公的爸爸年輕的時候就是部隊裡的炊事兵，他現在70歲了，做的饅頭依然用部隊時的做法，有嚼勁，有麥香，分層次，會開花，不用吃菜都能吃完一個饅頭。
並且他把做法教給了我。
下面就是做法:
1.麵肥，這個是關鍵，就是每次發麵的時候揪一塊兒下來，留好，這就是老麵肥。
2.麵肥用溫水泡開，用手捏碎。然後倒進白麵裡，用手揉成團，蓋蓋，醒發三小時。
3.麵糰醒發至兩倍大，倒在案板上，下面撒上一小勺面鹼，可以中和老麵肥的酸性，很好的體現麥香味兒。注意:面鹼的用量大概手指蓋兒那麼大的面積，不要放多了，以免蒸出的饅頭髮黃，發苦。
4.揉麵，第二關鍵，一定要用點兒力氣，揉的時間長一些，面鹼全部揉到麵糰裡，大約揉十分鐘，這樣層次分明，吃起來口感帶勁兒。
5.麵糰揉成長條形，再切成大小均勻的塊，全部揉成圓圓的饅頭胚型，繼續醒發20分鐘。
6.等饅頭繼續長大一些，飽滿圓潤了，就可以上鍋蒸了，大火🔥燒開蒸20分鐘，關火。5分鐘後掀開鍋蓋，撿到盤子裡，可以吃了。
我們平時用的酵母，不用面鹼中和酸味兒就可以醒發麵團，雖然使用方便，但是做出的饅頭太過蓬鬆，捏一下就扁了，吃起來也沒有什麼味道，並且下次吃的時候，加熱過就真的不好吃了。
然而像部隊的饅頭就不一樣了，每一個都是下足了功夫揉出來的，所以吃起來小麥的味道香甜，並且層次分明，口感鬆軟，吃一個就很飽了。
怎麼樣，小夥伴們，學會了嗎？趕緊來試試吧！
品pai匯
我是部隊炊事班的，我最有發言權，因為我們單位的饅頭都是我蒸的，長話短說，先從食材開始，麵粉肯定是特供的軍糧，來源不用說了，好好好好好！再說發麵的工藝吧，準備好麵粉，準備一盆溫水，放入適量的發酵粉和泡打粉，然後就是揉了，完全是手按出來的，夏天的漢流在麵粉裡面不知道有多少，可能這也是饅頭好吃的原因吧，麵粉要揉到手指按下去面能回彈回來為準，然後蓋上蓋子發酵一晚上，早上就把發酵好的麵粉倒下來，取一部分慢慢揉，直到感覺麵粉裡面泡泡沒有了，搓條刀切成型，放入蒸屜裡面，讓半成品的麵糰醒面十分鐘左右，然後上屜蒸五到十分鐘，我們一般七分鐘，然後熱氣騰騰的饅頭就出來了，現在很懷念部隊的生活。
你那裡咧
首先很榮幸能夠回答這個問題，回答這個問題，讓我想起了在部隊很多回憶，
我曾經是一名部隊軍人，由於連隊人數較多，炊事班人數不夠，所以每個戰鬥班的人員，每一天都要抽調人員去炊事班幫廚，當兵很苦，很苦，部隊生活上很艱苦，體力勞動強度大，肚裡油水少，由於在北方當兵，北方的麵食很好，記得在部隊我一頓飯能吃10幾個拳頭大小的饅頭，這在現在想起，簡直不敢想象。
由於在炊事班幫廚，我也經常參與發麵揉饅頭，我們連隊雖然人均伙食費不高，但是在食物烹飪上要求非常高，用四個字來形容：精益求精。
做饅頭，其實沒有什麼特別的方法，問題就在和麵、加水、發酵，首先麵粉是北方的麵粉，我是南方人，南方的麵粉和北方的沒法比。這北方的麵粉已經能保證饅頭的品質。
記得每次去幫廚，最恐懼的事情就是發麵和麵，我們連隊人數最多時接近100人，和麵的鋁製大盆，要倒入兩袋麵粉，一袋麵粉重量是50斤，兩袋100斤，專門來做饅頭。因為我們和麵的方法是人工完成，而且採用的是，俯臥撐的方法揉麵，由雙拳來錘揉麵粉，導致鋁製大盆底部都被拳頭磨的凹凸不平，由於水的比列較少，俯臥撐揉完面，雙拳早已經紅腫，拳頭上沒有繭子的戰友，拳頭上皮都會磨破，血跡都沾染在麵糰上，可見這面是多麼硬，揉麵是多麼恐懼的事情。
在部隊的時候揉麵是先將鋁盆倒入少量水，加入酵母，依次倒入一百斤麵粉，不停用雙拳撐著盆內的麵糰，使勁錘揉，翻面繼續錘肉，一直揉到面光，盆光。進行發酵後，搓揉成饅頭。
蒸出來的饅頭富有彈性，咬上去韌勁十足，十分有嚼勁。想到這兒也讓我想起一件好笑的事情，由於饅頭十分勁道，每次連隊剩下的饅頭，在放置涼以後，饅頭猶如石頭般堅硬，戰友都說，這饅頭放冷後，還可以當手榴彈，一扔出去砸到人，絕對頭破血流。
美食Diary
09年退伍，到現在已經十年了，時不時的都會回想起咱們汽車二連的饅頭。
回來以後，就在也沒有吃過這麼好吃的饅頭，這是真的，我經常會在親戚朋友哪裡說以前在部隊的時候我最懷念的就是早飯，尤其是饅頭，又大，又圓，又白。
有時候我跟我爸提起這個問題時，爸就會給我說原因，是因為北方面和南方面在本質上是有區別的，我爸78年是在北京當兵，他也有這樣的體會。
我爸也不太懂，也可能就是自己4年在北方的經驗之談的，說北方面蛋白質高，比南方面勁道，主要就是和日照，溫度，溼度，生長週期不一樣;南方面就是澱粉含量比較高。根據麵粉裡的蛋白質的高低又可以分為高筋麵粉，低筋麵粉和普通麵粉。
還有就是可能做法還是有一定區別，其實饅頭包子對面粉的要求極高，揉捏的力度也不比較講究，我記得在部隊時候經常都會看到炊事班的天黑了都還在揉麵，揉好以後醒發一個晚上，第二天早上就能使用，蒸出來的饅頭就是不一樣。
個人認為最主要的問題可能還是在麵粉上，畢竟北方是以麵食為主，做法都是大同小異的，大相徑庭的。
lucky小雙
我也當過兵，部隊饅頭確實是好吃。剛進兵營，一個班圍在一起用餐，別的戰士很快吃完四五個饅頭，我才把第二個饅頭拿起來，吃飯總是落到最後。再用餐時，我就觀察到吃快的這些戰士有一個動作，他們吃暄騰騰饅頭時，掰下一大塊，用手指捏壓變小，一個饅頭三四口就能吃掉。那時是改革開放初期，饅頭對農村兵來說是很誘人的嘍。再說小時候，我家鄰居偷偷做饅頭生意的，他和麵要用木槓子壓，累的汗流浹背，兩手同時揉出二個饅頭，手法極其嫻熟，蒸饅頭時還在籠梯中間放上一小酒盅硫磺，蒸出來的高樁饅頭又白又光滑又香，用大藤籃裝著到集市上去賣，因為賣相好很快被人買走。能吃上饅頭做為農家孩子來說相當於現在的魚翅燕窩，我一次也沒吃上他做的饅頭。想必沒吃過，到現在我老認為他做的饅頭是最精緻最好吃的吧。後來知道這個人曾在縣招待所做過白案師傅。
生活平淡好
我曾經是一個老兵，你提出的問題我深有同感，最多的時候我一餐能吃五個二兩的饅頭，退伍回來後每每想起部隊食堂蒸的饅頭，總是禁不住咽口水，至今還口齒留香。
為什麼部隊食堂蒸的饅頭特別好吃
20多歲當兵的年齡正是風華正茂血氣方剛，吃嘛嘛香的時期。
- 部隊各種訓練項目活動量又大，體力消耗多，體內急需補充碳水化合物和其它能量。所以味口特別好。
- 特別是基層連隊的食堂動輒一兩百人吃飯，都是大鍋大灶的大鍋飯，整個餐廳人氣爆棚，更能增加食慾。
- 用老面發麵、傳統的揉麵醒面製作工藝，部隊大鍋飯的猛火灶、蒸氣穿透力強都是隊食堂蒸的饅頭特別好吃的先天條件。
- 一種懷念部隊生活的情結，這一條相告你我大部分有過軍旅生涯的人都有。
連隊食堂是怎麼做饅頭的呢？
軍糧的品質一般會優於地方市場，首先每次做完饅頭或其它麵食後，都會預留一塊麵團，讓他繼續發酵，這就是人們常說的老面，有的地方也叫“面頭”，在傳統的土藝中充當酵母的腳色。可存放很久，以備下回使用。
做饅頭的前一天晚上把老面用溫水化開，加入麵粉中用人工或機器和麵、揉麵、完了放入部隊的大面盆中醒面，醒面時盆上蓋一汞潮溼的紗布。醒面的時間因氣溫條件來定，一般冬季時間要長一點，三四個小時，還要加蓋一床紗被子。
一大早醒好的面己脹大了一倍多，面中滿大大小小的氣泡。炊事班的戰友們開始揉麵，因發酵醒好的面中帶有少許的酸味，面中加食用鹼來中和，揉麵時排出麵糰中的氣泡，整理好後切成一個個的劑子，或揉成條狀直接切出饅頭的形狀，裝入蒸格中。
- 鍋中加水，把水溫燒至45至55度左右關火，把蒸格放鍋上再醒15分鐘。開大火蒸至上氣，再蒸25分鐘搞定。
你說這種饅頭能不好吃嗎？你的問題讓我懷舊了。謝謝！
祝您健康！有其它不同意見的朋友可以在評論區留言、討論、指教。謝謝！
我是卓卓媽
作為一個在炊事班待過兩個月的退伍老兵，我來跟你說一下為什麼部隊的饅頭好吃。外面賣的饅頭一般都有膨鬆劑，質量少個兒顯得大，總的來說是缺斤少兩；而且大部分都是流水線出來的所以口感要差不少。
部隊的饅頭不存在這樣的問題。部隊的饅頭都是炊事班的兄弟用一雙雙經過訓練的手揉出來的，並且是普通蒸的，給自己弟兄吃的東西，做的認真些罷了；下面分享一下跟四期老班長學的蒸饅頭的做法！
做法：
1.酵母用溫水化開，充分溶解，靜置10分鐘。
2.在大盆中倒入麵粉，倒入酵母水，隨倒隨攪拌成絮狀，之後將面和成稍硬的麵糰，蓋上溼布，在溫暖的地方發酵30分鐘。
3.發好的麵糰揉搓排氣，揉光滑後繼續醒上15分鐘。這樣排氣總共三次。
4.經過三次排氣的麵糰在案板上揉好，分成小劑子，製作成大小一致的饅頭坯，在蒸屜上再靜置15分鐘最後醒發
5.之後直接開大火，大火蒸上20分鐘，時間到了關火別揭蓋，用熱氣再騰上5分鐘，這樣麥香四溢的大饅頭就做好了
（圖片來自網絡，如有侵權聯繫刪除）
【我是詩與枸杞，一個養生的吃貨，愛好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養生愛好者來請關注我，我們一起交流學習】
詩與枸杞
部隊的饅頭好吃主要是兩個原因，第一個是原料不同，第二個就是做法不同。
部隊的麵粉和大米都有專門的軍糧供應渠道，質量和價格上都跟地方的普通的糧食是不一樣的，原料好了才能質量好。
當然，只有好的原料也不一定能做出好的東西，最最主要的還是操作方法，部隊做饅頭都是用老面發麵的，這個老面它裡面充滿了酵母。有的地方叫老肥，有的地方叫面頭，和麵的時候放進去這個，不用加酵母，都是頭天晚上把面發好，用和麵機，以前沒有大型設備的時候都是人工發麵，很辛苦，現在都是半機械化省很多事。
面發好以後，
第二天早晨就醒發了變得特別大，然後需要戧面進去，就是＋麵粉，這樣面就很勁道了，當然光加麵粉還是不夠的，因為經過一晚上的發酵面的話，她會發酸。所以要加一些食用鹼進去，使用前用溫水化開一點兒點兒的續進去，這樣的話，饅頭就非常完美了，更加的勁道，再加上加了很多面粉，所以說層次非常分明，很有嚼勁兒。對於加食用鹼，這個叫兌鹼，這一波結束之後就放到醒箱裡醒發好。然後再蒸個20分鐘左右就可以出鍋了，非常完美的饅頭。
正是因為這個饅頭做出來這個工序相對來說比較繁瑣，耗時特別長，所以一般的饅頭店做不出這個效果，這樣才會讓人吃的流連忘返。
當然了，這個方法不僅僅限於做饅頭，而且包包子，做花捲同樣適用。你看看這個水煎包多大多好吃！
謝謝大家的批評指正，不足之處請在下面留言。
金堤河之日進斗金
我來告訴你，在部隊4年時間炊事班幹了半年。
1、我們當年做饅頭時用的是老面窖發麵，而不是用的酵母。
2、做饅頭時揉麵、醒面到位，蒸饅頭前，麵糰用刀割開後是蜂窩狀氣孔，用手壓麵糰，麵糰緩緩彈起恢復原狀。☞面揉到位夠勁！！！
3、饅頭上鍋大火蒸☞當時燒柴火灶。
4、饅頭蒸的過程不要揭鍋，蒸好了揭鍋不要著急等幾分鐘。
5、至於說原料不同純屬扯淡，我們當初買米麵都是當地儲運站買，和老百姓糧店買的一樣，沒有什麼特殊的。
