老面饅頭怎麼醒面？

蝴蝶蘭120368981

小時候經常吃媽媽做的老面饅頭，那時候家家戶戶很少用酵母，基本都是用老面醒發來做，蒸出來的饅頭吃起來口感細膩，嚼勁十足，面軟勁道，有一種自然發酵的麥香味和加了鹼面的甜香，現在很少人用老面醒發做饅頭了，老面饅頭怎麼醒面？用以下方法就可以做出好吃鬆軟的饅頭了。

鈴兒視覺

老面饅頭醒面的方法如下：

1、準備一個盆，放入500克麵粉，5克酵母，2

克小蘇打，10克白糖，250克溫水，一起攪拌成絮狀。加小蘇打是為了中和老面的酸味。

2、然後加入250克老面，一起揉勻，揉成一個光滑的麵糰。蓋上保鮮膜醒發至2倍大小，有密集的蜂窩狀，就可以開始做饅頭了。

以上就是醒面的過程，其實操作很簡單，老面饅頭也是需要放酵母的，如果不放，蒸出來的饅頭不蓬鬆，容易塌陷。

希望這個做法對你有幫助。

麵點小藝

大家好！我是阿偉！很高興能給大家分享一下老面饅頭！

首先我們需要一塊老肥！也就是麵肥！麵肥的製作過程是我們需要一塊菌然後加入麵粉加水活制稍硬的麵糰！夏天不需要用溫水活！等待麵糰發酵！一塊麵肥的製作過程就做好了！

然後我們開始製作老面饅頭的製作過程！在這裡我在說明一下老面饅頭冬天在常溫下需要用溫水和麵！這樣可以促進老面的菌類發酵！夏天就用涼水和麵就可以！（不太著急做的情況下）我們先把麵粉倒入容器中加入一斤面放四至五兩水開始和麵！（如果用和麵機就連麵肥一起加入麵粉裡）如果用手活面就先把麵粉加入水開始和麵！麵粉活制面團後加入麵肥活制面團（按一斤記一斤麵粉加入一兩面肥！冬天可加二兩面肥）封上保鮮膜保持麵粉溼潤度等待發酵！麵粉發酵制四小時發至兩倍大時開始製作饅頭面團！

首先我們需要準備糖和鹼面！我們先稱30克糖（按一斤記）加入發酵好的麵糰裡！再加入20至30克鹼面！鹼面需要用水化開！如果麵糰揉不勻容易導致饅頭蒸出來出現黃斑點！所以先用少許水化開！加入發酵好的麵糰裡！發酵好的麵糰會比剛開始活好的麵糰軟上幾倍！所以我們在往加入鹼水發酵好的麵糰里加入乾麵粉！加入乾麵粉的意思就是往裡戧面！這樣蒸出來的饅頭好吃而且有咀嚼感！麵糰活制稍硬這時用我們非常靈敏的鼻子聞一下面粉是什麼味道！如果是酸味這時我們還要加入鹼水！一定要少加！鹼水加多了饅頭會醒不開！這是蒸出來的饅頭會是黃的！鹼水加合適了這時用鼻子聞一下面團是有一股麵粉的香味！如果是面香味我們就開始做饅頭了！這時我們用蒸鍋燒水四五十度關火！麵糰活好揉勻！麵粉開始下劑子！面下至均勻的劑子！開始團成圓球而且上勁兒放入事先準備刷好油的蒸屜醒面！醒面放入燒好水的蒸鍋裡！不需要開火！麵糰醒制比原麵糰大一倍半大時開火蒸！上氣蒸至至於分鐘雪白的老面饅頭就製作完成了！這種饅頭比酵母兩種不同的口味！這種面可以舉一反三可以做糖三角！豆沙包！花捲希望看到我給大家分享的製作過程大家可以試做一下！

窩在大興

怎樣讓饅頭醒面最快

可以將饅頭生胚放入裝了水的蒸鍋，同時開小火，加熱十分鐘，可以讓饅頭醒面更快，下面介紹做法：

準備材料：小麥麵粉400g、牛奶215g、酵母4g、白糖30g

製作步驟：

1、把麵粉，牛奶，酵母，白糖全部倒入麵包桶中，設定麵糰發酵功能，揉麵和發酵一步可成。

2、在麵糰揉搓好後蓋上一塊溼布，這樣在麵糰發酵中可以讓麵糰發酵更快更好。

3、將發酵好的麵糰倒入面板，不用加乾麵，用力直接揉7～8分鐘；直到麵糰內部的空氣排出，呈光滑的樣子。

4、把麵糰分成自己要求的大小，分別揉成圓滑饅頭的形狀。

5、蒸鍋倒入適量的水，蒸鍋鋪好溼布，把饅頭放入蒸籠，開小火十分鐘慢慢加熱，蓋好鍋蓋靜置20分鐘發至2倍大。

6、這是二次發酵好的饅頭，開火用中燒開至水開上汽，改用大火蒸20分鐘，蒸好後的饅頭不要急著揭開，等5分鐘即可開揭鍋蓋。

我的胃來不是夢

1. 🎀🎀🎀先給大家看一張圖片！ 來自火頭工師傅的書，《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》。 酵母菌的活性在26℃左右，最佳！ 乳酸菌的活性在30℃左右，最佳！ 它們折中後的溫度是28℃！！ 【為什麼要講這幾個溫度呢？】 因為我們接下來培養的老面主要微生物就是這幾大類：酵母菌、乳酸菌、醋酸菌。 這幾個溫度都關乎微生物體內酶的活性！！ 而，酶的活性決定了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的生死存亡！！ 所以，要合理的控制溫度讓麵糰為我所用！！ 【怎麼應用呢？】 🎈🎈培養老面： 揉好老面種後，裡面是有酵母菌、乳酸菌、醋酸菌的種子的。 只是數量太少，且活性不足。 這時候，要讓老面變酸，也就是先要乳酸菌長起來，所以，養老面的溫度可以為28℃~35℃，30℃最佳！ 接著，老面變酸了，酸性的環境（酵母菌最大PH範圍3.0~7.5，最佳PH值4.5~5.0），酵母菌繁殖速度會加快，所以酵母菌開始快速生長！ 🎈🎈🎈接下來，老面的使用： 老面的培養，已經讓酵母菌成為了主要菌群，群體的力量，很大！只要養好老面了，就不用擔心死的問題了！ 問題就在於怎麼好用！ 因為酸度太低，會軟化麵筋，形成麵糰無彈性，斷筋！ 而發酵的過程，就是麵筋包裹二氧化碳的過程！ 所以，我們在發酵饅頭時，更希望酵母菌生長多一些，乳酸菌少一點。 再加上，我測過，發酵8~12小時，麵糰溫度至少上升4℃。 所以，發酵時，溫度控制在26℃，最佳！ 不想那麼麻煩，就用折中溫度咯，28℃！ 效果差那麼一點點啦~
2. 開始製作老面種，稱取80g麵粉，水40g。
3. 筷子混合成絮狀
4. 手揉成團，不用揉的特別光滑，成團即可。 西安9月初，室溫27℃下， 9月7日，下午3:00開始發酵。
5. 第二天早晨七點，麵糰只是變軟，沒其他變化。 第三天，表面明顯有很多氣孔，成功，可以進行餵養了。 表面會有雜菌，長的白毛，不礙事的。 耗時40小時~
6. 看看內部，是有氣孔的哈， 比起阿姨給我的那條几十年的老面，這個聞起來酸味不大~
7. 要餵養一次哦， 老面+50g水+20g麵粉，攪拌均勻，放置12小時。 初次養的酵母，活性和數量都不足，發酵會偏弱。 餵養一次，增強酵母活性和數量，再來發酵做麵食哈！ 餵養的時間，建議不要超過十二小時，以養天然酵母的經驗來看，12小時之後，酵母已經處於衰亡期，活性又變弱了。 隨著用的次數越來越多，酵母的活性，麵糰的其他細菌活性和種類都會更穩定（就是不容易嗝屁哈）。
8. 左圖是早晨七點，開始餵養的酵種， 右圖是晚上七點，餵養12小時的酵種。
9. 因為首次使用，不知道麵肥活性如何，所以保險起見，加了200g酵種，加麵粉400g，加水140g~160g之間。 菜譜裡寫的100g老面+400g麵粉+175g水。 親們，按菜譜來哈~ 也就是饅頭的麵糰，控制原料重量，麵粉：水=2：1左右。 麵糰乾溼度會比較合適~
10. 麵包機揉麵5min，完成。 如視頻，判斷液體量合不合適，要麵糰不太黏手，只是粘黏一點點為宜。 不管是機器揉麵，還是手工揉麵，麵糰要揉到“三光”：盆光、手光、面光。 話說回來，老面的麵糰柔韌性和延展性本來就會比酵母粉的好很多，只需要揉到擴展階段，就會很好吃，斷口性很好！ 老面發酵，一發完成後，都會變得稀一些， 再加上，饅頭的麵糰可以稍微偏硬一點點，好成 形，不塌。 但也不能太硬，太勁道，蒸熟會回縮，很難吃！ 關於麵糰硬度，我的平常手感： 麵條最硬，其次餃子，其次饅頭，其次包子花捲，其次是餅。 包子和花捲的麵糰軟硬如耳垂， 各種餅軟點會好吃~
11. 9月9日晚上七點，揉的面。 室溫27℃，加蓋子或者保鮮膜，發酵12小時，即過一夜。 如果夜裡會降溫，建議放在溫暖處。 我沒找到溫暖的地方，於是我用多餘的被子把麵糰捂起來了。 冬天溫度低，推薦用電熱毯把麵糰包裹起來，我用溫度計測過，電熱毯的溫度基本恆定在27℃，發酵最合適的溫度哈~
12. 左圖，夜裡2:00，7小時，漲到兩倍大。（起床尿尿，看到的，嘿嘿！ 心繫酵母蒼生啊！） 右圖，早晨八點，13小時，漲到三倍大，可以發到表面塌陷的。 老面發酵，一發必然且必須是發酵過度的狀態。 這個狀態下，麵糰很酸，酵母數量多，產生的二氧化碳多，蒸熟了才不塌不瓷實~
13. 這是首次使用，所以，在摸索酵母活性如何。 看圖，早晨起來，雖然是三倍大，但是麵糰變成流動狀態了，說明麵糰酸性太強，酵頭活性足，並且酵頭放的有點多。 下次需要減少老面酵頭的量~ 反面教材哈~ 按照以往的經驗，只是表面塌陷，麵糰還比較結實，比上圖硬一些~
14. 因為知道麵糰酸性強，所以稱了5g食用鹼，50g嗆面。 關於要兌多少鹼，可以說不僅僅是每家不同，我每次發酵完，都會不同， 所以，唯一的標準是以兌鹼完，揉完面，麵糰的狀態為準！ 請往下翻，注意看視頻裡，麵糰的狀態！
15. 左圖，是食用鹼和嗆面，混合均勻。 右圖，是發好的麵糰和食用鹼混合，此時，麵糰還是稀糊糊狀的。 藉助刮刀，把鹼和麵團混合起來。
16. 開始揉麵， 注意揉和均勻的麵糰狀態，和發酵好的完全不同，已經完全不粘手~ 兌的鹼一定、務必要揉均勻，不然白饅頭上會有很多黃點點~
17. 揉好的麵糰，彈性很強，比酵母粉的手感要好很多。
18. 🎈🎈🎈接下來判斷老面兌鹼是否合適！ 據鄰居阿姨說，這是她當年學老面饅頭時，請教食堂大師傅，師傅傳授的。 幾十年的功力，只有幾句話~ 我已經牢記於心了，大家呢？ 🎈🎈🎈兌完鹼，成功的麵糰的三個特點： 1、切面是沒有氣孔的。 2、麵糰沒有酸味，可以允許有點鹼味兒， 因為上鍋前，鹼味重，還可以再發酵一會兒。 3、麵糰彈性很好，不粘手，並且能拉好長~ 🎈🎈🎈實在無法確認酸鹼，那麼兩種方法 1、揪一小坨麵糰，直接在打火灶上燒熟。 外面一層是糊炭，看看裡面白的是酸味還是鹼味兒~ 2、揪一小坨麵糰，直接放鍋裡蒸熟。
19. 分割，80g~100g
20. 要留一團老面，下次用，我這次留了100g，打算再使用幾次了，再把老面種的量降下來，到30g~ 保存方式有兩種： 1、裝玻璃罐子裡，冰箱冷藏，這種方式可以放一個月。 保險起見，最好還是一週餵養一次，也就是往瓶子裡，加點水和麵粉，量隨意。 2、放麵粉袋子裡，埋起來。 如上圖，這種方式，最好一週內做一次麵食。
21. 看饅頭的整形， 左手用拇指往內按， 右手用魚際往內按， 鄰居阿姨教的哈~ 注意， 1、喜歡鬆軟的口感！ 那麼一個饅頭，就揉30下~50下。 2、喜歡勁道的口感！ 揉的次數越多，饅頭越勁道。 一個饅頭，至少要揉150下。 揉的越勁道，那麼相應的，上鍋後，二次醒發的時間要長一些，比如15分鐘到半小時，不等~ 不然，饅頭要麼表面炸開，要麼沒醒發夠表面回縮，成死麵。
22. 收口
23. 搓長後，收口朝下放好。
24. 冷鍋冷水，不要開火，只是開始第二次發酵，只需要十分鐘到半小時。 不能太長，太長了麵糰會變酸。 不進行二發也是不行的，饅頭口感過於瓷實，不夠宣軟。 新手的話，保險起見，建議只發十分鐘。
25. 放上篦子。
26. 整了幾個饅頭，幾個花捲！ 室溫27℃，發酵15分鐘。 麵糰太軟的話，還是建議做花捲，或者煎餅，不適合做饅頭哦，會塌~
27. 務必務必是中火！ （大火受熱太快，饅頭容易蒸成死麵或者表皮裂口！ 而小火，又會導致饅頭在鍋裡發酵時間長，變酸！） 中火煮開，鍋裡冒熱氣了，開始計時，15~20分鐘，就熟了。 看看俺的草編鍋蓋哦！30幾塊錢，網購的~ 它的特點是，不會積水！饅頭表面不會有水滴，不會起皮！ 如果是金屬鍋蓋，建議用塊布把鍋蓋包起來，再蓋上！
28. 熟啦！
29. 饅頭出鍋
30. 組織
31. 切面
32. 補充圖片： 🎈最近，2019年1月19日，揉的麵糰。 圖中為揉好面的麵糰狀態！
33. 🎈發酵箱26℃，8小時。 圖中為發好的狀態！ 這是三倍大，就是我說的，必須發到的三倍大哈~ 成功的三倍大哈~ 麵糰不是稀糊糊狀的， 並且表面是鼓起來的，一碰會塌陷~
34. 老面饅頭容易出現的問題： 1、饅頭髮黃、口感瓷實，有肥皂味，鹼多了。 2、饅頭髮酸、口感發粘，鹼不夠或者整形後放置時間太長又變酸了。 3、饅頭頂部裂口，說明老面酵頭活性太強，酵頭放多了，下次要減少酵頭量~ 上鍋前，饅頭沒揉到位，也會裂口哦~ 4、不酸不鹼，僅僅是口感瓷實，嗆面有點多。 嗆面很重要的作用是把食用鹼混合均勻，所以不用太多，饅頭口感會宣軟一些。 此外，一發只是發到兩倍大，也是很瓷實的口感，而非宣軟，說明一發不足。 所以務必發到三四倍大、內部很多氣孔，或者一碰表皮，表皮就塌陷，這樣，一發才算完成。 5、饅頭出鍋後回縮，如果本來揉麵到位，面揉的很光滑，那麼最大的可能是液體量太少，麵糰偏幹。 需要適當增加液體量~ 並且，上鍋前，必須醒發10分鐘到半小時，讓麵糰鬆弛一點，同時再次發酵，饅頭才會即不塌、勁道又鬆軟~ 6、老面酵頭的使用。 幾天就做一次麵食，那麼活性會很強，不需要活化也可以。 但是，超過一週不用，拿出來用之前，務必餵養一次。 餵養很簡單，老面加200g水，放置12小時。 或者，老面加50g水，加20g麵粉，放置至少半天。 不餵養就使用，會出現的狀況是：一發不管你發多長時間，麵糰只能發到兩倍大，就不往上漲了。 而一般活化後的老面能讓麵糰漲到三四倍大，才開始頂部塌陷。 並且，餵養一次，放置的時間，建議不要超過12小時，以養天然酵種的經驗來看，超過12小時，酵母處於衰亡期了，死了不少，活性又變弱了。 7、有時候，一次揉麵太多，兌鹼完的麵糰來不及整形，的確會變酸，那麼就分批次上鍋蒸。 變酸的麵糰，再次兌鹼，再整形，醒面，蒸熟。 8、老面饅頭二發完成後，即可以冷水上鍋蒸，也可以溫水上鍋蒸（是溫水！是溫水！是溫水！不是開水，開水會把麵糰燙成死麵。）。 冷水的話，火就先大火，燒開後再中火，計時15min，不需要悶5分鐘，直接開蓋，出鍋。 溫水上鍋的話，務必注意二發醒發的十分鐘是在鍋外進行的，也就是室溫醒發10min。 二發發好後，全程中火，放入溫水鍋中，計時15min，就熟了，直接開蓋出鍋。 經常看見鄰居阿姨一次做的多的做法是：中火蒸一鍋饅頭的同時，正在兌鹼、整形下一鍋饅頭胚、醒發一會兒。 15分鐘時間一到，出鍋，鍋裡是小火煮著，務必務必再添一點冷水，上籠蒸第二鍋。 並且，老面饅頭蒸熟後，是不需要悶5分鐘的，直接出鍋，拿出來~

月夜luck

完美老面饅頭的做法請收下！

用料:麵粉550克、水250克老面、50克、糖5克、食用鹼少許、麵粉（嗆面用）120克

做法:

1.老面掰小塊放入大棚中，加入水和糖。

2.加入麵粉活成光滑的麵糰，放到溫暖的地方，醒發到2-2.5倍大。

3.取出麵糰放到案板上，揉搓排氣後加鹼水並撒上面粉。將嗆面面粉全部撒到案板上。可以單手轉圈揉，也可以雙手順暢揉，關鍵是要用力按壓，儘量將發酵的氣孔排乾淨。嗆面面粉也要均勻的揉到裡邊兒。

4.柔透的面搓成長條，分割成大小均勻的劑子。再留一塊兒將近70克左右的麵糰作為老面。接的時候看一下切面基本無孔洞，揉麵才算過關。

5.取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，大概標準是揉100下左右。然後用手扣住麵糰在案板上滾圓。

6.蒸籠墊上打溼擰乾的籠布。逐個放入饅頭胚。二次醒發約25分鐘饅頭明顯變大。

7.開大火上汽蒸18分鐘左右。關火後不開蓋，五分鐘之後再開蓋。

8.留下的老面粘上面粉放入保鮮袋紮緊，放進冰箱冷藏保存或者放入乾麵粉中保存。

做法就是這樣，你學會了嗎。歡迎探討！

額濟納小海

以室溫18--20度為例。晚9點多，老面掰碎用溫水化開，加入乾麵攪拌成麵糊，放置溫暖的地方發酵。第二天早7點多，將發酵好的麵糊，加適量溫水和上乾麵。做包子要軟點。再發酵，大約二至三小時就發酵好了。

黑暗料理醜食家

做老面饅頭要比酵母饅頭難度大得多，發過頭了即使加大鹼的用量，饅頭也有一股酸味，麵糰如果發的程度輕，沒有發好，蒸出來的饅頭髮死。那麼怎樣才能蒸出白白暄軟的老面饅頭？老面饅頭到底怎麼醒發呢？

麵粉5斤，老肥100克，溫水2.5斤，白糖25克和成麵糰，醒發至兩倍大，顆粒鹼用熱水化開，麵糰上面扒個坑倒入鹼水揉勻，一定要揉勻，否則蒸出來的饅頭有黃點點，然後下100克的劑子，揉成饅頭狀，蓋上保鮮膜或放到發酵箱裡二次醒發20分鐘，鍋燒開後上屜蒸17分鐘。這種方法蒸出來的饅頭又白又暄軟。

如果是饅頭店，建議每次都發一袋面，水溫都控制好，老肥重量一致，基本上自己就能感覺到麵糰多長時間發好，所以用鹼的時候也基本一樣，不用每次都去聞麵糰的酸度，品嚐麵糰的酸度，這樣很麻煩，一個好的麵點師，用手一抓發好的麵糰，就知道用多少鹼。我蒸了20多年的饅頭，根本都不用秤了，都能準確的感覺到用多少鹼了。

句句都是大實話1

如果用發酵粉做：

1，把發酵粉倒入溫水中攪勻。

2，把攪勻的發酵粉，水慢慢的倒入麵粉中，並進行攪拌。

3，拌成絮狀。

4，再慢慢揉成麵糰。

5，把揉好的麵糰放在溫處，等待大約半小時變成兩倍大的形狀。

賀小護

做老面饅頭，首先要有老面，就是用點麵粉加水自然發酵。時間和氣溫成正比。氣溫高，半天就可以，氣溫低，，放到有熱氣的地方，不要用火烤。發好的老面有很強烈的酸味，加入水攪拌均勻，加入麵粉和勻輕柔成麵糰，表面光潔不粘手就可以，加蓋發酵，麵糰膨脹一倍過後撈到案板上，加入適量的食用鹼揉均勻，用刀劃開麵糰，裡面的氣孔細密均勻，聞著有紅糖或者醪糟氣味就剛好。再做成饅頭小胚子。上籠蒸就可以

關鍵字: 饅頭 老面 美食