撰文 | 黃高航
全國上下“抗疫”行動還在持續，與此同時，疫情帶來的影響也在不斷髮酵，各個行業在客源斷崖式下跌甚至幾乎為零的境況下，均受到不同程度衝擊，其中航空、酒店、餐飲、旅遊等最為嚴重。
作為專注於本土的財經自媒體，金融棒棒糖無法忽略此次疫情帶給西安相關企業的“經濟重創”，因此，我們採訪了西安億康餐飲管理集團有限公司（以下簡稱億康餐飲）董事長張寬，透過此瞭解疫情衝擊下餐飲業的“至暗時刻”，以及餐飲人的感動和期待。
億康餐飲成立於2007年，一直致力於打造以健康養生為主題、高品質服務文化為基礎的“原生態型餐飲”，目前公司旗下品牌包括張氏寬窄巷（成都名小吃和成都民俗餐廳）、張氏白鹿原西安民俗小吃等，門店達到數百家，遍佈全國廣州、深圳、西安等40多個城市。
1月26日，公司緊急召開了“新型冠狀病毒防控會議”，並宣佈統一於初一（1月25日）營業結束後放假。
1：金融棒棒糖：您覺得此次疫情對於餐飲行業帶來哪些影響？
張寬：這次疫情對於餐飲行業來說首當其衝，影響也比較深遠，可以說是毀滅性的打擊。因為疫情剛好發生在春節，這期間是每年銷售最好的階段，現在幾乎是顆粒無收。因為在除夕之前，每家公司都會把接下來一週的原材料儲備完畢，這是成本損失；其次，眼下百分之九十多的門店停業，不再產生收入，加之店面租金和員工薪水支出，尤其是餐飲連鎖企業，壓力很大。
2：金融棒棒糖：前期儲備的原材料如何處理？
張寬：我們儲備的原材料有生鮮、凍貨和乾貨，成本佔比分為3：4：3。生鮮不能長時間保存，在疫情暴發之後，我們在全國的店面會根據各地疫情的程度，安排員工低於市場價在超市門口售賣，銷售不了的就會免費送給周邊有需求的居民，賣的賣送的送，完全虧損；凍貨和乾貨還在庫房保存著，但保質期也是有限的，如果疫情再這樣持續下去，基本上都完全“報廢”。
3：金融棒棒糖：疫情發生之後，公司前期接到的訂單退訂率是多少？
張寬：退訂率100%，全部是顧客打電話主動要求退訂。
4：金融棒棒糖：暫停營業期間，公司管理層和員工如何安排，目前大家心態如何？
張寬：一般春節臨近前，我們因人手吃緊會招募鐘點工，現在核心員工、固定員工和鐘點工比例為2：3：5。目前全國有兩千七百多名員工，西安有六七百。停業期間，像我們這樣小型的地方餐飲企業，基本上給核心員工支付基本薪資，其他大部分人處於停薪狀態，但會給大家提供基本的食宿保障。
心態方面，我感觸很深的是中國人在越危難的時刻越團結。尤其在當下，公司員工自上而下願意與公司同呼吸共命運，我們是十五號發工資，前幾天已經有很多同事自願申請延後發放1月份工資，大家能夠感知疫情的猛烈和對行業的打擊，在關鍵時刻體諒餐飲老闆的現實難處。
但我知道很多餐飲企業在這一次很難“抗”過去，對小規模的餐飲企業而言會更加難，因為本身盈利能力和危機意識都不強，資金儲備也不夠，堅持一個月就算很厲害。我們可以“撐”兩個月，但超過兩個月也會很難，頭部品牌企業可以（堅持）三個月。如果疫情在持續下去，企業想要存活就只能給員工停薪。
5：金融棒棒糖：與往年同期相比，公司營收情況如何？今年因疫情會帶來哪些具體影響？
張寬：比如去年，從臘月二十五六到正月初八，這兩週時間公司日均銷售額200萬。今年我們做營支預算，如果沒有疫情影響，全國2月份的營收是4000萬，佔比2019年全年銷售額的8%。
6:金融棒棒糖：停業期間每天大概損失多少？
張寬： 40萬左右。我們全國120多家店面不開門營業的狀態下，硬支出加起來40多萬，除過個別商場減免部分，其它未減免店面的租金和員工薪水的發放、社保的繳納，還有銀行的貸款利息。西安地區支出佔比30%，大約十幾萬元。
7:金融棒棒糖：當前公司應對的最緊迫的事情是什麼呢?
張寬：我覺得現在唯一能“救”我們的，是自己內部的員工，他們可以體諒企業在大災大難前的艱難，願意與企業同呼吸，共命運，這個是企業“自救”的主要因素。下來是甲方的免租，雖然新聞報道說有甲方開始免除租金，有到初七（1月31日），有到十五的（2月8日），或者2月份給5折的，比如萬達宣稱2月份租金全免，但我們全國一百多家店面，在萬達商場的僅有十幾家。如果甲方可以在疫情期間，能夠與企業同心同力，免除租金，這既是合理的也是我期待的應對結果。
8:金融棒棒糖：疫情期間，公司主動採取了哪些措施避免損失？
張寬：今天（2月3日）我在公司開會，讓可以做外賣的店面開展外賣業務，但收入微乎其微。現在西安僅有1家北郊的店進行外賣業務，也是從今天開始做，送出30多單累計約1000元。
9:金融棒棒糖：從疫情結束到恢復正常營業，您預期需要多長時間？
張寬：我每天都在關注疫情動態，官方報道在三月上旬疫情會得到遏制，屆時民眾的恐懼心理會得到緩解。若按此推斷，各大商場如果在三月初陸續開門，我估計至少需要一個半月到兩個月，才能恢復到正常狀態下的客流量。
10:金融棒棒糖：您作為一名管理者，目前狀態如何？
張寬：壓力很大。從疫情暴發到現在，每天晚上都睡不著，這種壓力不是說是少掙錢、不掙錢的事情，而是關乎企業生死存亡的事情。
11:金融棒棒糖：如果可以，您希望會有哪些扶持幫助渡過危機？
張寬：希望有三點吧！第一是政府做引導，鼓勵房地產商給我們在疫情期間減免租金，疫情之後適當降低租金；第二是希望在復工以後，政府給予中小餐飲企業一些免稅政策；第三是希望在疫情結束之後，可以給相對規模且穩定經營的餐飲企業提供貸款支持。
結語：
面對突如其來的疫情，從個體到企業到國家均涉事其中，未能倖免，但也正因為如此，舉國上下團結一心，投入到這場“抗疫”行動中，共度難關。今天是立春，金融棒棒糖相信並期待著“抗疫的春天”會早日到來。
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