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卤肉品质高低，基本靠颜色断定。因为卤肉的核心技术就表现在出色上。卤肉做的好不好，看颜色能立马断定。所以，卤肉怎么上色就成了核心技术。
卤肉上色一般的采取三种做法：
- 依靠植物色素上色；
- 依靠食糖焦化上色；
- 依靠化学色素上色。
植物色素上色的效果。
这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。
栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。
两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。
关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。
糖色上色的效果。
卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。
上糖色有多种做法，这里分享炒糖上色法。
做法和步骤：
第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的顺序放入炒锅。
第二步，开火中火偏小，锅铲子反着，用铲子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住锅底。
第三步，锅底的糖先化成液体，接着起沫，再接着沫消。
第四步，在糖沫即将消弭的时刻，沿着锅边倒入500毫升开水。注意沿着锅一圈倒入，千万不能直接倒在炒糖上面，否则会有炸伤的风险。
第五步，铲子划拉着熬煮10分钟，关火装瓶。
炒好的糖色可以立马放进卤汤，一次用不完的放进冰箱。炒一次用多次，很是方便，特别是做红烧肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒进糖色继续炒会就一样上色。
普济
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。
给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。
用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。
这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。
栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。
再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水上色都可以。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
媳妇儿的御厨
如何给卤肉上色？
今年我回家去朋友家里玩，他正好在做卤肉，我顺便讨教了一下。他做好了卤肉我尝了一下味道还可以，颜色刚煮出来的时候不好看，放了一会凉了以后还挺好看的，今天我就把这个上色的方法分享给大家，如果有喜欢做卤肉的朋友可以私信我，我把制作汤料和煮肉用的香料分享给大家，提前声明有二十余味香料，嫌麻烦的就算了。
卤肉的上色用到的材料
一:卤肉上色原料糖色
我朋友给卤肉上色用到的第一个材料就是糖色，糖色是单独炒的。炒的方法是锅底抹油，用小火慢炒，炒成枣红色煮肉的时候放到锅里就好了。
注: 我自己的想法，这样炒糖色难道不苦吗？个人感觉这样很容易炒成焦糖，会发苦。我觉得应该改良，就是糖花开以后，用水熬糖色比较好，如果有大神看到可以指点下我。
二:卤肉上色原料红曲粉
这红曲粉以前还真没听说过，朋友给我讲解了一下，红曲粉就是红曲米磨成的粉。不知道大家买卤肉的时候观察过没有，卤肉店的卤肉红的鲜艳到让人害怕，红彤彤的其实就是加了红曲粉。
以上就是我知道的卤肉上色用到的材料，反正就这个一是“糖色”，二是“红曲粉”都是炖肉的时候放进去的，还有就是做卤肉第一次做是不怎么好吃的，只有你把汤做成老汤以后味道才会变的好吃，希望对大家有所帮助。
街头神探
原谅我不请自来。这个我有发言权。现在我家里还有一桶30多年的老卤水。是家里一个做了两代人卤菜的亲戚给的。
我家那桶老卤水平时放在冰柜里冻藏，家里卤菜吃的时候就拿出来用，不用的时候每周拿出来熬开两次。在我手上已经熬了11年了。
卤肉要想上色好，还是传统的方法比较好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，红糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒过无数次，对比下来，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。我曾写过一篇炒糖色的头条文章，叫《你炒的糖色为何苦而不靓，答案在这里》有兴趣的朋友可以搜一下我以前文章。
卤肉时，不要一开始就往卤水里加糖色，等到肉出锅前20分钟左右往锅里添加糖色最好。糖色需要根据实际情况调整剂量，若使用的是老卤水，以5公斤卤水为例，一般新加糖色1至2汤匙就可以了。如果是新卤水，则要多加1至2汤匙。
这里友情提醒一下朋友们，千万不要用酱油给卤肉上色，否则你会后悔的。特别是使用非酿造酱油給卤菜上色，千万使不得！
以前我也看过一些厨师教人卤菜时用酱油上色，这是不负责任的。如果用非酿造酱油上色，肯定不行。当然你如果卤一次也问题不大，若经常使用那一锅卤水，就肯定会出问题的。
酱油分两种，一种是酿造酱油，还有一种是非酿造酱油。非酿造酱油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖类熬制而成，有粘稠状，也有粉末状的。卤水在反复多次熬制过程中，一但卤汁变浓，焦糖色就会越来越深，最终导致卤品变黑。黑到你怀疑人生！
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小农熊熊
经常遇到有人问，我卤的肉颜色发黑，怎么没有人家的红亮？看着不好看？今天一块来看看。
卤肉怎么做才好看的注意点：
1.酱油，卤肉中酱油是不能使用，因为是卤水长时间的使用，如果添加酱油卤出来的卤肉会颜色发黑，特别是捞出来氧化之后；
2.红曲米，红曲米上色颜色发红不自然，要正确的掌握用料，结合其他上色调料使用；
3.色素，色素最好不要用，国家虽然没有明文禁止，这些东西吃了对人体不好；
4.生抽一类调料，上色淡，需要结合使用；
5.糖色，糖色颜色深红，能够给肉很好的上色，需要结合其他调料使用；
6.栀子，栀子颜色发黄，卤出来颜色是黄色的。
到底怎么给卤肉上色呢？
酱红色调制方法：
红曲米+栀子：红曲米和栀子熬制成水，适当的加载卤水中，记住浓度要高，不然起不到上色效果；
栀子+糖色：炒好糖色加栀子熬制，也能跳出来深红色的效果；
糖色+生抽： 糖色和生抽配合，能够调制出与糖色为主的深红色；
卤肉本色的调制方法：只加少许栀子就可以，或者卤出来的自然色；
每种调色方法都需要根据自己的情况灵活掌握，来达到你想要的效果；
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为乐家
先说卤肉上色，卤肉上色有几种方法，1.黄栀子，红栀子上色 2.老抽上色 3.糖色上色 4.蜂蜜水或者麦芽糖油炸上色 基本的上色大概就是这几种，猪头肉上色的话应该选择老抽上色或者糖色上色，但是一般单纯的用老抽上色肉会发黑发暗颜色不红亮，如果单纯用糖色上色的话，出锅效果非常好，但是要不就多久就会氧化发黑，所以建议是老抽和糖色同时用，比例2比1，两份老抽一份糖色，希望可以帮助到你！
卤肉师
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
黄卤汁
原料：
黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，
砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，
生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1000g，熟菜籽油250g，
油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。
制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：
八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陈皮50g，
香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1000g，
白酱油1000g，精盐120g，味精100g，骨汤12kg。
制法：
1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
厨艺早知道
如何给卤味上色？其实方法有很多种、小编以前做厨师的时候最喜欢的一种方式就是糖色、糖色制作比较麻烦、对火候控制的要求比较高、稍微不注意就没办法使用、下面小编就分享一下自己的方法
炒糖色 白糖5斤、清水1斤、先开大火将糖完全化开、当糖浆变浓稠时需注意糖色的变化、当糖色变黄时开小火、当糖色变微红时加入半斤的开水、开火将糖和水完全融合后放保鲜盒备用 
香料包 良姜13克，甘草25克，白蔻25克，桂皮30克，八角35克，白芷25克，香叶20克，香菜籽20克，小茴香15克，陈皮25克，丁香5克，草果15克，千里香8克，肉蔻10克，槟榔8克，老蔻20克，香果10克，山奈20克，砂仁20克，毕拨5克，木香6克，广藿香10克，灵香草10克，胡椒25克，干辣椒40克，红花椒30克 在五香卤水基础上加干辣椒1斤红花椒2两就是麻辣卤水。（注：吃得辣就用印度小米辣，吃得一般就用内黄新一代）辣椒和花椒要单独装在纱布包里
高汤 土鸡半只、鸭子半只、棒子骨2根、水50斤、3斤鸡油（自己熬） 躲成大块冲洗干净、放入沸水锅烧开两分钟后捞出冲洗干净（将漂浮在表面的泡沫清理干净） 将清洗干净的骨头控水、放入油锅炸至金黄色、炸好的原材料放入不锈钢桶里、加入水和鸡油。大火烧开后加盖小火熬制8个小时以上、不要开大火
美食家Lance
说起上色，给大家介绍一下简单普遍的几种方法。
炒糖
锅入油，三成热后加入白糖用小火慢炒，炒制老黄色后加入水，最后放入卤水里即可。
注意不要把白糖炒过、炒苦。如果配合少许生抽，可以做出深红色的效果。
红曲米
头一天拿温水泡一泡红曲米，第二天把水倒进卤水里即可。
红曲米是安全的天然色素，在超市或者淘宝都可以买到。
栀子
加入少许栀子可以卤出比较自然的颜色。配合炒好的糖色之后会做出深红色的效果。
希望这个解答对大家有帮助！获取更多美食分享，欢迎关注“遇膳房”！
遇膳房
我制作卤肉上色一般有三种方法，各有优缺点。
1、老抽上色。主要利用老抽里面的焦糖色，适合不喜欢吃糖的人，做出的菜还会有一些酱香味，缺点是用量不合适会造成菜品发黑、发暗，卖相不好。
2、糖色上色。感觉北方用的多些。白沙糖、冰糖都可以，冰糖炒出的糖色更红更亮。炒制的方式也有水炒和油炒之分，个人感觉油炒更容易成功一些。糖色缺点就是火候不好把握，炒的轻了菜品会发甜，颜色也不够，炒的过了菜品发苦。
3、天然色素红曲粉，南方或商家用的多些，是一种天然红
色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。
不管用什么方式上色，都是为了提升菜品的色泽和香味，有时候会使用多种方式相结合，如老抽和糖色，即上色也有酱香味，大家不妨根据自己所做菜品多试下，找到适合自己的口味。
