四川盐帮菜“冷吃兔”
在八大菜系中，或许川菜是知名度最高，覆盖面积最广的了。在中国各个城市的大街小巷，川菜馆的影子随处可见。据说，有中国人的地方，不一定有金庸，但一定有川菜小馆。
大多数人对于川菜的第一印象，往往是重麻重辣重油的印象，但多数外地人了解的川菜都是雾里看花，并没有透过现象观察到川菜最本真的样子。
川菜其实并非无辣不欢！
其实，川菜体系的形成是在前清时期，而辣椒则在清朝雍正年间才传到四川，这也才有了川菜中江湖菜的分支。而川菜中，其实 70%的菜式都是不麻不辣的“异类”。
在四川，你现在依旧能看到一种非常壮观的景象，那就是非常接地气的坝坝宴。在坝坝宴中，有三蒸九扣的九大碗和十大碗。头碗（酥肉、肉丸、蛋卷肉）从咸、甜烧白到粉蒸肉，主要以软糯鲜香为主，也并非如今外地人认为的麻辣重口。
四川坝坝宴
在川菜的三大帮派中，成都公馆菜是不辣不麻，不重油的。做法复杂，刀功精致，讲究小煎小炒，擅长打碗芡，猛火爆炒。火爆腰花，肝腰合炒，大蒜肚头……等等都是不辣不麻不油，火中取宝的高级菜。
四川名菜“火爆腰花”
川菜讲究刀工，高级菜的高级地方就在这儿。好的川菜师傅，没个几十年的历练，根本出不来，其困难程度堪比从少林小沙弥练到达摩院首座。
举一个简单的例子，国宴菜品——开水白菜。没有上好的火腿，土鸡，土鸭，粮食猪骨，肘子，精肉等材料细心耐心长达四五个小时的炖汤加吊汤根本做不出来！食材要鲜，技艺要精，但开水白菜在如今也很少有人听说过了。现代生活越来越快节奏，这些正宗的川菜，也逐渐消失在时代的浪潮里。
国宴名菜“开水白菜”
用黄焖野兔、清蒸青鳝、旱蒸贝母鸡、虫草鸭子等南堂川菜举例，从里面找出几颗辣椒、花椒，反倒不容易。百菜百味，一味一格，讲究食材的鲜，技艺的精湛，这才是正宗传统川菜的精髓所在。
什么原因让世人误会了川菜？
但现在的外地人，可以说是对川菜一无所知。无辣不欢，成了全国人民对于川菜的认知。那么，川菜是怎么被贴上麻辣标签的？这和当地的经济情况以及气候分不开。
辣椒可以提亮提色，在贫穷的过去，饭菜总是寡淡无味的，加一点油，呛一点辣椒，这也让穷苦百姓生活有了一点亮色。就像在川渝两地非常流行的豆花饭，也是这样的理。
川西地道干辣椒
而如今，外地人印象中的麻辣重味的川菜，其实是在外地打工的人们开的，做的就多数是盐帮菜和江湖菜。不需要多精湛的工艺，也不讲究食材的新鲜，效率高，口味重，便宜实惠，节约成本。这也形成了川菜馆在全国各地开花，但川菜本身却在没落的尴尬情景。
遍地开花的江湖菜
除了经济情况，四川的地形及气候，也给当地的饮食造成了影响。四川位于盆地之中，气候湿润，而花椒和辣椒可以祛湿驱寒。所谓：“菜当三分粮，海椒当衣裳。”当地的船工每次出门打捞时，都会摄入许多辣椒来保暖驱寒。 只是如今经济迅速发展，早已不需要用花椒辣椒驱寒了，这份饮食习惯也流传至今。
四川花椒
现代人印象中的川菜，多数为了迎合经济发展的快消品，但随着人民生活水平的稳步上升，如今，传统开始回归。下里巴人的菜系会更加符合大众口味，更加注重质量及口味。而那些阳春白雪的川菜也会重新出现在人们面前，被人熟知。
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