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滷肉品質高低，基本靠顏色斷定。因為滷肉的核心技術就表現在出色上。滷肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，滷肉怎麼上色就成了核心技術。

滷肉上色一般的採取三種做法：

1. 依靠植物色素上色；
2. 依靠食糖焦化上色；
3. 依靠化學色素上色。

植物色素上色的效果。

這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，滷出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連滷幾次，色淺了再倒醬油。

梔子上色，得到的效果接近滷肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡薑黃，顯得滷肉本色明亮。

兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就滷肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。

關鍵是這兩種上色的滷肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。

色素上色的效果。

色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價滷肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的滷肉都是了，看著沒食慾。

糖色上色的效果。

滷肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的滷肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是滷肉的代表色，不變色，味道好。

上糖色有多種做法，這裡分享炒糖上色法。

做法和步驟：

第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油後糖的順序放入炒鍋。

第二步，開火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。

第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。

第四步，在糖沫即將消弭的時刻，沿著鍋邊倒入500毫升開水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬不能直接倒在炒糖上面，否則會有炸傷的風險。

第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關火裝瓶。

炒好的糖色可以立馬放進滷湯，一次用不完的放進冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進糖色繼續炒會就一樣上色。

普濟

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下滷肉上色的技巧。

給滷菜上色普遍用到的有糖色，梔子，薑黃，紫草，紅曲粉，紅曲米等，至於醬油，老抽等，在家用的時候可以，如果開店的話，不建議使用醬油和老抽來給滷菜上色，因為醬油醬油和老抽容易讓滷菜發黑。

用糖色和老抽給滷肉上色需要掌握一些技巧，滷肉的顏色是隨著滷製時間慢慢上色的，最容易上色的時間一般是在滷肉6--7分熟的時候，拿豬頭肉來說，在滷製到40分鐘之後是最容易上色的時候，所以，我們在加糖色的時候，要採取少量多次的添加方法，不要一開始就把糖色加得太足，如果一開始加得太多，中途發現顏色太深，再調整起來就比較麻煩了，正確的添加方式是在滷製過程中隨時觀察滷肉的顏色，如果肉的顏色太淺就少量添加一點，過十來分鐘再觀察肉的顏色，不行的話再添加一點。這樣分批逐次的添加，能夠比較精準的把握滷肉的顏色。

這裡有朋友可能會有疑問，如果等到肉都滷熟了，顏色還是不好怎麼辦？有一個小技巧，在肉滷熟後，如果發現顏色不好，立刻將滷水舀一小部分出來，將滷水顏色加深，放入滷好的肉，開大火，一般來說，不會超出一分鐘，表面就上色了，在上色的過程中，隨時注意觀察顏色，一旦達到自己滿意的顏色，立即將肉從鍋裡撈出來即可。

梔子和薑黃都屬於香料類的上色原料，在需要滷製黃色的菜品時，可以直接加在滷水中使用，比如滷雞，雞爪，雞翅，鴨腳等，只不過他們滷出來的菜品都偏淡黃色，如果想要菜品呈金黃色，用糖色和梔子，薑黃配合使用，這裡，各家所炒的糖色老嫩不一樣，所以我也不能給出一個具體的比例，喜歡滷菜的朋友可以多試幾次就可以了。需要了解的是，梔子在滷水中只起上色的作用，而薑黃除了可以上色，還可以去除食材的異味，所以，在選擇時，可以偏向於使用薑黃。

再說紅曲粉和紅曲米。這兩種上色原材料都是紅色，只不過，大多數情況下它們不能直接加在滷水裡，因為這兩種材料直接使用的話滷出的菜品趨於淡紅色，看起來顏色不自然，也比較生硬，如果添加的量太多，顏色又太紅，看起來也不自然。所以，一般情況下紅曲米和紅曲粉是在食材焯水的時候使用，讓食材在滷製之前有一個底色，這樣，最後滷製出來的菜品顏色才自然，紅亮。這裡有一個問題需要引起注意，儘量不要將紅曲米直接加在滷水裡，會導致滷水變得粘稠甚至發酸。如果非要使用紅曲米，可以將紅曲米熬成水，用來泡製食材上色或者給食材焯水上色都可以。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

媳婦兒的御廚

如何給滷肉上色？

今年我回家去朋友家裡玩，他正好在做滷肉，我順便討教了一下。他做好了滷肉我嚐了一下味道還可以，顏色剛煮出來的時候不好看，放了一會涼了以後還挺好看的，今天我就把這個上色的方法分享給大家，如果有喜歡做滷肉的朋友可以私信我，我把製作湯料和煮肉用的香料分享給大家，提前聲明有二十餘味香料，嫌麻煩的就算了。

滷肉的上色用到的材料

一:滷肉上色原料糖色

我朋友給滷肉上色用到的第一個材料就是糖色，糖色是單獨炒的。炒的方法是鍋底抹油，用小火慢炒，炒成棗紅色煮肉的時候放到鍋裡就好了。

注: 我自己的想法，這樣炒糖色難道不苦嗎？個人感覺這樣很容易炒成焦糖，會發苦。我覺得應該改良，就是糖花開以後，用水熬糖色比較好，如果有大神看到可以指點下我。

二:滷肉上色原料紅曲粉

這紅曲粉以前還真沒聽說過，朋友給我講解了一下，紅曲粉就是紅曲米磨成的粉。不知道大家買滷肉的時候觀察過沒有，滷肉店的滷肉紅的鮮豔到讓人害怕，紅彤彤的其實就是加了紅曲粉。

以上就是我知道的滷肉上色用到的材料，反正就這個一是“糖色”，二是“紅曲粉”都是燉肉的時候放進去的，還有就是做滷肉第一次做是不怎麼好吃的，只有你把湯做成老湯以後味道才會變的好吃，希望對大家有所幫助。

街頭神探

原諒我不請自來。這個我有發言權。現在我家裡還有一桶30多年的老滷水。是家裡一個做了兩代人滷菜的親戚給的。

我家那桶老滷水平時放在冰櫃裡凍藏，家裡滷菜吃的時候就拿出來用，不用的時候每週拿出來熬開兩次。在我手上已經熬了11年了。

滷肉要想上色好，還是傳統的方法比較好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，紅糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒過無數次，對比下來，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。我曾寫過一篇炒糖色的頭條文章，叫《你炒的糖色為何苦而不靚，答案在這裡》有興趣的朋友可以搜一下我以前文章。

滷肉時，不要一開始就往滷水里加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋裡添加糖色最好。糖色需要根據實際情況調整劑量，若使用的是老滷水，以5公斤滷水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新滷水，則要多加1至2湯匙。

這裡友情提醒一下朋友們，千萬不要用醬油給滷肉上色，否則你會後悔的。特別是使用非釀造醬油給滷菜上色，千萬使不得！

以前我也看過一些廚師教人滷菜時用醬油上色，這是不負責任的。如果用非釀造醬油上色，肯定不行。當然你如果滷一次也問題不大，若經常使用那一鍋滷水，就肯定會出問題的。

醬油分兩種，一種是釀造醬油，還有一種是非釀造醬油。非釀造醬油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖類熬製而成，有粘稠狀，也有粉末狀的。滷水在反覆多次熬製過程中，一但滷汁變濃，焦糖色就會越來越深，最終導致滷品變黑。黑到你懷疑人生！

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小農熊熊

經常遇到有人問，我滷的肉顏色發黑，怎麼沒有人家的紅亮？看著不好看？今天一塊來看看。

滷肉怎麼做才好看的注意點：

1.醬油，滷肉中醬油是不能使用，因為是滷水長時間的使用，如果添加醬油滷出來的滷肉會顏色發黑，特別是撈出來氧化之後；

2.紅曲米，紅曲米上色顏色發紅不自然，要正確的掌握用料，結合其他上色調料使用；

3.色素，色素最好不要用，國家雖然沒有明文禁止，這些東西吃了對人體不好；

4.生抽一類調料，上色淡，需要結合使用；

5.糖色，糖色顏色深紅，能夠給肉很好的上色，需要結合其他調料使用；

6.梔子，梔子顏色發黃，滷出來顏色是黃色的。

到底怎麼給滷肉上色呢？

醬紅色調製方法：

紅曲米+梔子：紅曲米和梔子熬製成水，適當的加載滷水中，記住濃度要高，不然起不到上色效果；

梔子+糖色：炒好糖色加梔子熬製，也能跳出來深紅色的效果；

糖色+生抽：

滷肉本色的調製方法：只加少許梔子就可以，或者滷出來的自然色；

每種調色方法都需要根據自己的情況靈活掌握，來達到你想要的效果；

更多美食資訊、做法可以關注我哦，頭條號“為樂家”~

為樂家

先說滷肉上色，滷肉上色有幾種方法，1.黃梔子，紅梔子上色 2.老抽上色 3.糖色上色 4.蜂蜜水或者麥芽糖油炸上色 基本的上色大概就是這幾種，豬頭肉上色的話應該選擇老抽上色或者糖色上色，但是一般單純的用老抽上色肉會發黑髮暗顏色不紅亮，如果單純用糖色上色的話，出鍋效果非常好，但是要不就多久就會氧化發黑，所以建議是老抽和糖色同時用，比例2比1，兩份老抽一份糖色，希望可以幫助到你！

滷肉師

滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：

黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，

砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，

生薑150g，沙嗲醬1瓶，黃酒1000g，熟菜籽油250g，

油咖喱150g，味精200g，精鹽230g，骨湯12kg。

製法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：

八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g，陳皮50g，

香葉50g，白芷25g，香蔥150g，生薑150g，水酒1000g，

白醬油1000g，精鹽120g，味精100g，骨湯12kg。

製法：

1、香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

廚藝早知道

如何給滷味上色？其實方法有很多種、小編以前做廚師的時候最喜歡的一種方式就是糖色、糖色製作比較麻煩、對火候控制的要求比較高、稍微不注意就沒辦法使用、下面小編就分享一下自己的方法

炒糖色 白糖5斤、清水1斤、先開大火將糖完全化開、當糖漿變濃稠時需注意糖色的變化、當糖色變黃時開小火、當糖色變微紅時加入半斤的開水、開火將糖和水完全融合後放保鮮盒備用

香料包 良姜13克，甘草25克，白蔻25克，桂皮30克，八角35克，白芷25克，香葉20克，香菜籽20克，小茴香15克，陳皮25克，丁香5克，草果15克，千里香8克，肉蔻10克，檳榔8克，老蔻20克，香果10克，山奈20克，砂仁20克，畢撥5克，木香6克，廣藿香10克，靈香草10克，胡椒25克，幹辣椒40克，紅花椒30克 在五香滷水基礎上加幹辣椒1斤紅花椒2兩就是麻辣滷水。（注：吃得辣就用印度小米辣，吃得一般就用內黃新一代）辣椒和花椒要單獨裝在紗布包裡

高湯 土雞半隻、鴨子半隻、棒子骨2根、水50斤、3斤雞油（自己熬） 躲成大塊沖洗乾淨、放入沸水鍋燒開兩分鐘後撈出沖洗乾淨（將漂浮在表面的泡沫清理乾淨） 將清洗乾淨的骨頭控水、放入油鍋炸至金黃色、炸好的原材料放入不鏽鋼桶裡、加入水和雞油。大火燒開後加蓋小火熬製8個小時以上、不要開大火

美食家Lance

說起上色，給大家介紹一下簡單普遍的幾種方法。

炒糖

鍋入油，三成熱後加入白糖用小火慢炒，炒制老黃色後加入水，最後放入滷水裡即可。

注意不要把白糖炒過、炒苦。如果配合少許生抽，可以做出深紅色的效果。

紅曲米

頭一天拿溫水泡一泡紅曲米，第二天把水倒進滷水裡即可。

紅曲米是安全的天然色素，在超市或者淘寶都可以買到。

梔子

加入少許梔子可以滷出比較自然的顏色。配合炒好的糖色之後會做出深紅色的效果。

希望這個解答對大家有幫助！獲取更多美食分享，歡迎關注“遇膳房”！

遇膳房

我製作滷肉上色一般有三種方法，各有優缺點。

1、老抽上色。主要利用老抽裡面的焦糖色，適合不喜歡吃糖的人，做出的菜還會有一些醬香味，缺點是用量不合適會造成菜品發黑、發暗，賣相不好。

2、糖色上色。感覺北方用的多些。白沙糖、冰糖都可以，冰糖炒出的糖色更紅更亮。炒制的方式也有水炒和油炒之分，個人感覺油炒更容易成功一些。糖色缺點就是火候不好把握，炒的輕了菜品會發甜，顏色也不夠，炒的過了菜品發苦。

3、天然色素紅曲粉，南方或商家用的多些，是一種天然紅

色素，南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，產品是發酵後的暗紅色糯米，經粉碎後成為紅曲粉。著色自然，但容易氧化，故多餐飲行業採用。

不管用什麼方式上色，都是為了提升菜品的色澤和香味，有時候會使用多種方式相結合，如老抽和糖色，即上色也有醬香味，大家不妨根據自己所做菜品多試下，找到適合自己的口味。

關鍵字: 烹飪技巧 滷肉 美食