經濟觀察網 記者 老盈盈 “不好意思，我這幾天都睡得不是很好。”2月3日，接到經濟觀察網記者電話的時候，丁明的語氣略顯疲態，他最近都在擔心他那兩家東南亞菜的店鋪，疫情的肆虐蔓延對他影響太大了。
過年期間，丁明一直在給自己做選擇題，年後到底選擇開業還是停業，如果疫情持續時間長是否會轉型線上外賣…….
他現在最希望疫情可以早點過去，其次就是希望房東能降租。如果疫情持續很長時間，業主又不願意降租金，他覺得那兩家店今年真的有可能撐不下去。
停業還是開店？
截至2月4日24時，國家衛生健康委收到31個省（自治區、直轄市）和新疆生產建設兵團累計報告確診病例24324例，重症病例3219例，累計死亡病例490例，累計治癒出院病例892例。而丁明所在地廣州截至2月4日12時，廣州市累計報告新型冠狀病毒感染的肺炎確診病例224例，其中，重症23例，危重9例。
廣州的飲食文化源遠流長，聞名全國，正所謂“食在廣州”。但如今走在廣州的大街上，發現還有很多店鋪都沒有開業，而仍在營業的店鋪和酒樓也只有零丁幾個顧客，顯得冷清。丁明這段時間也在開店與停業之間徘徊。
他算了一盤帳，如果現在選擇開店，那就要面臨支付租金、人力、食物原料、水電損耗等全部成本，而更為嚴重的是倘若有顧客進來消費感染了肺炎，那無疑是滅頂之災，加上市場上有部分的食品現在還沒有供貨，選擇開店並不明智；如果他選擇停止營業，那就意味著只需要支付租金，但可以省掉其餘大部分成本，那或許還有一絲生機。丁明經營兩家店鋪，一家門店租金每月1.6萬、另一家租金每月1.2萬，兩家店的總成本大概在11萬元/月，兩個月過去就要二十幾萬。
最近，西貝莜麵村董事長賈國龍的一席話道出了現在餐飲業的艱辛。西貝莜麵村在全國60多個城市擁有400多家連鎖店的基本都已停業，只保留100多家外賣業務。但是外賣的量非常小，只能達到正常營收的5-10%。往年春節，西貝的整體營收約在7-8億元，今年幾乎全部歸零。賈國龍表示，2萬多員工目前待業，但按照國家政策規定工資要繼續發，一個月支出就在1.5億左右，倘若疫情在短時間內得不到有效控制，西貝賬上的現金撐不過三個月。
“西貝這種在業內算是盈利能力和現金流都非常好的企業，都說撐不過三個月，我們這種小本經營怎麼可能熬得過去，我覺得對於我，不開業可能還有贏，開店必死。”丁明感嘆道，他兩家店加起來12個員工，現在基本都停薪留職了，之前的工資就按實際工作天數來發放。讓他比較欣慰的是，員工們對現在的行情都表示比較理解。
期待降租 轉型無望
他現在最希望的是疫情可以早點過去，其次就是希望房東能降租。丁明告訴經濟觀察網記者，他已經跟房東提了相關訴求，但是房東壓根兒沒回復他，按照這個意思他覺得房東八成不會答應。
關於租金，根據房東性質不同可以分為兩種：一種是以商戶為代表的企業房東；一種是以街鋪為主的私人房東。從企業房東角度來看，截至2月4日18時，全國已有萬科商業、美的商業、銀泰集團、萬達集團等超1000家購物中心主動減、免租金，助力抗擊肺炎疫情。
“商場主動降租其實是一種正常的市場行為，因為萬一商戶經營不下去要撤出商場，會影響客流，對它本身影響很大，但是對於私人房東來說，其實並沒有這樣的動力，即便我做不下去也可以轉讓給下一個人，業主又可以收頂手費，何樂而不為？”丁明認為。
“頂手費”在餐飲業內猶如“潛規則”一般，雖然沒有明文規定，但業內人士都心知肚明，意思其實就是餐廳轉讓給下家時，下家需要給予上家的費用，但這些費用有些由上家收取，有些需要與房東分潤，因為有些房東會讓上家達成一定的條件例如頂手費跟他分多少才同意轉手。
事實上，在疫情對餐飲業造成“重創”的今天，要找到下家轉手並不容易，目前的情況是上家在大規模轉讓，然而沒有下家，供大於求，但在丁明看來個人房東往往都缺乏長遠的目光。對於丁明來說，如果疫情要持續很長，業主又不願意降租金，他的兩家店有可能撐不過今年。
在餐飲業，除了堂食餐飲店之外， 近幾年來做外賣專門店的人也越來越多。外賣專賣店顧名思義就是線下擁有一個可以製作餐飲的地方但線下並不對外營業，只通過美團、餓了麼、大眾點評等平臺做線上外賣。
會轉型麼？記者如是問丁明，他的回答是否定的。在他看來，單純依靠線上很難支撐整體運營，因為銷量很難上去，而且線上成本也非常高。
據他介紹，現在兩家店一個月大約能做2500單外賣，線上大約佔了三成，但是外賣一單所獲得的收入，外賣平臺要抽25%的利潤；除此之外，做外賣為了獲取流量，用低價吸引消費者，就需要參加外賣平臺的優惠活動，這樣算下來有些一單外賣的價格等於打了五折，而且他每一年投在大眾點評等外賣平臺上的廣告達到12萬，因為只有投了廣告才有生意。
這樣算下來，丁明並不打算主力轉型外賣市場。
閱讀更多 經濟觀察報 的文章
