用户1628828382134
你好，很高兴回答你的问题！
凉皮不筋道，一搅拌就碎的话，有可能是你蒸的时间太长了，可能是方法不对。面糊的粘稠程度还有蒸的时间，各个步骤都有小技巧，都需要注意，出一点差错就有可能会出现你所说的这种问题。所以我就分享一下我自己在做凉皮过程中所需要注意的各种小的地方吧，直接上教程吧！
1.高筋面粉和澄粉（小麦淀粉），以1：1的量混合在一起加水搅拌成糊状，在搅拌的过程中可以加一勺盐，这样的话能让凉皮更加的筋道。面糊不要太稀，要以能挂住勺子滴下来成线状就可以了。这两种面混合在一起的话也可以叫做免洗面，就是用来做不用洗面的凉皮。就比如说你要半斤高筋面粉和半斤小麦淀粉混合的话就需要加1.5斤的水，水的比例就是这样。
2.搅拌好的面糊沉淀一会。在这个期间可以准备配菜，我个人的话是用黄瓜丝、菠菜、胡萝卜丝、绿豆芽，菠菜和绿豆芽一定要焯水。也可以不按照我的配菜，可以用自己喜欢的各种蔬菜。
3.在把面糊倒入容器之前先在容器的底部刷上一层熟油，把面糊搅拌均匀舀一勺倒在容器上，然后慢慢的晃动均匀，让面糊均匀的摊在容器表面。上锅蒸之前一定要等锅里的水完全烧开之后再蒸，这样蒸的时候才能快速上汽！
4.一般不用蒸太久，1到3分钟之间就可以，看凉皮表面鼓起来几厘米以上的大泡基本就熟了，把容器拿出来放在凉水上迅速降温，这样的话就不会粘在容器，比较好取下来，也完整。每揭完一张凉皮都要在表面刷上熟油防止放下一张的时候粘连。
5.拌凉皮的话就可以把凉皮切成条状，我按照自己的喜好加入各种调料还有配菜就可以了。
【小贴士】两种面粉的比例一定要1：1，否则蒸出来的凉皮要么软要么不成形，要么直接断开！蒸的时间一定不要太长，否则会烂掉！
以上就是我个人所有的见解，如果有需要改正或者补充的地方，欢迎留言补充！
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正宗的凉皮做法是以500克面粉为例:①面粉必须用高筋面，如五得利高筋面粉。把500克面粉中加230克水揉成光滑面团，然后放入装有水的盆中，水要淹没面团，半个小时左右开始洗面，冼到水混浑，把水倒到另外个盆中，再在原来向盆中加入清水，继续冼，洗至水浑再倒到另一个盆中，这样连续五六次，至至洗面的水变成清水。②把冼出面水过滤，然后放2到3个小时，把上面的清水倒′掉，剩下的就是做凉皮的精华，即淀粉。然后在淀粉申加适量水和10克盐搅拌成的不稀不稠`的糊状。③锅中水烧开，用勺子勺搯一勺均匀倒入涂过油的不锈刚溶器中，盖上盖子蒸2分钟，2分钟后取出，放入凉水中，等凉后在凉皮上涂上油取出，这样凉皮就做好了。④把面筋上笼蒸熟切成块，在调凉皮上放进去比肉都好吃。好了就说到这里，不细致之处多多包谅解。
中原马大姐
首先你的浆够密度，第二你的凉皮火候不能够太小必须大火蒸够来，也不能太过。
对了还有一点，你要是新手千万不能够太薄，稍微厚点。
还有记得过水，这样才会Q弹。要是不过水也行过冰最好啦！
我是沙县小吃业主水土不服很高兴为您解答
小鄧媳妇
沉淀时间短了，沉淀3-4小时最佳
吃货小开
现吃现拌，拌好了就吃，不要放的时间太长
