老面馒头怎么醒面？

蝴蝶兰120368981

小时候经常吃妈妈做的老面馒头，那时候家家户户很少用酵母，基本都是用老面醒发来做，蒸出来的馒头吃起来口感细腻，嚼劲十足，面软劲道，有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，现在很少人用老面醒发做馒头了，老面馒头怎么醒面？用以下方法就可以做出好吃松软的馒头了。

铃儿视觉

老面馒头醒面的方法如下：

1、准备一个盆，放入500克面粉，5克酵母，2

克小苏打，10克白糖，250克温水，一起搅拌成絮状。加小苏打是为了中和老面的酸味。

2、然后加入250克老面，一起揉匀，揉成一个光滑的面团。盖上保鲜膜醒发至2倍大小，有密集的蜂窝状，就可以开始做馒头了。

以上就是醒面的过程，其实操作很简单，老面馒头也是需要放酵母的，如果不放，蒸出来的馒头不蓬松，容易塌陷。

希望这个做法对你有帮助。

面点小艺

大家好！我是阿伟！很高兴能给大家分享一下老面馒头！

首先我们需要一块老肥！也就是面肥！面肥的制作过程是我们需要一块菌然后加入面粉加水活制稍硬的面团！夏天不需要用温水活！等待面团发酵！一块面肥的制作过程就做好了！

然后我们开始制作老面馒头的制作过程！在这里我在说明一下老面馒头冬天在常温下需要用温水和面！这样可以促进老面的菌类发酵！夏天就用凉水和面就可以！（不太着急做的情况下）我们先把面粉倒入容器中加入一斤面放四至五两水开始和面！（如果用和面机就连面肥一起加入面粉里）如果用手活面就先把面粉加入水开始和面！面粉活制面团后加入面肥活制面团（按一斤记一斤面粉加入一两面肥！冬天可加二两面肥）封上保鲜膜保持面粉湿润度等待发酵！面粉发酵制四小时发至两倍大时开始制作馒头面团！

首先我们需要准备糖和碱面！我们先称30克糖（按一斤记）加入发酵好的面团里！再加入20至30克碱面！碱面需要用水化开！如果面团揉不匀容易导致馒头蒸出来出现黄斑点！所以先用少许水化开！加入发酵好的面团里！发酵好的面团会比刚开始活好的面团软上几倍！所以我们在往加入碱水发酵好的面团里加入干面粉！加入干面粉的意思就是往里戗面！这样蒸出来的馒头好吃而且有咀嚼感！面团活制稍硬这时用我们非常灵敏的鼻子闻一下面粉是什么味道！如果是酸味这时我们还要加入碱水！一定要少加！碱水加多了馒头会醒不开！这是蒸出来的馒头会是黄的！碱水加合适了这时用鼻子闻一下面团是有一股面粉的香味！如果是面香味我们就开始做馒头了！这时我们用蒸锅烧水四五十度关火！面团活好揉匀！面粉开始下剂子！面下至均匀的剂子！开始团成圆球而且上劲儿放入事先准备刷好油的蒸屉醒面！醒面放入烧好水的蒸锅里！不需要开火！面团醒制比原面团大一倍半大时开火蒸！上气蒸至至于分钟雪白的老面馒头就制作完成了！这种馒头比酵母两种不同的口味！这种面可以举一反三可以做糖三角！豆沙包！花卷希望看到我给大家分享的制作过程大家可以试做一下！

窝在大兴

怎样让馒头醒面最快

可以将馒头生胚放入装了水的蒸锅，同时开小火，加热十分钟，可以让馒头醒面更快，下面介绍做法：

准备材料：小麦面粉400g、牛奶215g、酵母4g、白糖30g

制作步骤：

1、把面粉，牛奶，酵母，白糖全部倒入面包桶中，设定面团发酵功能，揉面和发酵一步可成。

2、在面团揉搓好后盖上一块湿布，这样在面团发酵中可以让面团发酵更快更好。

3、将发酵好的面团倒入面板，不用加干面，用力直接揉7～8分钟；直到面团内部的空气排出，呈光滑的样子。

4、把面团分成自己要求的大小，分别揉成圆滑馒头的形状。

5、蒸锅倒入适量的水，蒸锅铺好湿布，把馒头放入蒸笼，开小火十分钟慢慢加热，盖好锅盖静置20分钟发至2倍大。

6、这是二次发酵好的馒头，开火用中烧开至水开上汽，改用大火蒸20分钟，蒸好后的馒头不要急着揭开，等5分钟即可开揭锅盖。

我的胃來不是梦

1. 🎀🎀🎀先给大家看一张图片！ 来自火头工师傅的书，《火头工说面包、做面包、吃面包》。 酵母菌的活性在26℃左右，最佳！ 乳酸菌的活性在30℃左右，最佳！ 它们折中后的温度是28℃！！ 【为什么要讲这几个温度呢？】 因为我们接下来培养的老面主要微生物就是这几大类：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。 这几个温度都关乎微生物体内酶的活性！！ 而，酶的活性决定了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生死存亡！！ 所以，要合理的控制温度让面团为我所用！！ 【怎么应用呢？】 🎈🎈培养老面： 揉好老面种后，里面是有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的种子的。 只是数量太少，且活性不足。 这时候，要让老面变酸，也就是先要乳酸菌长起来，所以，养老面的温度可以为28℃~35℃，30℃最佳！ 接着，老面变酸了，酸性的环境（酵母菌最大PH范围3.0~7.5，最佳PH值4.5~5.0），酵母菌繁殖速度会加快，所以酵母菌开始快速生长！ 🎈🎈🎈接下来，老面的使用： 老面的培养，已经让酵母菌成为了主要菌群，群体的力量，很大！只要养好老面了，就不用担心死的问题了！ 问题就在于怎么好用！ 因为酸度太低，会软化面筋，形成面团无弹性，断筋！ 而发酵的过程，就是面筋包裹二氧化碳的过程！ 所以，我们在发酵馒头时，更希望酵母菌生长多一些，乳酸菌少一点。 再加上，我测过，发酵8~12小时，面团温度至少上升4℃。 所以，发酵时，温度控制在26℃，最佳！ 不想那么麻烦，就用折中温度咯，28℃！ 效果差那么一点点啦~
2. 开始制作老面种，称取80g面粉，水40g。
3. 筷子混合成絮状
4. 手揉成团，不用揉的特别光滑，成团即可。 西安9月初，室温27℃下， 9月7日，下午3:00开始发酵。
5. 第二天早晨七点，面团只是变软，没其他变化。 第三天，表面明显有很多气孔，成功，可以进行喂养了。 表面会有杂菌，长的白毛，不碍事的。 耗时40小时~
6. 看看内部，是有气孔的哈， 比起阿姨给我的那条几十年的老面，这个闻起来酸味不大~
7. 要喂养一次哦， 老面+50g水+20g面粉，搅拌均匀，放置12小时。 初次养的酵母，活性和数量都不足，发酵会偏弱。 喂养一次，增强酵母活性和数量，再来发酵做面食哈！ 喂养的时间，建议不要超过十二小时，以养天然酵母的经验来看，12小时之后，酵母已经处于衰亡期，活性又变弱了。 随着用的次数越来越多，酵母的活性，面团的其他细菌活性和种类都会更稳定（就是不容易嗝屁哈）。
8. 左图是早晨七点，开始喂养的酵种， 右图是晚上七点，喂养12小时的酵种。
9. 因为首次使用，不知道面肥活性如何，所以保险起见，加了200g酵种，加面粉400g，加水140g~160g之间。 菜谱里写的100g老面+400g面粉+175g水。 亲们，按菜谱来哈~ 也就是馒头的面团，控制原料重量，面粉：水=2：1左右。 面团干湿度会比较合适~
10. 面包机揉面5min，完成。 如视频，判断液体量合不合适，要面团不太黏手，只是粘黏一点点为宜。 不管是机器揉面，还是手工揉面，面团要揉到“三光”：盆光、手光、面光。 话说回来，老面的面团柔韧性和延展性本来就会比酵母粉的好很多，只需要揉到扩展阶段，就会很好吃，断口性很好！ 老面发酵，一发完成后，都会变得稀一些， 再加上，馒头的面团可以稍微偏硬一点点，好成 形，不塌。 但也不能太硬，太劲道，蒸熟会回缩，很难吃！ 关于面团硬度，我的平常手感： 面条最硬，其次饺子，其次馒头，其次包子花卷，其次是饼。 包子和花卷的面团软硬如耳垂， 各种饼软点会好吃~
11. 9月9日晚上七点，揉的面。 室温27℃，加盖子或者保鲜膜，发酵12小时，即过一夜。 如果夜里会降温，建议放在温暖处。 我没找到温暖的地方，于是我用多余的被子把面团捂起来了。 冬天温度低，推荐用电热毯把面团包裹起来，我用温度计测过，电热毯的温度基本恒定在27℃，发酵最合适的温度哈~
12. 左图，夜里2:00，7小时，涨到两倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！ 心系酵母苍生啊！） 右图，早晨八点，13小时，涨到三倍大，可以发到表面塌陷的。 老面发酵，一发必然且必须是发酵过度的状态。 这个状态下，面团很酸，酵母数量多，产生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷实~
13. 这是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。 看图，早晨起来，虽然是三倍大，但是面团变成流动状态了，说明面团酸性太强，酵头活性足，并且酵头放的有点多。 下次需要减少老面酵头的量~ 反面教材哈~ 按照以往的经验，只是表面塌陷，面团还比较结实，比上图硬一些~
14. 因为知道面团酸性强，所以称了5g食用碱，50g呛面。 关于要兑多少碱，可以说不仅仅是每家不同，我每次发酵完，都会不同， 所以，唯一的标准是以兑碱完，揉完面，面团的状态为准！ 请往下翻，注意看视频里，面团的状态！
15. 左图，是食用碱和呛面，混合均匀。 右图，是发好的面团和食用碱混合，此时，面团还是稀糊糊状的。 借助刮刀，把碱和面团混合起来。
16. 开始揉面， 注意揉和均匀的面团状态，和发酵好的完全不同，已经完全不粘手~ 兑的碱一定、务必要揉均匀，不然白馒头上会有很多黄点点~
17. 揉好的面团，弹性很强，比酵母粉的手感要好很多。
18. 🎈🎈🎈接下来判断老面兑碱是否合适！ 据邻居阿姨说，这是她当年学老面馒头时，请教食堂大师傅，师傅传授的。 几十年的功力，只有几句话~ 我已经牢记于心了，大家呢？ 🎈🎈🎈兑完碱，成功的面团的三个特点： 1、切面是没有气孔的。 2、面团没有酸味，可以允许有点碱味儿， 因为上锅前，碱味重，还可以再发酵一会儿。 3、面团弹性很好，不粘手，并且能拉好长~ 🎈🎈🎈实在无法确认酸碱，那么两种方法 1、揪一小坨面团，直接在打火灶上烧熟。 外面一层是糊炭，看看里面白的是酸味还是碱味儿~ 2、揪一小坨面团，直接放锅里蒸熟。
19. 分割，80g~100g
20. 要留一团老面，下次用，我这次留了100g，打算再使用几次了，再把老面种的量降下来，到30g~ 保存方式有两种： 1、装玻璃罐子里，冰箱冷藏，这种方式可以放一个月。 保险起见，最好还是一周喂养一次，也就是往瓶子里，加点水和面粉，量随意。 2、放面粉袋子里，埋起来。 如上图，这种方式，最好一周内做一次面食。
21. 看馒头的整形， 左手用拇指往内按， 右手用鱼际往内按， 邻居阿姨教的哈~ 注意， 1、喜欢松软的口感！ 那么一个馒头，就揉30下~50下。 2、喜欢劲道的口感！ 揉的次数越多，馒头越劲道。 一个馒头，至少要揉150下。 揉的越劲道，那么相应的，上锅后，二次醒发的时间要长一些，比如15分钟到半小时，不等~ 不然，馒头要么表面炸开，要么没醒发够表面回缩，成死面。
22. 收口
23. 搓长后，收口朝下放好。
24. 冷锅冷水，不要开火，只是开始第二次发酵，只需要十分钟到半小时。 不能太长，太长了面团会变酸。 不进行二发也是不行的，馒头口感过于瓷实，不够宣软。 新手的话，保险起见，建议只发十分钟。
25. 放上篦子。
26. 整了几个馒头，几个花卷！ 室温27℃，发酵15分钟。 面团太软的话，还是建议做花卷，或者煎饼，不适合做馒头哦，会塌~
27. 务必务必是中火！ （大火受热太快，馒头容易蒸成死面或者表皮裂口！ 而小火，又会导致馒头在锅里发酵时间长，变酸！） 中火煮开，锅里冒热气了，开始计时，15~20分钟，就熟了。 看看俺的草编锅盖哦！30几块钱，网购的~ 它的特点是，不会积水！馒头表面不会有水滴，不会起皮！ 如果是金属锅盖，建议用块布把锅盖包起来，再盖上！
28. 熟啦！
29. 馒头出锅
30. 组织
31. 切面
32. 补充图片： 🎈最近，2019年1月19日，揉的面团。 图中为揉好面的面团状态！
33. 🎈发酵箱26℃，8小时。 图中为发好的状态！ 这是三倍大，就是我说的，必须发到的三倍大哈~ 成功的三倍大哈~ 面团不是稀糊糊状的， 并且表面是鼓起来的，一碰会塌陷~
34. 老面馒头容易出现的问题： 1、馒头发黄、口感瓷实，有肥皂味，碱多了。 2、馒头发酸、口感发粘，碱不够或者整形后放置时间太长又变酸了。 3、馒头顶部裂口，说明老面酵头活性太强，酵头放多了，下次要减少酵头量~ 上锅前，馒头没揉到位，也会裂口哦~ 4、不酸不碱，仅仅是口感瓷实，呛面有点多。 呛面很重要的作用是把食用碱混合均匀，所以不用太多，馒头口感会宣软一些。 此外，一发只是发到两倍大，也是很瓷实的口感，而非宣软，说明一发不足。 所以务必发到三四倍大、内部很多气孔，或者一碰表皮，表皮就塌陷，这样，一发才算完成。 5、馒头出锅后回缩，如果本来揉面到位，面揉的很光滑，那么最大的可能是液体量太少，面团偏干。 需要适当增加液体量~ 并且，上锅前，必须醒发10分钟到半小时，让面团松弛一点，同时再次发酵，馒头才会即不塌、劲道又松软~ 6、老面酵头的使用。 几天就做一次面食，那么活性会很强，不需要活化也可以。 但是，超过一周不用，拿出来用之前，务必喂养一次。 喂养很简单，老面加200g水，放置12小时。 或者，老面加50g水，加20g面粉，放置至少半天。 不喂养就使用，会出现的状况是：一发不管你发多长时间，面团只能发到两倍大，就不往上涨了。 而一般活化后的老面能让面团涨到三四倍大，才开始顶部塌陷。 并且，喂养一次，放置的时间，建议不要超过12小时，以养天然酵种的经验来看，超过12小时，酵母处于衰亡期了，死了不少，活性又变弱了。 7、有时候，一次揉面太多，兑碱完的面团来不及整形，的确会变酸，那么就分批次上锅蒸。 变酸的面团，再次兑碱，再整形，醒面，蒸熟。 8、老面馒头二发完成后，即可以冷水上锅蒸，也可以温水上锅蒸（是温水！是温水！是温水！不是开水，开水会把面团烫成死面。）。 冷水的话，火就先大火，烧开后再中火，计时15min，不需要闷5分钟，直接开盖，出锅。 温水上锅的话，务必注意二发醒发的十分钟是在锅外进行的，也就是室温醒发10min。 二发发好后，全程中火，放入温水锅中，计时15min，就熟了，直接开盖出锅。 经常看见邻居阿姨一次做的多的做法是：中火蒸一锅馒头的同时，正在兑碱、整形下一锅馒头胚、醒发一会儿。 15分钟时间一到，出锅，锅里是小火煮着，务必务必再添一点冷水，上笼蒸第二锅。 并且，老面馒头蒸熟后，是不需要闷5分钟的，直接出锅，拿出来~

月夜luck

完美老面馒头的做法请收下！

用料:面粉550克、水250克老面、50克、糖5克、食用碱少许、面粉（呛面用）120克

做法:

1.老面掰小块放入大棚中，加入水和糖。

2.加入面粉活成光滑的面团，放到温暖的地方，醒发到2-2.5倍大。

3.取出面团放到案板上，揉搓排气后加碱水并撒上面粉。将呛面面粉全部撒到案板上。可以单手转圈揉，也可以双手顺畅揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面面粉也要均匀的揉到里边儿。

4.柔透的面搓成长条，分割成大小均匀的剂子。再留一块儿将近70克左右的面团作为老面。接的时候看一下切面基本无孔洞，揉面才算过关。

5.取一个小剂子，再次单手转圈揉透，大概标准是揉100下左右。然后用手扣住面团在案板上滚圆。

6.蒸笼垫上打湿拧干的笼布。逐个放入馒头胚。二次醒发约25分钟馒头明显变大。

7.开大火上汽蒸18分钟左右。关火后不开盖，五分钟之后再开盖。

8.留下的老面粘上面粉放入保鲜袋扎紧，放进冰箱冷藏保存或者放入干面粉中保存。

做法就是这样，你学会了吗。欢迎探讨！

额济纳小海

以室温18--20度为例。晚9点多，老面掰碎用温水化开，加入干面搅拌成面糊，放置温暖的地方发酵。第二天早7点多，将发酵好的面糊，加适量温水和上干面。做包子要软点。再发酵，大约二至三小时就发酵好了。

黑暗料理丑食家

做老面馒头要比酵母馒头难度大得多，发过头了即使加大碱的用量，馒头也有一股酸味，面团如果发的程度轻，没有发好，蒸出来的馒头发死。那么怎样才能蒸出白白暄软的老面馒头？老面馒头到底怎么醒发呢？

面粉5斤，老肥100克，温水2.5斤，白糖25克和成面团，醒发至两倍大，颗粒碱用热水化开，面团上面扒个坑倒入碱水揉匀，一定要揉匀，否则蒸出来的馒头有黄点点，然后下100克的剂子，揉成馒头状，盖上保鲜膜或放到发酵箱里二次醒发20分钟，锅烧开后上屉蒸17分钟。这种方法蒸出来的馒头又白又暄软。

如果是馒头店，建议每次都发一袋面，水温都控制好，老肥重量一致，基本上自己就能感觉到面团多长时间发好，所以用碱的时候也基本一样，不用每次都去闻面团的酸度，品尝面团的酸度，这样很麻烦，一个好的面点师，用手一抓发好的面团，就知道用多少碱。我蒸了20多年的馒头，根本都不用秤了，都能准确的感觉到用多少碱了。

句句都是大实话1

如果用发酵粉做：

1，把发酵粉倒入温水中搅匀。

2，把搅匀的发酵粉，水慢慢的倒入面粉中，并进行搅拌。

3，拌成絮状。

4，再慢慢揉成面团。

5，把揉好的面团放在温处，等待大约半小时变成两倍大的形状。

贺小护

做老面馒头，首先要有老面，就是用点面粉加水自然发酵。时间和气温成正比。气温高，半天就可以，气温低，，放到有热气的地方，不要用火烤。发好的老面有很强烈的酸味，加入水搅拌均匀，加入面粉和匀轻柔成面团，表面光洁不粘手就可以，加盖发酵，面团膨胀一倍过后捞到案板上，加入适量的食用碱揉均匀，用刀划开面团，里面的气孔细密均匀，闻着有红糖或者醪糟气味就刚好。再做成馒头小胚子。上笼蒸就可以

關鍵字: 馒头 老面 美食