前两天，西贝、九毛九、老乡鸡、乐凯撒联合呼吁政府出台政策，缓解疫情中受影响较大的行业，解决资金流的周转问题。西贝莜面村更是表示，2万名员工一个月的工资就需要1.5亿人民币，目前的资金状况只能够支撑3个月的工资发放。
其实这话说白了，这几家餐饮企业，就是希望金融机构可以放点钱出来，并且减免一些利息。很多人可能会非常不开心，赚钱的时候，怎么没见你多捐点出来。
我们不做道德绑架，我相信如果不是被逼急了，应该不会在这个时间点上说出这些话来。这几家餐饮企业都是国内经营最好的餐饮企业，不论从市场规模，还是从盈利情况，应该都是顶尖水平。如果这几家餐饮企业都挺不过去，其他一些本来就在生存线上挣扎的餐饮企业，可能面临更大的困难，只是奈何影响力有限，发不出声音。
餐饮企业为何成为“重灾区”
实体行业在疫情中受到影响，我们都可以理解，但是为什么服装企业没有说，手机行业没有说，偏偏是餐饮行业沉不住气了？
1、线上体系更加脆弱
同样作为实体行业的服装、电子产品，虽然实体店占了一定的比重，但是当疫情到来的时候，这种需求还可以转化到线上购物。
餐饮作为最难标准化的行业之一，网络销售表现的非常脆弱。虽然有美团、饿了么这些平台配送，但是他们更符合以外卖为主体的低端快餐店。对于偏中高端的餐饮店，外卖的出品一定比不上堂食。所以不论是西贝还是九毛九，都是将重点放在了堂食，太二酸菜鱼更是不提供外卖服务，以此差异化来区别低端餐厅。
餐饮的外卖难点，就是在于从商家到顾客手中的45分钟时间，这个时间差距，将体验降到了“吃饱”的标准。
2、重资产投入
以堂食为主的餐饮行业，有三重：硬件投入重、员工薪水重、损耗负担重。
以西贝为例，很多人认为西贝赚了这么多钱，难道账上只有5亿的现金流？其实西贝盈利的钱，大多数都是投入到了新店的开张上面。一个店子开出来，需要经过繁重的装修，还有昂贵的租金。每开一个店子都需要投入相当的资金量。西贝直到今年才尝试对几个城市开发了加盟，之前的店子都是采用直营方式。
员工的薪水占到了餐饮30%以上的成本，特比是以堂食为主，规模较大的餐饮品牌，这个负担非常重。我们经常也可以看到一个中型餐厅，都会有十几个服务员忙来忙去，加上后厨厨师，人员薪水开支很大。
餐饮的损耗也是特别大的，能够经营好一家餐饮店，除了口感以外，最重要的就是控制住损耗，当疫情出现后，消费骤降，损耗一定会增大，而且采购成本会增加。
餐饮行业未来自救
像今年这种大规模的公共防疫事件，其实对于各行各业来说，属于极小概率事件。没有人会一开始就把这种风险考虑进去，不过一旦出现，对于餐饮行业来说，就是致命的打击。哪怕是一次，可能也会把几十年的积累耗尽。
西贝一边在呼吁政府的帮助，一边也在积极自救。这两天，西贝已经恢复了一些店子的外卖业务。虽然对于每个月几亿的开支来说是杯水车薪，但是也可以看到餐饮行业未来的发展。
作为国内餐饮行业的老大，海底捞的风格跟阿里一直很像，从来都是走在行业的最前面。很早就意识到劳动密集型的餐饮行业，抵御风险的能力很低。所以一边在探索无人餐厅，一遍在增加外卖份额。
餐饮行业的互联网化和智能化，将会大大降低运营成本，在理想的供应链状态下，每天的菜品需求会被精确的预测到。店子分为外卖店和堂食店，堂食店除了销售食物外，更多是卖场景。而在堂食店因为意外风险冲击时，体积更小的外卖店可以满足用户在家点餐的需求。
更少的人工，更合理的损耗，更小的占地面积，都可以将餐饮行业变的“更轻”，在面对突发风险时，有更强大的抵御能力。
将非标准化变成标准化，是转型的关键
要做到较少人工、损耗，除了智能化的技术以外，更重要的是餐饮的标准化。其实能够发展成为连锁巨头的餐饮行业，标准化已经做到了一定的程度。因为任何一个强烈依赖厨师个人水平的餐厅，都是难以发展壮大的。
海底捞选择了火锅这个标准化更容易的餐饮类别，所以在外卖领域走到了前面，2018年的外卖营收已经超过了3亿，比2017年增长了50%以上。
但是作为对于口感要求更加严格的西贝和九毛九，如何才能兼顾外卖的便捷性和口感。从软件部分来讲，可以开更多密集的外卖店，建立自己的配送团队，提高配送时效。从硬件部分说，可以开发智能化的烹饪设备，更加精准的模拟人工操作。
未来的餐饮店
2003年的SARS之后，迎来了电商的飞速发展，减小了标准化产品的成本，间接提高了标准化产品的风险抵抗力。2020年的这次新型肺炎，终于让餐饮行业意识到了危机与风险。
不过好在我们的互联网水平和智能化水平都已经达到了一个高度，让餐饮行业的无人化和标准化会来得更加容易。
未来的餐厅，可能不会再有接待你点餐的服务员，也不会出现大批的切菜、洗菜工，甚至连厨师都会变成厨房管理员。
你可能觉得这是天方夜谭，其实这个趋势一直在推进，只是你没有注意到。想象一下，现在有多少小餐厅采用小程序和公众号点菜，多少大餐厅采用智能终端点菜。服务员在很多餐厅，已经减少了70%以上。
在后厨，以前传统意义的“大厨”已经没有了，更多是按照标准化流程加菜叫料的厨师，用多少油，多少盐，多少辣椒，都混合成为了一个标准的包装袋。油锅前面也会出现一个电子表。即使你没有受过专业的烹饪训练，也能够按照统一的标准做出口感的饭菜。在未来，可能一个机械臂，或者一台机器就代替了这些人工。
閱讀更多 小漁的創業信條 的文章
