在酱香型白酒中，酒友总说酒是陈的香。
在酒厂中厂最值钱的就是贮存多年的老酒，老酒在勾兑工序中至关重要。
一坛老酒需要经历以下步骤，才能成为一坛老酒
一、醇类物质和水分子之间的氢键缔合作用
酒在长久的储存期间，乙醇分子和水分子之间会逐渐构成大分子缔和群体，随着缔和度增高，乙醇分子受到的约束力越强，自由度也会相对减弱了，酒精的刺激感也随之减弱。所以老酒比新酒的口感要柔和很多。
二、酒中某些醛类和硫化物等低沸点不良成分逐渐挥发硫化氢、硫醇、乙醛、丙烯醛等影响酒体口感的不良物质在储存期间会慢慢的挥发掉，这些邪杂气味去掉之后，酒香味会呈显出来，起到一个去杂增香的作用。
三、醇和酸之间的酯化反应作用
贮存期间，缓慢的反应过程中，醇、酸、酯之间会慢慢达到一个平衡状态。
但酯化反应属于可逆反应，储存中前期，总酯量会增加，储存中、后期，总酯含量维持不变甚至会有低于新酒酯量的情况。
四、醇和醛之间的某些缩醛反应作用
醇和醛之间发生的缩醛反应增加了酒中缩醛的含量，减少了游离醛的含量，慢慢去除了新酒的燥辣感，酒体变得香而柔和。
五、生成联酮化合物
长期储存使酒体变得醇厚老熟，也是连酮类物质大量生成的阶段。
经过一定时间的存放，酒体中会缓慢发生以上五个反应，让酒体会变得粘稠，微黄色泽加深，口感更柔和醇厚，会比新酒的口感好。
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